俞素琴 王燕 汪松能

(上饒職業(yè)技術(shù)學(xué)院 333200)

白琳工夫紅茶產(chǎn)于福建省寧德市福鼎縣白琳鎮(zhèn)一帶，生產(chǎn)歷史悠久。白琳鎮(zhèn)海拔較高，群山環(huán)抱，雨量充沛，光照強，土質(zhì)肥厚，自然條件優(yōu)越，極有利于茶樹生長。

1 品質(zhì)特點

形狀緊細(xì)油潤，芽峰顯露，毫色金黃;內(nèi)質(zhì)香氣濃郁持久，滋味醇濃，湯色紅艷，葉底勻齊柔軟，紅黃明亮。

2 加工技術(shù)

鮮葉加工分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。鮮葉加工過程是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，形成紅茶特有的色、香、味、形。

2.1 萎凋

萎凋的作用是通過適當(dāng)?shù)募訙?，使鮮葉散失一部分水分，減少細(xì)胞張力，使葉質(zhì)柔軟增加柔性，為揉捻造型創(chuàng)造必要的條件。萎凋的方法有三種，根據(jù)具體情況采用。

2.1.1 室內(nèi)自然萎凋

利用自然氣候條件進(jìn)行萎凋。在萎凋室排列萎凋架，架高3.3m，每架裝17片萎凋簾，萎凋簾長1.6m，寬 0.8m，根據(jù)萎凋室的大小，靠一側(cè)相對排列三片或兩片萎凋簾，另一側(cè)留出寬1.6m的人行道和0.4m的風(fēng)道。萎凋簾之間留出0.6m的作業(yè)空間。每排萎凋簾配有一串活動的木鉤，上葉時萎凋簾用木鉤斜鉤著，將鮮葉拋灑在萎凋簾上。力求灑均勻，厚度2cm，然后用相對應(yīng)的木鉤鉤在中間，水平放置。上葉時應(yīng)從上到下的順序上葉。要求室內(nèi)通風(fēng)良好，避免日光直射，根據(jù)自然風(fēng)力和空氣濕度大小，以啟閉門窗的方法加以調(diào)節(jié)。

2.1.2 室內(nèi)加溫萎凋

在氣溫低和陰雨天，就要采用加溫萎凋的方法，否則萎凋時間太長，也不利于品質(zhì)的形成，室內(nèi)加溫萎凋的萎凋室和室內(nèi)自然萎凋一樣，不同的是進(jìn)行加溫。先將風(fēng)爐燒熱，用鼓風(fēng)機將熱風(fēng)從風(fēng)道輸送到萎凋室，室內(nèi)溫度保持在25～30℃，相對濕度60% ～70%，萎凋時間一般控制在15h以下，氣溫高濕度低的情況下6～10h便可達(dá)到萎凋適度。

2.1.3 日光萎凋

鮮葉在日光直接照射下，蒸發(fā)水分，達(dá)到萎凋適度。這種方法的優(yōu)點是操作簡便，萎凋速度快，節(jié)約成本。不足之處是受氣候影響大，難以人為控制。陰天下雨不能進(jìn)行，陽光強烈時會使萎凋葉紅變，萎凋不勻，芽葉枯焦。

進(jìn)行日光萎凋，應(yīng)選擇晴朗的天氣，在平坦清潔的地面上鋪上曬簟或萎凋簾，把鮮葉均勻地攤放在上面，厚度2cm。當(dāng)葉子出現(xiàn)萎軟時翻葉一次，結(jié)合翻葉適當(dāng)厚攤。萎凋達(dá)到一定程度時，收到陰涼干燥處散熱，繼續(xù)蒸發(fā)水分，直至達(dá)到萎凋程度。

2.1.4 萎凋程度

萎凋程度的檢測，一是靠感官判斷，二是靠含水量測定。兩者結(jié)合準(zhǔn)確性大。

感官判斷的依據(jù)是萎凋葉的物理特性，萎凋適度的葉子其物理特征是:葉形萎卷，葉質(zhì)柔軟，折不易斷，手捏葉子能成團，松手時緩慢散開，葉面光澤消失，葉色暗綠，鮮葉的青草氣減退，清香顯露。

萎凋葉含水量測定:選取適量有代表性的萎凋葉，在水分快速測定儀上測定，適度萎凋葉的含水量在58% ～62%，嫩葉偏低，老葉偏高，做到嫩葉重萎，老葉輕萎。

2.2 揉捻

揉捻是白琳工夫紅茶塑造優(yōu)美外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。揉捻的作用是，萎凋葉在揉捻過程中各種力的作用下，細(xì)胞破裂，茶汁滲出，內(nèi)含成分發(fā)生一系列化學(xué)變化，葉子揉卷成條，使外形美觀，茶汁揉出，茶湯濃度增加。揉捻葉質(zhì)量的優(yōu)劣，與投葉量、揉捻時間與次數(shù)，加壓與松壓，解塊篩分等條件有關(guān)。

投葉量按揉捻機的揉桶大小投葉，大型揉捻機投葉130～150kg，中型揉捻機40～55kg，小型的揉捻機10～15kg。實際操作過程中，按揉桶大小裝滿或先投入四分之三，機器開動后再投入剩余部分。避免葉子過多或過少，葉量多又按得很緊，機子轉(zhuǎn)不動，或轉(zhuǎn)動后將葉子翻出桶外，葉量過少，效率低且不能正常成條。

揉捻時間，大型揉捻機揉嫩度較好的葉子，一般揉120min，分兩次揉，每次60min，老葉揉150min，分三次揉，每次50min，中小型揉捻機揉100min，分兩次揉，每次50min，老葉需揉120min。

壓力掌握:根據(jù)葉子在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)成條的規(guī)律，掌握“輕-重-輕”的加壓原則，并且做到“嫩葉輕壓，老葉重壓”，“輕萎凋輕壓，重萎凋重壓”，對于嫩葉(如一芽一葉初展)可開始和后期不加壓，中途加輕壓，以免出現(xiàn)斷碎。中等嫩度的葉子先輕壓，后中壓，最后輕壓。

白琳工夫紅茶由于揉捻時間長，容易結(jié)成團塊，應(yīng)解散團塊，篩分分級，分級合并后再揉。一般嫩葉只解塊不篩分，老葉解塊篩分，篩頭合并再揉。

揉捻程度，揉捻適度的葉子，條索緊結(jié)，茶汁溢出附于葉表，手摸葉子有潤滑感，細(xì)胞破壞率在80%以上，成條率90%以上。

2.3 發(fā)酵

發(fā)酵是白琳工夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵，在酶的催化作用下，多酚類等化合物發(fā)生氧化，發(fā)生一系列化學(xué)變化，促使綠葉紅變，形成紅茶特殊的色、香、味。發(fā)酵工序主要掌握好溫度、濕度和發(fā)酵程度。

發(fā)酵溫度包括氣溫和葉溫，氣溫影響葉溫，通常葉溫要比氣溫高3～7℃，發(fā)酵時的葉溫30℃左右為宜，氣溫25℃左右為宜。溫度太高，發(fā)酵速度快，對品質(zhì)不利，過低速度太慢，應(yīng)適當(dāng)加溫。

發(fā)酵時的相對濕度應(yīng)在95%以上，通常通過地面灑水和在空氣中噴霧，增加濕度。攤?cè)~厚度為10cm左右，做到嫩葉薄攤，老葉厚攤，發(fā)酵時間為3～5h，因氣溫高低、揉捻程度、葉子老嫩而不同，何時結(jié)束發(fā)酵，應(yīng)看發(fā)酵程度而定。

適度的發(fā)酵葉，青草氣消失，花果香顯露，葉色紅變顯紅黃色，嫩葉色澤紅潤，老葉紅里泛青。

2.4 干燥

干燥的作用是利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，蒸發(fā)水分使茶葉達(dá)到干燥，便于包裝貯藏。

白琳工夫紅茶干燥用烘干機烘干，分兩次進(jìn)行，第一次稱毛火，第二次稱足火。

毛火溫度110℃左右，可根據(jù)葉子含水量、上葉厚薄和快慢調(diào)整溫度。從上葉到出葉的時間一般為10min，干燥度達(dá)七八成干。

茶葉通過毛火，剩余水分已不多，如果求快使用高溫，會產(chǎn)生高火味，甚至烘焦。足火適宜溫度為70～80℃，溫度過低速度慢，香味不足。

茶葉達(dá)到足干，含水量5% ～6%，手捻茶條成粉末。茶葉下機攤涼30min后，裝箱貯藏于干燥陰涼處。