摘要：餐飲在酒店經(jīng)營中的地位不容小視，然而現(xiàn)實(shí)狀況并不理想，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長和城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，大眾化成為目前我國餐飲市場的主流。本文通過對(duì)酒店餐飲的SWOT分析，認(rèn)識(shí)酒店餐飲自身的優(yōu)劣勢，機(jī)遇和挑戰(zhàn)，探討酒店餐飲大眾化經(jīng)營策略。
　　關(guān)鍵詞：酒店餐飲 SWOT 大眾化經(jīng)營
　　
　　近年來，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長和城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，我國餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)需求穩(wěn)定增長的重要力量。然而，與我國整體餐飲市場發(fā)展的總趨勢相左，酒店餐飲業(yè)近年來卻逐年下降，大眾化成為目前我國餐飲市場的主流。
　　一、酒店餐飲在酒店中的地位
　?。ㄒ唬┎惋嬍蔷频甑闹饕毮苤?br/>　　在游客的基本需求“食、住、行、游、購、娛”中，“食”占第一位。良好的餐飲及其服務(wù)不僅能夠滿足客人的基本需要，而且是一種旅游產(chǎn)品，是一種可以引來客源，建立品牌的資源。
　　（二）餐飲是酒店收入的主要來源
　　一般來說，餐飲收入約占酒店?duì)I業(yè)收入的三分之一，經(jīng)營得好的酒店其餐飲收入可與客房收入相當(dāng)，甚至超過客房收入。雖然餐飲部原材料成本開支較大，毛利率不如客房高，但餐飲部相對(duì)于客房部來說，其初期投資和固定資產(chǎn)占用卻要比客房部低得多。
　　（三）餐飲在酒店?duì)I銷中充當(dāng)排頭兵作用
　　現(xiàn)代酒店的客房標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)接近，競爭余地小，而其餐飲則具靈活、多變的能力。兩家條件等級(jí)相似的酒店，其餐飲水平?jīng)Q定勝負(fù)的屢見不鮮。餐飲部門在競爭中的地位和作用有時(shí)會(huì)決定整個(gè)酒店的興衰。
　　二、酒店餐飲的SWOT分析
　　（一）酒店餐飲的優(yōu)勢
　　首先，星級(jí)酒店均具有先進(jìn)的設(shè)施和完備的配置，廚房、宴會(huì)設(shè)備設(shè)施等都比社會(huì)餐館要好；其次，星級(jí)酒店衛(wèi)生環(huán)境好，衛(wèi)生工作有專人檢查、督促，員工長期養(yǎng)成了良好的習(xí)慣，衛(wèi)生情況讓人放心，餐廳的氛圍也給人以高檔、雅致的感受；再次，廚師力量強(qiáng)，高星級(jí)酒店的廚師隊(duì)伍等級(jí)高、素質(zhì)更好。
　?。ǘ┚频瓴惋嫷牧觿?br/>　　星級(jí)酒店一般資產(chǎn)存量大，勞動(dòng)力密集，資產(chǎn)折舊及人員成本高，這些勢必導(dǎo)致菜肴價(jià)格偏高。相對(duì)而言，社會(huì)餐館以價(jià)格和質(zhì)量取勝，它在提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)、優(yōu)質(zhì)菜肴的前提下，經(jīng)營相對(duì)靈活，而且成本控制相當(dāng)?shù)停暂^低的毛利潤就可維持餐館的經(jīng)營，毛利雖低，但其最終利潤卻高于一般的星級(jí)酒店。
　?。ㄈ┚频瓴惋嫷臋C(jī)遇
　　目前有兩大優(yōu)勢推動(dòng)我國現(xiàn)代餐飲業(yè)高速發(fā)展。首先是新一輪消費(fèi)增長期的到來和消費(fèi)升級(jí)推動(dòng)餐飲市場規(guī)模日益擴(kuò)大，從而使其引導(dǎo)消費(fèi)、擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)等的社會(huì)作用不斷增強(qiáng)。其次是餐飲業(yè)穩(wěn)固的可持續(xù)發(fā)展構(gòu)架，培育了一個(gè)堅(jiān)實(shí)良好的發(fā)展平臺(tái)。
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　　國內(nèi)餐飲市場競爭空前激烈，社會(huì)餐館如雨后春筍般涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價(jià)格實(shí)惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費(fèi)需求。有的是平民化的美食城、火鍋城，有些卻向高水平的食府發(fā)展。社會(huì)餐館鮮明的主題特色吸引了眾多消費(fèi)者，分散了星級(jí)酒店餐飲的客源。
　　三、酒店餐飲的大眾化經(jīng)營策略
　　（一）壓縮成本，降低餐飲產(chǎn)品價(jià)格
　　酒店餐飲部在盈利的前提下，處理好美食的高品位與低價(jià)位的關(guān)系，成本壓縮后能保證利潤增加。具體表現(xiàn)為：實(shí)施批量原料采購和加工以壓縮成本，價(jià)格隨之降低以增加競爭力，從而使客人增多，營業(yè)額增加，最終使得利潤增加。以致形成良性循環(huán)，薄利多銷，向規(guī)模要效益。
　?。ǘ┩黄瞥淌交?，創(chuàng)新菜肴品種
　　星級(jí)飯店過去主要針對(duì)高檔消費(fèi)者，主要采用程式化服務(wù)方式。但目前消費(fèi)者要求菜肴實(shí)惠、美味、有特色。因此，創(chuàng)新的思路應(yīng)該是用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細(xì)做，烹制出一些普通消費(fèi)者難以自制的菜肴。一般消費(fèi)者平時(shí)無法湊齊品種繁多的原料，但星級(jí)酒店的規(guī)模經(jīng)營就完全做得到，加之專業(yè)廚師的加工，就可形成一道道頗有新意的菜式。
　　（三）建立大眾美食廣場，帶動(dòng)名菜銷售
　　酒店餐飲可利用自身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和獨(dú)特的服務(wù)品牌，創(chuàng)建美食街、大眾美食廣場，順應(yīng)大眾消費(fèi)這一必然趨勢，提供各地風(fēng)味小吃來吸引顧客，帶動(dòng)各大菜系名菜的銷售。平民百姓進(jìn)入酒店，進(jìn)而促進(jìn)高檔飲食經(jīng)營。而源于社會(huì)餐飲的茶館、茶餐廳也是飯店餐飲大眾化經(jīng)營值得借鑒的形式。
　?。ㄋ模U(kuò)大餐飲規(guī)模，實(shí)行連鎖經(jīng)營
　　實(shí)行餐飲企業(yè)規(guī)模經(jīng)營，是迅速有效地提高市場占有率的有效途徑。餐飲連鎖經(jīng)營不是快餐的專利，酒店餐飲大眾化經(jīng)營也可采取連鎖經(jīng)營方式。例如酒店可在城市的不同地區(qū)開辟連鎖經(jīng)營的特色餐廳，以統(tǒng)一的市場形象出現(xiàn)，方便仰慕該酒店的顧客就近消費(fèi)。
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　　酒店可以推出面向大眾消費(fèi)者的家庭快餐，通過酒店的食品外賣部服務(wù)千家萬戶，在外賣的基礎(chǔ)上，衍生出一種新的實(shí)體——無店鋪飯店。只需一間辦公室，一個(gè)原料加工車間，無需餐位店堂，應(yīng)顧客預(yù)約，以標(biāo)準(zhǔn)化的菜單向顧客提供上門服務(wù)，在顧客家中廚房現(xiàn)場烹制，既省去繁瑣的家務(wù)勞動(dòng)，又能足不出戶品嘗到酒店水平的美味佳肴。
　　通過以上分析，可以發(fā)現(xiàn)大眾消費(fèi)已成為餐飲市場的主流。面對(duì)這一市場變化，酒店餐飲業(yè)要及時(shí)轉(zhuǎn)變觀念，積極調(diào)整經(jīng)營策略，不能再以“高高在上”的姿態(tài)面對(duì)市場，而應(yīng)轉(zhuǎn)變營銷觀念，“放下架子”面向大眾，實(shí)行大眾化經(jīng)營，滿足不斷變化的餐飲市場需要，從而實(shí)現(xiàn)自身的盡快發(fā)展。
　　
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