劉雅娜，李洪軍

(西南大學食品科學學院，重慶400715)

風味油炸雞肉工藝優(yōu)化及影響因素研究

劉雅娜，李洪軍*

(西南大學食品科學學院，重慶400715)

研究了木瓜蛋白酶對油炸雞肉制品嫩度的影響，對酶用量、溫度和時間進行實驗，通過L9(33)正交實驗得到最佳工藝。結果顯示:木瓜蛋白酶的用量、處理溫度和時間對雞肉的持水力、含水量、剪切力都有影響。木瓜蛋白酶嫩化的最佳條件是:酶用量0.01%、溫度30℃、時間1.5h;因素的顯著水平依次為:酶用量＞時間＞溫度。在確定最佳工藝條件下，分別采用微波殺菌和高壓殺菌兩種不同方法，結果顯示:采用溫度為121℃，時間為20min高溫高壓殺菌技術，雞肉的持水力為52%;而采用紅外微波殺菌技術，設定溫度為60℃，時間為5min，功率為640W［7］，雞肉的持水力為54.56%。

油炸雞肉，木瓜蛋白酶，嫩度，殺菌

雞肉作為禽肉中極為重要的一部分，在我國肉類制品的發(fā)展中發(fā)揮了重要的作用。雞肉以其具有高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)特性深受消費者的喜愛。但我國雞肉制品的產量和種類與發(fā)達國家相比還存在很大的差距。我國傳統(tǒng)雞肉制品種類雖然豐富可是深加工的雞肉產品卻很少能滿足人們的生活需求［1］。因此要加大對雞肉制品的研究和開發(fā)，優(yōu)化工藝促進發(fā)展。木瓜蛋白酶作嫩化技術近幾年發(fā)展的非?？欤壳?，木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶等已廣泛應用于歐洲和美國的肉類嫩化［2］。用木瓜蛋白酶嫩化的牛肉不僅嫩度明顯地改善了，風味也得到了提高。因此將木瓜蛋白酶用于雞肉加工的嫩化中是非常有意義的。本實驗以雞胸肉為原料，通過腌制、油炸工藝制作油炸雞肉，研究木瓜蛋白酶嫩化對油炸雞肉嫩度等品質的影響，為以雞胸肉為原料制作風味油炸雞肉工藝優(yōu)化提供實驗參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞胸脯肉 市購;木瓜蛋白酶(酶活力50U/g);食用油。

C-LM3B數(shù)顯式雞肉嫩度儀 東北農業(yè)大學工程學院;DHP-9082恒溫培養(yǎng)箱 上海齊欣科學儀器有限公司;DGX-9143 B-1電熱鼓風干燥箱 上海福瑪實驗設備有限公司;YQ2G-03微波殺菌機 南京永青食品高新技術發(fā)展有限公司;GL-20G-Ⅱ高速冷凍離心機 上海安亭科學儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 雞肉嫩化處理的方法［3］用pH7.0的磷酸緩沖液配制木瓜蛋白酶置于燒杯中，于37℃恒溫水浴鍋內保溫，將雞肉切成2cm×1cm×1cm大小浸泡在酶液中，低溫腌制 24h后，在油溫 130℃左右油炸1min。

1.2.2 木瓜蛋白酶嫩化實驗設計 采用L9(33)正交實驗對木瓜蛋白酶用量、處理溫度、處理時間三個實驗因素進行研究［4］，以持水力、含水量、剪切力作為指標，來確定木瓜蛋白酶嫩化的最佳工藝條件。因素水平見表1。

表1 木瓜蛋白酶嫩化條件正交實驗因素水平表

1.2.3 測定方法

1.2.3.1 雞肉持水力的測定［3］采用DGX-9143 B-1電熱鼓風干燥箱測定雞肉含水量。稱取3g同等條件下的碎雞肉樣品，置于離心管中，稱重后放在低溫離心機中離心轉速為16000r/min，時間30min，溫度為10～20℃。離心后取出離心管，用濾紙吸干離心后的水分，再將管與樣品一起稱重，計算持水力:

持水力(%)=雞肉含水量-(離心前重量-離心后重量)/10×100%

1.2.3.2 剪切力的測定［5-6］用C-LM3B數(shù)顯式雞肉嫩度儀順著肌纖維方向切取1cm厚、1cm寬的肉條，然后測定剪切力，重復測定十次，取平均值。

2 結果與分析

2.1 不同酶用量對雞肉嫩度的影響

由圖1可知，不同木瓜蛋白酶用量對雞肉的持水力有顯著影響。木瓜蛋白酶為0.01%時，雞肉的持水力、含水量均最大，持水力為57.15%，含水量為62.33%。木瓜蛋白酶用量在0.02%時剪切力最小，嫩度最大，嫩化效果好。但當木瓜蛋白酶用量增加至0.03%時，雞肉的剪切力反而增大，嫩度降低。

圖1 酶用量對雞肉持水力、含水量和剪切力的影響

2.2 不同處理溫度對雞肉嫩度的影響

由圖2可知，不同處理溫度對雞肉嫩度也有顯著地影響。處理溫度在30℃時雞肉的持水力和含水量均最高，持水力達到55.44%，含水量達到59.41%。溫度在25℃時的剪切力最小，雞肉嫩度最大。而在20℃時嫩度最小。

2.3 不同嫩化時間對雞肉嫩度的影響

由圖3可知，不同嫩化時間對雞肉嫩度有顯著影響。嫩化時間在1.5h時，雞肉的持水力和含水量均最高，分別為:56.07%和60.52%。當嫩化時間為

圖2 溫度對雞肉持水力、含水量和剪切力的影響1.5h時剪切力最小，此時雞肉嫩度最大。

圖3 時間對雞肉持水力、含水量和剪切力的影響

2.4 木瓜蛋白酶最佳嫩化條件篩選

在單因素實驗基礎上，進一步進行正交實驗(表2)，并進行直觀分析和極差分析(表3)。

表2 木瓜蛋白酶嫩化正交實驗結果

由表3可知，對油炸雞肉剪切力影響最大的是酶用量，其次是嫩化時間和處理溫度;對持水力和含水量影響最大的是木瓜蛋白酶量，其次是嫩化時間，溫度影響最小。綜合以上分析得出，木瓜蛋白酶最佳嫩化工藝條件是A1C3B3。即酶用量為0.01%、處理溫度30℃、嫩化時間1.5h。極差分析顯示:影響雞肉嫩度由大到小為:酶用量＞時間＞處理溫度。

表3 正交實驗結果分析

2.5 不同殺菌方式對油炸雞肉嫩度的影響

在確定上述最佳工藝條件下，將炸好的雞肉用耐微波的高溫蒸煮袋［7］進行真空包裝，分別采用高溫高壓殺菌和微波殺菌，研究對雞肉嫩度的影響。實驗結果顯示:采用溫度為121℃，時間為20min高溫高壓殺菌技術，雞肉的持水力為52%;而采用紅外微波殺菌技術設定溫度為60℃，時間為5min，功率為640W［7］，雞肉的持水力為54.56%。很明顯，采用微波殺菌技術油炸雞肉的持水力較高，嫩度較大。微波殺菌技術以其殺菌效果好，殺菌過程對產品品質影響小而被廣泛應用于熟食肉制品的生產中［8-9］。雖然微波殺菌過程中伴隨著水分的汽化，但是由于時間較短，因此從實驗結果可以看出，采用微波殺菌要比傳統(tǒng)的高溫高壓殺菌技術對雞肉品質影響小，殺菌效果好。

3 結論

3.1 木瓜蛋白酶對油炸雞肉嫩度影響

在研究木瓜蛋白酶對油炸雞肉嫩度影響中考慮了酶的添加量、處理溫度、嫩化時間三個因素。設計了正交實驗，結果得出，用木瓜蛋白酶嫩化雞胸肉的最佳工藝條件是酶用量0.01%、處理溫度30℃、嫩化時間1.5h。

3.2 微波殺菌和高溫高壓殺菌技術對油炸雞肉嫩度影響

利用最佳的工藝條件嫩化雞肉后，分別采用微波殺菌和高溫高壓殺菌。結果顯示，用微波殺菌雞肉的嫩度要比采用高溫高壓殺菌技術的嫩度要大，殺菌效果好，而傳統(tǒng)的高溫殺菌會破壞制品的風味和組織狀態(tài)［10］。

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Study on process optimization and influencing factors of flavored chicken

LIU Ya-na，LI Hong-jun*
(College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China)

Papain activity，treatment temperature and time on tenderness of chicken were determined，and then L9(33)orthogonal test was applied to optimize the tenderization process of chicken with pepain.The results showed that all of papain dose，pretreated temperature and time can significantly affect water holding capacity and shearing force of chicken.The sequence of the significance of these factors was as follows:enzymic dose＞time＞temperature.Moreover，the optimum conditions of papain-induced tenderization were papain dose 50U/g chicken，30℃，and treatment time 1.5h.By using microwave sterilization and high temperature and pressure sterilization，the effects on tenderness of chicken were determined.

chicken;papain;tenderness;sterilization

TS251.6+7

B

1002-0306(2011)11-0312-03

2010-09-25 *通訊聯(lián)系人

劉雅娜(1988-)，女，碩士生，研究方向:現(xiàn)代食品加工。

公益性行業(yè)(農業(yè))科研專項(200903012)。