李 魁 趙素娟 路洪義

雙菌種發(fā)酵苦蕎麥酸乳飲料及成分的研究

李 魁1趙素娟2路洪義2

(河南工業(yè)大學(xué)糧油重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室與工程中心1，鄭州 450052)
(河南工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院2，鄭州 450052)

以苦蕎麥、奶粉、山藥為主原料，輔以蔗糖、食鹽和棗花蜜，應(yīng)用保加利亞乳桿菌(Laclobacillus bulgoricus)和嗜熱鏈球菌(Strepococcus thermophilus)發(fā)酵，生產(chǎn)苦蕎麥酸乳飲料，并對其生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化，以原料總質(zhì)量為基礎(chǔ)得出試驗(yàn)工藝技術(shù)參數(shù)為:苦蕎麥、牛乳、山藥的比例為1∶0．5∶0．2(W∶V∶W)，蔗糖、食鹽和棗花蜜的添加量分別為8%、0．01%、0．02%;接種量4%;CMC 0．12%;發(fā)酵溫度(38±1)℃，發(fā)酵時(shí)間12 h。經(jīng)檢驗(yàn)，微生物學(xué)指標(biāo)和理化指標(biāo)均符合國家食品衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 21732—2008)。

苦蕎麥 雙菌種發(fā)酵 酸乳飲料

苦蕎麥屬蓼科雙子葉植物，學(xué)名韃靼蕎麥(Fagopyrum tataricum)，俗稱苦蕎。據(jù)《本草綱目》記載:苦蕎麥性味苦、平、寒，有“益氣力、續(xù)精神、利耳目、練五臟滓穢、降氣寬腸健胃的作用”?！秱浼鼻Ы鹨健贰ⅰ度悍甲V·谷譜》、《齊民要術(shù)》等對苦蕎麥治病之說均有記載?，F(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，苦蕎麥具有降血糖、降血脂、降尿糖、增強(qiáng)人體免疫力、療胃疾、除濕解毒、治腎炎、蝕體內(nèi)惡肉、防便秘等功效，對糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、中風(fēng)、胃病患者都有輔助治療作用［1］。

對苦蕎麥化學(xué)組成成分分析表明，苦蕎麥含有人體必需的8種氨基酸和18種天然氨基酸，其中以賴氨酸、精氨酸和組氨酸含量較高?？嗍w麥中的維生素主要為維生素B1、B2、E以及維生素P，并富含多種有益人體健康的無機(jī)元素鈣、鐵、鉀、鎂、硒、硅、鋅、銅、錳等。因此，以苦蕎麥為原料生產(chǎn)的食品被譽(yù)為“現(xiàn)代人類文明的健康食品”［1］。

山藥為薯蕷科多年生宿根蔓草植物薯蕷屬的塊莖，全世界有600種以上，我國有90多種?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，山藥富含皂苷、黏液質(zhì)、糖蛋白、甘露聚糖、植酸、尿囊素、山藥素、膽堿、多巴胺、粗纖維、果膠、淀粉酶、多種微量元素等活性成分。

我國人民生活水平的不斷提高，但市場上能夠?yàn)閺V大消費(fèi)者提供的健康保健、方便綠色的飲品明顯不足。本研究以苦蕎麥粉、奶粉、山藥為主原料，輔以蔗糖、食鹽和棗花蜜，應(yīng)用保加利亞乳桿菌(Laclobacillus bulgoricus)和嗜熱鏈球菌(Strepococcus thermophilus)發(fā)酵，研發(fā)苦蕎麥酸乳健康飲料，同時(shí)對生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，旨在為消費(fèi)者提供一種營養(yǎng)健康的綠色飲品。

1 材料與方法

1．1 材料與設(shè)備

保加利亞桿菌(Laclobacillus bulgoricus)、嗜熱鏈球菌(Strepococcus thermophilus):河南工業(yè)大學(xué)糧油重點(diǎn)試驗(yàn)室與工程中心。

苦蕎麥、山藥:山西金利緣生物制品有限公司;優(yōu)質(zhì)無抗全脂奶粉:天津澳斯乳業(yè)有限公司生產(chǎn);蔗糖、食鹽、棗花蜜:市;α－淀粉酶(酶活力20 000 u/mL):隆大生物工程有限公司;糖化酶(酶活力為100 000 u/mL):隆大生物工程有限公司生產(chǎn)。

JJ－2組織搗碎機(jī):金壇市金南儀器制造有限公司生產(chǎn);MSF－11－30發(fā)酵罐:南京匯科生物工程有限公司生產(chǎn);Y80222膠體磨:溫州市膠體磨廠;DBJ21225均質(zhì)機(jī):上?？茖W(xué)技術(shù)大學(xué)機(jī)電廠;PHS23C酸度計(jì):上海虹益儀器儀表有限公司。

1．2 工藝流程及說明

1．2．1 工藝流程

1．2．2 主要工藝說明

1．2．2．1 發(fā)酵劑制備:將保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌分別接種于無菌全脂乳液中，于(38±1)℃下恒溫培養(yǎng)18 h。當(dāng)發(fā)酵乳液中菌體細(xì)胞數(shù)達(dá)到3．2×108時(shí)終止培養(yǎng)。

1．2．2．2 苦蕎麥糖化液的制備:分別將苦蕎麥粉碎，過100目篩。用清水將山藥清洗干凈，去皮，切成3×3 mm左右大小的塊狀。然后將苦蕎麥粉、山藥塊和水按 1∶0．2∶10 的比例(W∶W∶V)轉(zhuǎn)入容量為1 000 mL燒杯中，加熱至40℃，再置入組織搗碎機(jī)中打漿。打漿結(jié)束后，將漿液置于容量為1 000 mL燒杯中，于恒溫水浴中加熱至80℃，加入適量α－淀粉酶液化50 min，然后降溫至55℃，加入適量糖化酶，在不斷攪拌下糖化35 min，然后加熱煮沸3 min，用100目的尼龍濾網(wǎng)過濾，去除殘?jiān)皯腋∥?，備用?－3］。

1．2．2．3 調(diào)配、滅菌與發(fā)酵:將濾液轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，加入全脂奶粉，開啟發(fā)酵罐攪拌器，將其攪拌均勻。于115℃下滅菌25 min。當(dāng)料溫降至(38±1)℃時(shí)接入保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌液(1．5∶1)，靜置發(fā)酵10～12 h。

1．2．2．4 調(diào)配與均質(zhì):發(fā)酵結(jié)束后，在每100 mL發(fā)酵乳中分別添加8 g蔗糖、0．01 g食鹽和0．02 g棗花蜜，充分?jǐn)嚢璐淙芙夂筮^濾。濾液轉(zhuǎn)入高壓均質(zhì)機(jī)中，于均質(zhì)溫度40℃、均質(zhì)壓力15 MPa下均質(zhì)。

1．2．2．5 灌裝:均質(zhì)結(jié)束后，在無菌條件下將其分裝在180 mL無菌旋蓋玻璃瓶中，自然條件下貯存30 d。

1．3 試驗(yàn)產(chǎn)品的評定

課題研究人員3人、食品專業(yè)教師3人、外請食品研究所專業(yè)人員3人、在校學(xué)生9人，以“色澤、組織形態(tài)、香氣、口感、異味、總體評價(jià)”六項(xiàng)指標(biāo)，對6個(gè)試驗(yàn)組分別進(jìn)行綜合評價(jià)。其中，對試驗(yàn)產(chǎn)品的“總體評價(jià)”評定，采取總分為100分的評分方式進(jìn)行，各組得分求其平均值。

1．4 分析方法

總糖、礦物元素:分別采用《糧油食品品質(zhì)分析》中費(fèi)林試劑法和原子吸收分光光度法;氨基酸:采用835－50氨基酸自動(dòng)分析儀測定;維生素 B1、B2、C、A、E2、維生素 P、乳酸:《中華人民共和國藥典》2010年二部中“維生素測定法”和“乳酸測定法”;有害微生物:《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)法衛(wèi)生部分》。

2 結(jié)果與討論

2．1 原料配比的確定

保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌按1．5∶1制混合菌液。設(shè)計(jì)苦蕎麥、全脂奶粉、山藥的配比方案(質(zhì)量比)6個(gè)試驗(yàn)組，探討苦蕎麥、全脂奶粉、山藥的最佳配比，結(jié)果見表1。

表1 原料配比的試驗(yàn)結(jié)果

由表1可知，試驗(yàn)組3在原料配比、色澤、組織形態(tài)、香氣、口感等方面較其他試驗(yàn)組好。試驗(yàn)組1、2全脂奶粉配比量偏低，奶香偏淡薄;而試驗(yàn)組4、5、6所得飲品酸味稍重，分析其原因，是山藥配比量偏大而促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸所致。

2．2 CMC用量的選擇

為避免苦蕎麥酸乳飲料貨架期出現(xiàn)分層現(xiàn)象，選用CMC作為穩(wěn)定劑。每100 mL苦蕎麥酸乳飲料中分別添加 CMC 0．10、0．11、0．12、0．13、0．14、0．15、0．16 g等6種不同量，并做空白對照組。自然條件下貯存30 d后進(jìn)行檢測，結(jié)果見表2。

表2 CMC不同用量對苦蕎麥酸乳飲料的影響

由表2可知，試驗(yàn)組3和4組織形態(tài)表現(xiàn)出均勻細(xì)膩，流動(dòng)性良好的特征，試驗(yàn)組1和空白試驗(yàn)子均稍有分層;試驗(yàn)組4和5無分層現(xiàn)象，但酸乳飲料稍顯黏稠，影響口感。因此 CMC添加量確定為0．12%。

2．3 均質(zhì)條件對苦蕎麥酸乳飲料穩(wěn)定性的影響

均質(zhì)效果的優(yōu)劣對苦蕎麥酸乳飲料穩(wěn)定性有明顯影響。而均質(zhì)效果則與均質(zhì)壓力、溫度等有一定的關(guān)系。本試驗(yàn)將均質(zhì)后的苦蕎麥酸乳飲料分別裝入180 mL旋蓋玻璃瓶中，自然條件下貯存30 d。對均質(zhì)壓力、均質(zhì)溫度進(jìn)行重點(diǎn)考評，結(jié)果見表3。

表3 均質(zhì)條件對苦蕎麥酸乳飲料的影響

由表3可知，當(dāng)均質(zhì)溫度40℃，均質(zhì)壓力為15 MPa時(shí)，均質(zhì)后的苦蕎麥酸乳飲料色澤呈乳黃色，組織狀態(tài)均勻細(xì)膩。而均質(zhì)溫度30℃、35℃試驗(yàn)組以及均質(zhì)壓力分別為15 MPa、20 MPa試驗(yàn)組，因均質(zhì)溫度偏低而影響到苦蕎麥酸乳飲料的均質(zhì)效果。因此確定的均質(zhì)條件為:均質(zhì)溫度40℃，均質(zhì)壓力15 MPa。

2．4 發(fā)酵終點(diǎn)的確定

控制發(fā)酵溫度38℃，發(fā)酵終點(diǎn)的確定主要依據(jù)發(fā)酵過程菌體細(xì)胞的增值量、乳酸產(chǎn)量、發(fā)酵液總糖的消耗、發(fā)酵乳酸度以及發(fā)酵時(shí)間等5個(gè)方面的數(shù)值進(jìn)行綜合考評，結(jié)果見表4。

表4 發(fā)酵終點(diǎn)的綜合考評數(shù)據(jù)

由表4可知，當(dāng)發(fā)酵溫度控制在(38±1)℃、發(fā)酵至12 h時(shí)，發(fā)酵液的pH為4．23，乳酸的積累量高達(dá) 0．933 g/100 mL，總糖消耗已降至0．51 g/100 mL，此時(shí)發(fā)酵液中乳酸菌細(xì)胞的增值量已明顯減慢。對其進(jìn)行綜合考評，可以認(rèn)為，發(fā)酵溫度在(38±1)℃下，苦蕎麥酸乳飲料發(fā)酵發(fā)酵12 h時(shí)，發(fā)酵液的pH值為 4．23，乳酸的積累量高達(dá) 0．933 g/100 mL，總糖消耗降至0．51 g/100 mL時(shí)，可以作為控制發(fā)酵終點(diǎn)的技術(shù)參數(shù)。

2．5 苦蕎麥酸乳飲料發(fā)酵及綜合工藝技術(shù)參數(shù)的考評

以苦蕎麥、牛乳、山藥為 1∶0．5∶0．2(W∶V∶W)的比例;蔗糖、食鹽和棗花蜜的添加量分別為8%、0．01%、0．02%;乳酸菌接種量4%;CMC的添加量為0．12%、的試驗(yàn)條件;控制發(fā)酵溫度(38±1)℃、發(fā)酵時(shí)間12 h，均質(zhì)溫度為40℃，均質(zhì)壓力15 MPa。進(jìn)行苦蕎麥酸乳飲料發(fā)酵試驗(yàn)、試驗(yàn)工藝技術(shù)參數(shù)的考評及試驗(yàn)產(chǎn)品的感官評價(jià)。發(fā)酵設(shè)計(jì)5個(gè)批次，結(jié)果見表5。

表5 苦蕎麥酸乳飲料發(fā)酵及綜合工藝技術(shù)參數(shù)的考評

由表5可知，6個(gè)發(fā)酵批次的苦蕎麥酸乳飲料性能穩(wěn)定，綜合工藝技術(shù)參數(shù)適用于苦蕎麥酸乳飲料發(fā)酵。

對6個(gè)發(fā)酵批次的苦蕎麥酸乳飲料進(jìn)行感官評價(jià)，各批次的苦蕎麥酸乳飲料色澤均呈乳黃色，組織形態(tài)均勻細(xì)膩，具有濃郁的奶香和麥香，口感柔潤，酸甜適口。

2．6 苦蕎麥酸乳飲料主要營養(yǎng)成分分析

2．6．1 苦蕎麥酸乳中各種氨基酸含量

采用氨基酸自動(dòng)分析儀對試驗(yàn)所得飲料中的各種氨基酸含量進(jìn)行測定，結(jié)果見表6。

表6 苦蕎麥酸乳飲料中各種氨基酸含量

由表6可知，苦蕎麥酸乳飲料中富含多種人體所需的氨基酸，尤其是賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸和谷氨酸含量較高。對于中老年消費(fèi)人群和氨基酸營養(yǎng)缺乏患者，可以起到良好的補(bǔ)益調(diào)節(jié)和糾偏作用。

2．6．2 苦蕎麥酸乳飲料中各種維生素的含量

采用熒光測定法測定飲料中維生素B1、B2、C的含量，高效液相色譜法測定維生素A、E2的含量，結(jié)果見表7。

表7 苦蕎麥酸乳飲料中各種維生素的含量

由表7可以看出，苦蕎麥酸乳飲料中含有多種人體所需的維生素，尤其是維生素 B2、維生素 E(總)、維生素P以及維生素A含量較高，對于維生素缺乏病患者可以起到一定的食療作用。

2．6．3 苦蕎麥酸乳飲料中各種無機(jī)元素的含量

采用原子吸收分光光度法和發(fā)射光譜法測定了飲料中的鈣、鐵、鉀、鎂、鋅、硒、硅、銅、錳、砷、鉛的含量，結(jié)果見表8。

表8 苦蕎麥酸乳飲料中各種無機(jī)元素的含量

由表8可見，苦蕎麥酸乳飲料中富含多種無機(jī)元素，其中Ca含量最高，達(dá)137．2 mg/100 mL，其次是 Mg、Fe、K、Se、Zn，并含有一定量的 Si、Cu 和 Mn，可有效補(bǔ)充人體所需的礦物元素。

2．6．4 苦蕎麥酸乳飲料中的有害微生物

依照國家食品衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 21732—2008)，對苦蕎麥酸乳飲料試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行有害微生物檢驗(yàn)，均未發(fā)現(xiàn)大腸桿菌、致病性細(xì)菌和有害霉菌［4－5］。

3 結(jié)論

以苦蕎麥粉、全脂奶粉、山藥為主原料，應(yīng)用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵生產(chǎn)苦蕎麥酸乳健康飲料，其生產(chǎn)工藝簡便可行。試驗(yàn)確定了苦蕎麥、全脂奶粉、山藥的比例為 1∶0．5∶0．2(W∶V∶W)，每100 mL苦蕎麥發(fā)酵乳中蔗糖、食鹽、棗花蜜和CMC的添加量分別為 8、0．01、0．02、0．12 g;接種量為3．2×108菌體細(xì)胞數(shù)的種子液4 mL/100 mL;最佳發(fā)酵溫度(38±1)℃，發(fā)酵時(shí)間12 h。

所得苦蕎麥酸乳飲料組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，柔潤適口，并含有多種有益人體健康的氨基酸、維生素和無機(jī)元素，可以作為廣大消費(fèi)者日常生活所需的一種綠色的營養(yǎng)健康飲品。

［1］林兵，胡長玲，黃芳，等．苦蕎麥的化學(xué)成分和藥理活性研究進(jìn)展［J］．現(xiàn)代藥物與臨床，2011，26(1):29 －32

［2］肖少香．發(fā)酵型薏米酸奶的生產(chǎn)工藝［J］．食品科技，2003(3):66－68

［3］王文俠．玉米胚芽乳酸發(fā)酵酸奶的研制［J］．食品工業(yè)科技，2005(5):112－114

［4］章銀良．食品檢驗(yàn)教程［M］．北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2006

［5］賈杰．應(yīng)用TTC－涂抹法測定食品中細(xì)菌總數(shù)［J］．現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2007，34(1):126 －127．

Tartary Buckwheat Yogurt Drink Fermented with two Species of Bacteria

Li Kui1Zhao Sujuan2Lu Hongyi2
(Key Laboratory of Grain and Oil and Engineering Center，Henan University of Tech－nology1，Zhengzhou 450052)
(College of Bioengineering，Henan University of Tech－nology2，Zhengzhou 450052)

In this paper，to produce tartary buckwheat yoghurt drink through the fermentation with two species of bacteria(Lactobacillus bulgoricus and Streptococcus thermophilus)，tartary buckwheat，milk and Chinese yam were taken as raw materials，which were supplemented with sugar，salt and date honey，and the production process was optimized．The experiment Tech－nology parameters based on the total mass of raw materials were as follows:the ratio of tartary buckwheat，milk and Chinese yam was 1∶0．5∶0．2(W∶W∶W)，the supplemental amounts of sugar，salt and date honey were 8%，0．01%and 0．02%respectively;the inoculum concentration was 4%;CMCwas 0．12%;the optimum temperature of fermentation was(38 ±1)℃ and the optimum time was 12 h．Upon hygiene tests，microbiology，physical and chemical indexes were in line with national standards of food hygiene(GB/T 21732—2008)．

tartary buckwheat，fermentation with two stains，yoghurt drink

A

1003－0174(2011)10－0088－05

2010－06－08

李魁，男，1952年出生，教授，博士生導(dǎo)師，食品與發(fā)酵工程