楊學(xué)農(nóng)，汪松能

（上饒職業(yè)技術(shù)學(xué)院婺源校區(qū)，婺源333200）

白琳工夫紅茶產(chǎn)于福建省寧德市福鼎縣白琳鎮(zhèn)一帶，生產(chǎn)歷史悠久，自然條件優(yōu)越。白琳鎮(zhèn)海撥較高，群山環(huán)抱，雨量充沛，光照強(qiáng)，土質(zhì)肥厚，極有利于茶樹生長(zhǎng)。

1 品質(zhì)特點(diǎn)

形狀緊細(xì)油潤(rùn)，芽峰顯露，毫色金黃；內(nèi)質(zhì)香氣濃郁持久，滋味醇濃，湯色紅艷，葉底勻齊柔軟，紅黃明亮。

2 加工技術(shù)

鮮葉加工分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。鮮葉加工過(guò)程是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，形成紅茶特有的色、香、味、形。

2.1 萎凋 萎凋的作用是通過(guò)適當(dāng)?shù)募訙兀辊r葉散失一部分水分，減少細(xì)胞張力，葉質(zhì)柔軟，增加柔性，為揉捻造型創(chuàng)造必要的條件。萎凋的方法有三種，根據(jù)具體的情況采用。

2.1.1 室內(nèi)自然萎凋 利用自然條件進(jìn)行萎凋。在萎凋室排列萎凋架，架高3.3m，每架裝17片萎凋簾，萎凋簾長(zhǎng)1.6m，寬0.8m，將鮮葉拋灑在萎凋簾上，力求灑均勻，厚度2cm。上葉時(shí)應(yīng)從上到下，順序上葉。要求室內(nèi)通風(fēng)良好避免日光直射，根據(jù)自然風(fēng)力和空氣濕度大小，以啟閉門窗的方法加以調(diào)節(jié)。

2.1.2 室內(nèi)加溫萎凋 在低溫和陰雨天，就要采用加溫萎凋的方法，否則萎凋時(shí)間太長(zhǎng)，也不利于品質(zhì)的形成，室內(nèi)加溫萎凋的萎凋室和室內(nèi)自然萎凋一樣，不同的是進(jìn)行加溫。先將風(fēng)爐燒熱，用鼓風(fēng)機(jī)將熱風(fēng)從風(fēng)道輸送到萎凋室，室內(nèi)溫度保持在25℃～30℃，相對(duì)濕度60%～70%，萎凋時(shí)間一般控制在15h以內(nèi)，氣溫高濕度低的情況下6～10h便可達(dá)到萎凋適度。

2.1.3 日光萎凋 鮮葉在日光直接照射下，蒸發(fā)水分，達(dá)到萎凋適度。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，萎凋速度快，節(jié)約成本。不足之處是受天氣影響大，難以人為控制。陰天下雨不能進(jìn)行，陽(yáng)光強(qiáng)烈時(shí)會(huì)使萎凋葉紅變，萎凋不勻，芽葉枯焦。

進(jìn)行日光萎凋，應(yīng)選擇晴朗的天氣，在平坦清潔的地面上鋪上曬簟或萎凋簾，把鮮葉均勻地?cái)偡旁谏厦?，厚?cm。當(dāng)葉子出現(xiàn)萎軟時(shí)翻葉一次，結(jié)合翻葉適當(dāng)厚攤。萎凋達(dá)到一定程度時(shí)，收到陰涼干燥處散熱，繼續(xù)蒸發(fā)水分，直至達(dá)到萎凋程度。

2.1.4 萎凋程度

萎凋程度的檢測(cè)，一是靠感官判斷，二是靠含水量測(cè)定。兩者結(jié)合準(zhǔn)確性大。

感官判斷的依據(jù)是萎凋葉的物理特性，萎凋適度的葉子其物理特征是：葉形萎卷，葉質(zhì)柔軟，折不易斷，手捏葉子能成團(tuán)，松手時(shí)緩慢散開，葉面光澤消失，葉色暗綠，鮮葉的青草氣減退，清香顯露。

萎凋葉含水量測(cè)定：選取適量有代表性的萎凋葉，在水分快速測(cè)定儀上測(cè)定，適度萎凋葉的含水量在58%～62%，嫩葉偏低，老葉偏高，做到嫩葉重萎，老葉輕萎。

2.2 揉捻 揉捻是白琳工夫紅茶塑造優(yōu)美外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。揉捻的作用是，萎凋葉在揉捻過(guò)程中各種力的作用下，細(xì)胞破裂，茶汁滲出，內(nèi)含成分發(fā)生一系列化學(xué)變化，葉子揉卷成條，使外形美觀，茶汁揉出，茶湯濃度增加。揉捻葉質(zhì)量的優(yōu)劣，與投葉量，揉捻時(shí)間與次數(shù)，加壓與松壓，解塊篩分等條件有關(guān)。

投葉量：按揉捻機(jī)的揉桶大小投葉，大型揉捻機(jī)投葉 130～150kg，中型揉捻機(jī) 40～55kg，小型揉捻機(jī)10～15kg。實(shí)際操作過(guò)程中，按揉桶大小裝滿或先投入四分之三，機(jī)器開動(dòng)后再投入剩余部分。避免葉子過(guò)多或過(guò)少，葉量多又按得很緊，機(jī)子轉(zhuǎn)不動(dòng)，或轉(zhuǎn)動(dòng)后將葉子翻出桶外，葉量過(guò)少，效率低且不能正常成條。

揉捻時(shí)間：大型揉捻機(jī)揉嫩度較好的葉子，一般揉120min，分兩次揉，每次60min，老葉揉150min，分三次揉，每次50min，中小型揉捻機(jī)揉100min，分兩次揉，每次50min老葉需揉120min。

壓力掌握：根據(jù)葉子在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)成條的規(guī)律，掌握“輕-重-輕”的加壓原則，并且做到“嫩葉輕壓，老葉重壓”，“輕萎凋輕壓，重萎凋重壓”，對(duì)于嫩葉（如一芽一葉初展）可開始和后期不加壓，中途加輕壓，以免出現(xiàn)斷碎。中等嫩度的葉子先輕壓，后中壓，最后中壓。

解塊篩分：白琳工夫紅茶由于揉捻時(shí)間長(zhǎng)，容易結(jié)成團(tuán)塊，應(yīng)解散團(tuán)塊，篩分分級(jí)，分級(jí)合并后再揉。一般嫩葉只解塊不篩分，老葉解塊篩分，篩頭合并再揉。

揉捻程度：揉捻適度的葉子，條索卷緊，茶汁溢出附于葉表，手摸葉子有潤(rùn)滑感，細(xì)胞破壞率在80%以上，成條率90%以上。

2.3 發(fā)酵 發(fā)酵是白琳工夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵，在酶的催化作用下，多酚類化合物發(fā)生氧化，發(fā)生一系列化學(xué)變化，促使綠葉紅變，形成紅茶特殊的色、香、味。

發(fā)酵工序主要需掌握好溫度、濕度和發(fā)酵程度。

溫度：發(fā)酵溫度包括氣溫和葉溫，氣溫影響葉溫，通常氣溫要比葉溫高3℃～7℃，發(fā)酵時(shí)的葉溫30℃左右為宜，氣溫25℃左右為宜。溫度太高，發(fā)酵速度快，對(duì)品質(zhì)不利，過(guò)低速度太慢，應(yīng)適當(dāng)加溫。

濕度：發(fā)酵時(shí)的相對(duì)濕度應(yīng)在95%以上，通常通過(guò)地面灑水和在空氣中噴霧，增加濕度。

攤?cè)~厚度和發(fā)酵時(shí)間：攤?cè)~厚度為10cm左右，做到嫩葉薄攤，老葉厚攤，發(fā)酵時(shí)間為3～5h，因氣溫高低、揉捻程度、葉子老嫩而不同，何時(shí)結(jié)束發(fā)酵，應(yīng)看發(fā)酵程度而定。

發(fā)酵程度：適度的發(fā)酵葉，青草氣消失，花果香顯露，葉色紅變顯紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青。

2.4 干燥 干燥的作用是利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，蒸發(fā)水分使茶葉達(dá)到干燥，便于包裝貯藏。

白琳工夫紅茶干燥用烘干機(jī)烘干，分兩次進(jìn)行，第一次稱毛火，第二次稱足火。

毛火溫度110℃左右，可根據(jù)葉子含水量、上葉厚薄和快慢調(diào)整溫度。從上葉到出葉的時(shí)間一般為10min，干燥度達(dá)七八成干。

茶葉通過(guò)毛火，剩余水分已不多，足火如果求快使用高溫，會(huì)產(chǎn)生老火味，甚至烘焦，適宜溫度為70℃～80℃，溫度過(guò)低速度慢，香味不足。

干燥程度：茶葉達(dá)到足干，含水量5%～6%，手捻茶條成粉末。茶葉下機(jī)后攤涼30min后，裝箱貯藏于干燥陰涼處。