劉韞瑜 張美莉 馮志寬

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,呼和浩特 010018)

濕熱處理對(duì)裸燕麥復(fù)配米方便米飯品質(zhì)的影響

劉韞瑜 張美莉 馮志寬

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,呼和浩特 010018)

燕麥屬于粗雜糧,具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。為了改善目前市場上方便米飯多以粳米為原料,加之在生產(chǎn)工藝中造成米飯營養(yǎng)流失而引起的方便米飯營養(yǎng)不足,以裸燕麥米為原料,與粳米以適當(dāng)比例配合,制作裸燕麥復(fù)配米方便米飯,確定方便米飯加工工藝最佳工藝參數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果表明,將裸燕麥用沙滾碾米機(jī)進(jìn)行碾磨后與粳米以適當(dāng)比例復(fù)配,裸燕麥米與粳米的最佳比例為 1∶2,濕熱處理最佳工藝為在 35℃恒溫水浴鍋中將米浸泡 30 min,蒸煮米水比 1∶1,蒸煮時(shí)間 8 min,蒸煮壓力 0.05 MPa,此條件下裸燕麥復(fù)配米方便米飯的復(fù)水率為 2.20,糊化度 91.2%,感官評(píng)分 27.1,綜合值 140.3。

裸燕麥 方便米飯 濕熱處理 糊化度

米飯是我國人民的主食之一,但米飯的烹飪時(shí)間較長,食用不方便,難以適應(yīng)現(xiàn)代生活節(jié)奏的需要,且不易攜帶和較長時(shí)間放置。方便米飯具有方便、快捷的特點(diǎn)受到消費(fèi)者的青睞,目前市場上方便米飯多以大米為原料[1]。但是,精加工出來的大米,隨著谷類加工精度的提高,其營養(yǎng)價(jià)值則要大打折扣。要想提高米飯的營養(yǎng)質(zhì)量,搭配適宜的營養(yǎng)伴侶很有必要[2]。燕麥屬于粗雜糧,其高營養(yǎng)價(jià)值不僅表現(xiàn)在其富含蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分,更重要的是,燕麥中富含膳食纖維及抗氧化性物質(zhì),從而使燕麥具有降血糖、降血脂提高免疫能力的及抑制脂質(zhì)氧化、延緩衰老等重要的生理功能[3-6]。但是其從口感而言適口性較差,與大米相比較其口感偏硬;從風(fēng)味而言具有較濃的麥香氣味,對(duì)于長期以大米為主食的人感覺難以適應(yīng)[2],因此試驗(yàn)研究了添加不同比例的裸燕麥及其濕熱處理?xiàng)l件對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響。為裸燕麥復(fù)配米方便米飯的商品化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

裸燕麥米:內(nèi)蒙古塞寶集團(tuán)提供;粳米:市售。

1.2 主要試劑與儀器設(shè)備

1.2.1 試劑

糖化酶:北京京華強(qiáng)盛生物技術(shù)有限公司。

1.2.2 儀器設(shè)備

HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋:江蘇國華電器公司;SX-500型高壓滅菌鍋:日本 TOMY公司;GB023CTL-K3型微波爐:格蘭仕公司;GZX-76 MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱:上海博訊公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 吸水率的測定[7]

定量米浸泡至規(guī)定時(shí)間,先用吸水紙吸干米表面水分,再稱重,測定其含水量。

米吸水率 =米吸水后增加的質(zhì)量/米質(zhì)量 ×100%

1.3.2 復(fù)水率的測定[8]

稱取成品質(zhì)量為 A g,置于燒杯中,加入 5倍的沸水并立即加蓋,復(fù)水 8 min后立即瀝干并用吸水紙吸干表面水分,稱其質(zhì)量為B g,復(fù)水率以B/A表示。

1.3.3 糊化度的測定

采用酶水解法[9]

1.3.4 工藝流程[2]

注:用砂輥碾米機(jī)對(duì)裸燕麥米進(jìn)行部分去皮碾磨,機(jī)器動(dòng)力系數(shù)為 7.5 kw·h,每次碾磨時(shí)間 3～5 min;本試驗(yàn)選用碾磨2次的裸燕麥米作為原料

1.3.5 感官評(píng)分

由 5人組成評(píng)審組對(duì)經(jīng)復(fù)水后的方便米飯進(jìn)行感官評(píng)分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表 1。

表 1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[2,8]

1.3.6 裸燕麥復(fù)配米復(fù)配比例的篩選

取碾磨 2次的裸燕麥米與粳米按 1∶1、1∶2、1∶3、1∶4的比例混合,加 1倍水分別置于 25℃恒溫水浴鍋中浸泡 30 min,在 0.03MPa下蒸煮 10 min,充分離散瀝干后 90℃熱風(fēng)干燥 70 min,得到裸燕麥復(fù)配米方便米飯。對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定,重復(fù) 3次。

1.3.7 裸燕麥復(fù)配米浸泡工藝及參數(shù)的確定

取碾磨 2次的裸燕麥米與粳米按 1∶2的比例混合 ,加 1倍水分別置 20、25、35、45、55 ℃恒溫水浴鍋中浸泡 ,分別測浸泡 10、20、30、40、50、60 min時(shí)米粒的吸水率,重復(fù) 3次。

1.3.8 裸燕麥復(fù)配米蒸煮米水比的篩選[10]

取碾磨 2次的裸燕麥米與粳米按 1∶2混合,置于 25℃恒溫水浴鍋中浸泡 30 min,在 0.03MPa下蒸煮 10 min,研究蒸煮米水比為 1 ∶0.6、1 ∶0.8、1∶1、1∶1.2、1∶1.5時(shí)對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響。其余步驟同1.3.6。

1.3.9 裸燕麥復(fù)配米蒸煮壓力的篩選

原料米配比和浸泡條件同 1.3.6,蒸煮壓力分別為常壓、0.03、0.05、0.079 MPa,其他步驟同 1.3.6。

1.3.10 裸燕麥復(fù)配米蒸煮時(shí)間的篩選

原料米配比和浸泡條件同 1.3.6,蒸煮時(shí)間分別為 6、8、10、12、14 min,其他步驟同 1.3.6。

1.3.11 濕熱處理正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以浸泡溫度、蒸煮米水比、蒸煮壓力及蒸煮時(shí)間為試驗(yàn)因素做正交試驗(yàn),見表 2。并以方便米飯糊化度、復(fù)水率及感官評(píng)分為考核指標(biāo),進(jìn)行綜合分析。

表 2 濕熱處理試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 裸燕麥米與粳米復(fù)配比例的確定

通過感官評(píng)定可知,燕麥米與粳米的復(fù)配比例對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響具有顯著性差異 (P<0.05),結(jié)果見表 3。燕麥米與粳米的復(fù)配比例為 1∶2、1∶3、1∶4時(shí)對(duì)方便米飯色澤影響不大,與復(fù)配比例為 1:1時(shí)兩兩之間均具有顯著性差異 (P<0.05)。其中燕麥米與粳米的復(fù)配比例為 1∶1時(shí)蒸煮后的米飯燕麥味濃,米飯整體顏色發(fā)暗,口感較硬;裸燕麥米與粳米比例為 1∶4時(shí)的復(fù)配米經(jīng)蒸煮得到的米飯與普通米飯相似,燕麥味道寡淡,而比例為 1∶2、1∶3時(shí)蒸煮出來的米飯感官評(píng)分分值差別不大,其色澤、口感指標(biāo)較優(yōu)于其他復(fù)配比例,且燕麥的香味濃郁,米飯整體顏色均一,光澤好,但考慮到燕麥具有較濃的麥香氣味,對(duì)于長期以大米為主食的人感覺難以適應(yīng),因此燕麥米與粳米最佳復(fù)配比例選擇 1∶2。

表 3 燕麥米與粳米復(fù)配米方便米飯的感官評(píng)定

2.2 不同浸泡溫度、浸泡時(shí)間對(duì)復(fù)配米吸水率的影響

浸泡是米粒吸水并使自身體積膨脹的過程。其目的是使米粒吸收適量的水分,以利于淀粉在蒸煮時(shí)充分糊化[12]。通過選擇不同的浸泡溫度、浸泡時(shí)間,分析浸泡條件對(duì)裸燕麥復(fù)配米吸水率的影響,試驗(yàn)結(jié)果見圖 1。

圖 1 浸泡條件對(duì)復(fù)配米吸水率影響

復(fù)配米在不同溫度下浸泡,其吸水速度和吸水量不同,隨著浸泡溫度的升高,浸泡時(shí)間的延長,米粒的吸水率增加,結(jié)果見圖 1。由圖 1可知,在 20、25、35、45、55 ℃下浸泡,米粒吸水達(dá)到飽和所需時(shí)間分別為 70、60、50、40和 30 min,米粒最大含水量分別為 32.55%、33.60%、35.14%、37.22%和 39.85%。浸泡時(shí)間的延長,并不能增加復(fù)配米的吸水率,相反會(huì)使米粒變軟、易碎,造成營養(yǎng)成分的損失。綜合考慮隨著溫度升高、時(shí)間延長復(fù)配米營養(yǎng)成分的流失、米粒易碎及感官評(píng)價(jià)等問題,選定復(fù)配米最佳浸泡溫度為 25～45℃,浸泡時(shí)間為 30 min。

2.3 蒸煮米水比例的確定[10]

如表 4可知,不同蒸煮米水比對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響具有顯著性差異 (P<0.05)。隨著加水量的增加,復(fù)水率與糊化度呈增大趨勢。加水量小于 1倍時(shí),糊化度增大明顯。加水量大于 1倍時(shí),對(duì)方便米飯的糊化度影響不大。隨著加水量的增加,制成的米飯柔軟、口感好。但加水量過大,易造成米飯含水量大,破壞飯粒的完整性,使復(fù)水后的米飯口感軟爛;加水量過小,會(huì)影響米粒淀粉的糊化程度,米飯口感硬,有夾生感。綜合考慮感官評(píng)分等因素,最佳蒸煮米水比為 1∶0.8～1∶1.2。

表 4 不同蒸煮米水比對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響

2.4 蒸煮壓力的確定

從表 5看出,不同蒸煮壓力對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響具有顯著性差異 (P<0.05)。隨著蒸煮壓力的增大,復(fù)水率增加,糊化度增高,制成的米飯風(fēng)味好。蒸煮壓力過大,易造成米飯顏色發(fā)暗,口感軟爛,而且破碎程度大,影響外觀,感官評(píng)分低;常壓下,米飯復(fù)水率低,淀粉糊化不充分,糊化度僅為 76.4%。綜合考慮能耗、感官評(píng)分等因素,最佳蒸煮壓力為 0.03～0.08 MPa。

表 5 蒸煮壓力對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響

2.5 蒸煮時(shí)間的確定

如表 6所示,不同蒸煮時(shí)間對(duì)方便米飯的糊化度與感官評(píng)分具有顯著性差異 (P<0.05)。隨著蒸煮時(shí)間延長,糊化度增高,6～12 min時(shí)糊化度呈明顯增大趨勢,12 min和 14 min時(shí)糊化度差別不大。不同蒸煮時(shí)間對(duì)復(fù)水率的影響無顯著性差異 (P>0.05)。蒸煮 6 min時(shí),米飯口感夾生,蒸煮時(shí)間為12 min和 14 min時(shí)感官評(píng)分差別不大。同時(shí),為了縮短生產(chǎn)周期、降低能耗。因此,進(jìn)一步的試驗(yàn)選擇蒸煮時(shí)間范圍為 8～12 min。

表 6 蒸煮時(shí)間對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響

2.6 浸泡與蒸煮條件正交試驗(yàn)分析

由表 7的正交試驗(yàn)極差分析可知,在考察的四因素中,通過極差 R值大小比較可知,各因素對(duì)綜合值影響的大小順序?yàn)?D>C>B>A,即蒸煮時(shí)間對(duì)濕熱處理的影響最大,浸泡溫度的影響最小。這與前人研究結(jié)果略有不同,目前研究的方便米飯?jiān)隙酁榫?而本試驗(yàn)的原料為裸燕麥與粳米,裸燕麥中富含膳食纖維,其含量遠(yuǎn)高于粳米,膳食纖維多存在于植物細(xì)胞壁中[11-12],在浸泡過程中相同時(shí)間內(nèi)裸燕麥的吸水率低于粳米的吸水率,而米粒的硬度大小與細(xì)胞中纖維素的含量大小成正比[大米硬度為 (2.74±0.13)kgf,裸燕麥硬度為 (3.31±0.13)kgf][13],因此蒸煮環(huán)節(jié)在裸燕麥復(fù)配米方便米飯的濕熱處理中尤為重要。

表 7 濕熱處理正交試驗(yàn)結(jié)果分析

濕熱處理最佳組合為 A2B2C2D2,即在 35℃恒溫水浴鍋中浸泡 30 min,蒸煮米水比為 1∶1,蒸煮壓力為 0.05 MPa時(shí)蒸煮 8 min。對(duì)最佳組合 A2B2C2D2,經(jīng)多次重復(fù)試驗(yàn),結(jié)果表明在此工藝條件下,裸燕麥復(fù)配米方便米飯糊化度為 91.2%,復(fù)水率 2.20,感官評(píng)分 27.1,綜合值 140.3。

正交試驗(yàn)方差分析時(shí),選取直觀分析中后 3個(gè)因素,即:蒸煮米水比、蒸煮壓力、蒸煮時(shí)間三個(gè)因素,運(yùn)用 SAS 9.0進(jìn)行方差分析,結(jié)果如表所示:因素B和 C在 0.05水平下顯著,因素 D在 0.01水平下極顯著。方差分析與直觀分析結(jié)果一致。

表 8 濕熱處理正交試驗(yàn)方差分析

3 食用方法

成品裸燕麥復(fù)配方便米置于容器中,加入 5倍沸水并立即加蓋,復(fù)水 12min后即可食用,具有與新鮮米飯相似的風(fēng)味和口感,復(fù)水率為 2.20。

4 結(jié)論

3.1 裸燕麥米與粳米的最佳比例為 1∶2時(shí),得到的米飯光澤好,滑爽,有嚼勁且燕麥的香味濃郁,米飯顏色均一。

3.2 通過浸泡溫度、蒸煮米水比、蒸煮壓力、蒸煮時(shí)間的 L9(34)正交試驗(yàn),得到濕熱處理的最佳工藝為浸泡時(shí)間 30 min,浸泡溫度 35℃,蒸煮米水比為1∶1,蒸煮壓力 0.05 MPa,蒸煮時(shí)間 8 min。

3.3 最佳工藝條件下,裸燕麥復(fù)配米方便米飯糊化度為 91.2%,復(fù)水率 2.20,感官評(píng)分 27.1,綜合值 140.3。

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Effect of Heat-Moisture Treat ment on Quality of Naked Oats/Short Grain RiceMatching Instant Rice

Liu Yunyu ZhangMeili Feng Zhikuan
(College of Food Science and Engineering,InnerMongolia AgriculturalUniversity,Huhhot 010018)

In order to improve the current situation of rice nutrient loss during processing,naked oats rice was used to match with short grain rice for making a compound instant rice,and the technological parameters were opti2 mized.Results:The optimalmaterialmatching ismilled naked oats/short grain rice ratio 1∶2;the optimal heatmoisture treat ment and cooking process is i mmersing the raw material in 35℃constant temperature water for 30min,then cooking for8 min with rice/water ratio 1∶1 and steam boiling pressure 0.05MPa.The produced naked oats/rice matching instant rice gives quality values of rehydration rate 2.20,gelatinization degree 91.2%,sensory assess ment 27.1,and integrated value 140.3.

naked oats,instant rice,heat and moisture treatment,gelatinization degree

TS217.1

A

1003-0174(2011)01-0035-05

農(nóng)業(yè)部現(xiàn)代燕麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目(07),內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)博士啟動(dòng)基金項(xiàng)目(K31608)

2010-01-20

劉韞瑜,女,1983年出生,碩士,糧油加工

張美莉,女,1966年出生,教授,碩士生導(dǎo)師,植物生物活性成分的分離提取及農(nóng)產(chǎn)品加工