中國(guó)的食品安全問(wèn)題一直以來(lái)受到各界的廣泛關(guān)注，然而無(wú)論是在國(guó)內(nèi)還是國(guó)際上，一個(gè)共識(shí)就是食源性疾病才是食品安全的頭號(hào)殺手。在食品安全專家的眼里，食源性疾病的危害遠(yuǎn)超違法濫用添加劑、農(nóng)藥殘留等食品化學(xué)性污染。2012年10月22～23日，在廈門(mén)召開(kāi)的2012年ICMSF中國(guó)國(guó)際食品安全研討會(huì)上，國(guó)內(nèi)外專家一致呼吁：食源性疾病是全球食品安全面臨的主要挑戰(zhàn)，中國(guó)應(yīng)盡早加大對(duì)食源性疾病的監(jiān)測(cè)和預(yù)防，對(duì)于由微生物污染引起的食品安全問(wèn)題給予高度關(guān)注。

本次會(huì)議由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)與國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）共同主持召開(kāi)。會(huì)議得到了中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、國(guó)際食品科技聯(lián)盟、國(guó)際生命科學(xué)學(xué)會(huì)中國(guó)部、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)衛(wèi)生檢驗(yàn)專業(yè)委員會(huì)、世界貿(mào)易中心協(xié)會(huì)（香港）、聯(lián)合國(guó)開(kāi)發(fā)計(jì)劃署等國(guó)內(nèi)外機(jī)構(gòu)的大力支持。諸多國(guó)內(nèi)外權(quán)威機(jī)構(gòu)的參與，表明中國(guó)對(duì)食品安全的管理，在強(qiáng)力控制化學(xué)污染的同時(shí)，對(duì)食品微生物污染的管控與研究已開(kāi)始與國(guó)際接軌。

會(huì)議圍繞微生物食品安全帶來(lái)的公共健康挑戰(zhàn)、基于微生物的食品安全管理、控制微生物危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)、食源性致病菌的檢測(cè)與溯源、共同保障全球食品安全的合作機(jī)遇五大主題，邀請(qǐng)了來(lái)自國(guó)內(nèi)外的50余名著名專家與參會(huì)代表進(jìn)行深入的溝通與交流。來(lái)自全球各界的400余名代表圍繞著大會(huì)主題“控制微生物危害，保障消費(fèi)者健康”進(jìn)行了深入研討。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任劉金峰，衛(wèi)生部食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督局副局長(zhǎng)張志強(qiáng)等出席大會(huì)并講話。

關(guān)注不足——微生物引起的食源性疾病才是食品安全的頭號(hào)殺手

國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)主席Martin博士指出，盡管食源性疾病的全球發(fā)病率難以估計(jì)，但據(jù)報(bào)告，僅2005年就有180萬(wàn)人死于腹瀉病。這些病例的大部分可歸因于食品和飲用水污染。在工業(yè)化國(guó)家，據(jù)報(bào)告，每年罹患食源性疾病的人口百分比高達(dá)30%。例如，在美國(guó)，估計(jì)每年發(fā)生約7 600萬(wàn)例食源性疾病，造成325 000人次住院和5 000人死亡。據(jù)美國(guó)疾控中心統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)每年約有4 800萬(wàn)人患有食源性疾病。2011 年，美國(guó)因食源性疾病造成3037人死亡。最近一次發(fā)生的重大食源性事件是2012 年9～10月間，德國(guó)有1.12萬(wàn)名小學(xué)生疑似食物中毒。

日本國(guó)家健康科學(xué)研究所的Fumiko博士在大會(huì)報(bào)告中指出，食源性疾病是日本食品安全監(jiān)管中的難點(diǎn)和重點(diǎn)。2011年5月，在日本的幾個(gè)都道府縣曝發(fā)了腸出血性大腸桿菌（EHEC）O111：H8事件，造成5人死亡，118人患病，對(duì)此事件的調(diào)查和解決花費(fèi)了大量的時(shí)間。更早些的2000年6月，日本最大的乳品生產(chǎn)商“雪印乳業(yè)”生產(chǎn)的低脂奶，導(dǎo)致1.4萬(wàn)人在飲用后出現(xiàn)嘔吐腹瀉和腹痛等中毒癥狀。

中國(guó)2011年食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)顯示，中國(guó)平均6.5個(gè)中就有1人次罹患食源性疾病。致病微生物引起的食品安全問(wèn)題在中國(guó)屢見(jiàn)不鮮，一旦發(fā)生，對(duì)公眾健康的危害是明確而廣泛的。例如，20世紀(jì)80年代上海發(fā)生的食源性甲型肝炎波及30萬(wàn)人；1999年，寧夏肉品引起的沙門(mén)氏菌食物中毒危及超過(guò)1 000人的身體健康；2001年，H7大腸桿菌食物中毒事件導(dǎo)致江蘇、安徽等地2萬(wàn)人中毒。

正如中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員陳君石所述，中國(guó)食品安全問(wèn)題的三大敵人依次是微生物引起的食源性疾病，農(nóng)殘、獸殘、重金屬、天然毒素、有機(jī)污染物等化學(xué)性污染以及非法使用食品添加劑，但中國(guó)對(duì)致病微生物引起的食源性食品安全問(wèn)題重視不足。食品行業(yè)中出現(xiàn)的化學(xué)污染，不僅讓食品添加劑“蒙冤”，更讓各界誤以為食品添加劑才是食品安全的重點(diǎn)。到目前為止，中國(guó)尚未發(fā)生過(guò)因使用食品添加劑而造成的真正的食品安全事件。

印度尼西亞茂物大學(xué)Ratih博士在報(bào)告中表示，就東南亞而言，微生物引起的食品安全問(wèn)題主要集中在不衛(wèi)生的操作、不安全的飲用水、喜食生的或者未熟食品的飲食文化、監(jiān)管力度不充分條件下存在的街頭小吃等。這些因素導(dǎo)致各種腸道致病菌的持久存在。這些隱患在中國(guó)同樣存在。

國(guó)際食品保護(hù)協(xié)會(huì)主席Katie博士在報(bào)告中也指出，食品企業(yè)目前通常采用的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP），為食品安全管理方案的有效實(shí)施提供了重要的保障。而基本清潔和消毒則是該體系中的重要內(nèi)容，目的就是實(shí)現(xiàn)對(duì)于食品微生物的管理?？v觀近年來(lái)爆發(fā)的數(shù)例重大食源性疾病事件，究其根源，都與基本衛(wèi)生要求的缺失有關(guān)。類(lèi)似事件引發(fā)的后果十分嚴(yán)重，對(duì)消費(fèi)者的生命財(cái)產(chǎn)及對(duì)工業(yè)化食品的信任度都造成了巨大的損失。

主動(dòng)預(yù)防，加大監(jiān)測(cè)——中國(guó)已經(jīng)在行動(dòng)

根據(jù)大會(huì)主辦方之一中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)孟素荷理事長(zhǎng)的介紹，中國(guó)食品科技界對(duì)于食品微生物安全的關(guān)注早已啟動(dòng)。早在2004年，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)就與國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)合作，在華召開(kāi)了第一屆ICMSF 中國(guó)食品安全國(guó)際研討會(huì)。本次會(huì)議是國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)在華舉辦的第二次會(huì)議。兩次會(huì)議極大地提升了中國(guó)食品科技界與產(chǎn)業(yè)界，對(duì)于國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)與安全的關(guān)注度和參與度。

與國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)建立聯(lián)系后，一批中國(guó)的食品微生物專家開(kāi)始在國(guó)際食品微生物舞臺(tái)上代表中國(guó)發(fā)揮了重要作用，扮演著更為重要的角色。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心劉秀梅研究員就是其成員之一。劉秀梅表示，近年來(lái)中國(guó)在食品微生物領(lǐng)域內(nèi)成就顯著，無(wú)論是從政府監(jiān)管，還是從企業(yè)的關(guān)注與努力，以及科技界的廣泛投入，相比以往都有了極大的改觀。

衛(wèi)生部食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督局張志強(qiáng)副局長(zhǎng)在大會(huì)報(bào)告中表示，中國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系已經(jīng)基本建立。中國(guó)目前已經(jīng)在全國(guó)31個(gè)?。▍^(qū)、市）和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)內(nèi)容包括食品中化學(xué)污染物和有害因素監(jiān)測(cè)、食源性致病菌監(jiān)測(cè)及食源性疾病監(jiān)測(cè)。2012年在國(guó)家、省、地（市）和縣的2 854個(gè)疾控機(jī)構(gòu)實(shí)施食物中毒報(bào)告工作，在全國(guó)465家縣級(jí)以上試點(diǎn)醫(yī)院設(shè)立了疑似食源性疾病異常病例／異常健康事件監(jiān)測(cè)點(diǎn)，并建立了國(guó)家食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)網(wǎng)，啟動(dòng)了對(duì)食源性疾病的主動(dòng)監(jiān)測(cè)。

2012年9月25日，中國(guó)國(guó)家衛(wèi)生部公布了《食品中致病菌限量》（征求意見(jiàn)稿），該標(biāo)準(zhǔn)將在正式發(fā)布后6個(gè)月施行。與會(huì)專家表示，這是中國(guó)首個(gè)規(guī)范食品中致病菌限量的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)中國(guó)的食品安全整體工作具有重要意義，其目的是有效控制食品中的致病菌污染，預(yù)防微生物性食源性疾病的發(fā)生。參會(huì)專家表示，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于行業(yè)中小企業(yè)來(lái)說(shuō)是一種考驗(yàn)，因?yàn)槲⑸锏目刂撇⒉荒敲慈菀?，中小企業(yè)由于缺乏相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室和專業(yè)人才，往往很難對(duì)全部致病菌進(jìn)行定量檢測(cè)。

食品微生物管理存在三難，需逐一化解

參會(huì)專家表示，盡管中國(guó)在食品微生物領(lǐng)域內(nèi)已經(jīng)取得長(zhǎng)足進(jìn)展，但是與發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍然存在明顯差距，核心原因就是微生物的管理存在三難：檢驗(yàn)難、監(jiān)控難、認(rèn)識(shí)難。由此造成的結(jié)果就是，中國(guó)食品受食源性致病菌污染嚴(yán)重，但是消費(fèi)者的感受不足，媒體的報(bào)道和關(guān)注不足。

就檢驗(yàn)而言，傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法是采取微生物培養(yǎng)法，但這種方法往往要花幾天時(shí)間；新的快速檢驗(yàn)方法是使用分子生物學(xué)手段，但是成本較高，基層的儀器設(shè)備配備上也存在一定的資金壓力。

就監(jiān)控而言，集中的問(wèn)題是覆蓋面不足、技術(shù)條件落后、專業(yè)人員缺乏。目前關(guān)于食源性疾病的監(jiān)測(cè)統(tǒng)計(jì)還很難做到全面、系統(tǒng)，即使在發(fā)達(dá)國(guó)家，食源性疾病漏報(bào)率也達(dá)到95%。就人力資源、技術(shù)支持和食品安全監(jiān)控而言，中國(guó)國(guó)內(nèi)對(duì)微生物性食源性疾病的報(bào)告及報(bào)道不足，發(fā)達(dá)國(guó)家在處理類(lèi)似事件時(shí)的監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和合作體系相對(duì)完善，因此事件報(bào)道和數(shù)據(jù)比中國(guó)及時(shí)、豐富。

就認(rèn)識(shí)而言，在消費(fèi)者心理層面存在雙重認(rèn)識(shí)，一方面許多消費(fèi)者往往身患食源性疾病也沒(méi)有引起足夠重視，認(rèn)為不過(guò)是吃壞肚子，無(wú)須報(bào)告；另一方面消費(fèi)者對(duì)所有微生物都片面的否定。這讓人不禁聯(lián)想到2011年11月，速凍米面“金葡菌”事件曾經(jīng)在中國(guó)媒體和消費(fèi)者中引起軒然大波，并引起國(guó)際社會(huì)的高度關(guān)注，盡管事件最終被證實(shí)為是媒體的誤讀，但國(guó)內(nèi)冷凍食品企業(yè)卻因此紛紛受創(chuàng)，行業(yè)銷(xiāo)售持續(xù)下滑，并嚴(yán)重影響了中國(guó)食品在國(guó)際上的聲望。消費(fèi)者對(duì)于相關(guān)食品安全知識(shí)的陌生與匱乏，已逐漸成為食品安全恐慌的主要原因之一。特別是在微生物食品安全方面，中國(guó)的消費(fèi)者，甚至許多食品行業(yè)的從業(yè)人員并未能深刻理解微生物引起的食源性疾病是頭號(hào)食品安全問(wèn)題。

為此，與會(huì)專家發(fā)出倡議，無(wú)論是為消費(fèi)者提供安全的食品供應(yīng)以保證消費(fèi)者的信心，或者是提醒公眾注意到食品安全問(wèn)題的存在，并且采取適當(dāng)措施保護(hù)自己，食品安全專家都應(yīng)該扮演極為重要的角色。食品安全信息的透明必須與有效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流結(jié)合起來(lái)，以保證消費(fèi)者的信任，最終構(gòu)筑全球食品保護(hù)共同體，促進(jìn)全球的食品安全工作。

集結(jié)與行動(dòng)——共同應(yīng)對(duì)食品安全中的微生物污染

此次參會(huì)的眾多國(guó)內(nèi)代表來(lái)自食品微生物領(lǐng)域的一線，國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)微生物分委員會(huì)成員悉數(shù)到場(chǎng)；國(guó)內(nèi)外食品企業(yè)從事食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和微生物管理的科技人員也廣泛參會(huì)。同時(shí)，大會(huì)還吸引了來(lái)自相關(guān)科研機(jī)構(gòu)的不少代表，包括近50名學(xué)生代表的注冊(cè)在類(lèi)似的會(huì)議上還是首次，從某種程度上體現(xiàn)了該領(lǐng)域人才隊(duì)伍的銜接。這是繼2004年第一次ICMSF中國(guó)食品安全會(huì)議后，中國(guó)食品微生物領(lǐng)域科技精英的再次聚首。從大會(huì)秘書(shū)處獲悉，此次會(huì)議還收到許多科研機(jī)構(gòu)投遞的論文摘要，會(huì)議邀請(qǐng)國(guó)際評(píng)委挑選了其中的7篇作為優(yōu)秀論文，在大會(huì)上予以表彰。

工業(yè)界的廣泛參與也是此次會(huì)議的一大亮點(diǎn)，眾多來(lái)自國(guó)內(nèi)外食品及相關(guān)企業(yè)的高層在大會(huì)上做了報(bào)告，包括丹尼斯克（中國(guó)）有限公司、盼盼集團(tuán)、銀祥集團(tuán)、通用磨坊、聯(lián)合利華等食品加工相關(guān)企業(yè)，也有如安捷倫、3M、Lifetech等生物檢測(cè)技術(shù)相關(guān)的企業(yè)。

特別值得一提的是，大會(huì)兩天之后，還邀請(qǐng)了來(lái)自國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)、國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心以及部分知名企業(yè)的食品安全監(jiān)管權(quán)威專家，連續(xù)舉辦3場(chǎng)專題研討會(huì)和培訓(xùn)班，一系列的培訓(xùn)結(jié)合國(guó)際案例和最新進(jìn)展進(jìn)行實(shí)踐指導(dǎo)，以期提高中國(guó)食品科技工作者對(duì)微生物法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)檢驗(yàn)方法的理解與認(rèn)知，為提高中國(guó)食品安全整體水平做出貢獻(xiàn)。