廖國周 程志斌 陳 韜 葛長榮

云南農(nóng)業(yè)大學 云南昆明 650201

肉品工藝學是我校食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全兩個專業(yè)的主干課程，它以肉類科學為基礎(chǔ)，綜合了生物化學、微生物學、營養(yǎng)學、添加劑與肉品加工機械等相關(guān)學科的知識，是研究肉與肉制品及其副產(chǎn)品的加工技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律的應(yīng)用型學科，2009年被評為省級精品課程。經(jīng)過多年的建設(shè)實踐，圍繞課程建設(shè)目標，課程組從教學內(nèi)容、教材建設(shè)、教學方法、教學手段和考核方式的改革入手，形成一套以培養(yǎng)學生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力為主的教學質(zhì)量體系，使肉品工藝學課程教學水平、教學質(zhì)量上了一個新臺階，取得了良好的成效。

1 課程建設(shè)與實踐成效

1.1 教學內(nèi)容建設(shè)

教學內(nèi)容建設(shè)是精品課程建設(shè)和教學改革的核心。雖然肉品工藝學在2009年才被評為省級精品課程，但早在1997年就被列為校級一類課程，經(jīng)過10多年不間斷的建設(shè)，課程組圍繞食品科學專業(yè)人才培養(yǎng)目標，本著“充實內(nèi)容、優(yōu)化體系、彰顯特色、提高質(zhì)量”的原則，不斷修改完善教材、教學大綱、考試大綱與教學課件，完成了課程試題庫的建設(shè)，充實了教學參考書目、參考文獻和其他輔助材料。目前課程組已對《肉與肉制品工藝學》教材進行了修訂，并申報作為“十二五”規(guī)劃教材，同時編寫了實用的《肉品工藝學綜合實驗指導》書，作為實驗教材。肉類加工行業(yè)發(fā)展迅速，技術(shù)變革日新月異，為了讓學生了解該行業(yè)的最新技術(shù)動態(tài)，課程組緊密追蹤肉類加工行業(yè)的研究進展，革新本課程的教學內(nèi)容，在原有基礎(chǔ)上加入肉品加工技術(shù)方面的最新研究進展，如現(xiàn)代自動化屠宰技術(shù)、肉品質(zhì)的在線光譜檢測技術(shù)、微生物預(yù)測預(yù)報技術(shù)、真空腌制技術(shù)、新式殺菌技術(shù)與包裝技術(shù)等，力求教學內(nèi)容的科學性、先進性、趣味性，能反映本學科、本領(lǐng)域的最新科技成果。另外，任課教師結(jié)合個人的研究方向，將本領(lǐng)域的研究動態(tài)、前沿進展等貫穿于課堂教學中，通過這種方式，教學質(zhì)量和效果得到了顯著提高。

1.2 師資隊伍建設(shè)

師資隊伍建設(shè)是課程建設(shè)的關(guān)鍵，首先要立足于現(xiàn)有教師的培養(yǎng)和提高。課程組根據(jù)肉品工藝學課程師資隊伍培養(yǎng)計劃，定期開展教研活動，組織年輕教師開展課堂教學觀摩，分析授課過程中存在的問題。鼓勵課程組成員積極參與各類學術(shù)活動與會議，擴大對外交流，拓展專業(yè)知識，同時讓課程組成員投身科研工作，增強自身業(yè)務(wù)素質(zhì)。通過多年的建設(shè)工作，課程負責人被評為“云南省高等學校省級教學名師”，并成立名師工作室，發(fā)揮了名師的示范效應(yīng)。課程組成員新晉升教授2人，副教授1人，高級實驗師1人，優(yōu)化了教學隊伍的組成結(jié)構(gòu)。同時課程組的教學水平穩(wěn)步提升，多名成員在院與校級講課比賽中表現(xiàn)突出。至此，本課程建立了一支學術(shù)水平較高、結(jié)構(gòu)合理的十人教學隊伍，以教授、副教授和博士、碩士為主，其中教授5人，副教授3人，講師1人，高級實驗師1人；博士5人，碩士4人，并做到了老、中、青相結(jié)合。師資隊伍的合理建設(shè)，保證了課程教學處在一個較高水平上。

1.3 教學方法和手段建設(shè)

通過在教學過程中不斷探索，課程組改變?nèi)馄饭に噷W傳統(tǒng)教學方法僅靠期末考試的檢測手段，集成討論式、啟發(fā)式、提問式與反饋式等多種教學方法講授，加強教學過程的小測驗和作業(yè)設(shè)置，進行教學各個環(huán)節(jié)的全過程控制管理，培養(yǎng)學生利用知識分析問題、解決問題的能力。教學過程中融合肉品加工企業(yè)的案例與社會科學知識，引導學生積極發(fā)言討論，同時促進其書面表達能力和口頭表達能力的提高。積極采用多媒體等先進教學手段，建成頁面精美、內(nèi)容豐富的互動式網(wǎng)絡(luò)學習平臺，培養(yǎng)創(chuàng)新型復合人才。課程考核中盡量加大教學過程中考核分數(shù)所占的比重，要求學生在平時認真學習，避免考試前臨時背書應(yīng)付的現(xiàn)象，無形之中對學生起到了督促作用。自課程組在肉品工藝學教學中實施過程控制法以來，學生在學習過程中更有熱情，學習積極性大大提高，再沒有考試作弊和補考的現(xiàn)象，教學質(zhì)量得到學生與同行專家的肯定。

1.4 實踐教學建設(shè)

實踐教學包括實驗與生產(chǎn)實習等方面，是精品課程建設(shè)的重要組成部分，也是培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力和動手能力的重要手段。為了克服課程實踐教學中存在的分散、重復、以驗證為主等問題，課程組結(jié)合實驗教學內(nèi)容，在更新、綜合的基礎(chǔ)上，構(gòu)建新的實踐教學體系，開設(shè)了肉品工藝學課程綜合設(shè)計實驗，共15個學時，主要涉及肉品質(zhì)評定及肉松、燒雞、烤鴨、中式香腸與西式香腸加工等綜合性設(shè)計實驗。另外，為深入了解生產(chǎn)實際情況，課程組依托云南省畜產(chǎn)品精深加工工程研究中心、云南泰華食品有限公司、昆明高上高食品有限公司、云南神農(nóng)肉業(yè)食品有限公司、東恒集團食品有限公司等企業(yè)建立生產(chǎn)實習基地，為本課程的實踐教學環(huán)節(jié)提供了良好的場地。幾年來，生產(chǎn)實習基地為本課程建設(shè)提供了800多人次的實習機會，使學生能將課堂上所學的理論知識與生產(chǎn)實踐結(jié)合起來，了解肉品加工業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，取得較好的學習效果。

2 課程建設(shè)與實踐經(jīng)驗

在肉品工藝學省級精品課程建設(shè)過程中，課程組齊心協(xié)力完成了本課程建設(shè)的計劃內(nèi)容，取得了較好的成效，同時積累了一些經(jīng)驗。

2.1 探討課程改革思路，優(yōu)化課程教學體系

肉品工藝學是一門理論緊密聯(lián)系實踐的專業(yè)課，教學體系的建設(shè)是學生能否熟練掌握加工技術(shù)并應(yīng)用于實際生產(chǎn)的關(guān)鍵。針對目前不斷壓縮的課程學時及迅猛發(fā)展的肉類加工技術(shù)，如何選取合適的教學內(nèi)容、優(yōu)化教學體系、合理設(shè)計課堂教學，是肉品工藝學課程建設(shè)中需重點探討的問題，其改革效果直接關(guān)系到教學目標的實現(xiàn)程度。因此，課程組根據(jù)本校的特色和優(yōu)勢，以肉品加工共性技術(shù)及不同類型肉制品加工工藝為主干，制定新的課程教學大綱，構(gòu)建了課程理論與實踐教學新模式，充分體現(xiàn)出課程理論教學內(nèi)容的先進性和實踐教學內(nèi)容的實用性，在優(yōu)化課程教學體系的基礎(chǔ)上，全面探討本課程的教學方法，注重教學過程控制，以多種教學手段進行課程建設(shè)，取得了較好的效果。

2.2 加強師資隊伍建設(shè)，促進年輕教師發(fā)展

本課程組年輕教師占較大比重，年輕人多，隊伍有朝氣有活力，但同時年輕教師缺乏教學與科研的經(jīng)驗積累。如何加強教師隊伍建設(shè)，特別是提高年輕教師的業(yè)務(wù)水平是課程建設(shè)的核心工作之一。

(1)加強教學組織程度。課程負責人每學期都開展觀摩教學、教學研討、集體備課等教研活動，通過以老帶新、以新促老、互幫互學的形式，達到共同提高的目的。另外，定期邀請校外相關(guān)學科專家來校介紹學科發(fā)展動態(tài)，拓寬年輕教師的專業(yè)視野。

(2)加強學術(shù)交流。鼓勵年輕教師積極參加各類學術(shù)會議，尤其是高層次的學術(shù)會議，鼓勵其走上學術(shù)講壇進行大會報告、小會交流。課程建設(shè)期間，課程組成員每年都參加中國肉類科技大會并作大會報告。一方面，通過加強與外界的學術(shù)交流，充分汲取學術(shù)營養(yǎng)，提高自身學術(shù)水平；另一方面，勇于傳播本課程組的學術(shù)聲音，提升本課程組影響力。

(3)積極參與科研項目。課程負責人多次組織年輕教師參加省部級各類課題的申報，并鼓勵年輕教師發(fā)揮各自專長參與科研項目的實施，通過互幫互補，共同提高，構(gòu)建合理的課程教師隊伍。

2.3 推動產(chǎn)學研聯(lián)動，讓學生與企業(yè)都受益

課程組通過課程建設(shè)，深化實踐教學，加強與企業(yè)聯(lián)系，分別與云南泰華食品有限公司、云南神農(nóng)肉業(yè)食品有限公司等多家企業(yè)開展科研項目合作。讓學生參與技術(shù)與產(chǎn)品研發(fā)的過程，讓他們在教師指導下獨立設(shè)計試驗方案、開展研究，增強學生分析與解決問題的能力，掌握科學研究的基本方法，同時提高年輕教師的業(yè)務(wù)水平，也為企業(yè)解決了生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)問題，大大提高了企業(yè)的經(jīng)濟效益，實現(xiàn)了共贏。到目前為止，課程組教師通過這種方式，累計指導215名本科生及碩士研究生開展畢業(yè)論文的研究工作。以云南泰華食品有限公司為例，通過項目合作，研發(fā)牛肉綜合防腐技術(shù)，減少因產(chǎn)品菌落總數(shù)超標而造成的經(jīng)濟損失，為企業(yè)創(chuàng)造了500多萬元的經(jīng)濟效益。

3 結(jié)束語

精品課程建設(shè)是一項綜合的系統(tǒng)工程，涉及教學內(nèi)容、師資隊伍、教學方式、教學手段等各個方面的建設(shè)。通過肉品工藝學省級精品課程建設(shè)與實踐，課程組體會到，改進教學體系、完善教材建設(shè)，加強師資隊伍建設(shè)、優(yōu)化課程師資結(jié)構(gòu)，改革教學方式、更新教學手段，改革實踐教學、培養(yǎng)創(chuàng)新能力，改革考核方式、形成良好學風，這些都是創(chuàng)建精品課程的關(guān)鍵。只有做到以上幾點，才能真正提高課程教學質(zhì)量和人才培養(yǎng)水平。

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