林瑞生

（安丘市食品藥品監(jiān)督管理局，山東 安丘 262100）

HACCP的內(nèi)容及其在食品生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督中的意義和應(yīng)用

林瑞生

（安丘市食品藥品監(jiān)督管理局，山東 安丘 262100）

HACCP；食品生產(chǎn)企業(yè)；衛(wèi)生監(jiān)督

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis critical control point，HACCP）是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)。它運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)評估等有關(guān)原理和方法，對食品原料、加工以至最終食用等過程中，實(shí)際存在的和潛在性的危險(xiǎn)進(jìn)行分析判定，找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)措施，使食品的危險(xiǎn)性降低到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高高安全性的目的。中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會（CNAB）于2004年2月16日發(fā)布了《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》（試行）[1]（CNAB-SI52：2004），并于2004年3月1日起實(shí)施，其中引入了一些全新的概念，如HACCP管理體系，SSM方案等，對HACCP管理體系提出了系統(tǒng)化的要求。

1 HACCP的定義和內(nèi)容

1.1 HACCP的定義

《食品工業(yè)基本術(shù)語》（GB/T15091-1994）對HACCP的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》（1997修訂3版）對HACCP的定義為：鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

1.2 HACCP的內(nèi)容

HACCP系統(tǒng)包括2部分內(nèi)容，其一是危害分析（HA），其二是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。

1.2.1 危害分析

危害分析主要是對食品原料、加工、運(yùn)輸、儲存、銷售及與食用方式有關(guān)的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析判定，對危害的嚴(yán)重性進(jìn)行評估，并準(zhǔn)確地預(yù)測其危險(xiǎn)性的過程。可以說，任何食品的加工操作過程中都不可避免地存在一些危害因素，這些因素與食品加工所用的原料、操作方法、儲存方法和經(jīng)營方式等因素有關(guān)。這些危險(xiǎn)因素一般包括：產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分，加工過程中是否有效滅活微生物的處理過程，是否存在加工后微生物及其毒素污染的危險(xiǎn)，是否存在批發(fā)和消費(fèi)過程中由于不良衛(wèi)生習(xí)慣導(dǎo)致危害的可能性，是否在包裝或消費(fèi)食用前不進(jìn)行最后的加熱處理。

危害分析通常是對食品加工和生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵步驟的危害進(jìn)行定性觀察和定性評估。通過對食品的原料、加工和流通渠道進(jìn)行危害特征分析，根據(jù)分析結(jié)論對食品進(jìn)行分類，如美國將食品分為5類。危害分析往往用來確定食品加工或食品操作過程中的衛(wèi)生要件是否得到有效控制。

1.2.2 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)和程序，確定改進(jìn)措施和HACCP運(yùn)行評價(jià)程度以及有效的記錄保留系統(tǒng)等。①確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指一個(gè)操作通過施與一個(gè)預(yù)防或控制措施后，能消除、預(yù)防或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害；或在一個(gè)特定的食品生產(chǎn)過程中，任何一個(gè)失去控制后會導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)的環(huán)節(jié)和步驟。關(guān)鍵控制點(diǎn)分兩類，一類關(guān)鍵控制點(diǎn)能消除和預(yù)防危害，二類關(guān)鍵控制點(diǎn)能最大程度減少危害或降低、延遲危害。CCP對危害的控制可從絕對控制到部分控制，而且應(yīng)將關(guān)鍵控制點(diǎn)與常規(guī)控制點(diǎn)區(qū)分開，以便采取不同的控制措施。②建立控制標(biāo)準(zhǔn)和程序?？刂茦?biāo)準(zhǔn)是指一個(gè)物理、化學(xué)或生物性的具體特征值，適用于確認(rèn)最終產(chǎn)品高度安全性的不可超越的臨界值，通過這個(gè)數(shù)值可以評價(jià)危害的危害是否可以接受，即必須達(dá)到的最低要求（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）。必須具有針對性，什么環(huán)節(jié)采取什么措施，什么樣品分析什么項(xiàng)目，必須具有具體的規(guī)范。監(jiān)控程序應(yīng)確定在各控制標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目的基礎(chǔ)之上，所采用監(jiān)控程序應(yīng)能在CCP失去控制而導(dǎo)致成品出現(xiàn)不可接受的健康危害之前發(fā)現(xiàn)。監(jiān)控必須迅速完成，檢測結(jié)果必須詳細(xì)記錄。③關(guān)鍵控制點(diǎn)出現(xiàn)偏差時(shí)應(yīng)采取改進(jìn)措施。通過對設(shè)施衛(wèi)生、機(jī)械器具衛(wèi)生、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、控制微生物的生長和繁殖以及日常的微生物監(jiān)測監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)某一環(huán)節(jié)失去控制時(shí)，應(yīng)立即采取適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)措施，以消除由于偏離HACCP計(jì)劃而存在的潛在性危害。

2 HACCP系統(tǒng)在食品生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督中的意義和應(yīng)用

以HACCP的內(nèi)容看，可在食品生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督中吸收該體系中的有益成分，保證出廠食品的安全。

2.1 HACCP系統(tǒng)在食品生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督中的意義

食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可以識別生產(chǎn)過程中不同環(huán)節(jié)的危害因素，并指導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)采取相應(yīng)的預(yù)防的措施；應(yīng)指導(dǎo)企業(yè)將技術(shù)集中在主要問題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，減少企業(yè)和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出；可和企業(yè)技術(shù)人員共同確定可預(yù)測性危害，對潛在性危害操作經(jīng)常進(jìn)行核查，判定產(chǎn)品是否處于安全生產(chǎn)過程之中，將危害消除在銷售環(huán)節(jié)之前；衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可恰如其分地將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)企業(yè)及食品銷售機(jī)構(gòu)；可以克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，對食品安全的控制更加有效。同時(shí)，應(yīng)用HACCP進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。

2.2 HACCP系統(tǒng)在食品生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督中的應(yīng)用

在食品生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督中，可抓主要關(guān)鍵點(diǎn)，對食品安全影響不是很大的環(huán)節(jié)，可花費(fèi)較少的時(shí)間進(jìn)行監(jiān)督，以減少食品衛(wèi)生監(jiān)督人員對企業(yè)的監(jiān)督頻次，減少食品衛(wèi)生監(jiān)督人員的工作量，同時(shí)也可以促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)和企業(yè)員工樹立食品安全的責(zé)任感。

3 食品生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)用HACCP體系的注意事項(xiàng)

食品衛(wèi)生監(jiān)督部門可以運(yùn)用HACCP系統(tǒng)進(jìn)行食品生產(chǎn)企業(yè)的管理，但這種管理方式只有成為企業(yè)自身管理內(nèi)容時(shí)才能顯現(xiàn)出自身優(yōu)勢。開展衛(wèi)生監(jiān)督時(shí)，必須注意，HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建立在安全支持性措施（SSM）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上；HACCP也不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”，可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。因此，食品生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督除應(yīng)用HACCP系統(tǒng)外，還應(yīng)采用常規(guī)的衛(wèi)生監(jiān)督措施。

[1] 中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會.基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范(CNAB-SI52:2004)[S].2004.

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1671-8194（2011）09-0317-02