劉飛

（中山大學 社會學與社會工作學系，廣東 廣州 510275）

一、問題的緣起

俗話說，“民以食為天，食以安為先”。食品在中國文化當中占有毋庸置疑的中心地位。正如魏安妮所言，“倘若沒有認識到食品在中國文化中占據(jù)著傳統(tǒng)的中心地位，任何有關(guān)中國食品的研究都將是疏漏不全的?！盵1](P122)我們不但通過食品來建立社會關(guān)系、建構(gòu)認同，而且最基本的社會事實是食品所提供的營養(yǎng)是滿足我們生理需求的最基本條件。為消費者提供健康、衛(wèi)生與安全的食品是社會中政府應盡的責任和義務(wù)。然而，近年來，中國卻發(fā)生了一系列的食品安全①事件。食品安全事件頻發(fā)，以致“吃開始成了一件風險的事情”。[2]對于食品安全這一關(guān)系國計民生的重大社會問題，學術(shù)界理應有所回應。

二、國內(nèi)食品安全四大范式概述

（一）食品科學范式

從檢驗檢疫學角度，造成質(zhì)量安全問題的食品污染主要有生物性污染、化學性污染和物理性污染。《中國食品安全》一書顯示，在中國基于科學分析的食品安全問題主要有：（1）食源性疾病；（2）農(nóng)藥殘留；（3）獸藥殘留；（4）食品添加劑；（5）農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因技術(shù)。[3]

所謂食源性疾病，是指通過攝入食物而進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的疾病?！妒称钒踩ā芬矊⑹吃葱约膊《x為，食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，食源性疾病已成為目前國際上最突出的公共衛(wèi)生問題之一。

所謂農(nóng)藥殘留，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合組成的農(nóng)藥殘留專家聯(lián)席會議（JMPR）將其定義為：按照良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)（GAP）規(guī)范，直接或間接使用農(nóng)藥后，在食品和飼料中形成的殘留農(nóng)藥的最大濃度，這個最大濃度在病理學上是可以接受的。制定農(nóng)藥殘留標準所需的幾項數(shù)據(jù)分別為：每日允許攝入量、膳食消費量和最大用量下的食物中農(nóng)藥殘留數(shù)據(jù)。

所謂獸藥殘留，指給動物使用藥物后蓄積或貯存在細胞、組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)。獸藥種類繁多。殘留毒理學意義較重要的藥物，按用途分類主要包括：抗生素類、合成抗菌素類、抗寄生蟲類、生長促進劑和殺蟲劑?？股睾秃铣煽股亟y(tǒng)稱抗微生物藥物，是最主要藥物添加劑和獸藥殘留。

所謂食品添加劑，是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保險和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。”食品添加劑的使用對食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要的作用，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。但與農(nóng)藥的使用一樣，食品添加劑的使用也具有“雙刃劍”效應，如使用不當則會造成食品安全問題。

所謂轉(zhuǎn)基因技術(shù)，就是將人工分離和修飾過的基因?qū)氲交蝮w的基因組中，由于導入基因的表達引起生物體的性狀可遺傳性的修飾，這一技術(shù)稱之為轉(zhuǎn)基因技術(shù)。[4](P2)目前種植的轉(zhuǎn)基因作物改良的性狀主要有兩個，即抗除草劑和抗蟲。種植面積較大的轉(zhuǎn)基因作物有四種，依次為轉(zhuǎn)基因的大豆、玉米、棉花和油菜。

關(guān)于轉(zhuǎn)基因作物安全性主要涉及兩個問題，其一是轉(zhuǎn)基因食品是否安全（主要包括食品毒性、食品過敏性與抗生素的抗性等），其二是轉(zhuǎn)基因作物對生態(tài)環(huán)境是否安全（主要包括基因擴散、新病原菌的產(chǎn)生、物種的平衡和動態(tài)多樣性被打破等），一般公眾更關(guān)心第一個問題即食品安全性的問題。到目前為止，尚未發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因食品對人類有害，但同時也缺乏證據(jù)證明它的無害性，因而產(chǎn)生了不少爭論。[5](P1-6)

（二）食品監(jiān)管范式

目前，中國實行的是從“農(nóng)田”到“餐桌”的全方位安全監(jiān)控體制。雖然2009年頒布了新的《食品安全法》，對各部門之間的權(quán)責作了明確的規(guī)定。但由于路徑依賴的存在，短期內(nèi)中國分段監(jiān)管的弊端難以革除。

針對政府部門間監(jiān)管“碎片化”的現(xiàn)實，有學者在借鑒歐美等國家經(jīng)驗的基礎(chǔ)上提出：統(tǒng)一我國食品安全監(jiān)管體制，是應對食品安全危機和順應國際食品安全監(jiān)管趨勢的必然選擇。顏海娜、聶勇浩對導致部門間合作困境的因素進行了分析。他們將部門間合作視為關(guān)系合約，運用交易費用為工具對部門間的合作進行了分析。在食品安全領(lǐng)域部門的自主權(quán)追求、收益的不確定性以及治理成效的外部性將決定合作交易費用水平的交易特征。針對上述三大問題，部門間合作必須著眼于調(diào)整部門間職權(quán)配置結(jié)構(gòu)、確保合作中的信任與公平以及降低治理成效的外部性，才能有效促進部門間合作。[6](P13-20)而建立“整體政府”、“無縫隙網(wǎng)絡(luò)”是促進部門間合作，回應政府治理“碎片化”的最佳途徑。

國內(nèi)還有些學者認為，解決食品安全問題的根本出路并不在于統(tǒng)一食品監(jiān)管體制，而是建立制度模式以約制規(guī)制主體利益最大化的沖動。李靜以三鹿奶粉事件為例，通過成本——收益分析發(fā)現(xiàn)我國現(xiàn)行的分段監(jiān)管體制其實并不是食品安全事故的根本原因所在。食品安全問題產(chǎn)生的原因在于：真正執(zhí)行食品安全監(jiān)管的地方政府發(fā)生了角色置換；法律更多的保護生產(chǎn)者而非消費者的偏好。[7](P30-33)廖衛(wèi)東等則認為：食品安全規(guī)制主體同時也是一個利潤極大化的經(jīng)濟人，在食品安全規(guī)制的過程中，必然會遵循自己的成本——收益原則，也可能會做出損害消費者的行為。建立適宜的規(guī)制模式，保證食品公共安全已成為構(gòu)建和諧社會進程中亟待解決的核心問題之一。[8](P93-98)

耿弘、童星[9](P97-100)認為，我們目前的所采用的多頭分散監(jiān)管的食品安全監(jiān)管體制屬于政府壟斷型管制模式。但由于政府監(jiān)管部門及其工作人員的自利性、監(jiān)管能力的有限性、信息的不充分性等問題，導致政府壟斷型管制模式效果不彰、效能低下。有鑒于此，他們認為有必要引入食品安全監(jiān)管的多元參與民主模式，讓企業(yè)和消費者等利益相關(guān)方充分參與到管制過程之中，實現(xiàn)監(jiān)管主體的多元化，形成政府、市場、利益團體共同監(jiān)管的局面。

除了行政監(jiān)管，法律監(jiān)督也是確保食品安全的必要條件。就食品安全的法律體系建構(gòu)而言，《刑法》和《食品安全法》是其核心，而《刑法》則是保障食品安全的最后法律防線。但在法律實踐中，各類法律都存在和《刑法》相銜接的問題。因而，有必要銜接好法律之間的關(guān)系，使這些法律法規(guī)相互補償，才能更有效地打擊食品犯罪。而對于食品安全犯罪中的過失問題，毛乃純認為：在我國，絕大多數(shù)食品安全事故是由于不法食品生產(chǎn)經(jīng)營者為謀取暴利而人為造成的，因此，故意犯罪占據(jù)了較大的比重。但也不能完全排除過失犯罪存在的可能性。對于食品安全中的過失犯罪，危機感說（即當食品中混入了不屬于原來預訂的食品添加物的異物時，理所當然地就應當抱有可能混入了有害物質(zhì)的危懼感）要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔更為嚴格的注意義務(wù)，以確保食品的安全性。[10](P81-85)

制定并且實施嚴格的食品安全標準是真正實現(xiàn)食品安全源頭治理、防患于未然的前提條件。我國食品安全標準“不標準”一直是食品安全監(jiān)管的軟肋。鑒于免檢制度本身蘊含的法律風險和道德風險，有學者認為有必要一鼓作氣，徹底廢除各類商品免檢制度。伍勁松認為，我國的食品安全標準作為非正式法源，具有明確的法律授權(quán)，制定與公告嚴密，對生產(chǎn)企業(yè)具有強制約束力，可以成為行政執(zhí)法的依據(jù)，但從名稱與形式上仍不符合《立法法》所確定的“法”的標準。不過，法院在審理過程中應尊重食品安全標準的專業(yè)性和科學性，賦予其實質(zhì)的適用效力。[11](P12-16)

（三）生產(chǎn)者行為范式

食品供應鏈中的組織結(jié)構(gòu)也會對食品的質(zhì)量安全產(chǎn)生重要影響。中國食品生產(chǎn)中的小規(guī)模經(jīng)營沒有生產(chǎn)安全食品的內(nèi)在激勵。生產(chǎn)規(guī)模越小，專用型投資越少，越有積極性從事投機行為。并且，在中國食品生產(chǎn)者的數(shù)量龐大，機會主義行為被發(fā)現(xiàn)的可能性極低，即使被發(fā)現(xiàn)，對于經(jīng)營者后續(xù)的經(jīng)營也不會產(chǎn)生影響。相反，小生產(chǎn)者進行優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)的成本更高，建立聲譽的規(guī)模成本小，分攤成本高。因此，小生產(chǎn)者有積極性投機，無積極性講誠信。因而，改變食品供應鏈的組織結(jié)構(gòu)勢在必行。周德翼、呂志軒以蔬菜為例，發(fā)現(xiàn)蔬菜供應鏈主要有合作社模式、出口模式以及超市模式。通過對案例的分析，他們得出結(jié)論：一旦外部有了對蔬菜安全的要求，供應鏈就會實現(xiàn)某種程度的一體化，并且，蔬菜安全水平要求越高，一體化程度越高，農(nóng)戶規(guī)模越大。也就是說，沒有嚴格的市場檢測（要求），就沒有一體化的組織，也就沒有食品安全；農(nóng)戶的規(guī)模越大，其專用性資產(chǎn)越多，越有積極性講究信譽；有組織的農(nóng)戶比無組織的散戶更注重聲譽。

[12](P48)

除去組織結(jié)構(gòu)方面的變革，企業(yè)為確保食品安全還必須在制度上進行一些新的設(shè)計。由于食品市場是個“檸檬市場”，消費者和生產(chǎn)者之間存在嚴重的信息不對稱。由于信息不對稱的存在，檸檬市場容易產(chǎn)生“劣幣驅(qū)逐良幣”的逆向選擇的問題。為了減少不確定性，制度建設(shè)勢在必行。而建立食品安全可追蹤系統(tǒng)是解決信息不對稱的策略之一。企業(yè)開發(fā)可追蹤是對外部市場或監(jiān)管壓力的反應。周德翼、呂志軒以蔬菜為例對企業(yè)開發(fā)的可追溯系統(tǒng)進行了研究。研究發(fā)現(xiàn)：（1）供應鏈中占支配力量的“鏈主”即核心企業(yè)，特別是直接面對質(zhì)量檢測的一方，往往是可追溯系統(tǒng)的推動者；（2）企業(yè)有溯源的積極性，沒有召回的動力；（3）可追溯系統(tǒng)的物流管理功能弱；（4）基于小農(nóng)戶的“公司+農(nóng)戶”形式的供應鏈，采用了以合作組作為標志的基本單位，往往更有效率；（5）可追蹤系統(tǒng)的具體形式與所處的產(chǎn)業(yè)特性密切相關(guān)；（6）越是相對緊密的供應鏈，實現(xiàn)可追蹤系統(tǒng)比較容易。[13](P50-59)

在國際上，除去食品可追溯系統(tǒng)，HACCP也是企業(yè)為確保食品安全而通用的管理工具。HACCP是一種為確保食品安全而以過程為取向的方法。企業(yè)是否實施HACCP，受到內(nèi)外等多方面因素的影響。呂亞榮在借鑒西方經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，對我國中小食品企業(yè)采納HACCP計劃面臨的問題進行了分析，并提出了一些具有針對性的對策建議。周潔紅、葉俊燾認為，我國在食品企業(yè)實施 HACCP體系微觀行為方面的研究仍顯薄弱。依據(jù) 2006年對杭州食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系動力機制的實證研究發(fā)現(xiàn)：企業(yè)缺乏實施HACCP體系的能力和基礎(chǔ)條件、對HACCP體系認知有限以及缺乏實施HACCP體系的外部推動機制成為制約實施 HACCP體系的三大瓶頸?；诖?，他們提出了6項具體的對策。[14](P55-61)劉霞等通過對北京市食品企業(yè)采納HACCP的成本——收益分析發(fā)現(xiàn)，企業(yè)為實施HACCP付出了大量的成本，企業(yè)的成立年份、規(guī)模、銷售網(wǎng)絡(luò)、認證年份和注冊資本都影響著企業(yè)實施HACCP的各項成果。[15](P73-78)

（四）消費者行為范式

正如羅丞等所言：食品安全管理絕不僅僅是食品供應者或政府相關(guān)機構(gòu)的職責，食品消費者同樣扮演著至關(guān)重要的角色，其在食品安全問題上所體現(xiàn)的態(tài)度與消費傾向會對政府和食品企業(yè)的行為選擇產(chǎn)生深刻影響。[16](P20-27)因而，從消費者的角度來研究食品安全問題具有重要的理論和現(xiàn)實意義。國內(nèi)對消費者食品安全行為的研究主要圍繞消費者對食品安全的認知及其影響因素、消費者對安全食品的購買意愿及其影響因素等方面而展開。

馬纓、趙延東則通過對北京968個樣本OLS回歸分析發(fā)現(xiàn)：北京公眾對政府和科學家的信任能夠提高他們對食品安全的滿意度；食品安全事件會顯著降低公眾滿意度；受教育程度較高的人滿意度更低。[17](P17-20)羅丞等對廈門市消費者的安全食品購買傾向進行了實證研究。結(jié)果表明，消費者對安全食品的態(tài)度、主觀規(guī)范、知覺行為控制、安全食品的利益信念、安全食品的熟悉程度和對安全食品公共機構(gòu)的信任程度均對購買傾向有正向影響，對安全食品生產(chǎn)的風險信念則有負向影響，在社會經(jīng)濟和人口統(tǒng)計變量中，只有年收入對購買傾向產(chǎn)生影響。[18]任燕、安玉發(fā)則根據(jù)對北京市消費者關(guān)于食品安全的認知調(diào)查發(fā)現(xiàn)：消費者雖然普遍關(guān)注食品安全問題，但對目前食品安全缺乏信心；消費者對食品安全的關(guān)注程度及其購買行為、市場管理與衛(wèi)生環(huán)境、政府監(jiān)管作用的發(fā)揮都是影響消費者食品安全信心的重要因素。[19](P45-48)胡衛(wèi)中、華淑芳對杭州市消費者的食品安全風險認知進行了研究。研究發(fā)現(xiàn)：消費者的風險認知總體上偏離了實際風險水平，消費者忽視各類食品安全的風險，夸大各類食品危害因素的風險程度。[20](P43-47)

有關(guān)消費者對安全食品的購買意愿及其影響因素問題方面，周應恒、彭曉佳以江蘇省城市消費者為調(diào)查對象、以低殘留青菜為例，通過假想價值評價法，運用Logit回歸模型，分析了消費者對安全食品的支付意愿及其影響因素。[21](P1319-1342)同時，安全食品的價格、消費者所居住城市的規(guī)模、家庭中小孩數(shù)、消費者對農(nóng)藥殘留的風險感知、家庭總?cè)丝跀?shù)、消費者對農(nóng)藥使用的承受指數(shù)和消費者的家庭平均月收入水平等變量對消費者的支付意愿有顯著的影響。馬驥、秦富基于北京市城鎮(zhèn)消費者有機農(nóng)產(chǎn)品消費行為的實證分析發(fā)現(xiàn)：除傳統(tǒng)經(jīng)濟變量外（即消費者收入水平、安全農(nóng)產(chǎn)品的價格等），消費者對安全農(nóng)產(chǎn)品的認知能力也顯著影響到消費者的決策行為。當前，中國消費者對安全農(nóng)產(chǎn)品的認知能力普遍較低，而影響消費者對安全農(nóng)產(chǎn)品認知能力的因素主要是購買經(jīng)歷、安全農(nóng)產(chǎn)品與常規(guī)農(nóng)產(chǎn)品差價的大小以及消費者的學歷、家庭中是否有兒童和消費者對農(nóng)產(chǎn)品安全性擔心程度的高低。[22](P26-34)

三、小結(jié)與評論

通過文獻梳理，歸納出食品安全研究的四大范式：食品科學范式，食品監(jiān)管范式，生產(chǎn)者行為范式和消費者行為范式（見表1）。食品科學范式把食品安全問題作為一個科學問題來進行研究，其所遵循的是科技理性；食品監(jiān)管范式把食品安全問題作為一個法律、政策問題來進行研究，其所遵循的是科層理性；生產(chǎn)者行為范式把食品安全問題作為一個效益問題進行研究，其所遵循的是經(jīng)濟理性；而消費者行為范式把食品安全作為一個消費者應對問題來處理，其所遵循的是社會與文化理性。

應當說，食品安全問題研究的最終出發(fā)點和落腳點是讓消費者的食品消費更趨安全。但從目前的研究現(xiàn)狀來看，與其它“硬”范式相比，國內(nèi)對消費者行為范式這一“軟”范式的研究顯得尤為薄弱。其實，食品安全問題絕非僅僅是一個客觀存在的問題，其也可能是一個建構(gòu)中的問題。尤其是，隨著中國逐步邁入風險社會，食品安全問題將成為一個重要的社會問題長期與我們相伴。正如陳君石院士所言：“食品安全問題不會隨著我們的經(jīng)濟發(fā)展、社會進步就不見了，它會和我們長期同時存在。”因而，對消費者食品安全應對策略進行更精細的經(jīng)驗研究將具有重要的社會和政策意義。在這方面，西方諸多的研究經(jīng)驗值得我們借鑒。

表1 食品安全研究主要范式一覽表

與此同時，食品安全問題也是一個復雜的系統(tǒng)性問題。但從目前的研究現(xiàn)狀來看，各大范式之間只注重系統(tǒng)內(nèi)部關(guān)系的研究，而缺乏各系統(tǒng)之間的溝通。現(xiàn)代社會是一個媒介社會，媒介并不僅僅反映現(xiàn)實，而且還會在一定程度上重構(gòu)現(xiàn)實。在某些條件下，由于媒介自身知識的局限性以及其基于自我利益的考量，媒介對于食品安全風險也可能具有“社會放大”的效果。因而，加強與媒介之間的溝通也成為應對食品安全問題的重要一環(huán)。有鑒于此，中國的食品安全分析框架有必要重構(gòu)（見圖1）。

圖1 系統(tǒng)性的食品安全分析框架

除了表1歸納的在各范式內(nèi)部進行更系統(tǒng)的研究之外，在媒介溝通背景下各范式之間的溝通也是認識和破解食品安全問題不可缺少的重要環(huán)節(jié)。在生產(chǎn)者行為范式和消費者行為范式的溝通方面，目前中國國內(nèi)興起的社區(qū)支持農(nóng)業(yè)（CSA）即為減少食品安全問題提供了一種小眾化的解決方案。[23]該模式能夠縮短生產(chǎn)者和消費者之間的距離，同時增強彼此之間的信任感。在食品科學范式與生產(chǎn)者行為范式以及消費者行為范式之間，要求食品科學工作者向生產(chǎn)者和消費者輸送食品安全知識，以便給他們增能（empowerment）。目前，以食品安全科學為主線的食品安全教育在國外已經(jīng)展開。[24]但可惜的是，中國的食品安全教育卻嚴重滯后。在食品監(jiān)管范式與生產(chǎn)者行為范式以及消費者行為范式的關(guān)系方面，除了監(jiān)管（包括法律監(jiān)管和行政監(jiān)督）之外，食品監(jiān)管者要加強與消費者之間的溝通，以建立信任感。在食品科學范式與食品監(jiān)管范式之間，食品科學應該為食品監(jiān)管提供統(tǒng)一和科學的食品安全科學知識。

[注 釋]

① 從廣義上來講，食品安全既包括食品數(shù)量安全（food security），又包括食品質(zhì)量安全（food safety）。鑒于研究需要，本文將重點探討中國社會中日益嚴峻的食品質(zhì)量安全問題。文中的食品安全若無特殊說明，均指食品質(zhì)量安全（food safety）。

[1]魏安妮.市場的再生：南京的食品市場.中國城市的消費革命[M].上海社會科學院出版社，2003.

[2]Caplan Pat(ed.)（2000）.Risk Revisited.London：Pluto Press.

[3]中國工程院醫(yī)藥衛(wèi)生學部編.中國食品安全[M].中國協(xié)和醫(yī)科大學出版社，2008.

[4][5]張啟發(fā).大力發(fā)展轉(zhuǎn)基因作物[J].華中農(nóng)業(yè)大學學報（社會科學版），2010，（1）.

[6]聶勇浩、顏海娜.關(guān)系合約視角的部門間合作：以食品安全監(jiān)管為例[J].社會科學，2009，（11）.

[7]李靜.我國食品安全監(jiān)管的制度困境——以三鹿奶粉事件為例[J].中國行政管理，2009，（10）.

[8]廖衛(wèi)東、肖可生、時洪洋.論我國食品公共安全規(guī)制的制度建設(shè)[J].當代財經(jīng)，2009，（11）.

[9]耿弘、童星.從單一主體到多元參與——當前我國食品安全管制模式及其轉(zhuǎn)型[J].湖南師范大學社會科學學報，2009，（3）.

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[11]伍勁松.食品安全標準的性質(zhì)與效力[J].華南師范大學學報（社會科學版），2010，（3）.

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[14]周潔紅、葉俊燾.我國食品安全管理中HACCP應用的現(xiàn)狀、瓶頸與路徑選擇[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟問題，2007，（8）.

[15]劉霞、鄭風田、羅紅旗：《企業(yè)遵從食品安全規(guī)制的成本分析》，《經(jīng)濟體制改革》2008年第6期.

[16][18]羅丞、邰秀軍、鄭慶昌.消費者對安全食品購買傾向的實證研究[J].西安交通大學學報（社會科學版），2009，（6）：20-27.

[17]馬纓、趙延東.北京公眾對食品安全的滿意程度及影響因素分析[J].北京社會科學，2009，（3）.

[19]任燕、安玉發(fā).消費者食品安全信心及其影響因素研究[J].消費經(jīng)濟，2009，（2）.

[20]胡衛(wèi)中、華淑芳.杭州消費者食品安全風險認知研究[J].西北農(nóng)林科技大學學報（社會科學版），2008（4）.

[21]周應恒、彭曉佳.江蘇省城市消費者對食品安全支付意愿的實證研究[J].經(jīng)濟學（季刊），2006，（4）.

[22]馬驥、秦富.消費者對安全農(nóng)產(chǎn)品的認知能力及其影響因素——基于北京市城鎮(zhèn)消費者有機農(nóng)產(chǎn)品消費行為的實證研究[J].中國農(nóng)村經(jīng)濟，2009，（5）.

[23]劉飛.制度嵌入性與地方食品系統(tǒng)：基于Z市三個典型社區(qū)支持農(nóng)業(yè)（CSA）的案例研究[Z].未刊稿.

[24]MiltonA.＆MullanB.(2010).Consumerfoodsafety educationforthedomesticenvironment：asystemreview.BritishFoodJournal.Vol.112.No.9.