林文業(yè) 鄧衛(wèi)利 黃文琦 陳桂鸞 韋小燁 羅 艷 黃一帆

（廣西分析測試研究中心，廣西 南寧 530022）

食物中硒的生物功能及測定分析研究

林文業(yè) 鄧衛(wèi)利 黃文琦 陳桂鸞 韋小燁 羅 艷 黃一帆

（廣西分析測試研究中心，廣西 南寧 530022）

硒的功能活性和作用機理與攝入硒的化學(xué)形態(tài)密切相關(guān)。各種高效的分離手段同高靈敏度的檢測方法相結(jié)合的聯(lián)用分析技術(shù)的快速發(fā)展，使對硒化合物及化學(xué)形態(tài)分析研究不斷深入。文章簡述硒的生物功能和作用及近年國內(nèi)食物中硒的測定分析研究。

食物；硒；生物功能；測定分析研究

硒（Selenium，Se）是人體的必需微量營養(yǎng)元素，環(huán)境和生物體內(nèi)的硒主要以中性和離子形態(tài)的無機和有機硒化合物、硒代氨基酸和各種硒蛋白的形式存在。不同形態(tài)的硒具有不同的功能作用和毒性，其中無機硒有較多的毒副作用，而有機硒的毒性小。因此，對硒化合物及化學(xué)形態(tài)和價態(tài)的分析研究具有重要意義。對于不同化學(xué)形態(tài)硒及硒化合物的代謝、吸收、生物利用率及轉(zhuǎn)化過程的研究，已成為生命科學(xué)、醫(yī)學(xué)、環(huán)境科學(xué)等相關(guān)領(lǐng)域關(guān)注的熱點。特別是各種高效的分離手段同高靈敏度的檢測方法相結(jié)合的聯(lián)用分析技術(shù)的快速發(fā)展，使對硒的化學(xué)形態(tài)和有機硒化合物的生物功能和作用的研究不斷深入。

研究表明動物體內(nèi)硒的功能活性和作用機理與攝入硒的化學(xué)形態(tài)密切相關(guān)。人體主要從膳食中獲取硒營養(yǎng)，以往認為膳食硒形態(tài)主要是硒蛋白、硒半胱氨酸和無機的亞硒酸鹽和硒酸鹽。這些膳食硒進入人體后，有兩種代謝途徑，或進入硒儲備庫(只有硒蛋白)或參入硒代謝庫用于合成硒蛋白。

目前，硒的測定方法有分光光度法、原子吸收光譜法、原子熒光光譜法、ICP-AES等離子發(fā)射光譜法、ICP-MS等離子質(zhì)譜法、以及液相色譜儀與原子熒光光譜儀聯(lián)用法、液相色譜儀與ICP-MS等離子質(zhì)譜儀聯(lián)用法、氣相色譜儀-石墨爐原子吸收光譜儀聯(lián)用法等。

（一）硒的測定方法

1.分光光度法（SP）

硒酵母中硒含量測定方法的研究，采用催化光度法測定硒酵母中的硒含量，測定下限為0.25μg/L。硒形態(tài)流動注射催化光度法分析，采用流動注射催化光度法測定硒，方法的檢出限為0.015 mg/L，線性范圍為0.1～2.0 mg/L。硒酵母中有機硒及硒代氨基酸含量的測定方法，采用透析處理法使硒酵母中的無機硒和有機硒得以分離，并采用催化分光光度法測定了硒酵母中有機硒的含量，采用氨基酸自動分析儀測定了硒酵母中SeCys和SeMet的含量。

2.原子吸收光譜法（AAS）

氫化物發(fā)生原子吸收法測定水中痕量硒，在30%鹽酸介質(zhì)中，以硼氫化鉀作還原劑、氬氣為載氣，使硒化氫進入空氣/乙炔火焰加熱的石英管原子化器中，在波長196.0nm處測量硒的吸光度，方法檢出限為 0.01ng/mL，測定相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為4.3%。流動注射氫化物發(fā)生原子吸收光譜法測定禽蛋中的硒，探討了測定硒時的最佳條件，建立了禽蛋中微量硒的流動注射-氫化物發(fā)生-原子吸收光譜分析方法。同時討論了禽蛋中硒含量水平和富硒科學(xué)飼養(yǎng)提高禽蛋中硒含量在補硒食品中的發(fā)展前景。在優(yōu)化的工作條件下，測定硒的檢出限為0.25μg/L，線性范圍0～60 μg/L，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差小于2.5%，加標(biāo)回收率為95%～108%。流動注射原子吸收光譜法測定大白口蘑中的微量硒，探討了流動注射氫化物發(fā)生-原子吸收光譜法測定微量硒的最佳條件，建立了大白口蘑中微量硒的流動注射氫化物發(fā)生-原子吸收光譜分析方法。測定硒的線性范圍為0～50μg/L,相對標(biāo)準(zhǔn)偏差小于3%，加標(biāo)回收率為96%～105%。微波消解原子吸收法測定骨頭中的汞和硒，采用微波消解，流動注射硼氫化鈉還原原子吸收法測定硒的方法，測定了實驗大鼠股骨中汞和硒的含量。其中硒檢出限為1.78μg/L，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為為 3.6%，線性范圍為 0～50μg/L，回收率為95.53%～102.2%。

3.原子熒光光譜法（AFS）

DB3301/T 117—2007稻米中有機硒和無機硒含量的測定原子熒光光譜法，方法有機硒和無機硒的最低檢出濃度均為0.003mg/kg，定量測定范圍為0.01～4.00mg/kg。原子熒光法測定花生中的微量硒，結(jié)果表明，花生中含有豐富的硒。氫化物發(fā)生-原子熒光光譜法測定富硒酵母中的有機硒和無機硒，硒的檢出限為0.078 μg/L，線性范圍為0～100μg/L。甲苯萃取-微波消解-原子熒光光譜法測定富硒保健品中有機硒和總硒，硒的檢出限為0.088 μg/L，線性范圍為0～200 μg/L，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.43～0.53%,應(yīng)用該方法檢測不同富硒保健品中的總硒含量為0.87～13.04 mg/kg，有機硒含量為0.76～8.54 mg/kg,總硒加標(biāo)回收率為95.1%～106.2%。氫化物原子熒光光譜法測定臍橙中的硒，具有操作簡便、安全、靈敏度高、檢出限低、線性范圍寬等優(yōu)點.在最佳工作條件下，方法的檢出限為4.0ng/mL，硒濃度范圍在0～160ng/mL時，標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)r＞0.999，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.50%，回收率為98%以上。順序注射氫化物發(fā)生-原子熒光光譜法同時測定大蒜中的硒和砷，建立了一種順序注射-HG-AFS測定大蒜中Se和As含量的方法，同時討論了共存離子的干擾情況。在最佳實驗條件下，其中Se的檢出限分別為0.13μg/L，加標(biāo)回收率為93.6%～103.8%。微波消解-原子熒光光譜法測定蘑菇中痕量硒的研究，采用微波消解－HG-AFS法，對蘑菇中痕量硒進行了分析。利用陽離子交換法消除了陽離子的干擾。并確定了實驗的最佳測定條件，硒的檢出限為0.16ng/ml，回收率為96.2%～98.0%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.6%。氫化物—原子熒光法測定乳粉中的微量硒［15］，采用HG-AFS測定乳粉中的硒含量。樣品經(jīng)T C－Ⅱ型快速消化器用硝酸高氯酸混合酸消化后，直接上機測定。方法最低檢出限為0.50ng/ml，回收率90.20%～107.5%，線性范圍為1.0～250.0ng/ml，相關(guān)系數(shù)≥0.9997。GB/T 5009.2-2003，食品中硒的測定，采用原子熒光光譜法。微波消解-原子熒光光譜法測定富硒酵母中硒，采用微波消解樣品，研究了在鹽酸介質(zhì)下，硒與硼氫化鈉生成氫化物的條件，并對影響熒光強度的諸因素進行了試驗和探討。測定硒的含量在0～30μg/L范圍內(nèi)呈良好線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)r=0.9995，硒的檢出限(3σ)為0.10μg/L，樣品加標(biāo)回收率為98.4%～100.4%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差 (n=6)小于2.7%。氫化物原子熒光光譜法測定富硒酵母中硒含量，研究了工作條件、試劑對硒含量測定的影響，探討了消化試劑對樣品消化的影響和共存離子的干擾及消除，該方法檢出限為0.0785μg/L，線性范圍為O～100μg/L，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.45%，回收率為95.4%～104.3%。原子熒光光譜法測定水產(chǎn)品中硒含量，采用微波消解樣品預(yù)處理技術(shù)和氫化物發(fā)生-原子熒光法,測定了水產(chǎn)品中硒含量.對樣品中六價硒的還原方式方法進行了研究和探討，硒檢出限0.06μg/L,標(biāo)準(zhǔn)曲線最佳線性范圍0.5μg/L～20μg/L，加標(biāo)回收率95.3%～104.5%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.8%～5.0%。氫化物發(fā)生-原子熒光光譜法測定蝦中的硒含量，在優(yōu)化的工作條件下，硒檢出限0.078μg/L，線性范圍 0～50μg/L。測定了羅氏沼蝦中硒含量在0.14～0.33mg/kg范圍內(nèi)，平均為0.202mg/kg；南美白對蝦中硒含量在0.14～0.22mg/kg范圍內(nèi)，平均為0.188 mg/kg。蔬菜中硒總量及形態(tài)的氫化物發(fā)生-原子熒光光譜測定方法，采用(HG-AFS)測定了幾種蔬菜中的總硒含量，并測定了其中無機硒和有機硒的相對含量。結(jié)果表明：幾種蔬菜中硒的含量都較低，而草菇的硒含量達到0.151 mg/kg。此外，蔬菜中硒主要以有機硒的形態(tài)存在。方法的檢出限為0.35 μg/kg，加標(biāo)回收率為97.6%～101%。氫化物發(fā)生-原子熒光光譜法測定面粉中微量硒，研究了(HG-AFS)對面粉中微量硒的測定，在最佳條件下，熒光強度與硒濃度在0.2025～100ng/mL范圍內(nèi)呈線性關(guān)系，檢出限達0.2025ng/mL，測定面粉中硒，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.1%以下，回收率為93.00%～106.33%。

4.ICP-AES等離子發(fā)射光譜法（ICP-AES）

連續(xù)氫化法電感耦合等離子體發(fā)射光譜法同時測定生物樣品中痕量硒、砷、錫、銻，用HY-ICP-AES同時測定生物樣品中痕量硒、砷、錫、銻的方法。在4.8mol/L HCl濃度下，在 1%NaBH4溶液中加 0.5%VC，HY-ICP-AES的 Se檢出限為0.3ng/ml。用GBW09101國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)檢驗本方法的準(zhǔn)確性，得到的Se結(jié)果良好。氫化物發(fā)生電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法同時測定水和生物樣品中砷、鉍、銻和硒，研究了一種小型同心氫化物發(fā)生器配置一個氣液分離器后與多道ICP-AES聯(lián)用，同時測定水和生物樣品中砷、鉍、銻、硒的方法。其中硒檢出限為 0.5μg/L，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為 1.9%。用本法測定美國和國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中的砷、鉍、銻、硒元素。連續(xù)氫化物發(fā)生端視 ICP-AES法測定水中痕量硒和汞，用自制的在線氫化物連續(xù)發(fā)生裝置，應(yīng)用端視 ICP-AES法測定水中痕量硒和汞，其中硒的檢出限為 0.2 μg/L。

5.ICP-MS等離子質(zhì)譜法（ICP-MS）

電感耦合等離子質(zhì)譜法與傳統(tǒng)的檢測器相比，ICP-MS在硒元素的化學(xué)形態(tài)分析中具有很多優(yōu)點，如在硒元素分析時具有較高的敏感性、寬的動態(tài)線性范圍、對元素具有較低的檢出限（ng/L）以及具有多元素分析與同位素比率測定的功能，另外，ICP-MS的譜線簡單，檢測模式靈活多樣，可以通過元素譜線的質(zhì)荷之比（m/z）進行定量、定性分析，這種方法在硒的化學(xué)形態(tài)分析中得到了最為廣泛的應(yīng)用。電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定保健食品中的硒，建立 (ICP-MS)測定富硒保健食品中硒元素的方法，樣品經(jīng)高壓微波消解處理后，應(yīng)用ICP-MS測定其中硒元素含量，方法測定硒元素的標(biāo)準(zhǔn)曲線線性相關(guān)系數(shù)為 0.9999，加標(biāo)回收率范圍在 99.40%～100.15%，檢出限為0.078μg/L，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差范圍在0.91%～2.65%。

6.液相色譜與原子熒光光譜聯(lián)用法（HPLC-AFS）

液相色譜-雙道原子熒光檢測聯(lián)用法同時測定砷和硒的形態(tài)，建立了同時測定人體尿樣及硒酵母片中7種不同形態(tài)的砷、硒化合物的HPLC-AFS聯(lián)用方法，其中對硒的SeCys、SeMet和Se（Ⅳ）化合物的檢出限分別為4 μg/L、18 μg/L和3 μg/L。

7.液相色譜與ICP-MS聯(lián)用法（HPLC-ICP-MS）

高效液相色譜-等離子體質(zhì)譜聯(lián)用方法研究富硒大米中硒的形態(tài)，用HPLC-ICP-MS法對大米蛋白提取液中含硒蛋白組分及含硒氨基酸組成進行初步分析。結(jié)果表明：大米中的硒主要與蛋白質(zhì)結(jié)合，在4類蛋白提取液中硒含量由高到低的分布順序為：谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白。清蛋白提取液中，分子量為12.6kDa蛋白是主要的含硒蛋白組分，大米中約30%的硒以硒代半胱氨酸形式存在。高效液相色譜-電感耦合等離子體質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)用于元素形態(tài)分析的研究進展，介紹了（HPLC-ICP-MS）聯(lián)用技術(shù)在環(huán)境、材料和生命科學(xué)樣品的元素形態(tài)分析中的研究進展，著重介紹該聯(lián)用方法的接口技術(shù)及幾種與ICP-MS聯(lián)用的主要色譜類型，闡述了幾種樣品預(yù)處理方法，并對樣品引入系統(tǒng)、復(fù)雜基體分離和元素形態(tài)定量和結(jié)構(gòu)分析等聯(lián)用技術(shù)在元素形態(tài)分析中所面臨的問題進行討論。高效液相色譜-電感耦合等離子體質(zhì)譜法分析生物樣品中硒的化學(xué)形態(tài)，建立了用于生物樣品中含硒化合物在線分離分析的聯(lián)用方法。用反相離子對高效液相色譜（RP-IPHPLC）分離含硒化合物，用電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）在線分析硒含量。與標(biāo)準(zhǔn)化合物的色譜圖和工作曲線對照進行定性和定量分析，實現(xiàn)了對硒酸鈉、亞硒酸鈉、硒代胱氨酸、硒代胱胺、硒代蛋氨酸、硒代尿素和三甲基硒離子等7 種生物體常見的含硒小分子的分析，檢出限為0.1～1.5μg/L，線性范圍為1～100μg/L，應(yīng)用于人血清、尿、肝組織細胞質(zhì)溶膠等樣品中含硒小分子的形態(tài)分析，所需進樣量僅50 μL，各含硒化合物加標(biāo)回收率在93%～117%。蒲云霞等主要綜述高效液相色譜-電感耦合等離子質(zhì)譜聯(lián)用在線技術(shù)（HPLC-ICP-MS）在硒化學(xué)形態(tài)研究中的進展，應(yīng)用HPLC在分離硒化物時具有很好的重現(xiàn)性，HPLC用ICP-MS作為檢測技術(shù)采用碰撞池技術(shù)對硒元素具有很好的檢出限。Encinar等采用碰撞池技術(shù)對人的血清中硒元素進行檢測，檢出限低于0.5μg/kg。

8.氣相色譜-石墨爐原子吸收光譜聯(lián)用法（GC-GAAS）

氣相色譜-石墨爐原子吸收光譜聯(lián)機研究及有機硒的形態(tài)分析，測定二甲基硒和二乙基硒的檢出限分別為0.14ng和0.28ng，線性范圍為0～20ng。

（二）硒的生理生化功能和作用

1.硒參與酶的催化反應(yīng)

硒是動物生命中必需的微量元素，是谷光甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的活性中心元素。它能催化有毒的過氧化物還原為無害的羥基化合物，從而保護所有的生物膜不被氧化所降解。硒在機體中多以硒蛋白形式存在。硒蛋白是某些細菌、鳥類、哺乳動物（可能也包含植物）的酶系統(tǒng)的基本成分。其功能促使正常代謝過程中產(chǎn)生的有毒過氧化物的分解，防止其堆積，進而保護細胞中重要的膜結(jié)構(gòu)不受損害；直接參與膜磷脂過氧化氫的還原，從而保護生物膜等。硒對人體來說，最關(guān)鍵的是能抗氧化，能把人體內(nèi)產(chǎn)生的過氧化物還原、分解掉，降解和消除自由基，保護細胞膜不受自由基的破壞。

蛋白硒屬有機硒中的上品，不僅含有人體不能合成的八種必需氨基酸，而且，其中有三種氨基酸中硫鍵上的硫被硒所代替，合成為含硒氨基酸。其中硒半光氨酸是谷胱甘肽過氧化物酶的活性中心，谷胱甘肽過氧化物酶是消除自由基的多面手，它的抗氧化活性非常大，是人體中80%以上的硒是半胱胺酸的形式在體內(nèi)代謝的。

2.硒與機體免疫

硒對體液免疫功能、細胞免疫功能及吞噬細胞功能均有一定影晌。硒能促進淋巴細胞產(chǎn)生抗體，使血液免疫球蛋白水平增高而維持正常，增強機體對疫苗或其他抗原產(chǎn)生抗體能力。硒缺乏會降低多種動物的免疫功能，適當(dāng)補硒可使非特異性免疫、細胞免疫及體液免疫功能得到改善。在非特異性免疫方面，亞硒酸鈉協(xié)同激活因子激活巨噬細胞，增強其殺菌活性，提高其吞噬率。在細胞免疫方面，硒和維生素E協(xié)同作用可明顯提高自然殺傷細胞(NK)活性和T淋巴細胞轉(zhuǎn)化率，硒能增強淋巴細胞產(chǎn)生白介素-2( IL-2)的能力，而IL-2可明顯增加NK 對腫瘤細胞的殺傷作用。在體液免疫方面，缺硒時機體的免疫功能減弱，免疫球蛋白和抗體產(chǎn)生受抑制。補硒可提高機體抗體滴度，增強機體細胞和體液免疫功能。但必須注意補硒要適量，過量時反而使抗體減少。

3.硒的抗癌作用

大量研究資料表明，硒有防癌抗癌作用，硒的抗癌作用機制有：（1）硒是谷脫甘肽過氧化物酶（GSH-Px）和磷脂過氧化氫谷胱甘肽過氧化物酶（PHG-Px）的組成成分，這兩種酶均具有很強的抗氧化作用，可以清除自由基使生物膜免受損傷，通過氧化作用，使含硒催化還原型的谷胱甘肽（GSH）轉(zhuǎn)變?yōu)檠趸凸入赘孰模茐倪^氧化氫及脂質(zhì)過氧化物的形成，抑制氧化反應(yīng)，清除自由基，保護細胞膜的功能與結(jié)構(gòu)；（2）硒與致癌物相互競爭。在體內(nèi)可代謝致癌中間產(chǎn)物，促進中間代謝產(chǎn)物生成的酶活性降低，使清除中間代謝產(chǎn)物的酶活性增加；（3）改變細胞代謝，使致癌物對DNA損傷效應(yīng)減輕。硒能選擇性地抑制腫瘤細胞增生、蛋白質(zhì)合成及DNA復(fù)制而直接影響腫瘤細胞的生長，從而起抑癌作用；（4）抑制細胞內(nèi)蛋氨酸和蛋白質(zhì)的合成，降低癌細胞增殖速度，調(diào)節(jié)蛋白激酶系統(tǒng)，直接或間接地發(fā)揮重要作用，如蛋白激酶C活性的調(diào)節(jié)；（5）硒對前列腺素合成影響，而后者在腫瘤發(fā)生或調(diào)節(jié)中起重要作用。此外, 硒能夠激活腫瘤抑制基因，能對受損細胞進行修復(fù)，能增強機體免疫系統(tǒng)功能，從而增強機體的抗癌能力，也是其防癌抗癌的重要機制之一。

4.硒的拮抗作用

硒在人和動物體內(nèi)能保護組織免疫有毒物質(zhì)的損害，對機體某些有害金屬元素及物質(zhì)能起到拮抗的作用。機制可能是與體內(nèi)的砷（As）、鎘（Cd）、汞（Hg）、鎳（Ni）、鉛（Pb）等重金屬結(jié)合，形成金屬硒蛋白復(fù)合物，使有害金屬元素失去原有的毒性，減少其在體內(nèi)的沉積，促進這些重金屬的排泄，而起到解毒、排毒作用。此外，硒能調(diào)節(jié)維生素A、C、E、K的吸收與消耗，并與維生素E協(xié)同保護細胞膜（維生素E阻止不飽和脂肪酸被氧化為水合過氧化物，而硒參與GSH-Px在胞質(zhì)中將有害的水合過氧化物迅速分解成醇和水）。

5.硒的抗衰老作用

延緩機體衰老。硒是GSH-Px結(jié)構(gòu)中的必需成分，GSH-Px需要硒的參與才能發(fā)揮作用。不少研究表明，隨著年齡的增長，GSH-Px活性降低。測定老齡大鼠GSH-Px活性降低的同時其血清硒的含量也低于年輕大鼠，可見硒含量減少可能是衰老時GSH-Px活性降低的原因之一?？傊S著年齡的增長，體內(nèi)硒和其他抗氧化物質(zhì)作用減弱，脂質(zhì)過氧化反應(yīng)強此，LPO對細胞膜、核酸、蛋白質(zhì)和酶以及線粒體的攻擊破壞，導(dǎo)致不可逆損傷，這種作用長期累積，嚴重影響機體新陳代謝，不能發(fā)揮正常的生理機能，促使機體衰老。因此，硒對延緩機體衰老有積極作用。

6.其他

硒具有防止老年白內(nèi)障、保持視覺器觀的功能、改善失眠癥狀、維持精力活力、預(yù)防塵肺和職業(yè)性肺癌等多種作用。亞硒酸鈉可治療慢性水腫、防治冠心病、預(yù)防妊娠高血壓綜合癥、降低急性感染如急性胰腺炎或敗血癥病人的死亡率。

美國食品藥物管理局做過一個長期的跟蹤實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每天補硒的人癌癥發(fā)病率下降了37%，而每天補硒的癌癥病人，死亡率下降了50%。

北京婦產(chǎn)醫(yī)院對 295例有妊高癥危險因素的孕婦進行了研究，發(fā)現(xiàn)補硒后血硒含量在34周、37周均比妊娠中期上升，臍血硒含量也明顯比不補硒組為高。補硒后平均動脈壓、尿蛋白、水腫均有明顯改善，血液動力學(xué)監(jiān)測顯示外周阻力及血液黏稠度降低，從而使妊高癥的發(fā)病率下降。由此可見，孕婦適當(dāng)補充硒是有益的，硒元素的補充主要由食物供給，干鮮海產(chǎn)品、淡水產(chǎn)品、動物肝、腎、瘦肉、谷麥等含硒較多，這些食物是補硒的主要來源。

（三）食物中硒與人體每日所需硒的供給量

硒是一種神奇的礦物質(zhì)營養(yǎng)素。1973年，世界衛(wèi)生組織（WHO）宣布：硒是人類必需的微量元素。1988年10月中國營養(yǎng)學(xué)會將硒列為人們每日膳食營養(yǎng)素之一。表1列出幾種食物中硒含量。

表1 幾種食物中硒含量

從表1幾種食物中硒含量可以看出，硒含量在百萬分之幾到百分之零點幾，各種食物中的硒含量差別較大，而且硒含量也是非常極微的量。蛋類、水產(chǎn)品硒含量相對較高。應(yīng)保持每日食物的多樣性。要按照合理比例，廣泛攝入各類食物，包括谷類、動物性食品、蔬菜和水果、豆類、蛋類、奶類制品和油脂，才能保持膳食平衡，滿足人體的營養(yǎng)功能需要。表2為正常人每日所需硒的推薦供給量。

表2 正常人每日所需硒（Se）的推薦供給量

楊光圻教授等通過多年研究，確定硒的安全量和生理需要量為40～240 μg/d，已獲得世界公認，已被FAO、WHO、IAEA三個國際組織所采用。

食物是人體攝入硒的重要來源，但很多食物中的硒含量較低，且不易吸收。飲食中的硒，人體利用度約為80%。含硒高的動物內(nèi)臟膽固醇也非常高，不宜經(jīng)常食用。因此，而日常飲食中的硒不足以滿足人體的正常需要，補硒尤為重要。由于無機硒毒性大，有機硒毒性小，生物利用率高，故利用生物技術(shù)處理糧食作物、蔬菜、水果、中藥材將是未來開發(fā)的熱點。已研制出一些富硒功能性食品（如富硒酵母、富硒食用菌、富硒藻類、高硒蛋等）和含硒藥物（如硒蛋氨酸、硒力口服液、金施爾康、奧硒康、含硒中草藥制劑等）。

（四）結(jié)束語

硒的功能活性和作用機理與攝入硒的化學(xué)形態(tài)密切相關(guān)。近年來，應(yīng)用于硒及硒的化學(xué)形態(tài)研究的聯(lián)用技術(shù)越來越多，己在環(huán)境樣品、食物樣品中硒化合物及元素的形態(tài)和價態(tài)分析得到應(yīng)用，但是由于食物中的硒元素含量較低，且基體較為復(fù)雜，干擾影響大，須采用分離技術(shù)及聯(lián)用技術(shù)以減少干擾，以進一步提高檢測方法的靈敏度和重現(xiàn)性，有望得到很低的檢出限。再有要減少樣品前處理的污染和損失是元素形態(tài)分析的一個共同問題，現(xiàn)采用微波消解樣品預(yù)處理技術(shù)，可以大大提高方法的準(zhǔn)確度。

與其它分析技術(shù)相比，氫化物發(fā)生-原子熒光光譜法的應(yīng)用，在氫化物發(fā)生裝置中形成氣態(tài)氫化物，大大降低基體干擾，具有儀器結(jié)構(gòu)簡單、靈敏度高、氣相干擾少和可多元素同時分析等優(yōu)點。

HPLC-ICP-MS在線聯(lián)用不但具有最高的靈敏度，同時也可獲得最低的檢出限。ICP-MS的一個重要進展是用動態(tài)反應(yīng)池(DRC)和碰撞池(CCT)技術(shù)來檢測 80Se，這在硒的化學(xué)形態(tài)研究中的應(yīng)用，具有靈敏度高、選擇性好、可多元素同時測定等優(yōu)點，但是儀器價格及運行費用較高。而AAS、ICP-AES雖然能夠方便地與液相色譜儀聯(lián)用，但基線、噪聲和檢出限均較高。

作為分離技術(shù)，HPLC可以提供多種分離模式，這也會促進該技術(shù)在硒的化學(xué)形態(tài)研究領(lǐng)域中的廣泛應(yīng)用。液相色譜儀與原子熒光光譜儀聯(lián)用法（HPLC-AFS），可同時測定多種不同形態(tài)的化合物，具有較高的靈敏度及較低的價格和運行費用等優(yōu)點。

[1]郝素娥,藤冰.硒酵母中硒含量測定方法的研究[J].理化檢驗-化學(xué)分冊,1999,35(4):151-153.

[2]樊靜,呂輝雄,葉存玲,等.硒形態(tài)流動注射催化光度法分析[J].光譜學(xué)與光譜分析,2005,25(2):263-265.

[3]郝素娥,藤冰.硒酵母中有機硒及硒代氨基酸含量的測定方法[J].分析測試學(xué)報,1999,18(3):72-74.

[4]林文業(yè),何聿忠,陳潔清,等.氫化物發(fā)生原子吸收法測定水中痕量硒[J].分析試驗室，1987,6(11):15-17.

[5]鄧世林,李新鳳,郭小林.流動注射氫化物發(fā)生原子吸收光譜法測定禽蛋中的硒[J].光譜學(xué)與光譜分析,2010,30(03):809-811.

O613.52

A

1008-1151(2011)04-0125-04

2010-01-06

林文業(yè)（1952－），男，廣西分析測試研究中心高級工程師，從事大型精密儀器分析及技術(shù)管理工作。