■文/丁 子

豬肉是老百姓生活中必不可少的消費品，但是，如何買到放心肉？全國肉制品企業(yè)金鑼集團則倡導消費者選購更安全、更美味的“冷鮮肉”。冷鮮肉，又稱冷卻肉、保鮮肉，由于其制作加工及運輸銷售環(huán)節(jié)全程在低溫條件下進行，能充分的完成排酸過程，使肉的營養(yǎng)保存完好，口感更加柔軟有彈性，也就是說品質安全會更有保證，

冷鮮肉為何具有這么多優(yōu)點？這還要從制作工藝上說起。傳統(tǒng)工藝的豬肉主要分為熱鮮肉和冷凍肉，前者在屠宰過程中易產(chǎn)生大量細菌，后者雖避免細菌滋生，卻在解凍環(huán)節(jié)造成營養(yǎng)的嚴重流失。據(jù)金鑼集團的工作人員介紹，相對于傳統(tǒng)工藝的豬肉，冷鮮肉的制作方法有了巨大地改進。經(jīng)過嚴格檢驗的健康活豬屠宰后，會首先送入一個低溫預冷間冷卻20～24小時，使肉溫冷卻到7℃，進行碳水化合物的同化過程，這也是冷鮮肉工藝最重要的一環(huán)——“排酸”。

“排酸”肉有其特有的優(yōu)勢。首先，低溫抑制了蛋白質和氨基酸的分解，減少了肉品因蛋白質分解而產(chǎn)生的代謝物，從而減少肉品營養(yǎng)物質的損失，具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。其次，在低溫環(huán)境下，肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖速度減慢，肉品品質得到保證，同時肉的纖維結構發(fā)生變化，質地柔軟有彈性，容易咀嚼和消化，口感更好。

另外，值得一提的是，由于不用解凍、即買即用，冷鮮肉免去了分割凍肉帶給人的辛苦。而且其配合按食用特點設置的分割利用程序，呈現(xiàn)分割肉狀態(tài)，針對不同菜肴所需原料的特點分類，極大地方便了消費者。

無論是安全放心的鮮肉品質，還是精益求精的工藝改進，其都源于該企業(yè)“新鮮營養(yǎng)，健康生活”的核心理念。以肉類深加工為核心，發(fā)展上下游產(chǎn)業(yè)，建立業(yè)界最長產(chǎn)業(yè)鏈……一系列措施令金鑼集團實現(xiàn)了對產(chǎn)品的全程安全控制，保障了向消費者提供放心的安全的肉制品。