羅洪群 王 鳳 呂 南

(西南石油大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院,四川 成都 610500)

1987年,聯(lián)合國(guó)世界環(huán)境與發(fā)展委員會(huì)發(fā)布《我們共同的未來》宣言,首次將環(huán)境問題與發(fā)展聯(lián)系起來,從而引發(fā)了國(guó)際飯店管理協(xié)會(huì)、科研機(jī)構(gòu)、綠色環(huán)保組織等對(duì)飯店業(yè)“綠色化”的思考。1987年至 1989年,以德國(guó)為主的歐洲國(guó)家,率先提出綠色飯店的概念并進(jìn)行相關(guān)的課題研究。從此,關(guān)于綠色餐飲的研究也大規(guī)模展開,為了促成循環(huán)餐飲模式的構(gòu)建,各國(guó)政府、餐飲協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)和消費(fèi)者都從不同層面采取相應(yīng)的積極措施,圍繞綠色餐飲制定相關(guān)法律和規(guī)范準(zhǔn)則,實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)的良性循環(huán)。

1 政府層面

1.1 各環(huán)節(jié)立法保障

各國(guó)政府通過法律、法規(guī)等強(qiáng)制性手段,對(duì)餐飲企業(yè)的原料采購、清潔生產(chǎn)和餐飲垃圾處理等各個(gè)環(huán)節(jié)都做出了明確規(guī)定,從而形成了較為完備的法律體系,督促企業(yè)為顧客提供綠色餐飲。目前,國(guó)外的立法主要包括以下幾個(gè)方面:

1.1.1 原料采購

食品安全是各國(guó)政府高度關(guān)注的問題,如英國(guó)、日本等國(guó)家已分別在 1990年和 2003年頒布《食品安全法》《食品安全基本法》,歐盟也于 2000年頒布了《食品安全白皮書》,美國(guó)就食品安全頒布了《食品、藥品和化妝品法》等一系列法律來規(guī)定餐飲行業(yè)的采購標(biāo)準(zhǔn)。這些法律現(xiàn)在已經(jīng)不僅僅作用于食品安全,而是成為了人類賴以生存和健康發(fā)展的整個(gè)食物鏈的管理與保護(hù)準(zhǔn)則,為餐飲企業(yè)的采購形成了一種有機(jī)的供應(yīng)機(jī)制。

1.1.2 餐飲包裝物

在綠色餐飲立法居于世界前列的日本,于 1991年頒布實(shí)施的《再循環(huán)資源利用法》和 1995年的《容器和包裝再循環(huán)法》明確要求餐飲企業(yè)必須使用可降解的包裝物;而且自可降解紙制餐具出現(xiàn)之后,它在歐美、日本、新加坡、韓國(guó)、香港等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)也已經(jīng)得到了廣泛推廣和使用。

1.1.3 清潔生產(chǎn)

英國(guó)是世界上最早實(shí)施清潔生產(chǎn)立法的國(guó)家之一,早在 1875年,英國(guó)就制定了與清潔生產(chǎn)、環(huán)境保護(hù)相關(guān)的《公共健康法》,之后又頒布了《污染預(yù)防法》等 10多種法律,其中包括了對(duì)餐飲行業(yè)生產(chǎn)的噪聲、廢氣和節(jié)約用水等要求[1]。美國(guó)也通過了環(huán)境立法對(duì)餐飲行業(yè)的生產(chǎn)作出了規(guī)定,《1990年污染預(yù)防法》標(biāo)志以污染預(yù)防政策取代長(zhǎng)期采用的以“末端”處理為主的污染控制政策。

1.1.4 餐飲垃圾的處理

從 20世紀(jì) 50年代起,德國(guó)就開始了利用餐飲垃圾和污泥制造有機(jī)肥的探索,并于 1972年頒布《廢棄物處理法》。在英國(guó),2001年爆發(fā)口蹄疫后,用未蒸煮的或未充分蒸煮的餐飲垃圾喂豬被認(rèn)為是導(dǎo)致口蹄疫的因素之一,于是英國(guó)政府對(duì)采用餐飲垃圾喂豬加強(qiáng)了管制,禁止采用餐飲垃圾喂養(yǎng)家畜,含有肉類的垃圾或與肉類有聯(lián)系的垃圾,無論是否經(jīng)過蒸煮都在限制之列[2],該辦法從 2001年 5月 24日開始實(shí)施。日本于 2001年 5月生效的《食品循環(huán)利用法》規(guī)定自2001年起 5年內(nèi),餐飲企業(yè)要把食品廢棄物的再資源化比例提高到20%;餐飲企業(yè)有義務(wù)減少食品廢棄物的排放,除了將其中一部分轉(zhuǎn)化成飼料或者肥料外,還應(yīng)進(jìn)一步開發(fā)其他循環(huán)利用技術(shù);食品廢棄物排放量每年在 100噸以上的企業(yè)會(huì)受到相應(yīng)的處罰等。

此外,許多國(guó)外政府鼓勵(lì)實(shí)施生物燃料摻混,從而促進(jìn)餐飲垃圾的循環(huán)利用。亞洲地區(qū)第一個(gè)實(shí)施生物燃料摻混政策的國(guó)家是韓國(guó),2007年其摻混率為0.5%,2008年提高到了1%,并計(jì)劃在 2010年后達(dá)到5%。歐盟對(duì)生物柴油在歐洲汽車燃料中的銷售比例也作出硬性規(guī)定,美國(guó)能源部門也要求公共部門必須有一定比例的車輛使用生物柴油等。

1.2 設(shè)置有效的監(jiān)管和獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制

為了最大限度發(fā)揮各項(xiàng)法律法規(guī)的效用,國(guó)外監(jiān)督機(jī)構(gòu)遵循透明原則,賦予公眾高度的監(jiān)督權(quán)力,鼓勵(lì)大眾參與對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)督;除了監(jiān)管,國(guó)外政府機(jī)構(gòu)還設(shè)立了明確的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制,鼓勵(lì)餐飲企業(yè)積極改善自身經(jīng)營(yíng)條件,促進(jìn)綠色餐飲的發(fā)展。

例如美國(guó)對(duì)餐飲行業(yè)監(jiān)管的特征主要體現(xiàn)有:第一,美國(guó)聯(lián)邦政府和州政府主要負(fù)責(zé)制定各項(xiàng)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),不直接參與管理餐飲行業(yè)的食品安全等,而且聯(lián)邦政府制定的食品法典(Food Code)需經(jīng)各州政府批準(zhǔn);第二,縣政府衛(wèi)生機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)監(jiān)督管理本縣的餐飲企業(yè),頒布許可證和開展各項(xiàng)檢查,實(shí)施處罰等。第三,大型連鎖餐飲企業(yè)需要設(shè)有專門的質(zhì)量保證機(jī)構(gòu),中小型餐館必須有 1名以上取得資格的食品安全管理員,才能營(yíng)業(yè)。此外,聯(lián)邦政府主要有 3個(gè)部門,即環(huán)境保護(hù)署、農(nóng)業(yè)部以及食品藥品管理局參與管理餐飲行業(yè)。美國(guó)各級(jí)餐飲監(jiān)管體系看似復(fù)雜,實(shí)則為一套良好的運(yùn)行機(jī)制,在聯(lián)邦政府、州政府、餐飲企業(yè)和消費(fèi)者之間保持信息暢通。在獎(jiǎng)勵(lì)方面,如果酒店經(jīng)營(yíng)者積極采取環(huán)保的相關(guān)措施,節(jié)約能源達(dá)到10%,政府會(huì)提供約 2%的稅收優(yōu)惠。

另外,一些國(guó)家也加大力度對(duì)餐飲企業(yè)和消費(fèi)者進(jìn)行引導(dǎo)。比如在日本,明確餐飲企業(yè)作為“垃圾產(chǎn)生者”的責(zé)任并增加“生產(chǎn)者責(zé)任”制度,即企業(yè)有減少循環(huán)資源產(chǎn)生并對(duì)其進(jìn)行循環(huán)利用和處理的義務(wù)。在公眾方面,以科技和教育為后盾,對(duì)其加強(qiáng)普及循環(huán)經(jīng)濟(jì)知識(shí),如日本 90%以上的牛奶包裝都是有折痕線條的紙質(zhì)包裝,使小孩從小便接觸和使用有環(huán)保作用的食物包裝。

2 企業(yè)協(xié)會(huì)組織層面

國(guó)外企業(yè)協(xié)會(huì)在綠色餐飲的促進(jìn)與發(fā)展工作中,充分發(fā)揮其溝通協(xié)調(diào)作用,一方面搭建了政府與餐飲企業(yè)間良好的溝通渠道,另一方面也增進(jìn)了企業(yè)之間的溝通與協(xié)調(diào)。

企業(yè)協(xié)會(huì)具有更深入了解行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和預(yù)測(cè)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的責(zé)任和能力,能為政府的立法提供有效建議,同時(shí)也遵循政府對(duì)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的立法,制定綠色餐飲的實(shí)施細(xì)則,為餐飲企業(yè)作出具有可行性的指導(dǎo)。如 1997年北歐白天鵝環(huán)境標(biāo)志組織①北歐白天鵝環(huán)保標(biāo)志制度于 1989年由北歐部長(zhǎng)會(huì)議決議發(fā)起,白天鵝標(biāo)簽是世界上第一個(gè)多國(guó)合作式的環(huán)境標(biāo)志計(jì)劃。頒布《白天鵝環(huán)境標(biāo)志體系綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)》,該標(biāo)準(zhǔn)以節(jié)能、節(jié)水、廢棄物處置等項(xiàng)為主設(shè)定指標(biāo)限值。1999年加拿大楓葉環(huán)境標(biāo)志組織頒布了《大楓葉環(huán)境標(biāo)志體系綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)》,美國(guó)推出的《綠色旅館指南》,以及由聯(lián)合國(guó)生態(tài)環(huán)境計(jì)劃贊助的《綠葉基金會(huì)》等都加入了環(huán)保理念。同時(shí),協(xié)會(huì)做好了內(nèi)部的協(xié)調(diào)工作,由協(xié)會(huì)委員和餐飲同行等進(jìn)行優(yōu)秀企業(yè)的評(píng)定以及形成相互的監(jiān)督機(jī)制等。

3 餐飲企業(yè)層面

3.1 餐飲企業(yè)的集團(tuán)化、連鎖化和國(guó)際化發(fā)展

一些研究表明,餐飲行業(yè)屬于規(guī)模經(jīng)濟(jì)行業(yè),許多大型酒店集團(tuán)從 20世紀(jì) 90年代初就開始了兼并收購,進(jìn)行資產(chǎn)的整合重組,邁上了酒店集團(tuán)化的進(jìn)程[3]。酒店集團(tuán)化、連鎖化和國(guó)際化對(duì)發(fā)展綠色餐飲所起到的有利作用主要有:在全球范圍內(nèi)形成高效的原料采購鏈,建立適合本企業(yè)的采購要求和模式,對(duì)采購物品進(jìn)行綠色標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格把關(guān),建立企業(yè)的采購標(biāo)準(zhǔn),減少浪費(fèi)和對(duì)環(huán)境的污染等。諸如要求供應(yīng)商對(duì)包裝物進(jìn)行回收,或采用可降解的包裝物;酒店集團(tuán)有足夠的資本進(jìn)行垂直一體化、多元化的經(jīng)營(yíng),如可以建立自己的生產(chǎn)基地和生態(tài)園區(qū),實(shí)現(xiàn) 1+1>2的效應(yīng)。

3.2 企業(yè)采取多種形式的節(jié)約能耗

3.2.1 綠色采購

綠色采購指的是購買節(jié)能的燈泡、電器、空調(diào)、鍋爐和冷水機(jī)組,雖然這些節(jié)能產(chǎn)品在初期購買成本較高,但實(shí)踐表明,長(zhǎng)期使用可以為飯店節(jié)約能源,從而提高經(jīng)濟(jì)效益。2005年希爾頓酒店集團(tuán)和 GE合作為魁北克希爾頓酒店設(shè)計(jì)節(jié)能方案,為希爾頓酒店空調(diào)設(shè)備水泵進(jìn)行節(jié)能改造,使循環(huán)水流量恰到好處地與制冷量實(shí)時(shí)匹配,空調(diào)能在最經(jīng)濟(jì)的功耗下運(yùn)行,改造后其年均節(jié)能率在30%以上。

3.2.2 綠色節(jié)能系統(tǒng)

如洲際酒店集團(tuán)自行研制的綠色節(jié)能軟件系統(tǒng)將使酒店第一次可以通過在線系統(tǒng)進(jìn)行節(jié)能,其職能主要有測(cè)量能源與水的消耗量、產(chǎn)生的廢物量和碳的排放量。具體措施包括對(duì)酒店熱水管道進(jìn)行保溫處理、制定循環(huán)利用計(jì)劃、使用有機(jī)清潔材料以及在員工中評(píng)選“環(huán)保之星”等。該系統(tǒng)于 2009年 1月末在650家酒店進(jìn)行最后一輪系統(tǒng)測(cè)試,初期測(cè)試結(jié)果表明,使用該系統(tǒng)最多可節(jié)能 25%。據(jù)估計(jì),如果集團(tuán)旗下 4000多家酒店都使用該系統(tǒng),可為酒店業(yè)主節(jié)省高達(dá)兩億美元的資金[4]。

3.2.3 人工節(jié)能

實(shí)踐表明,采用人工手段是一種有效的節(jié)能方式。如洛杉磯的許多酒店和餐廳都將空調(diào)溫度調(diào)至20℃左右,這樣既達(dá)到節(jié)能的目的又能使顧客滿意。

3.3 餐飲采購、生產(chǎn)和廢棄物處理、服務(wù)環(huán)節(jié)的綠色化

3.3.1 餐飲采購環(huán)節(jié)

實(shí)施循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展模式必定強(qiáng)調(diào)餐飲企業(yè)減少生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)的能源及物質(zhì)耗費(fèi),因此在采購相關(guān)用品和原料時(shí),應(yīng)以可回收循環(huán)利用和節(jié)約為原則。一方面,大型餐飲企業(yè)通過建立自己的采購和倉儲(chǔ)中心,采取對(duì)網(wǎng)絡(luò)和物流管理達(dá)到倉庫的最低儲(chǔ)藏量,節(jié)省成本又提高物品的利用率,實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的控制。另一方面,對(duì)采購物品進(jìn)行綠色標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格把關(guān),建立企業(yè)的采購標(biāo)準(zhǔn),減少浪費(fèi)和對(duì)環(huán)境的污染等。諸如要求供應(yīng)商對(duì)包裝物進(jìn)行回收,或采用可降解的包裝物,采用可循環(huán)利用的紙,放棄使用一次性餐具,采用無磷洗潔劑等。在食物原料方面,提倡綠色食品,嚴(yán)格遵循本國(guó)對(duì)食品要求的立法,達(dá)到其各項(xiàng)要求和標(biāo)準(zhǔn),對(duì)食品采購環(huán)節(jié)進(jìn)行重重審查。此外,不購買對(duì)生態(tài)鏈造成破壞的食物,減少對(duì)動(dòng)物的獵殺,保護(hù)環(huán)境。

3.3.2 生產(chǎn)環(huán)節(jié)

以安全、清潔和節(jié)約為準(zhǔn)則。諸如將食物邊角料制成湯食,為客人采用分餐制,將未食用完的食物打包等。

3.3.3 餐飲垃圾回收環(huán)節(jié)

在國(guó)外,一直遵循將餐廚垃圾“變廢為寶”的原則。第一種普遍采用的方法就是堆肥,其一般又分為高溫需(好)氧法和低溫厭氧法堆肥。另外一種比較被提倡的辦法就是將餐飲垃圾分類送至專門的垃圾處理場(chǎng)進(jìn)行合理再利用。首先,對(duì)垃圾按是否可以食用進(jìn)行分類,將可食用的捐助無家可歸的流浪者;不可食用的通過垃圾處理機(jī)進(jìn)行下一步的分類處理,廢水可流入下水道,油和固體垃圾可分別進(jìn)行科學(xué)的密封包裝。然后,通過被政府部門或一些環(huán)境組織認(rèn)可的垃圾運(yùn)輸公司將垃圾運(yùn)送特殊的垃圾處理場(chǎng)。最后就是垃圾處理場(chǎng)的專業(yè)化處理,油可進(jìn)一步加工成生物柴油,而固體垃圾經(jīng)過高溫、蒸汽消毒處理,可制成有機(jī)飼料進(jìn)入超市出售[5]。

3.4 餐飲企業(yè)對(duì)消費(fèi)者的引導(dǎo)

在國(guó)外,餐廳的員工通常都會(huì)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行合理的消費(fèi)引導(dǎo),而這種引導(dǎo)又分別從理性和人性化兩個(gè)方面著手。首先,對(duì)餐廳員工進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn),讓其在服務(wù)時(shí),根據(jù)客人喜好做出合理的建議。其次,在對(duì)客人進(jìn)行綠色消費(fèi)勸導(dǎo)時(shí)又能兼顧客人的感受。如有些餐廳會(huì)先問客人是否愿意打包,得到肯定后,再將剩余食物裝在一個(gè)印有店標(biāo)的精致環(huán)保包裝袋中。

3.5 生態(tài)餐廳的快速發(fā)展

國(guó)外的生態(tài)餐廳通常由常規(guī)餐廳發(fā)展起來,通常有如下幾類。第一類是將餐廳建在良好的自然環(huán)境中,如森林、自然公園、海灘、瀑布等地,既能充分利用自然景觀的價(jià)值,又能給人提供良好的就餐環(huán)境。第二類是專門為顧客提供有機(jī)食品,如美國(guó)華盛頓的M obile四星級(jí)餐館 Restau ran tNora是全美第一家獲得有機(jī)認(rèn)證的餐廳,能夠保證 95%以上的食物原料是有機(jī)食品。第三類是將前二者的特征相結(jié)合,在意大利就出現(xiàn)許多為顧客提供食物的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)。最后一類是概念較為完善的綠色餐廳,這類餐廳的典范是位于美國(guó)馬薩諸塞州波士頓市綠色餐廳協(xié)會(huì)旗下的會(huì)員餐廳,它們都滿足以下條件:對(duì)所有產(chǎn)品采取綜合循環(huán)再利用系統(tǒng);不使用聚苯乙烯泡沫塑料產(chǎn)品;每年完成節(jié)能、節(jié)水、循環(huán)再利用以及使用可持續(xù)食品四項(xiàng)環(huán)保措施[6]。

[1]郭春霞.英國(guó)清潔生產(chǎn)立法一瞥[J].中外企業(yè)文化,2003(7):51.

[2]古慶寶,鄭丙輝,李發(fā)生,韓梅.國(guó)內(nèi)外餐飲垃圾的管理[J].環(huán)境污染治理技術(shù)與設(shè)備,2004(6):17-20.

[3]Rajeev Batra.Consum er-level factorsmoderating the successof p rivate label brand[J].Journalof Retailing,2000(2).

[4]洲際酒店研發(fā)新節(jié)能系統(tǒng)降耗促環(huán)保[EB/OL].h ttp://www.travel169.com/jiud ian/2009/0211/artic le_455.h tm l.

[5]嚴(yán)太龍,石英.國(guó)內(nèi)外廚余垃圾現(xiàn)狀及處理技術(shù)[J].城市管理與科技,2004(6):165-166,172.

[6]吳衛(wèi)華.國(guó)外生態(tài)餐廳發(fā)展概況[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2007(7).