李寶霞 ，劉來正 ，王海花 ，董雙濤

（1.山西醫(yī)科大學，山西太原 030001； 2.山西生物應用職業(yè)技術(shù)學院，山西 太原030031）

山藥系列健康食品開發(fā)與研究現(xiàn)狀

李寶霞1，2，劉來正2，王海花2，董雙濤2

（1.山西醫(yī)科大學，山西太原 030001； 2.山西生物應用職業(yè)技術(shù)學院，山西 太原030031）

山藥；藥理作用；營養(yǎng)成分；健康食品

山藥是老少皆宜的補品，具有益氣養(yǎng)陰、補脾肺腎、固精止帶作用。《本草綱目》記載，多食山藥有“聰耳明目”、“不饑延年”的功能。山藥本名薯蕷，我國食用山藥已有三千多年的歷史，早在秦漢之前就以山藥為主食。筆者就目前國內(nèi)外關(guān)于山藥藥理作用的理論和應用研究現(xiàn)狀進行了綜述，供相關(guān)研究者參考。

1 山藥的藥理作用

1.1 調(diào)節(jié)或增強免疫功能

山藥富含多糖，可刺激或調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)的功能［1］，對全面改善機體的免疫功能具有重要的意義［2］。苗明三［3-4］曾報道，懷山藥多糖可明顯促進正常小鼠腹腔巨噬細胞吞噬功能和正常小鼠的淋巴細胞轉(zhuǎn)化，促進正常小鼠溶血素和溶血空斑的形成，提高正常小鼠外周血T細胞百分比。

國內(nèi)外的臨床研究證實，脫氫表雄酮可增強人體免疫功能，活化神經(jīng)細胞、提高記憶和思考能力，調(diào)節(jié)神經(jīng)、鎮(zhèn)靜安眠，防止骨骼和肌肉老化，降低血脂、控制動脈硬化，調(diào)整體內(nèi)激素分泌而減肥等。在體內(nèi)還能抑制細胞有絲分裂，從而發(fā)揮預防和治療癌癥的作用。經(jīng)常食用山藥，能使血液中脫氫表雄酮含量持續(xù)保持在與年輕人相仿的水平［5］。

研究表明，山藥的磷脂成分主要為磷脂酰膽堿，含量在60%以上，其次為溶血磷脂酰膽堿，含量約為11%。磷脂類成分具有提高免疫功能的作用，但其作用機制尚待進一步研究。

1.2 抗氧化、抗衰老及抗腫瘤作用

研究發(fā)現(xiàn)山藥多糖具有抗衰老作用，能顯著降低促機體衰老酶的活性。孫設(shè)宗等［6］研究了山藥多糖對CCl4誘導實驗性肝損傷小鼠肝、腎、心肌和腦組織體內(nèi)外的抗氧化作用，結(jié)果表明，山藥多糖能顯著降低CCl4誘導肝損傷小鼠肝、腎、心肌、腦和血清中MDA含量，特別是精制多糖，其清除能力和抑制作用非常強，與Vc的水平相當［7］，說明山藥多糖可對抗自由基的生成和清除自由基，對肝、腎、心肌、腦自由基損傷有保護作用。體外實驗表明，山藥多糖可作為抗癌的扶正藥，這與它具有很強的免疫調(diào)節(jié)功能有關(guān)。趙國華等［8］研究了山藥多糖的抗腫瘤活性，屬于宿主介導抗腫瘤活性［9］。

1.3 降血糖作用

山藥中含有豐富的抗性淀粉，能阻礙普通淀粉的水解，延緩其在消化道中的水解速度，從而減緩餐后血糖效應。何云［10］進一步證明了山藥多糖對糖尿病大鼠的胰島功能具有保護作用。同時山藥還具有降脂、抗突變、調(diào)節(jié)酸堿平衡、麻醉鎮(zhèn)痛、促進上皮成長、消炎和抑菌作用［11］。

2 山藥的營養(yǎng)成分

山藥塊莖主要含淀粉、多糖（包括黏液質(zhì)及糖蛋白）、蛋白質(zhì)，并含游離氨基酸、尿囊素、膽堿、3，4-二羥基苯乙胺、膽甾醇、麥角甾醇、油菜甾醇、β-谷甾醇和淀粉酶、多酚氧化酶等多種酶。在山藥零余子中還含止杈素（又稱脫落酸 d-absicisin）、多巴胺（dopamine）和山藥素Ⅰ（batatasinⅠ）等［12-14］。張兵等［15］對湖北利川新鮮山藥主要營養(yǎng)成分的測定，得出山藥含蛋白質(zhì)、油脂和淀粉三者的總含量占73.14%。此外，還含有比較豐富的胡蘿卜素、VB1、VB2、VC及 K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Mn、Zn 等多種礦物質(zhì)營養(yǎng)元素。山藥還含有黏液質(zhì)等活性成分，黏蛋白的氨基酸組成全面，人體必須的氨基酸含量較高。王飛等［16］對新鮮懷山藥主要營養(yǎng)成分進行測定，山藥是具有滋補作用的上等藥材［17］，同時又是具有很高營養(yǎng)價值的佳肴［18］。

3 山藥健康食品的開發(fā)利用現(xiàn)狀

作為具有優(yōu)良藥用保健功能的食品資源，山藥在我國卻沒有得到很好的開發(fā)利用。我國每年收獲的山藥產(chǎn)量在幾千萬噸以上，各種野生的山藥產(chǎn)量更大?，F(xiàn)在一般僅民間作為蔬菜食用，少量作為中藥材。由于山藥含有多酚氧化酶，采集后易霉變腐爛，極難貯藏。作為消耗量大的食用蔬菜呈明顯的季節(jié)性，大量的山藥資源在野外白白爛掉。如何將其加工成適合現(xiàn)代人快節(jié)奏生活、老少皆宜、價格合理、能貯藏的方便型保健食品，是一個十分重要的課題，具有可觀的社會和經(jīng)濟效益。

3.1 山藥仿生食品

山藥肉質(zhì)細嫩，含有可溶性淀粉及17種以上氨基酸。以山藥為主、輔以魔芋制成的仿生食品，含有人體必需的多種礦物質(zhì)、微量元素、胡蘿卜素、維生素（B、C、K）、膽堿、皂苷等，具有營養(yǎng)豐富、滋補健身、養(yǎng)顏美容之功效，素有“小人參”之稱。由于山藥仿生食品既保留了山藥、魔芋的營養(yǎng)成分，又有良好的口感，因而是不可多得的健康營養(yǎng)美食。山藥仿生食品，可根據(jù)需要制成素雪貝、素肥腸、素牛排、素牛柳、素五花肉等系列產(chǎn)品［19］。

3.2 山藥罐頭

山藥塊根中的氧化酶系活性高和含量大，致使山藥在加工過程中的初始階段就容易發(fā)生很快的褐變現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的外觀和風味等，從而限制其深加工產(chǎn)品的發(fā)展［20］。采取有效的護色方法（最佳護色的工藝條件選為0.2%Na2S3O5和0.2%CaCl2和0.5%NaCl的復合護色液，護色處理時間為不小于5 h）和罐頭的加工工藝，將山藥加工成清水罐頭或糖水罐頭。

3.3 山藥飲料

采用工藝配方和加工條件為：山藥原汁為15%，糖含量為8%；護色工藝條件為：0.6%檸檬酸，2%食鹽和0.1%亞硫酸氫鈉；酶解溫度為70℃，酶解時間40 min，酶添加量為原料的0.005%；復配穩(wěn)定劑為黃原膠0.1%、羧羥基纖維素鈉（CMC-Na，耐酸性）0.18%，海藻酸鈉 0.06%，異 VC鈉 0.1%［21］。

3.4 山藥保健酸奶

以奶粉和山藥為原料，制備山藥保健酸奶，山藥保健酸奶的優(yōu)化條件：山藥汁12%，白砂糖8%，接種量 4%，發(fā)酵時間 4 h［22］。

3.5 山藥保健稠酒

以山藥、糯米、板栗為釀酒主原料，以槐花蜜、桂花醬為調(diào)味劑，酒藥和安琦牌釀酒活性干酵母為糖化發(fā)酵劑釀造山藥保健稠酒的工藝技術(shù)，制得產(chǎn)品的外觀為乳白色，質(zhì)體均勻亮麗。經(jīng)品評，酒體豐滿協(xié)調(diào)，滋味酸甜適口，具有濃郁的板栗香、清雅的桂花香和蜜香。產(chǎn)品質(zhì)量符合國家食品衛(wèi)生規(guī)定標準［23］。

3.6 山藥淀粉產(chǎn)品

山藥的淀粉含量較高，在提取山藥活性保健成分的過程中，淀粉作為副產(chǎn)物，產(chǎn)量很大。因此，充分研究利用山藥淀粉，不僅能豐富淀粉種類，而且能拓寬山藥的利用范圍，提高其附加值。而且，較之一般糧食作物，山藥淀粉具有聚合度低、分子量小、支鏈淀粉含量高、易糊化、吸水膨脹性強等特性，特別適合作嬰兒強化營養(yǎng)米粉及其他沖調(diào)食品的配料［24］。

用干燥設(shè)備生產(chǎn)山藥全粉的常規(guī)工藝流程為：山藥→清洗→切分→滅酶護色→干燥→粉碎→過篩→包裝。可以有效延長山藥貯藏期，提高產(chǎn)品的附加值，能夠平衡季節(jié)及地區(qū)差異，促進產(chǎn)業(yè)化進程，為山藥的深加工利用提供穩(wěn)定的原料（可用于食品、藥品、化妝品生產(chǎn)）。

3.7 配各種湯或菜直接食用［25］

在我國山藥的傳統(tǒng)加工中，一方面山藥可作常用中藥，其藥用成分在制藥工業(yè)中應用普遍；另一方面，山藥是最常用的傳統(tǒng)補品，可研粉作料、熬粥煮飯、燒制菜肴、作餡、做羹、泡茶飲、入煎、制丸、泡酒等。日本應用山藥獨有的高黏性多糖制造高檔糕點類食品，取得了喜人的成績，從而開辟了山藥作為食品資源工業(yè)化的道路［26-27］。

3.8 山藥系列焙烤食品的生產(chǎn)

將山藥漿或山藥粉與米粉、面粉等配料，可制作各式保健焙烤食品（面包、餅干、蛋糕等）。

山藥面包生產(chǎn)工藝流程：山藥漿或山藥粉→配料（加入面粉等輔料）→面團調(diào)制→發(fā)酵→整型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。

山藥餅干生產(chǎn)工藝流程：山藥漿或山藥粉→配料（加入面粉等輔料）→面團調(diào)制→輥壓→成型→烘烤→冷卻→包裝。

山藥饅頭生產(chǎn)工藝流程：面粉、山藥泥→和面→醒發(fā)→整形→醒發(fā)→蒸制→出鍋→冷卻［28］。

3.9 其他山藥食品

此外有報道的山藥食品還有速凍山藥（段或塊狀，多為出口產(chǎn)品）、山藥益壽餅（生產(chǎn)配料為山藥粉、面粉、糯米粉、植物油、起酥油、蓮蓉、白砂糖、雞蛋、丙酸鈣等）、懷山藥片（生產(chǎn)配料為鐵棍山藥、蘋果、檸檬酸、白砂糖、山梨酸鉀等）、山藥酥、山藥月餅等系列山藥食品，山藥馬鈴薯濃湯、山藥薏仁（即溶）、果脯、果凍、軟糖、冰淇淋面條、粉絲、八寶粥、山藥內(nèi)酯豆腐、山藥食醋、山藥米酒、山藥啤酒等。

4 結(jié) 語

國內(nèi)外目前仍處于山藥理論分析和應用研究的中試階段，投放市場的產(chǎn)品較少。探索如何把藥食兼用的山藥開發(fā)成配方獨特合理的風味食品，使消費者在食用后既可攝取營養(yǎng)，又可達到益智養(yǎng)生作用，符合中國消費者在解決溫飽后，既要吃得口感好，又要健康的新的消費理念。

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R285

A

1671-0258（2011）03-0076-03

李寶霞，女，在讀碩士，從事中藥制藥技術(shù)研究

2010-12-30