李 玉

(國家教育部食藥用菌產(chǎn)業(yè)化工程中心,長春 130118)

目前,在我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟中食用菌僅次于糧、棉、油、菜、果,居第6位。中國食用菌產(chǎn)業(yè)在 “三農(nóng)”發(fā)展過程發(fā)揮了一定的作用,受到領(lǐng)導(dǎo)高度重視,2009年10月胡錦濤總書記視察了山東食用菌產(chǎn)業(yè),對食用菌產(chǎn)業(yè)給予了充分的肯定和鼓勵。

因食用菌產(chǎn)業(yè)不與人爭糧,不與糧爭地,不與地爭肥,不與農(nóng)爭時,不與其他行業(yè)爭資源,可點草成金,變廢為寶,實現(xiàn)循環(huán)經(jīng)濟,創(chuàng)造十倍、百倍的效益,其在農(nóng)業(yè)發(fā)展中有著重要的地位與作用,是生態(tài)循環(huán)經(jīng)濟中的重要組成部分,能深化廢棄物利用,調(diào)整種植結(jié)構(gòu),推進產(chǎn)業(yè)化進程,促進農(nóng)民增收,增加出口創(chuàng)匯;并能改善人們膳食結(jié)構(gòu),促進人類健康。

1 中國食用菌產(chǎn)業(yè)運行現(xiàn)狀

1.1 生態(tài)循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展觀得到共識

利用食用菌產(chǎn)業(yè),發(fā)展生態(tài)循環(huán)經(jīng)濟見圖1。

1.2 品種審定進入法制化規(guī)范化軌道

由于食用菌新品種的逐年增多,相關(guān)的品種審定、品種保護方面的政策法規(guī)相繼出臺,像 《全國食用菌菌種暫行管理辦法》、《食用菌菌種管理辦法》等法律法規(guī)的制定,凸現(xiàn)人們對食用菌品種的保護意識。同時,我國相繼建成多個食用菌菌種保藏、研究、管理機構(gòu),如中國微生物菌種保藏管理委員會微生物菌種保藏管理中心等。品種的申報、區(qū)域試驗、審定等程序約束了一些隱性的、甚至是違規(guī)的操作。隨著這些法規(guī)的相繼出臺,品種市場和生產(chǎn)中品種的應(yīng)用逐步走向法制化、規(guī)范化。此外,我國農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心的 《品種管理網(wǎng)》設(shè)有專門的 “食用菌區(qū)試與認定”專欄,大大方便了各部門對食用菌品種認定工作的開展。

圖1 利用食用菌產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)生態(tài)循環(huán)經(jīng)濟示意圖

1.3 政策支持構(gòu)建多功能產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究創(chuàng)新平臺

從食用菌產(chǎn)業(yè)升級關(guān)鍵技術(shù)的研究與開發(fā)到 “十一五”國家科技支撐計劃重點項目,到成立教育部食藥用菌產(chǎn)業(yè)化工程中心、國家食用菌工程研究中心、國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系,所有這些都支撐著食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1.4 構(gòu)建了完善的人才培養(yǎng)教育體系

目前,農(nóng)業(yè)各業(yè)務(wù)部門、高等院校、科研單位建立的食用菌研究機構(gòu)已近100個,食用菌的研究者在新時期做出了重要貢獻。從20世紀80年代初期起,這些研究單位大都著手招收培養(yǎng)食用菌學(xué)科的研究生,在老一輩學(xué)者煥發(fā)學(xué)術(shù)青春的同時,新一代食用菌研究骨干迅速成長起來。除了食用菌專業(yè)研究隊伍自身的壯大以外,一個突出的現(xiàn)象是植病學(xué)、園藝學(xué)、微生物學(xué)、農(nóng)學(xué)、林學(xué)、食品科學(xué)界的學(xué)者紛紛加盟食用菌研究,形成了一個更符合蕈菌科學(xué)內(nèi)涵的研究群體,蕈菌科學(xué)的發(fā)展已呈千帆競發(fā)之勢。

2 中國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢

2.1 食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的比較優(yōu)勢明顯

(1)開發(fā)利用食用菌原材料生態(tài)效益巨大。食用菌栽培有效利用農(nóng)業(yè)廢棄物,能大大改善農(nóng)村地區(qū)秸稈亂堆或焚燒,畜禽糞便亂堆破壞環(huán)境的現(xiàn)象。食用菌在農(nóng)業(yè)生態(tài)鏈中的作用顯而易見 (圖2)。

食用菌生產(chǎn)是非耕地生產(chǎn),是立體、高效生產(chǎn),它可以利用沙石地、坡地、荒地、鹽堿地、林地、房前屋后等各類非耕地,還可以修舊利廢,利用礦山廢棄巷道、廢山洞、廢棄廠房等作栽培。在我國耕地緊缺,食物安全形勢嚴峻的條件下,充分利用非耕地生產(chǎn)食用菌,增加食物供給,其潛力和意義巨大。

在我國產(chǎn)量最大的食用菌種類平菇,每個面積為667平方米 (1畝)的標準大棚可以消化農(nóng)業(yè)廢棄物棉籽殼15～20噸,栽培周期3～4個月,產(chǎn)鮮菇15～20噸,相當(dāng)于0.3公頃耕地生產(chǎn)的糧食,也就是說,1個標準大棚生產(chǎn)的平菇相當(dāng)于0.3公頃的糧食產(chǎn)量,生產(chǎn)效率是生產(chǎn)糧食的4.5倍。

生產(chǎn)食用菌與種植玉米、小麥、水稻消耗水量相比 (圖3)可以看出,食用菌產(chǎn)業(yè)是節(jié)水高效的優(yōu)勢農(nóng)業(yè)項目。

圖2 食用菌在農(nóng)業(yè)生態(tài)鏈中的作用

我國每年產(chǎn)生秸稈皮殼、樹枝、樹皮、木屑、畜禽糞便等農(nóng)林牧廢棄物30億噸左右,如果利用5%,即1.5億噸,就可生產(chǎn)至少1 000萬噸干食用菌,相當(dāng)于1 600萬噸牛肉。按照我國飼養(yǎng)水平,生產(chǎn)1 600萬噸牛肉所需飼料糧量約1.22億～1.28億噸,需要飼料糧耕地0.162億～0.171億公頃,就是說生產(chǎn)1 000萬噸干食用菌,相當(dāng)于增加耕地0.162億～0.171億公頃。

食用菌生產(chǎn)可實現(xiàn)80%～150%的生物轉(zhuǎn)化率;在提供健康食用菌產(chǎn)品的同時,也提供菌糠作農(nóng)業(yè)生產(chǎn)高質(zhì)量的肥料。

(2)發(fā)展食用菌經(jīng)濟效益顯著。我國栽培的主要食用菌品種的經(jīng)濟效益比較見表1。國內(nèi)曾做過一次調(diào)查,食用菌與糧食及蔬菜每畝(667平方米,下同)凈產(chǎn)值相比,食用菌約2.85萬元,是大棚西紅柿7 500元的3.8倍,是棉花970元的29.4倍,是玉米純收益530元的53.8倍,是優(yōu)質(zhì)小麥425元的67.1倍。

圖3 生產(chǎn)1千克物質(zhì)需要消耗的水量/千克

我國食用菌產(chǎn)量近9年平均每年增加126萬噸,年增長率達到18.97%。其中,2000年產(chǎn)量為663.7萬噸,2003年為1 038.7萬噸,2006年為1 474萬噸,2008年為1 800余萬噸。

(3)發(fā)展食用菌帶來不容忽視的社會效益。食用菌的生產(chǎn)需要一定數(shù)量的勞動力,目前從事該產(chǎn)業(yè)的勞動力已超過200萬,有效減輕了因勞動力過剩而產(chǎn)生的社會壓力;食用菌生產(chǎn)不需要大量修建廠房,增加器材、設(shè)備,生產(chǎn)資料的成本低廉,占用資金少,減少了社會經(jīng)濟壓力;食用菌的生產(chǎn)又是一個生物過程,不產(chǎn)生廢水、廢氣等,避免社會公害。

表1 我國主要栽培食用菌生產(chǎn)的經(jīng)濟效益比較(單位:萬元/667平方米)

以生產(chǎn)規(guī)模為200萬平方米的雙孢蘑菇為例,預(yù)計每年可轉(zhuǎn)化秸桿和畜禽糞便1億多千克,以每平方米生產(chǎn)10千克雙孢菇計算,可創(chuàng)4 000萬元的經(jīng)濟價值;還可解決10 000農(nóng)民的就業(yè)問題;菌糠、菌渣等又可進行沼池發(fā)酵,沼氣可用作燃料和照明等,沼液、沼渣可以還田提高土壤肥力,改良土壤結(jié)構(gòu),減少因大量施用化肥所造成的環(huán)境污染,還可以作為綠色殺蟲劑、有機肥料和飼料來發(fā)展綠色無公害植物和動物食品,社會效益巨大,僅肥料一項就可節(jié)省復(fù)合肥1 500余噸,可使秸稈增值10倍以上。

農(nóng)作物栽培過程中過量使用化肥,會造成具有致癌作用的N-亞硝酸的前體硝酸離子和亞硝酸離子的含量在農(nóng)產(chǎn)品中大幅超標。施用有機肥料,發(fā)展綠色農(nóng)業(yè)或有機農(nóng)業(yè)是當(dāng)今農(nóng)業(yè)的發(fā)展趨勢。食用菌產(chǎn)業(yè)在為人類提供高營養(yǎng)、無污染、有益健康產(chǎn)品的同時,又為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供了大量氮、磷、鉀含量高的優(yōu)質(zhì)、無污染有機肥料 (表2)。

表2 平菇菌糠等有機肥氮、磷、鉀含量對比

食用菌引領(lǐng)健康,高蛋白、低脂肪,含人體所需多種氨基酸和微量元素,是兼有葷素兩者之長的高檔食品,可調(diào)節(jié)機體免疫功能,抗癌效果顯著,對心血管系統(tǒng)具有保護作用,還可治療肝炎、緩解亞健康狀態(tài)、提高健康水平等。聯(lián)合國糧農(nóng)組織倡導(dǎo)的 “一葷一素一菇”,是最科學(xué)的飲食營養(yǎng)搭配。

2.2 在國家食品安全體系中承擔(dān)重任

食用菌產(chǎn)業(yè)在國家食品安全體系中承擔(dān)重任。如前所述,我國每年只要利用1.5億噸農(nóng)林牧廢棄物生產(chǎn)食用菌,就可以產(chǎn)出至少1 000萬噸干食用菌,如果按照每噸干食用菌含有30%～40%的蛋白質(zhì)計算,相當(dāng)于增加300萬～400萬噸蛋白質(zhì),而300萬～400萬噸蛋白質(zhì)=600萬～800萬噸瘦肉=900萬～1 200萬噸雞蛋=3 600～4 800萬噸牛奶,是解決土地資源短缺、食物短缺與蛋白質(zhì)不足的好途徑。

為了確保糧食安全,2009年4月8日國務(wù)院溫家寶總理主持召開國務(wù)院常務(wù)會議,討論并通過 《全國新增500億千克糧食生產(chǎn)能力規(guī)劃 (2009—2020年)》。這意味著,秸稈的產(chǎn)量還將增加600億千克,總量將達到7 600億千克。這些秸稈,除了用作生活燃料 (大約40%)、發(fā)展養(yǎng)殖業(yè) (大約30%)外,還將有30%約合2 280億千克用于食用菌生產(chǎn),按照50%的生物轉(zhuǎn)化率計算,可生產(chǎn)食用菌1 140億千克。這么大數(shù)量的食用菌能夠在國家食品安全體系中發(fā)揮重要的作用。

2.3 內(nèi)需拉動的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟初現(xiàn)端倪

近兩年我國食用菌的出口量明顯降低,在保證國外市場有一定份額的前提下,應(yīng)該將食用菌產(chǎn)品消費重心放在國內(nèi)。我國擁有13億人口,若按平均每人每年消費1.0千克食用菌產(chǎn)品計,其總數(shù)為13.0億千克。若人均食用菌消費量每年增加0.1千克干品,那么每年國內(nèi)新增食用菌需求就可達1.3億千克。這是一個不可小視的數(shù)額。

2.4 產(chǎn)業(yè)內(nèi)部分工細化,產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸

從菌種專業(yè)化生產(chǎn)企業(yè),菌包生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè),食用菌生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)隊,食用菌產(chǎn)品銷售經(jīng)紀人隊伍到產(chǎn)品初深加工企業(yè),初級產(chǎn)品銷售集散地,專業(yè)的食用菌產(chǎn)品銷售隊伍,業(yè)已形成了從技術(shù)支持→生產(chǎn)→加工→銷售的一條龍的產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈條。

2.5 栽培模式多元共存并漸趨規(guī)范

食用菌根據(jù)品種對基質(zhì)要求的差異,可以分為木腐菌和草腐菌。木腐菌有黑木耳、香菇、靈芝、榆黃蘑等;草腐菌有草菇、雞腿菇、雙孢菇、姬松茸、大球蓋菇等。

根據(jù)栽培條件可以分為露地全光栽培、露地遮光栽培、大棚栽培、林下栽培、仿野生栽培,以及與其他作物間作栽培等 (圖4)。

按照培養(yǎng)料的處理方式可以分為生料、熟料、發(fā)酵料、半熟料。

按照生產(chǎn)單元和生產(chǎn)規(guī)模,可以分為一家一戶的小規(guī)模栽培,半工廠化中等規(guī)模栽培,工廠化大規(guī)模栽培等。

按照機械化程度可以分為手工操作、小型機械化生產(chǎn)、中型機械化生產(chǎn)、大型機械化生產(chǎn)等。

按照管理組織形式可以分為農(nóng)戶自管、合作社組織管理、公司組織管理。

圖4 各種食用菌栽培模式示意圖

2.6 栽培品種多樣化

除占食用菌市場主要份額的香菇、木耳、平菇、雙孢菇、草菇、金針菇等10余個傳統(tǒng)品種外,一系列的珍稀品種也相繼馴化栽培成功。目前,杏鮑菇、白靈菇、榆干離褶傘 (白玉菇)、真姬菇、蛹蟲草、大球蓋菇、茶樹菇、灰樹花、亞側(cè)耳 (凍蘑)等已經(jīng)在國內(nèi)廣泛栽培,極大地豐富了國內(nèi)、國際食用菌市場,遂使我國成為世界上食用菌栽培種類最多的國家。

2.7 初深加工代表產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展方向

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的提高,人們開始追求 “回歸自然”“返王業(yè)美歸真”的新時尚,野生食用菌和大量的真菌產(chǎn)品被看作是天然、營養(yǎng)、多功能、調(diào)節(jié)機體免疫力的健康食品,被國外稱為 “植物性食品的頂峰”。其消費量每年以5%～8%的速度遞增,市場前景看好。

目前,我國食用菌加工產(chǎn)品的主要形式有:干制產(chǎn)品、凍干產(chǎn)品、鹽漬產(chǎn)品、糖漬產(chǎn)品、罐頭產(chǎn)品、保健飲品 、食用菌浸膏產(chǎn)品、食用菌沖劑、食用菌糖果與休閑食品、食用菌即食食品、食用菌醬料、食用菌湯料,以及從食用菌中提取有效成分加工而成的食用菌藥品、護膚品等。

我國食用菌主要以鮮品、干品、罐頭和鹽漬品這4種產(chǎn)品投放市場,其所占市場銷售總量的98%左右;另有2%左右以湯料、調(diào)味品、強化食品等產(chǎn)品形式銷售。2009年我國食用菌出口鮮品3.4萬噸,銷售額1.2億美元,占9.17%;干品17.27萬噸,銷售額7.41億美元,占56.65%;鹽水蘑菇和罐頭類32.19萬噸,銷售額4.47億美元,占34.17%。

3 中國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展前瞻

3.1 加強食用菌產(chǎn)業(yè)區(qū)劃和規(guī)劃

(1)根據(jù)食用菌的種類差異,規(guī)劃發(fā)展主產(chǎn)區(qū)。因不同區(qū)域資源差異而形成的食用菌品種間的發(fā)展差異,例如東北的黑木耳與西南毛木耳;在木屑資源豐富的福建、浙江地區(qū)栽培香菇,華北地區(qū)栽培平菇與西南地區(qū)栽培杏鮑菇。就一個省來說,不同地區(qū)資源稟賦差異和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的差異性也比較大,如吉林省東部具有豐富的林業(yè)資源和 “冷資源”,比較適合發(fā)展如平菇、香菇、金針菇、靈芝、黑木耳、猴頭菌、杏鮑菇、白靈菇、滑菇、黃傘等木腐菌;而中部和西部擁有豐富的作物秸稈和畜禽糞便,比較適合發(fā)展雙孢菇、巴氏菇、雞腿菇等草腐菌 。

(2)根據(jù)資源稟賦,確定產(chǎn)業(yè)的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移趨勢。過去我國食用菌已由福建、浙江、四川一帶向山東、河南、河北等省份轉(zhuǎn)移,繼而北移至東北三省的遼寧、吉林、黑龍江。由于北方擁有自然資源和氣候資源等巨大的優(yōu)勢,因此 “南菇北移”已成為我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。這樣的發(fā)展布局和發(fā)展趨勢是自然的、科學(xué)合理的,南北互補、錯期發(fā)展、平衡市場供應(yīng),因而是持續(xù)發(fā)展的必然。

(3)以產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展理念為指導(dǎo),作出產(chǎn)業(yè)規(guī)劃。要從產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展的高度來對相關(guān)產(chǎn)業(yè) (部門)進行整體規(guī)劃,以獲得產(chǎn)業(yè)最高收益率。如對某一特定區(qū)域進行食用菌產(chǎn)業(yè)規(guī)劃時,需要考慮產(chǎn)業(yè)發(fā)展的規(guī)模,及其與該發(fā)展規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)基質(zhì)數(shù)量、質(zhì)量,保證的手段,交通運輸能力和運輸成本,市場銷售能力,產(chǎn)品加工企業(yè)的加工能力,技術(shù)服務(wù)部門的服務(wù)能力,技術(shù)研發(fā)單位的研發(fā)能力,生產(chǎn)副產(chǎn)物的處理企業(yè)的加工轉(zhuǎn)化能力等諸多要素。還應(yīng)考慮產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的外部環(huán)境條件,如當(dāng)?shù)卣闹С至Χ?信貸保障體系完善程度,各個部門之間關(guān)系等等。

(4)做好食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模所需生產(chǎn)林的培育工作。每生產(chǎn)1噸鮮香菇,需要消耗0.75～0.85噸干木屑;每立方米段木產(chǎn)100千克鮮香菇。做好科學(xué)的規(guī)劃,實現(xiàn)森林資源、環(huán)境和產(chǎn)業(yè)三者協(xié)調(diào)發(fā)展。

(5)設(shè)立種質(zhì)資源保護區(qū),確保遺傳基礎(chǔ)豐度。如云臺山有香菇保育點,月晴鄉(xiāng)有黑木耳保育點。而野生菌的采集則要避免 “連根刨”、“一鍋端”。

3.2 加強行業(yè)執(zhí)行標準建設(shè),確保食品質(zhì)量安全,提高產(chǎn)品的國際競爭力

我國目前食用菌栽培分散經(jīng)營,管理粗放,隱患難以控制,因此應(yīng)利用 “統(tǒng)一、簡化、協(xié)調(diào)、優(yōu)化”的原則,通過制定和實施標準,對食用菌的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后全過程實現(xiàn)監(jiān)控,為食用菌產(chǎn)業(yè)的標準化生產(chǎn)保駕護航。

3.3 以創(chuàng)新促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展

食用菌的產(chǎn)品創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新、組織創(chuàng)新、市場創(chuàng)新和材料創(chuàng)新等都是進一步發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)的必然要求。提高技術(shù)創(chuàng)新能力,加強生產(chǎn)設(shè)施改造,促進實用小型機械的研發(fā),保護菌農(nóng)健康技術(shù)研發(fā),以科技研究為先導(dǎo),實現(xiàn)研究與應(yīng)用相結(jié)合。創(chuàng)新具體內(nèi)容包括以下5種:①引入新的品種及其整套生產(chǎn)技術(shù),以提供高質(zhì)量產(chǎn)品;②采用新的生產(chǎn)方式;③開辟一個新的市場;④獲得一種原料或半成品的新的供給來源;⑤采取新的企業(yè)組織形式,如建立一種壟斷地位或打破壟斷地位。

3.4 加大宣傳力度,提高全民對食用菌產(chǎn)業(yè)的認識

采用科普宣傳的方式,提高公眾對食用菌產(chǎn)業(yè)的認識,形成需求導(dǎo)向的全民拉動和保護的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。由于過度的采集、采伐、放牧等,導(dǎo)致食用菌的生境破壞,應(yīng)從自我做起,廣泛宣傳,為保護種質(zhì)資源和生物多樣性作出貢獻。例如舉辦“全國食用菌烹飪大賽”、“小蘑菇大產(chǎn)業(yè)健康萬里行”等大型活動;借助電視、廣播等現(xiàn)代傳播媒體,定期播放相關(guān)主題的科教篇,并制成光盤,進行廣泛宣傳;建立食用菌學(xué)校等。

3.5 向國家要政策支持產(chǎn)業(yè)發(fā)展

國家給予配套的 “惠菌”政策支持推進了食用菌產(chǎn)業(yè)的機械化、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)范化發(fā)展。