郭孝源，陸啟玉，孟丹丹，袁艷林，章紹兵

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

油脂對面團特性影響的研究進展

郭孝源，陸啟玉*，孟丹丹，袁艷林，章紹兵

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

油脂是小麥面粉中重要的功能性成分，對面團以及面制品品質(zhì)的影響十分顯著.面粉脫脂后理化特性發(fā)生顯著變化，而添加適量外源油脂能夠提高面團持氣性，增加面團強度和耐攪拌性，其中以起酥油等氫化油脂的應(yīng)用最為廣泛.對面粉游離脂、天然動植物油脂及改性油脂對面團特性及面包、餅干、饅頭等面制品品質(zhì)的影響進行了綜述.

油脂；面粉；面團特性

0 前言

小麥粉中的脂類是一種表面活性很強的物質(zhì)，它對面團特性、面包和面條的品質(zhì)影響很大.其含量雖不如蛋白質(zhì)和淀粉多，研究的深度和廣度也遠不如蛋白質(zhì)和淀粉，但卻是影響面粉品質(zhì)的重要因素之一，如脂類的組成和種類對面包、餅干、蛋糕等烘焙食品品質(zhì)有很大影響.

面團流變學(xué)特性可反映面團的耐揉性和黏彈性，最終反映面粉品質(zhì)及最終產(chǎn)品品質(zhì).筆者綜述了不同類型脂質(zhì)對面團特性的影響，包括天然動植物油脂、改性油脂及小麥本身游離脂，以及不同種類和含量的油脂對最終產(chǎn)品特性的影響，這對提高面制品品質(zhì)具有很好的指導(dǎo)意義.

1 小麥粉本身脂質(zhì)與面團特性的關(guān)系

脂質(zhì)是小麥谷粒的重要組成成分，占小麥谷粒質(zhì)量的2%，占小麥粉質(zhì)量的1%.小麥脂質(zhì)可分為極性脂與非極性脂，或可劃分為結(jié)合脂與游離脂［1］.不同小麥中，非極性脂含量為0.54%～1.8%，極性脂為0.11%～0.34%［2］.游離脂含量為0.1%～1.9%，結(jié)合脂為0.2%～2.1%，而棕櫚酸和亞油酸是游離脂和結(jié)合脂中主要的脂肪酸［3］.

Baldwin等［4］指出極性油脂對面團有改良作用，如改善餅干面團的持氣性和發(fā)酵性，促進面團面筋網(wǎng)絡(luò)的形成.Sun等［5］通過對比脫脂粉與原面粉特性，發(fā)現(xiàn)用氯仿脫脂后的面粉粒度變小，面團色澤更白.隨著油脂的去除，脫脂粉吸水形成面團的能力減弱，且脫脂粉的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)更易變性.遲曉元等［6］指出脫脂小麥粉制作的面團強度變大，面團表面變得粗糙.趙九永等［7］也有同樣發(fā)現(xiàn)，他還指出脫脂粉面團的形成時間顯著增加，吸水率極顯著增加，面團穩(wěn)定時間極顯著減少，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)極顯著減小.上述結(jié)論表明，脫脂粉面團較原面粉面團品質(zhì)劣化，故油脂對面團品質(zhì)有著顯著影響.

2 天然動植物油脂對面團特性的影響

面粉本身油脂含量較少，為了更好地改善面團特性，通常向面粉中添加天然動植物油脂.添加植物油脂或動物脂肪均能改善面團的攪拌和加工性能，提高面團的持氣性，增加面團強度和耐攪拌性，提高面團吸水速率和吸水量［8］.添加油脂還可以增強面團的延伸性，使面團具有更好的均一性和更緊密的內(nèi)部質(zhì)構(gòu)［9］.

王曉曦等［10］將不同質(zhì)量濃度（0～20%）的小麥胚芽油加入面粉中.結(jié)果表明，隨胚芽油量的增加，面團吸水率下降，面團形成時間增加，穩(wěn)定時間呈先增加后減少的趨勢，拉伸面積明顯增加，面團的延伸度降低，同時粉質(zhì)質(zhì)量也隨之增加，說明麥胚油的添加對小麥粉粉質(zhì)有一定的強化作用.

Ben等［11］研究了大豆油、花生油和椰子油3種液態(tài)油脂對面團特性的影響.結(jié)果表明，添加椰子油的面團水分含量適中，色澤較好；添加大豆油的面團硬度最大；添加花生油的面團水分活度顯著增加. Cavalla等［12］也指出添加不同類型和含量的油脂，對面團的特性都有不同的影響，向面團中添加固態(tài)黃油后，發(fā)現(xiàn)面團的硬度顯著增加.

Amarjeet等［13］用小米糠油代替常用起酥油制作面包面團，添加量為0%、25%、75%和100%.結(jié)果發(fā)現(xiàn)，面團光滑性更好，隨小米糠油添加量的增加，面團體積逐漸減小.Narpinder等［14］也指出，油脂對面團形成過程有很大影響，面團的峰值高度隨脂肪含量的增加而降低.油脂是一種表面活性很強的物質(zhì)，可以在和面過程中影響空氣的滲透、發(fā)酵及醒發(fā)期間氣泡的擴大和面團彈起.因此，添加適量的脂肪可以改良面團的體積.Hardeep等［15］指出脂肪作為塑化劑，可賦予面團柔軟性，并增大面團體積和面團抗老化能力.脂肪含量對面團的最大高度有顯著的線性影響；在最佳攪拌條件下，面團最大持氣高度也隨脂肪含量的增加而增加，脂肪含量與面團CO2氣體的產(chǎn)生呈正相關(guān).

王鳳成等［16］將一級豆油和精制豬油按3%、6%和9%的比例添加到面粉中，進行對照研究.結(jié)果發(fā)現(xiàn)，兩種油脂都可以延緩面團老化，在添加量為3%時，精制豬油可以明顯改善面團的表面色澤和內(nèi)部質(zhì)構(gòu)，但隨著添加量的增加，面團品質(zhì)變差；液態(tài)油脂對面團特性的改良作用則不明顯.沈忱等［17］也得出上述結(jié)論，向面粉中加入1%、1.5%、2%、2.5%的豬油和大豆油后，面團黏彈性均降低，韌性增大，且豬油對面團的影響更大，因此需要改變面團的黏彈性時，選擇豬油等固態(tài)油脂更合適.豬油還能很好地改善面團的發(fā)酵性能，添加6%的豬油，在發(fā)酵200 min時可提高面團約5%的產(chǎn)氣量和約12%的脹發(fā)率［18］.值得注意的是，油脂添加量過大會對面團產(chǎn)生不利影響.

Jissy Jacob等［19］研究了葵花籽油、普通氫化油及黃油對餅干面團流變學(xué)特性影響.結(jié)果顯示，含有葵花籽油的面團具有最低的初始稠度，最好的耐攪拌性和最高的延伸度.添加葵花籽油的面團較早開始延伸且延伸時間長，這種面團粉質(zhì)曲線相對較穩(wěn)定，范圍較廣.出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因，可能是添加植物油脂的面團中有更多的游離水，因為水和油脂不能形成乳狀液，這些游離水用來形成面筋蛋白，使面團具有更好的彈性以提供更好的耐攪拌性.

何雅薔等［20］將大豆粉末磷脂按0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的比例添加到小麥粉中.隨著添加比例的增加，面團的吸水率和形成時間降低，穩(wěn)定時間有所提高，弱化度也明顯降低.這說明添加大豆粉末磷脂后面團的耐揉性得到改善，對剪切力有更好的抵抗力.而拉伸曲線面積、拉伸阻力都隨著添加量的增加明顯增大，延伸度卻有略微降低的趨勢，說明面團的能量有所提高，面筋筋力得到改善.在添加量為0.8%時，效果最好.

白建民等［21］研究了乳化棕櫚油對面團流變學(xué)特性的影響.乳化油脂以0%、2%、4%、6%、8%的比例添加到面粉中，隨乳化油脂含量的增加，面團的吸水率和弱化度均呈下降趨勢，形成時間呈先增加后減少趨勢，穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)顯著增加，面團粉質(zhì)特性得到明顯改善；且面團的拉伸阻力、最大拉伸比、曲線面積均有所提高，面團的拉伸特性也得到明顯改善.

3 改性動植物油脂對面團特性的影響

改性動植物油脂即將天然油脂經(jīng)氫化、酯化或與其他脂類混合制成的專用于食品工業(yè)的油脂，改性油脂具有比天然油脂更好的特性.其中起酥油是最常見的改性油脂，它是精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂.起酥油可軟化面團，使面團硬度降低［22］.Sudha等［23］指出當(dāng)餅干面團中的油脂含量從20%減少到10%，8%和6%時，面團硬度變大，而面團黏性、彈性和粘連性增強.Fu等［24］向小麥粉中添加起酥油（2.5%、5.0%和7.5%），添加量為2.5%時，面團拉伸范圍最廣，之后呈現(xiàn)降低的趨勢，這表明油脂對面團不是一種簡單的稀釋作用.添加量為5.0%時，氫化油起到短暫的塑性作用，降低了面團的松弛速率.添加氫化油實際上推遲了黏性流的開始，減弱了面筋的彈性，因此影響了面團的黏彈性.當(dāng)面團結(jié)構(gòu)開始破損時，添加油脂可以增加面團拉伸度.陸婕等［25］添加起酥油量為1%、3%、5%，結(jié)果表明，在面團形成后加入起酥油更有利于增加面團的持氣力.先加入起酥油，油脂被吸附在小麥粉顆粒表面形成一層油膜，阻礙水分子向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)滲透，使得面筋得不到充分脹潤，影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成從而減小面團的持氣力，故在面團形成后再加入起酥油為好.

張忠慧等［26］研究了專用流態(tài)起酥油對冷凍面團微結(jié)構(gòu)的影響，采用二次冷卻程序自制流態(tài)起酥油，制成的流態(tài)起酥油對冷凍30 d的面筋結(jié)構(gòu)影響比添加普通塑性起酥油、大豆色拉油、SSL大豆色拉油的冷凍面團面筋結(jié)構(gòu)好，淀粉分布均勻，面筋網(wǎng)絡(luò)細膩. Goldstein Avi等［27］研究了一種新型單甘酯穩(wěn)定水包油乳液起酥油在面團中的作用，它是用長鏈飽和單甘酯凝膠取代起酥油制成的，近年來得到普遍發(fā)展.含有結(jié)構(gòu)化單甘酯新型起酥油的面團與那些含有普通起酥油的面團相比，硬度增加，面團寬度值和長度值減小.因此，普通起酥油更有利于改善面團特性，如改善延展性，降低破損強度和提高面團硬度值等.

Inoue等［28］研究了菜籽油和氫化菜籽油對冷凍面團的流變學(xué)特性的影響.冷凍面團在冷凍過程中，隨冷藏時間的增加，面團形成時間和面包的體積增加，面團的最大抗延伸力減少，延展性有所增加，而添加菜籽油和氫化菜籽油的面團又具有較大的抗性和較低的延伸性，因此該面團體積保持不變的時間延長了.他還指出含有菜籽油的面團焙烤的面包的體積明顯小于含有氫化菜籽油的面包體積，這主要是缺乏固體油的緣故，而固體油可以提高面團的持氣性.

Agyare等［29］將菜籽油與辛酸反應(yīng)得到的酯交換產(chǎn)物——結(jié)構(gòu)化脂質(zhì)，取代氫化酥油加入小麥粉中，取代率為0%、25%、75%和100%.取代率為50%和75%時，面團特性不發(fā)生明顯變化，在取代率為25%和100%時，焙烤特性和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)存在顯著差異，抗變形能力減弱，延伸性和焙烤強度減弱.

張莉華等［30］將大豆粉粉末磷脂進行改性，在磷脂酶A2作用下失去一分子脂肪酸得到酶改性大豆磷脂.向面粉中添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%的酶改性大豆磷脂，除了面團吸水率與形成時間與上述結(jié)論相反外，其余結(jié)論均一致.這可能是由于在改性過程中改變了大豆磷脂的某些特性.

葛瑞宏等［31］以棕櫚油和大豆油為原料制備專用油脂，應(yīng)用于冷凍面團中.以酯交換為基料油脂，制備專用油脂（棕櫚油與大豆油質(zhì)量比為70︰30），添加量為0%～8%.添加一定的專用油脂可有效提高冷凍面團的面筋含量和延伸性，隨著專用油脂添加量的增加，拉伸比呈先升高后降低趨勢，最佳添加量為6%.專用油脂為水包油型乳化體系，微粒粒徑很小，能充分滲入淀粉顆粒內(nèi)與直鏈淀粉結(jié)合形成螺旋狀組織，從而阻止水分移出，使面團內(nèi)油脂充分擴散，因而增加面團內(nèi)面筋含量及淀粉的潤滑作用，使面筋形成較細密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使冷凍面團在長期儲藏過程中保持穩(wěn)定的品質(zhì).

4 結(jié)論與展望

從以上綜述可以看出，添加外源油脂（包括改性油脂）可以增加面團強度，從而改善面團的加工性能.面團作為面制品的中間產(chǎn)物，其流變學(xué)特性直接影響終端面制品的品質(zhì)，因此，改善面團品質(zhì)具有非常重要的意義.但目前對小麥本身脂類的研究仍局限在測定脫脂前后面粉特性的變化，對小麥脂類結(jié)構(gòu)與面團特性關(guān)系的認識不夠深入，如面粉脂類的飽和度及脂類甘三酯組成及含量與面筋以及粉質(zhì)特性有何關(guān)聯(lián)，面粉脂類的分子結(jié)構(gòu)（或酯交換產(chǎn)物）對面團特性有什么影響，都需要進一步的研究.特別是將外源脂重組加入面粉后，對脂質(zhì)與蛋白、淀粉的交互作用機理的研究，深入了解油脂對面團特性的影響，以期為面制品品質(zhì)改良提供良好基礎(chǔ)，拓展合成油脂的應(yīng)用范圍.

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RESEARCH PROGRESS ON THE EFFECTS OF LIPIDS ON DOUGH PROPERTIES

GUO Xiao-yuan,LU Qi-yu,MENG Dan-dan,YUAN Yan-lin,ZHANG Shao-bing
(School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China)

Lipids are important functional ingredients in wheat flour,and have significant effects on doughs and wheat products.The defatted wheat flour has remarkable change on the physicochemical properties,and the addition of a proper amount of exogenous lipids can improve air holding property of dough,enhance dough strength and stirring resistance.Hydrogenated fats,such as shortening,have the widest application.The paper reviewed the effects of free lipids,natural animal and vegetable fat,and modified fat on the dough property and the quality of wheat flour products,such as bread,biscuits and Mantou.

lipids;wheat flour;dough properties

TS201.2

A

1673-2383（2012）04-0091-04

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20120829.1722.201204.91_021.html

網(wǎng)絡(luò)出版時間：2012-08-29 05:22:00 PM

2011-12-13

國家自然科學(xué)基金項目（21076061）；河南工業(yè)大學(xué)博士基金（2010BS044）

郭孝源（1987—），女，河南周口人，碩士研究生，研究方向為食品資源開發(fā)與利用.

＊通信作者