■文/ 張竹青 靳東明

應用HACCP原理控制食品安全風險

■文/ 張竹青 靳東明

根據(jù)近年來我國出現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全質(zhì)量事故，按照HACCP基本原理，對食品生產(chǎn)相關(guān)過程進行危害分析，識別可能發(fā)生的危害，從而建立關(guān)鍵控制體系，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，采取預防和控制措施，防止食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。

食品衛(wèi)生安全是指食品應當無毒、無害，不對人體健康造成任何危害，并符合應有的營養(yǎng)要求。自改革開放以來，我國經(jīng)濟發(fā)展迅速，基本解決了糧食供給不足的問題，國民對食品問題的關(guān)注，已經(jīng)從數(shù)量安全轉(zhuǎn)到了衛(wèi)生安全方面，對食品的衛(wèi)生安全提出了更高的要求。目前，我國的食品衛(wèi)生安全狀況已經(jīng)得到了很大的改善，但是，問題仍然存在，為此，針對食品衛(wèi)生安全，我國相關(guān)部門必須采取相應措施，對食品衛(wèi)生安全風險進行預防和控制。根據(jù)國內(nèi)外食品衛(wèi)生安全的經(jīng)驗和教訓，筆者分析了食品生產(chǎn)全過程可能出現(xiàn)的危害因素，提出措施進行預防和控制，防止食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。

H A C C P為危害分析和關(guān)鍵控制點（hazard analysis and critical control point）的英文縮寫，是一個保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的預防性技術(shù)管理體系，目前該體系已在全世界各行各業(yè)得到廣泛應用。HACCP原理基本思想是：高質(zhì)量產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，不是檢測出來的，應將“安全”兩字設計到產(chǎn)品加工過程中，在問題發(fā)生前就預先行動——監(jiān)控產(chǎn)品鏈中控制點，做到防患于未然。根據(jù)H A C C P體系的基本原理，筆者從以下幾方面介紹H A C C P原理的應用。

1．食品衛(wèi)生安全風險危害分析

食品衛(wèi)生安全風險危害分析是對食品的原料、生產(chǎn)、貯存、銷售等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的實際和潛在危害及嚴重程度進行分析和判定。食品從農(nóng)田到達餐桌要經(jīng)過種植或養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、貯存、銷售等諸多環(huán)節(jié)，任何環(huán)節(jié)均有可能產(chǎn)生食品衛(wèi)生安全事故。以下是我國近年來出現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全事故案例：（1）在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，高毒農(nóng)藥導致的毒豇豆；禽類養(yǎng)殖中加入工業(yè)用蘇丹紅制紅心蛋；魚類養(yǎng)殖中添加違禁藥物或工業(yè)化工產(chǎn)品孔雀石綠提高其抵抗力；水產(chǎn)品用甲醛浸泡防腐；豬養(yǎng)殖中添加瘦肉精提高瘦肉率等。（2）在食品加工環(huán)節(jié)，在奶粉中加入淀粉等填充物導致嬰幼兒營養(yǎng)不良，用加入三聚氰胺的鮮牛奶生產(chǎn)奶制品導致嬰幼兒腎結(jié)石；用發(fā)霉變質(zhì)的糧食生產(chǎn)食品導致黃曲霉毒素中毒；用工業(yè)油將陳舊大米上光冒充新米；用回收剩飯菜煉制的地溝油有致癌作用；用疫病或死畜禽肉作食品原料導致食物中毒；豆?jié){生產(chǎn)因熱加工不徹底，其胰蛋白酶等抗營養(yǎng)因子未滅活導致中毒，超量使用有限量規(guī)定的食品添加劑對人體產(chǎn)生不良影響等。（3）在流通銷售環(huán)節(jié)，回收未售完的月餅提出餡料用于次年月餅生產(chǎn)；將超過保質(zhì)期食品重新包裝以新產(chǎn)品出售等。以上這些食品衛(wèi)生安全事故絕大部分都是不法分子人為造成的，性質(zhì)及其惡劣，成為社會經(jīng)濟的不穩(wěn)定的一個因素。為此，應用H A C C P原理，分析食品生產(chǎn)全過程，找出可能存在危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵質(zhì)量控制點，制定相應控制和預防措施，杜絕此類事件的發(fā)生，對確保我國的食品衛(wèi)生安全有著重要的意義。

2．關(guān)鍵環(huán)節(jié)和控制點的確定

針對上述實際和潛在的危害分析，在食品從農(nóng)田到達餐桌的全過程中，將農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工、流通貯存作為三個關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，在每個環(huán)節(jié)過程中確定一至二個關(guān)鍵點，采取相應措施，進行合理的預防和控制，使食品達到衛(wèi)生安全的目的。

3．對關(guān)鍵環(huán)節(jié)中關(guān)鍵控制點的控制

3.1 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)：根據(jù)《國家食品安全法》和《國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)由農(nóng)業(yè)行政部門負責監(jiān)督管理。農(nóng)產(chǎn)品為種植或養(yǎng)殖的糧食、果蔬、畜禽、魚類等產(chǎn)品，在其各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，應將農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑的使用作為影響農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵控制點。第一，農(nóng)業(yè)行政部門應指導農(nóng)業(yè)人員使用符合國家相應標準要求的農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑，嚴禁使用類似所述案例的藥物，不得使用未被證明安全的藥物，更不得使用國內(nèi)外已經(jīng)淘汰藥物。如上世紀90年代國外曾把瘦肉精用于飼料添加劑，后因?qū)е氯梭w不良反應而禁用。第二，農(nóng)業(yè)行政部門要監(jiān)督和檢查農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，做好農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全宣傳，提高農(nóng)業(yè)人員責任意識。第三，農(nóng)業(yè)行政部門要監(jiān)督檢查農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑的生產(chǎn)、銷售，查處違禁違規(guī)產(chǎn)品，避免流入農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中。

3.2 食品加工：根據(jù)《國家食品安全法》規(guī)定，食品加工由質(zhì)監(jiān)部門負責監(jiān)督管理。在其加工各環(huán)節(jié)中，將原輔料、添加劑的使用作為影響食品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵控制點，其次，熱加工或殺菌等工序也應作為關(guān)鍵控制點，均需要對二者實施控制。

3.2.1 原輔料、添加劑：好原料才能出好產(chǎn)品，食品加工所用原輔料、添加劑的安全是最為關(guān)鍵的。目前，食品加工所需原輔料均有相應的國家或行業(yè)標準，使用食品添加劑應符合GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的要求。如果使用劣質(zhì)原輔料或非食用原料，違規(guī)使用食品添加劑，那么，產(chǎn)品必定不符合相應標準要求，甚至會導致食品衛(wèi)生安全事故，并危害國民身體健康。因此，質(zhì)監(jiān)部門不僅要使生產(chǎn)者樹立食品衛(wèi)生安全的責任意識，而且還要對其進行監(jiān)督、檢查和指導，確保產(chǎn)品符合國家行業(yè)相關(guān)標準要求。

3.2.2 熱加工和殺菌：在食品加工中，一般都要經(jīng)過熱加工或殺菌工序，其目的是減少或殺死微生物，滅活生物酶，使食品具有可食性，達到安全營養(yǎng)的目的。該工序操作由生產(chǎn)者進行。生產(chǎn)者應嚴格按照溫度和時間等工藝參數(shù)操作，否則，生產(chǎn)出的食品是不合格的，同樣會導致食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生。

3.3 流通貯存：根據(jù)《國家食品安全法》規(guī)定，食品流通環(huán)節(jié)由工商行政部門負責監(jiān)督管理。工商行政部門應做好流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督、檢查工作，發(fā)現(xiàn)劣質(zhì)食品、過期食品或不符合衛(wèi)生安全的食品，立即封存，積極組織召回相關(guān)食品，在本轄區(qū)內(nèi)實施監(jiān)督銷毀，決不允許該類食品返廠另行處理。同時，還應建立激勵機制，鼓勵消費者對該類食品進行舉報，避免該類食品流入消費者手中。

4．建立關(guān)鍵點控制體系

負責農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督管理的農(nóng)業(yè)行政部門、負責食品加工監(jiān)督管理的質(zhì)監(jiān)部門和負責食品流通監(jiān)督管理的工商行政部門應規(guī)范制定本部門用于指導、監(jiān)督和檢查食品衛(wèi)生安全的質(zhì)量管理體系文件，定期或不定期進行監(jiān)督檢查，同時指導相關(guān)農(nóng)業(yè)人員、食品企業(yè)和流通領(lǐng)域建立相應質(zhì)量管理體系，認真實施產(chǎn)品的質(zhì)量控制。

5．建立并保存HACCP相關(guān)的全部記錄

5.1 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)應建立農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑的臺賬和使用記錄。

5.2 食品加工應建立原輔料、食品添加劑臺賬和使用及關(guān)鍵工序控制等記錄。

5.3 食品流通應建立生產(chǎn)廠家相關(guān)食品的資質(zhì)證明等記錄。

應用HACCP原理，進行食品生產(chǎn)全過程的危害分析，識別可能發(fā)生的危害，采取相應措施，可以最大限度地控制和解決食品生產(chǎn)全過程中出現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全問題。

（作者單位：山西省長治市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測所 長治市質(zhì)監(jiān)局）