王珺，吳曉，霍乃蕊

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801）

薄荷金銀花酸奶的制備工藝

王珺，吳曉，霍乃蕊*

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801）

研究原料熱燙處理、薄荷汁和金銀花汁添加量、乳酸菌接種量、蔗糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，確定薄荷金銀花酸奶的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：薄荷葉在10%NaCl沸水中熱燙1 min護(hù)色效果最好。牛奶中加入體積分?jǐn)?shù)為5%的薄荷汁、10%的金銀花汁，8%的蔗糖，接種量7%，42℃發(fā)酵9 h，0℃～4℃冷藏12 h，制成的薄荷金銀花酸奶色澤淡黃，兼具薄荷的清涼和金銀花的芳香，奶香濃郁，組織狀態(tài)良好，口感豐厚潤(rùn)滑，經(jīng)檢驗(yàn)其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

工藝；薄荷；金銀花；酸奶

金銀花又名忍冬，味甘性寒清熱而不傷胃，氣味芳香又可驅(qū)邪，其主要功能成分為綠原酸、異綠原酸、芳香醇、金銀花皂苷等，具有抑菌抗病毒、解熱抗炎、利膽保肝、降血脂、抗氧化等藥理作用[1]。唇形科薄荷味辛、性涼、無毒，其富含多種生物活性物質(zhì)，如薄荷醇、黃酮化合物、薄荷油等，具有較強(qiáng)的藥用價(jià)值，經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)表明，薄荷也具有保肝利膽、鎮(zhèn)痛、抗菌、抗炎等藥理作用，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、化妝品、香料、煙草等工業(yè)[2]。薄荷和金銀花既可食又是藥，被我國(guó)衛(wèi)生部門定為藥食同源的野生植物。兩者具有協(xié)同作用，可以更大限度發(fā)揮藥用價(jià)值。酸奶是以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂、部分脫脂或者不脫脂，添加乳酸菌或者酵母發(fā)酵成的具有特殊風(fēng)味的乳飲料。具有整腸、抗菌、改善便秘、降低膽固醇和抗癌、抗衰老等醫(yī)療保健作用，并以其獨(dú)特的風(fēng)味、較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受消費(fèi)者的喜愛和青睞[3]。2006年已有關(guān)于金銀花酸奶的報(bào)道，但薄荷酸奶的研制報(bào)道很少。薄荷和金銀花都具有“清熱”作用，因而還可解決喝牛奶容易“上火”的問題。本實(shí)驗(yàn)將研究原料熱燙處理、薄荷汁和金銀花汁添加量、乳酸菌接種量以及蔗糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，確定薄荷金銀花酸奶的最佳工藝參數(shù)，研制一種具有薄荷清涼，金銀花香氣的新型酸奶，既可以為我國(guó)藥用植物的開發(fā)利用提供可靠依據(jù)，又可以豐富酸奶品種。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：薄荷，金銀花，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)中藥基地提供；鮮牛奶，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院農(nóng)牧場(chǎng)提供；保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）購自中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心。

培養(yǎng)基：MRS培養(yǎng)基；營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基；乳酸膽鹽發(fā)酵管；伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基。

1.2 方法

1.2.1 薄荷汁和金銀花汁的制備

選取新鮮，翠綠的薄荷葉，清洗干凈后，在加入10%NaCl的沸水中漂燙，取出后放入榨汁機(jī)中壓榨取汁，將其汁放入已滅菌的三角瓶中，密封保存?zhèn)溆?；選用花蕾飽滿、干燥、長(zhǎng)桿狀的金銀花，用清水洗凈后，加20倍水，加熱煮沸維持5 s后，在沸水浴中保溫浸提1 h，過濾后備用。

1.2.2 菌種活化

將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別接種于滅菌脫脂鮮牛奶中，42℃下活化6 h，連續(xù)傳3代。

1.2.3 鮮牛奶的處理及薄荷汁、金銀花汁的添加

將鮮牛奶倒入無菌的1000 mL三角瓶中，沸騰前將適量的蔗糖和薄荷汁、金銀花汁加入鮮牛奶中，添加脫脂乳粉對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，加蓋煮沸保持10 min，然后冷卻至40℃左右。

1.2.4 接種發(fā)酵

以活化好的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌（體積比1:1）為發(fā)酵劑，按一定接種量接入鮮牛奶中，充分?jǐn)嚢?；在無菌的條件下灌裝封口，放入42℃的恒溫箱中發(fā)酵6 h～10 h；當(dāng)達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)即可取出。

1.2.5 后熟

將酸奶冷卻至10℃左右放入冰箱進(jìn)行后熟，抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高，影響口感。后熟溫度為0℃～6℃，時(shí)間為12 h～24 h。

1.3 產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)

1.3.1 感官檢驗(yàn)

根據(jù)酸奶的凝固情況、色澤及組織狀態(tài)、香味和滋味進(jìn)行感官評(píng)定，確定最終評(píng)價(jià)結(jié)果。

1.3.2 理化檢驗(yàn)

非脂乳固體、蛋白質(zhì)、乳脂肪、酸度等按照GB/T 5009-2003《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法》理化部分進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.3 微生物檢驗(yàn)

嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生微生物國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2746-19994.4（衛(wèi)生指標(biāo)）和4.5（乳酸菌數(shù)）進(jìn)行檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱燙溫度和時(shí)間對(duì)薄荷汁色澤的影響

熱燙溫度和時(shí)間對(duì)薄荷汁色澤的影響較大，薄荷在溫度過高的條件下易發(fā)黑，最終確定在加入10%的NaCl沸水中，熱燙1 min時(shí)薄荷汁液護(hù)色效果好，并保持了薄荷的原有香味。

2.2 發(fā)酵原乳中薄荷汁、金銀花汁添加量的確定

分別向發(fā)酵原料乳中添加不同體積的薄荷汁、金銀花汁，添加一定量的脫脂乳粉和8%的蔗糖，接種量為7%，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為9 h，酸奶的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示，當(dāng)薄荷汁與金銀花汁的的添加比例為1:2時(shí)，酸奶風(fēng)味最佳。

表1 薄荷汁、金銀花汁對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響Table 1 Effect of mint juice and honeysuckle juice supplementation on yogurt sensory quality

金銀花汁和薄荷汁雖有明顯的清香味，但在口感上有點(diǎn)澀和苦。在實(shí)驗(yàn)中薄荷汁是直接榨取的，味重，其與金銀花汁的比例為1:2時(shí)口味最佳，即在100 mL鮮奶中添加薄荷汁為5 mL，金銀花汁為10 mL。入口即可感受到薄荷的清涼，并且可除去口中的異味。當(dāng)金銀花汁添加量濃度大于10%時(shí)，會(huì)感覺味酸澀略有苦味，難以接受。當(dāng)薄荷汁添加濃度大于6%時(shí)，過于清涼，氣味掩蓋了奶香味，并且薄荷服用量過多對(duì)神經(jīng)有輕度麻醉作用；所以在實(shí)驗(yàn)中應(yīng)減少其用量，感覺到薄荷清涼即可。

2.3 接種量的確定

在原料乳中加入體積分?jǐn)?shù)為5%的薄荷汁、10%的金銀花和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的蔗糖，不同接種量下，42℃發(fā)酵9 h，酸奶的凝固情況見表2。

表2 接種量對(duì)發(fā)酵效果的影響Table 2 Impact of inoculating volume on the effect of fermentation

由表2可知，接種量為7%時(shí)，發(fā)酵效果較好。薄荷汁和金銀花汁對(duì)多種致病菌如金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、溶血性鏈球菌、大腸桿菌、霍亂弧菌、副傷寒桿菌、傷寒桿菌等均有一定抑制作用，同時(shí)對(duì)肺炎球菌、腦膜炎雙球菌、綠膿桿菌、結(jié)核桿菌亦有效，尤其對(duì)金黃色葡萄球菌及大腸桿菌抑制效果較好[4-6]。試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，添加組與未添加組相比，凝固出現(xiàn)的時(shí)間延遲了，說明所添加的薄荷汁和金銀花汁對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)有一定抑制作用，但是酸奶凝固后，酸奶中的乳酸菌數(shù)依然達(dá)到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的106個(gè)/mL，雖然發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，但最終添加組與未添加組的乳酸菌計(jì)數(shù)結(jié)果基本接近，說明金銀花汁和薄荷汁的抑菌作用主要發(fā)生在發(fā)酵前期，這也是本研究中接種量增大（由常規(guī)的5%提高到了7%）的原因所在。

2.4 蔗糖添加量的確定

在原料乳中加入體積分?jǐn)?shù)為5%的薄荷汁、10%的金銀花，接種量為7%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間9 h的條件下，分別添加不同比例的蔗糖來制備酸奶，通過感覺評(píng)定來確定最佳添加量。由表3可確定蔗糖最佳添加質(zhì)量濃度為8%。

表3 蔗糖添加量對(duì)酸奶的感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect of the amount of added sugar on yogurt sensory quality

薄荷汁本身偏酸，而酸奶在發(fā)酵一段時(shí)間后，酸度升高；在酸奶中添加薄荷發(fā)酵，酸度過高，消費(fèi)者一般不能接受。當(dāng)發(fā)酵終止酸度超過70°T時(shí)，其酸化速度較快，保質(zhì)期相對(duì)縮短，不利于產(chǎn)品貯藏[7]。蔗糖不僅與蛋白質(zhì)粒子的親和性高，能提高溶液的密度，縮小溶液分散介質(zhì)與蛋白質(zhì)粒子的密度差，提高黏度，防止蛋白質(zhì)沉淀；而且與酸味相互制約，可提高口感[8]。本試驗(yàn)中蔗糖超過了普通酸奶的添加量，其質(zhì)量濃度為8%。雖然蔗糖是一種具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分，但對(duì)于糖尿病人會(huì)有副作用，因此可以考慮添加甜味劑來生產(chǎn)無糖酸奶，抑制薄荷金銀花酸奶的酸度，使其酸甜適中。由于薄荷汁和金銀花汁的添加使酸奶變稀，固形物不符合標(biāo)準(zhǔn)，本實(shí)驗(yàn)中根據(jù)國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，添加3%的脫脂乳粉，其目的是提高薄荷金銀花酸奶的蛋白質(zhì)含量和黏度。

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)

鮮牛奶中加入體積分?jǐn)?shù)為5%的薄荷汁、10%的金銀花汁，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的蔗糖，添加脫脂乳粉標(biāo)準(zhǔn)化，殺菌冷卻后接種7%的乳酸菌，42℃發(fā)酵9 h，0℃～4℃冷藏12 h，所制得酸奶進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)：

（1）感官指標(biāo)：以最佳工藝條件生產(chǎn)的薄荷金銀花酸奶與普通酸奶進(jìn)行比較，經(jīng)感官評(píng)定為優(yōu)。評(píng)定結(jié)果見表4。

表4 薄荷金銀花酸奶的感官評(píng)定Table 4 Sensory evaluation of mint-honeysuckle yogurt

（2）理化指標(biāo)：脂肪≥3.5%，蛋白質(zhì)≥2.9%；總酸度80°T～90°T，總固形物≥20%；非脂乳固體≥6.5%。

（3）微生物指標(biāo)：乳酸菌數(shù)≥106個(gè)/mL，未檢出大腸桿菌以及致病菌。

3 結(jié)論

本文通過試驗(yàn)確定了薄荷金銀花酸奶的最佳配比。結(jié)果表明：鮮牛奶中加入體積分?jǐn)?shù)為5%的薄荷汁、10%的金銀花汁，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的蔗糖，接種量為7%，42℃發(fā)酵9 h，0℃～4℃冷藏12 h，酸奶風(fēng)味最佳，并且符合食品衛(wèi)生微生物國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2746。隨著人們生活方式的提高和改變，天然、營(yíng)養(yǎng)、具有藥用價(jià)值的酸奶將備受消費(fèi)者的喜愛，但酸乳后酸化現(xiàn)象普遍存在，由于后酸化現(xiàn)象，使酸乳在0℃～4℃的條件下保質(zhì)期只有15 d左右。要控制酸乳后酸化，不僅要保持乳酸菌的活性，而且要降低乳酸菌在0℃～4℃條件下的產(chǎn)酸能力。本試驗(yàn)中添加薄荷汁和金銀花汁不但不會(huì)影響乳酸菌的活性，而且抑制其代謝活動(dòng)、降低產(chǎn)酸能力，進(jìn)而延長(zhǎng)了貨架期。因此，薄荷金銀花酸奶不僅具有藥用價(jià)值，為新型藥用酸奶的發(fā)展提供依據(jù)；而且為我國(guó)進(jìn)一步將藥用植物開發(fā)成功能性食品提供新方案。

[1]王立娟.金銀花的研究進(jìn)展[J].醫(yī)學(xué)信息,2010(8):2293-2295

[2]房海靈，李維林，任冰如,等.薄荷屬植物的化學(xué)成分及藥理學(xué)研究進(jìn)展[J].中國(guó)藥業(yè),2010,19(10):13-16

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[6]黃泰康.常用中藥成分與藥理手冊(cè)[M].北京:中國(guó)醫(yī)藥科技出版社,1994:1829

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[8]王敏.酸奶飲料的加工[J].杭州食品科技,2008,91(4):27-29

Techniques of Making Mint-honeysuckle Yogurt

WANG Jun，WU Xiao，HUO Nai-rui*
（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，Shanxi，China）

Effects of material blanching,supplementation volume of mint juice and honeysuckle juice,inoculating volume of lactobacillus,amount of added sugar on yogurt quality were investigated to determine the optimal techniques to produce mint-honeysuckle yogurt.The results suggested that the best color protective effect was obtained when fresh mint leaves were scalded in boiling 10%NaCl solution for 1min.5%mint juice and 10%honeysuckle juice,8%sugar were added into the milk followed by inoculating 7%lactobacillus,fermented at 42℃for 9 h,placed at 0℃-4℃for 12 h,the resulted yogurt with a pale yellow,with a fragrance of both mint and honeysuckle,strong milk flavor and good texture,tasted thick and greasy.The physical and chemical indexes，microbial indexes were tested to meet the requirements prescribed by national standards.

techniques;mint;honeysuckle;yogurt

山西省回國(guó)留學(xué)人員科研項(xiàng)目（2009038）；山西農(nóng)業(yè)大學(xué)引進(jìn)人才項(xiàng)目（XB2009019）

王珺（1987—），女（漢），碩士研究生，研究方向：食品生物技術(shù)。

*通信作者：霍乃蕊（1972—），副教授，碩士生導(dǎo)師，博士，研究方向：食品微生物與發(fā)酵。

2010-09-29