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HACCP體系在高校食堂管理中的實際運用

2011-12-29 00:00:00武紹軍
考試周刊 2011年58期


  摘 要: HACCP體系是一種簡便、合理且專業(yè)性很強的食品安全質(zhì)量控制體系,它可使食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)危害的環(huán)節(jié)得到有效控制,防止發(fā)生危害公眾健康的問題。將其運用在高校食堂的管理中,可充分調(diào)動高校食堂人員的積極性,把工作重點放在關(guān)鍵控制點上,提高工作效率,創(chuàng)造最大的社會效益和經(jīng)濟效益。
  關(guān)鍵詞: 高校食堂 食品安全 HACCP體系 運用
  
  高校食堂就餐人員時間地點集中,人口密度大和集聚程度高,是突發(fā)公共衛(wèi)生事件的高危地帶。高校食堂的衛(wèi)生安全逐漸成為社會關(guān)注的焦點,教育、衛(wèi)生等行政部門對食品安全尤為重視[1]-[2]。
  HACCP是基于“危害分析和關(guān)鍵控制點”基礎(chǔ)上建立的科學的、預防性的食品安全管理體系,被認為是控制食源性疾病最經(jīng)濟、有效的方法。
  一、HACCP的原理
  HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫,意思是危害分析關(guān)鍵控制點。它旨在通過在食品原料種植養(yǎng)殖到食品食用的全過程中對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析,防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生。在此分析的基礎(chǔ)上,其確定能有效地預防、減輕或消除各種危害的關(guān)鍵控制點,進而在關(guān)鍵控制點對造成食品污染或發(fā)展的危害因素進行控制,并監(jiān)測控制效果,隨時對控制方法進行校正和補充。[3]
  分析統(tǒng)計資料表明:在所有的食品安全問題中,93%的危害是由微生物引起的。因此,對食品進行衛(wèi)生控制的重點應(yīng)考慮其微生物方面,共包含七個基本點[4]:(1)危害分析(HA):分析確認食品加工過程中可能出現(xiàn)的造成消費者疾病和傷害的化學的、生物的、物理的因素,確定危害的種類,找出危害來源及預防措施。(2)確定關(guān)鍵控制點(CCP):關(guān)鍵控制點是指能將生物性、化學性、物理性危害的風險降到最低水平的一個步驟或程序。(3)建立CCP的監(jiān)控體系:監(jiān)控是指一系列有計劃的觀察和措施:用以評估CCP是否處于控制之下,監(jiān)控內(nèi)容包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內(nèi)容。(4)確定CCP的關(guān)鍵限值:關(guān)鍵限值(CL,critical limit)是確保食品安全的界限,是區(qū)分食品安全與不安全的分界點。關(guān)鍵限值采用溫度、濕度、時間、pH值、水分活度等參數(shù)作為關(guān)鍵限值。(5)建立驗證程序:為證明HACCP的各項措施是否得到了有效的執(zhí)行建立驗證程序。(6)確定糾偏措施:針對每一個CCP所制定的、當偏差出現(xiàn)時應(yīng)采取的糾偏措施方案,從而使關(guān)鍵控制點重新得到控制。(7)建立記錄和文件保存系統(tǒng):文件記錄和保存系統(tǒng)是保證HACCP體系持續(xù)、穩(wěn)定運轉(zhuǎn)的必要條件。
  二、高校食堂食品安全衛(wèi)生的危害性分析
  高校食堂供餐食品品種很多,加工過程繁簡不同,除原料外每個品種都涉及很多工序,由HACCP小組對每個工序進行危害分析(附表一)。
  1.物理因素。
  受到食品原輔材料的新鮮度、生產(chǎn)加工溫度、貯存時間等物理因素的影響。例如豬在屠宰分割貯存運輸過程中都可能因環(huán)境及其他原因混入線頭、昆蟲尸體等雜質(zhì),在加工過程中要求去除上述可能存在的物理雜質(zhì)。
  2.生物因素。
  食材原輔材料處理不當,易造成微生物的大量繁殖,易使食材原輔材料腐敗變質(zhì),不但影響成品的外觀和口感,而且會對人體健康有較大的潛在危害。如:蔬菜浸泡時間短,未清除有害物質(zhì)如害蟲、毛發(fā)等;反復冷凍和解凍食品未去除腐爛部分;隔餐食品草率加熱等。
  3.化學因素。
  糧油、肉蛋、調(diào)味料、魚貝類等應(yīng)進行重點檢測和監(jiān)督并達到國家標準;蔬菜有無農(nóng)藥殘留;原料采購涉及供貨單位廣,高危險食品種類多。農(nóng)副產(chǎn)品可能有農(nóng)藥殘留、重金屬殘留等,濫用食品添加劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等。
  4.HACCP體系的日常監(jiān)控(附表二)。
  為了保證計劃良好運行,學校食堂應(yīng)制訂良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標準操作規(guī)程等。另外,食品監(jiān)管員人負責每天對原輔材料、生產(chǎn)過程控制情況、監(jiān)控記錄、糾偏措施、環(huán)境衛(wèi)生、室內(nèi)衛(wèi)生、貯藏、銷售等進行監(jiān)督檢查;每天食品監(jiān)管員對HACCP相關(guān)監(jiān)控記錄進行審核;HACCP小組定期對HACCP體系運行狀況進行檢查,對HACCP計劃流程進行驗證。
  三、HACCP在實際運用中的要點
  傳統(tǒng)的食品安全檢查制度停留在監(jiān)督檢查的低水平,忽視對整個加工過程的安全控制,注重的是在最終的食品檢測方面,主要是憑操作者的經(jīng)驗和感覺去評定,容易產(chǎn)生錯誤,是被動的、事后管理模式[5]。在HACCP體系下,食品衛(wèi)生安全滲透到了采購、驗收、儲存、預處理、制作、出售、餐具消毒全過程,控制更加科學有效。
  1.嚴把原料采購關(guān),監(jiān)控加工銷售過程。
  嚴格按照采購管理制度進行采購和驗收,是高校食堂安全生產(chǎn)的基礎(chǔ)。食品通過規(guī)范的工藝流程、標準的加工和烹飪時間控制、熟食放置時間控制等最大限度地降低了危害風險。在食品從采購到銷售的整個過程,要做好防蚊蠅、防塵、防鼠和防變質(zhì)工作,防止污染。
  2.強化硬件和軟件建設(shè),結(jié)合實際提高可操作性。
  高校食堂用餐人員多,加工時間緊,加工過程忙碌,應(yīng)用HACCP體系要求食堂流程布局合理,硬件設(shè)施齊全,從業(yè)人員素質(zhì)較高,否則會出現(xiàn)很多關(guān)鍵控制點需要控制,降低效率。測菜品的中心溫度適用于食堂大批量烹飪,小炒菜只能感官檢驗食品是否熟透,并由檢查員記錄結(jié)果。
  3.HACCP體系建立后,要不斷提高管理水平。
  HACCP體系可以有效地防止公共衛(wèi)生事件的發(fā)生,在實施過程中要不斷摸索和完善,及時修訂,不斷提高管理水平。例如HACCP體系要求對脫離安全溫度區(qū)2小時以上的食品要重新加熱,在實施中還應(yīng)強調(diào),對隔餐食品要重新加熱至安全溫度,且只可重復一次。
  
  參考文獻:
 ?。?]侯彥喜.高校學生飲食衛(wèi)生安全與對策[J].現(xiàn)代預防醫(yī)學,2007,34,(22):4298-4299.
 ?。?]徐勇.我國學校突發(fā)公共安全事件的現(xiàn)狀與研究展望[J].中國學校衛(wèi)生,2007,28,(8):673-674.
 ?。?]王華,杜剛.HACCP體系在高校學生食堂中的建立和應(yīng)用初探[J].衛(wèi)生政策與管理,2009,12:2289-2296.
 ?。?]周樂順.應(yīng)用HACCP原理建立學生食堂食品安全保障體系[J].西南農(nóng)業(yè)大學學報,2007,6:175-178.
  [5]王永紅.系統(tǒng)在邢臺市學校食堂衛(wèi)生管理中的應(yīng)用與研究[J].醫(yī)學動物防治,2007,23,(7):499-501.

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