善學(xué)習(xí)勤調(diào)整

阿童木火鍋火了

1994年，鐘建弘從上海大學(xué)畢業(yè)。找工作四處碰壁，幾乎絕望時(shí),上?？系禄浻昧怂?。6年時(shí)間，鐘建弘從基層員工升到了門店經(jīng)理,學(xué)習(xí)了整個(gè)管理系統(tǒng)。這時(shí),鐘建弘對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)都有了很清晰的了解,知道一家店的運(yùn)營需要和哪些機(jī)構(gòu)交道。后受海歸同學(xué)的熏陶，知道了風(fēng)投、收購等令人興奮的字眼?！澳菚r(shí)我才知道可以靠資金運(yùn)作做成一家很大的企業(yè)?！辩娊ê胝f，“你可能不需要做十年,二十年，只要做五年甚至三年，就可以做出一個(gè)比較像樣的商業(yè)模式，就會(huì)有人投你錢?！?/p>

2001年，鐘建弘開始單練。開甜品店、入股皇城根老北京涮羊肉、創(chuàng)立阿童木火鍋……越干平臺(tái)越寬。鐘建弘鐘情于火鍋店，他認(rèn)為中國餐飲業(yè)里可以上市的公司只有三家——全聚德、味千拉面，以及小肥羊。三分天下，火鍋占其一，“做連鎖，火鍋?zhàn)钸m合，可復(fù)制?！辩娊ê肓?xí)慣于借鑒成功企業(yè)的經(jīng)營招法，博采眾家之長，及時(shí)修正經(jīng)營招法。

阿童木火鍋開在淮海中路158號(hào)，旁邊就是上海學(xué)生圈很出名的低價(jià)快餐“傣妹”。選這個(gè)地方，一方面可以借助“傣妹”的人氣，另一方面是因?yàn)榘⑼净疱伓ㄎ粸槟贻p時(shí)尚火鍋品牌，來這里消費(fèi)的學(xué)生多，最有利開店?；疱伒旰芏啵挥袠淞⑴c眾不同的形象，脫穎而出，才能在這個(gè)競爭激烈的市場中立足。

傣妹成為他的借鑒對(duì)象。菜品能夠低至一兩元錢使傣妹生意“爆好”，而阿童木在同樣地段，只要把裝修、服務(wù)上高其一些檔次，價(jià)錢再高出一點(diǎn)點(diǎn)，食客品嘗幾次同樣大眾的阿童木自然會(huì)產(chǎn)生粘性。

低價(jià)是大方向，但低到什么程度呢？鐘建弘又開始效仿“小肥羊”，將人均消費(fèi)為50元，晚上9點(diǎn)后菜品只賣3、6、9元價(jià)位，菜量也依照兩個(gè)女孩的食量來調(diào)配。

與“小肥羊”一樣，“阿童木”也設(shè)計(jì)了自己的logo，當(dāng)初定店名時(shí)就希望借這個(gè)70、80、90后人群都熟悉的動(dòng)畫人物提高人氣。但鐘建弘要求自己的店鋪要比小肥羊更時(shí)尚，店鋪設(shè)計(jì)的要像夜店，讓年輕人在路過時(shí)產(chǎn)生種有趣的錯(cuò)覺。用餐區(qū)被分為金、木、水、火、土五個(gè)區(qū)，代表色分別是金、綠、藍(lán)、紅、赭，旨在吸引客人每次都能體驗(yàn)到不同的就餐環(huán)境。

開店初期，鐘建弘每天凌晨4點(diǎn)收工，6點(diǎn)又回到店里,7點(diǎn)開員工大會(huì)。鐘建弘帶廚師長到各地找火鍋來品嘗，他認(rèn)為這種模式容易復(fù)制，涮菜區(qū)別不大，只需在鍋底和調(diào)料下功夫。在品嘗小肥羊番茄鍋不下1000次之后，他開始琢磨，小肥羊的特色是沒有調(diào)料，自己不妨把特色定位為調(diào)料極全，與其他店的蒜頭、麻醬、香菜組合區(qū)別開。他找到玫瑰腐乳、花生醬等能想到的幾十種調(diào)味料，用小碗盛好放在店中，讓食客去DIY，還按照自己對(duì)口味的要求編寫了一套“星座調(diào)料”。

為了得到更多意見以備調(diào)整，又考慮到其他飯館慣用的問卷常常無人問津，鐘建弘常常等到食客酒足飯飽時(shí)上去聊聊，以“送幾盤肉”為誘惑。有時(shí)對(duì)方的要求會(huì)有些奇怪，從海底撈學(xué)到的番茄鍋放兩個(gè)香菇，有食客提出兩個(gè)太少不值28元，雖然心里覺得這意見有些荒誕，鐘建弘還是把香菇數(shù)量加到六個(gè)。

雖然或多或少模仿過一些品牌的做法，但鐘建弘也有突破的沖動(dòng)。開店前，他曾經(jīng)研究過中餐在一整天營業(yè)額中的比例，以前開過的“皇城根”火鍋店在附近，中餐營業(yè)額占到全天的20%，鐘建弘也去找過“海底撈”的朋友，對(duì)方的比例也相似?！昂５讚啤庇惹胰绱?，看了是個(gè)不錯(cuò)的比例，但他還報(bào)以希望，試圖把提高中餐比例到25%-30%，試試看能否超越“海底撈”。

鐘建弘在中午時(shí)分推出了8個(gè)商務(wù)套餐，用小涮鍋為單位，在第一個(gè)月達(dá)到了營業(yè)額30%的比例，不過很快生意冷清，原來是大家很快吃膩;之后鐘建弘又想辦法做“串串燒”，每串一元左右，涮在小鍋中很方便，但食客又認(rèn)為這樣不容易吃飽花費(fèi)更貴，第二套方案失敗;此后他推出了3、6、9元小菜，但大家還是感到單調(diào)，最后他終于勸說自己，與“海底撈”比例相似已經(jīng)不錯(cuò)，畢竟自己是正餐火鍋，不必再盲目追求中午營業(yè)額。

由于勤快地調(diào)整，阿童木開始被更多年輕人接受，店中擺有小料的桌旁常常會(huì)有不少學(xué)生饒有興趣地進(jìn)行“調(diào)配”，而門口等位的現(xiàn)象也逐漸增加。好在這里有另一個(gè)“借鑒點(diǎn)”，鐘建弘效仿海底撈，邀請(qǐng)了美甲師在店里進(jìn)行免費(fèi)服務(wù)。服務(wù)員會(huì)提醒客人：滿百元可以免費(fèi)美甲、拍大頭貼和抽獎(jiǎng)。美甲和大頭貼的組合是經(jīng)過深思熟慮的，店里接待最多的是朋友聚餐和情人約會(huì)，“美女”總是能帶動(dòng)消費(fèi)的。鐘建弘在美甲服務(wù)上可謂下足血本，美甲師都是專業(yè)聘請(qǐng)，月薪都在3000元以上。顧客可以選擇飯后合影留念，店里有兩部可容納多人的大頭貼設(shè)備。鐘建弘自信地說：“我們的火鍋可能不是最好吃的，但一定要做性價(jià)比最高的。”顧客點(diǎn)評(píng)說：“價(jià)格很實(shí)惠，各類套餐和打折不斷，鍋底的味道也很時(shí)髦：什么咖喱的、泡椒的、番茄的……”

目前，阿童木火鍋月營業(yè)額過百萬。