于海濤，張甦

（黑龍江農(nóng)墾職業(yè)學(xué)院，哈爾濱 150025）

牛乳是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，除含有高質(zhì)量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還含有大量維生素和礦物質(zhì)，現(xiàn)在已分析出它有一百多種成分，被公認(rèn)為迄今為止的一種比較理想的食品。因此乳和乳制品已成為人們非常喜愛(ài)的日常食品之一。近年來(lái)，我國(guó)乳品加工業(yè)已成為食品工業(yè)中發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)。乳品企業(yè)經(jīng)濟(jì)總量大幅增長(zhǎng)，2008年，我國(guó)乳制品產(chǎn)量合計(jì)1810.5萬(wàn)t，已占世界年產(chǎn)量的4.6%，城鎮(zhèn)居民奶類(lèi)消費(fèi)量為年均22.7 kg，乳制品銷(xiāo)售逐年走旺。然而，近年來(lái)國(guó)內(nèi)乳品安全事件頻頻爆發(fā)，遼寧學(xué)生奶、阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉、三聚氰胺毒奶粉以及近期的熊貓毒奶粉等一系列安全事件，表明乳制品安全問(wèn)題不容忽視。

1 我國(guó)乳與乳制品安全質(zhì)量問(wèn)題現(xiàn)狀及分析

全程品控體系的建立和運(yùn)行，是食品安全的基礎(chǔ)[1]?？傮w看，現(xiàn)有的乳制品安全控制體系依然不夠完備，乳原料、乳加工及銷(xiāo)售過(guò)程，缺乏嚴(yán)格的檢驗(yàn)程序和技術(shù)，無(wú)法保障乳制品的安全性。

1.1 原料乳收購(gòu)環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量管理問(wèn)題

1.1.1 原料乳質(zhì)量

目前我國(guó)原料乳的質(zhì)量參差不齊，奶源質(zhì)量成為困擾我國(guó)奶業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵性問(wèn)題，制約著我國(guó)乳品質(zhì)量和檔次的提升。一些企業(yè)為了跟上乳業(yè)市場(chǎng)的高速發(fā)展，盲目拓展其奶源基地，放松了對(duì)奶源基地的深度開(kāi)發(fā)維護(hù)和對(duì)原料奶的高標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)監(jiān)控。

奶源是供應(yīng)鏈的起點(diǎn)，也是后續(xù)生產(chǎn)和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的保障。在我國(guó)乳業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，“公司+農(nóng)戶(hù)”的先進(jìn)模式發(fā)揮了積極、重要的作用[2]。乳制品加工企業(yè)直接設(shè)立養(yǎng)殖基地，并不意味著對(duì)養(yǎng)殖農(nóng)戶(hù)實(shí)施了有效的技術(shù)指導(dǎo)和鮮奶質(zhì)量管理。少數(shù)大型乳業(yè)企業(yè)直屬管理或由地方集體經(jīng)濟(jì)承辦的大型牧場(chǎng)，尚有統(tǒng)一的養(yǎng)殖場(chǎng)、飼養(yǎng)、衛(wèi)生防疫、獸醫(yī)獸藥供應(yīng)、擠奶站等服務(wù)和管理；一些集體飼養(yǎng)分散經(jīng)營(yíng)即地方政府或乳品企業(yè)建牛舍、擠奶廳，各奶農(nóng)在其中養(yǎng)殖并采取統(tǒng)一的衛(wèi)生防疫、獸醫(yī)獸藥服務(wù)方式的，其擠奶儲(chǔ)奶也有檢驗(yàn)流程。更為普遍的是完全分散于奶農(nóng)家庭的飼養(yǎng)方式，其飼養(yǎng)技術(shù)參差不起，往往造成生鮮牛乳中菌落總數(shù)過(guò)高，抗生素殘留以及體細(xì)胞含量過(guò)高。如果收購(gòu)環(huán)節(jié)均不直接檢驗(yàn)，而是混收，其原料質(zhì)量就無(wú)法保證。由于加工過(guò)程中原料乳具有相溶性，只要一頭牛產(chǎn)奶存在問(wèn)題，則整批次產(chǎn)品質(zhì)量就有可能失控。

1.1.2 原料奶中的摻雜摻假

一些乳品廠實(shí)行鮮奶委托收購(gòu)。部分收購(gòu)商受利益驅(qū)動(dòng)，在收購(gòu)運(yùn)輸途中為原料奶摻雜摻假和對(duì)超酸奶加堿中和；一些奶牛戶(hù)和擠奶站在交售鮮奶過(guò)程中，摻加米湯、水等；個(gè)別乳制品廠也在生產(chǎn)過(guò)程中摻雜摻假，如面粉、淀粉、糊精、植脂沫、動(dòng)物蛋白粉、顆粒面堿等。由于我國(guó)目前尚沒(méi)有用于原料乳摻假的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)箱，無(wú)法對(duì)一些摻假行為產(chǎn)生有效的監(jiān)督與管理[3]。無(wú)論是阜陽(yáng)的假奶粉還是三聚氰胺事件，都有原料乳摻雜摻假因素?？梢哉f(shuō)，原奶摻雜摻假是目前影響乳及乳制品安全的最重要、最關(guān)鍵的原因之一。

1.2 乳與乳制品加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理問(wèn)題

1.2.1 液態(tài)奶多為高溫制作的奶粉還原生成

在液態(tài)奶的生產(chǎn)中，部分企業(yè)采用淡奶粉作原料，經(jīng)還原加工成液態(tài)奶。有的是在原奶中摻入近30%左右的奶粉，混合加工后按鮮奶銷(xiāo)售；還有的全部以淡奶粉為原料，再添加香精、色素、防腐劑等食品添加劑后生產(chǎn)調(diào)味乳，但其包裝標(biāo)識(shí)上仍注明原料為“鮮奶”。為了降低生產(chǎn)成本，有的企業(yè)還特意使用即將過(guò)保質(zhì)期或已過(guò)期奶粉生產(chǎn)“回鍋奶”，其還原奶制品中的維生素、微量元素、免疫球蛋白等含量遭到破壞。不法制造商通過(guò)添加蛋白粉、奶味香精甚至骨粉（動(dòng)物飼料添加劑）等，調(diào)整其營(yíng)養(yǎng)成分和口感，以此蒙騙技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者。據(jù)調(diào)查，進(jìn)口乳制品中90%左右為粉類(lèi)，而其中大部分被用于生產(chǎn)還原奶制品。

1.2.2 奶粉嚴(yán)重缺“奶”

奶粉是國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的乳制品，其加工的原料應(yīng)為純鮮奶，即使“配方粉”也不過(guò)添加了人體生命各階段所需的相應(yīng)輔料，或者經(jīng)過(guò)脫脂處理后加工而成。但阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉的調(diào)查報(bào)告表明，劣質(zhì)奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分配比都不符合標(biāo)準(zhǔn)，尤其是蛋白質(zhì)明顯不足，這是影響兒童正常發(fā)育的關(guān)鍵所在。有的工廠由于降低了原料奶含量，添加過(guò)多的糊精和乳清粉，使蛋白質(zhì)含量相應(yīng)降低，使兒童身體得不到正常發(fā)育，以致體弱多病。而更嚴(yán)重的是一些制假?gòu)S商為了降低原料乳的用量，添加劣質(zhì)水解蛋白來(lái)提高蛋白質(zhì)含量，在乳飲料中添加劣質(zhì)水解動(dòng)物蛋白的情況更多。奶粉中的摻假已有多年歷史，在業(yè)內(nèi)稱(chēng)為通行的“經(jīng)驗(yàn)做法”和“商業(yè)機(jī)密”，摻假的有淀粉、蛋白粉、糊精、乳清粉、奶味香精、棕櫚油甚至是“四脫（色、腥、嗅、味）油”（又名“色拉油”）。這類(lèi)乳品加工企業(yè)以低廉的價(jià)格、優(yōu)良的包裝以及夸張的功能宣傳占有了市場(chǎng)，卻欺騙甚至毒害了廣大消費(fèi)者。

1.2.3 酸奶名稱(chēng)的混亂

目前市面上主要存在用“酸性乳飲料”這樣似是而非的產(chǎn)品名來(lái)迷惑消費(fèi)者。其實(shí)里面根本沒(méi)有活性菌，而是用一些香精、色素、酸味劑等食品添加劑勾兌而成的酸味號(hào)乳飲料，與發(fā)酵工藝生產(chǎn)的酸奶有著本質(zhì)的區(qū)別。但是，作為非專(zhuān)業(yè)性的消費(fèi)者，卻往往被產(chǎn)品的名稱(chēng)和外包裝所迷惑，誤將之作為酸奶消費(fèi)。

1.2.4 添加劑的安全功能缺失

目前很多工廠，為了增加牛奶的“香”、“濃”，往往在原料奶中添加香精、增稠劑、乳化劑、植脂沫、蛋白粉等。廠商通過(guò)“秘制配方”混合之后造出的口感好而缺乏安全性的乳制品，冠以一些動(dòng)聽(tīng)如“特濃奶”、“鮮濃奶”、“超濃奶”等品名，再以高檔包裝面貌出現(xiàn)[4]。而根據(jù)中央電視臺(tái)2004年5月25日?qǐng)?bào)道披露，食品添加劑市場(chǎng)銷(xiāo)售的蛋白質(zhì)粉，絕大多數(shù)為水解蛋白，它們竟然是用制革過(guò)程中，因腐爛、破損不能用于制作皮制品的腐臭廢料加工而成。

1.3 乳與乳制品流通環(huán)節(jié)的安全問(wèn)題

1.3.1 乳制品生產(chǎn)日期延后打印

一些廠商抓住了消費(fèi)者愿意購(gòu)買(mǎi)生產(chǎn)日期近的產(chǎn)品的心理，在打印生產(chǎn)日期上做文章，因此就出現(xiàn)了“早產(chǎn)奶”。同時(shí)，也有一些商家為了自身利益，將過(guò)期的乳制品的生產(chǎn)日期進(jìn)行涂改，這嚴(yán)重的損害了消費(fèi)者的利益。

1.3.2 乳制品銷(xiāo)售鏈措施不得力

乳制品的管理往往集中在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上，而忽視了其它一些環(huán)節(jié)。事實(shí)上，運(yùn)輸以及銷(xiāo)售等很多環(huán)節(jié)都將影響乳品的安全。我們應(yīng)該注意的問(wèn)題是，每個(gè)乳制品都有保質(zhì)期，但這是在一定的溫度、濕度、光強(qiáng)度等條件保證范圍內(nèi)，才能實(shí)現(xiàn)其保質(zhì)期。如巴氏牛奶、酸奶等產(chǎn)品，其對(duì)運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的溫度控制要求十分嚴(yán)格。這就需要嚴(yán)格的冷鏈運(yùn)輸以及冷鏈的銷(xiāo)售環(huán)境，而很多企業(yè)缺乏嚴(yán)格的運(yùn)輸措施和適宜的銷(xiāo)售條件，使銷(xiāo)售鏈溫度等條件不能得到有效的保證，極容易導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)安全問(wèn)題。

1.3.3 過(guò)期乳制品處理問(wèn)題

針對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的乳制品如何處置問(wèn)題，目前有一些乳品企業(yè)采取了回收措施，但這些過(guò)期的乳制品回收后并不是銷(xiāo)毀，而大多數(shù)是被“回鍋”——

重新再加工；還有一些經(jīng)銷(xiāo)商直接將過(guò)期奶粉委托一些小廠回鍋加工。奶粉再加工勢(shì)必使蛋白遭遇高溫而分解，乳脂也會(huì)大幅度流失，于是便采取添加水解蛋白粉、奶精和四脫油等措施，以恢復(fù)產(chǎn)品口感和使?fàn)I養(yǎng)成分達(dá)到包裝袋標(biāo)注相關(guān)指標(biāo)水平。

2 解決我國(guó)乳與乳制品安全質(zhì)量問(wèn)題的建議

2.1 完善奶源基地管理機(jī)制

乳制品的安全控制必須從源頭抓起，因此，控制好原料奶的質(zhì)量是乳制品安全的第一步。國(guó)家應(yīng)建立或健全相關(guān)的法律規(guī)章制度，從制度上對(duì)奶源地監(jiān)管作出明確規(guī)定，制定出可操作性強(qiáng)的強(qiáng)制性管理措施，明確相關(guān)的職責(zé)和權(quán)限。企業(yè)也應(yīng)為自身的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展而針對(duì)奶牛的飼養(yǎng)、奶站建設(shè)、鮮奶的運(yùn)輸、鮮奶的驗(yàn)收等相關(guān)過(guò)程建立起適應(yīng)自身特點(diǎn)的、適合本企業(yè)操作的有效監(jiān)管制度。

奶源地管理控制任重而道遠(yuǎn)，但是，如果國(guó)家和企業(yè)雙雙建立起完善的管理制度，相輔相成，尤其是乳品生產(chǎn)企業(yè)把食品安全看做是一種社會(huì)責(zé)任和生存要素，有效地把住乳制品源頭的質(zhì)量與安全關(guān)，那將大大降低乳制品的安全危害。

2.2 建立健全乳制品安全管理制度

有效降低質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的途徑就是在食品生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售鏈條中遵循預(yù)防性原則。要想最大限度地保護(hù)消費(fèi)者的利益，最基本的就是把食品質(zhì)量和安全建立在食品生產(chǎn)從種植（養(yǎng)殖）到消費(fèi)的整個(gè)環(huán)節(jié)的全面控制基礎(chǔ)上。實(shí)施“從農(nóng)田到餐桌”，即從農(nóng)業(yè)種植者（養(yǎng)殖者）、加工者、運(yùn)輸者到銷(xiāo)售商的全鏈條、全環(huán)節(jié)、全要素（原料、輔料、添加劑、包材等）控制。

食品危害和品質(zhì)的損失可能發(fā)生在食品鏈上的不同環(huán)節(jié)，要一一找出這些危害是非常困難的，并且成本也是十分昂貴的。對(duì)食品鏈上一些潛在的危害可以通過(guò)應(yīng)用良好操作規(guī)范加以控制。乳品企業(yè)可以通過(guò)建立和實(shí)施ISO22000食品安全管理體系來(lái)完善自身的管理，以達(dá)到有效降低食品安全危害的目的。

2.3 完善產(chǎn)品的召回和可追溯系統(tǒng)

我國(guó)《食品安全法》第53條規(guī)定：國(guó)家建立食品召回制度。在此規(guī)定中，強(qiáng)調(diào)了生產(chǎn)者和銷(xiāo)售者對(duì)問(wèn)題食品的主動(dòng)召回。目前我國(guó)已經(jīng)建立食品、藥品召回制度，但因尚待完善，實(shí)踐中仍頻繁出現(xiàn)食品召回事件。作為食品的特殊性，其召回遠(yuǎn)不同于其他產(chǎn)品召回那么簡(jiǎn)單。因?yàn)槭称窂膹S家流向市場(chǎng)后，如果經(jīng)營(yíng)者存貯、管理不當(dāng)，便會(huì)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題；此外，從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)過(guò)程中，食品會(huì)受到許多復(fù)雜因素（如原材料、環(huán)境污染等）的影響，也會(huì)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。因此，在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的末端，實(shí)行召回往往存在諸多困難。鑒于一般產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題多由于技術(shù)原因在生產(chǎn)過(guò)程中造成，因此食品的可追溯性極為重要。要實(shí)行產(chǎn)品召回，就必須建立起完善的產(chǎn)品追溯系統(tǒng)。

2.4 對(duì)存在食品安全問(wèn)題產(chǎn)品的處置應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)

上海熊貓毒奶粉事件是由于當(dāng)年被查封的問(wèn)題奶粉沒(méi)有及時(shí)處理，而廠家又不愿意承擔(dān)經(jīng)濟(jì)損失而造成的。還有曾經(jīng)提到的過(guò)期的變質(zhì)的乳品被重新加工的事件等。這些事件都反映了一個(gè)問(wèn)題，就是當(dāng)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，我們往往只關(guān)注了這批產(chǎn)品的是否及時(shí)召回，這批食品造成了那些惡劣后果，以及相關(guān)人員受到了哪些處罰，而往往忽略了這些問(wèn)題產(chǎn)品的儲(chǔ)存，以及如何處置的問(wèn)題。繼上海熊貓毒奶粉之后，三聚氰胺毒奶粉只召回不銷(xiāo)毀，結(jié)果在甘肅等一些偏遠(yuǎn)地區(qū)又流回市場(chǎng)。

處理食品安全與質(zhì)量問(wèn)題，不能指望企業(yè)憑“良心”自覺(jué)處理。企業(yè)的目的是盈利最大化，當(dāng)自身利益和公眾利益相矛盾時(shí)，他們往往選擇犧牲公眾利益來(lái)保護(hù)自我利益。為此，就需要發(fā)揮政府部門(mén)和行業(yè)協(xié)會(huì)的作用。政府機(jī)關(guān)要掌握好執(zhí)法力度，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》第42條規(guī)定，“生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，立即公告收回已售出的食品，并銷(xiāo)毀該食品”，第43條規(guī)定：“生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒的主、輔食品的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，立即公告收回已售出的食品，并銷(xiāo)毀該食品。”也就是說(shuō)，目前國(guó)家的法律規(guī)定是企業(yè)自行銷(xiāo)毀，事實(shí)上企業(yè)往往不銷(xiāo)毀，而是挪作它用。因此，應(yīng)針對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品的銷(xiāo)毀，成立以工商、衛(wèi)生、食品檢疫和技術(shù)監(jiān)督等部門(mén)共同構(gòu)成的食品召回辦公室，對(duì)所召回食品親自監(jiān)督銷(xiāo)毀，銷(xiāo)毀過(guò)程應(yīng)全程跟蹤錄像、記錄并由各機(jī)關(guān)部門(mén)相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字。

對(duì)行業(yè)協(xié)會(huì)，政府應(yīng)賦予行業(yè)協(xié)會(huì)更多管理權(quán)限和責(zé)任，包括調(diào)查乳制品企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)手段、加工工藝、消毒措施、滅菌手段、排污設(shè)備、出廠日期、保質(zhì)期及市場(chǎng)過(guò)期產(chǎn)品召回等情況，并定期發(fā)布各個(gè)乳品企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量調(diào)查報(bào)告，對(duì)調(diào)查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)使用劣質(zhì)原料、原料產(chǎn)品檢驗(yàn)化驗(yàn)手續(xù)不齊或技術(shù)手段落后、生產(chǎn)劣質(zhì)產(chǎn)品等現(xiàn)象，要向市場(chǎng)發(fā)出安全消費(fèi)警報(bào)，靠市場(chǎng)選擇將造假企業(yè)排擠出局。

2.5 強(qiáng)化制裁懲戒措施

強(qiáng)化對(duì)食品造假、摻偽、質(zhì)量失控現(xiàn)象的經(jīng)濟(jì)、司法制裁和準(zhǔn)入限制，尤其是對(duì)重大食品安全事故廠商的投資人、管理者，實(shí)行終身或較長(zhǎng)期間的從業(yè)禁止措施，是提高包括乳制品在內(nèi)的食品安全性的重要手段。

3 結(jié)論

目前我國(guó)居民對(duì)國(guó)產(chǎn)乳制品缺乏信心，尤其是嬰幼兒奶粉。建立健全并切實(shí)貫徹符合我國(guó)乳原料生產(chǎn)方式的預(yù)防性乳制品安全管理制度和全程品控體系，有效控制和保障乳制品質(zhì)量與安全，是關(guān)系到我國(guó)乳品行業(yè)生存與發(fā)展的迫切問(wèn)題。

［1］于海濤，朱青山，李克茹.食物質(zhì)量初探［J］.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào)，2003，15（1）：85-89.

［2］方升.基于供應(yīng)鏈的我國(guó)乳品質(zhì)量安全控制［J］.廣西輕工業(yè)，2008，24（12）:6-7.

［3］李相珊.原料乳摻假現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)箱的設(shè)計(jì)與檢測(cè)項(xiàng)目組合［J］.中國(guó)乳品工業(yè)，2010（1）：57-60.

［4］湯志慶.乳與乳制品安全質(zhì)量危機(jī)研究［J］.乳制品工業(yè)通訊，2009（97）：3-5.