程乃珊

醋本身就是天然防腐劑，因此無(wú)需任何添加劑，都可以長(zhǎng)期存放，是十分健康的天然食材。醋的酸性可助身體排出乳酸，消除疲勞。保寧醋、鎮(zhèn)江香醋、永春老醋、山西老醋并稱(chēng)為中國(guó)四大名醋。

吃醋最好吃鎮(zhèn)江香醋，醇厚且略帶甜味。

相傳4 000年前中國(guó)人就會(huì)釀醋了，鎮(zhèn)江香醋應(yīng)該是中國(guó)醋的祖宗。據(jù)說(shuō)杜康在發(fā)明酒后，舉家遷至鎮(zhèn)江以釀酒為業(yè)。杜康的兒子黑塔見(jiàn)釀酒時(shí)總是剩下大量酒糟，且仍有幾分香醇，便思考是否可以另作他用。他在酒糟中倒入清水，21天后，發(fā)現(xiàn)酒糟中的水已自行發(fā)酵成又香又醇厚、酸中略帶甜的液體，以其佐蘸面點(diǎn)，別有一番滋味。因其是在注水21日后的酉時(shí)發(fā)現(xiàn)的，便將其命名為“醋”。與其他醋類(lèi)相比，鎮(zhèn)江醋“醋”得更委婉溫和，因?yàn)樗强颗疵字懈吆康牡矸厶腔傻?，因此酸香中多了一種天然的甜味。2006年，鎮(zhèn)江香醋入選首批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

早在1915年，產(chǎn)自四川的保寧醋就榮獲了巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，被譽(yù)為“東方魔醋”。相傳保寧醋誕生于明末清初，是湖南籍的宮廷御用釀醋師避難至四川保寧鎮(zhèn)后制成的，是以當(dāng)歸、五味、薄荷等32味中藥加入蟠龍山古松花井泉水制成的。保寧醋的口感層次比其他醋復(fù)雜，且因藥味較濃郁，不能獨(dú)當(dāng)一面做調(diào)料。但川菜之所以走俏天下，風(fēng)味別具一格，正是因?yàn)楹芏啻ú说尼u汁中都有保寧醋。現(xiàn)今頗流行的川式酸辣粉，其中也加了保寧醋。

山西老陳醋萬(wàn)萬(wàn)不可動(dòng)不動(dòng)就搬出來(lái)，太嗆人了。山西老陳醋以高粱、大麥等五谷為料，經(jīng)蒸、酵、熏、淋、陳等過(guò)程釀造而成，過(guò)程約需一年。再將釀好的醋存入缸中在室外陳放一年，所謂“夏伏曬冬撈冰”，經(jīng)過(guò)夏日的伏曬和冬天的冰凍然后撈去冰塊，以去除醋中的水分，令其更濃郁強(qiáng)烈。

福建的永春老醋以紅麯、糯米、芝麻等為原料釀成，也有千年歷史，由王室傳開(kāi)，就此馳名天下。

醋是很中國(guó)的味道，講究層次和內(nèi)涵。西方也有醋，是葡萄酒變酸再經(jīng)過(guò)提煉而成，無(wú)色透明，強(qiáng)烈嗆鼻。因?yàn)樵醋云咸丫?，故醋的英文為“Vinegar”，是從“葡萄溫室”（Vinery）一詞綴變而來(lái)的。英文中的“VinegarFace”意為愁眉苦臉，卻不是“醋性十足的臉”，或許西方詞匯中只有“嫉妒”沒(méi)有“吃醋”之說(shuō)。同為“酸溜溜”，吃醋比嫉妒要溫和多了，哪怕醋性十足也只得個(gè)“酸”字，嫉妒到盡頭，就變成“毒”了，那真是十分可怕的。

吃醋很有講究，不可瞎吃醋。比如江浙滬菜點(diǎn)多用鎮(zhèn)江香醋，四川紅油抄手、川椒皮蛋就必用保寧醋……所謂搭配得宜才會(huì)帶出美味。所以講，吃醋也得有個(gè)譜，不能不分對(duì)象亂吃瞎吃。

我不大懂吃醋，也不大愛(ài)吃醋，覺(jué)得糖醋的不如清蒸的可保持原味，但吃春卷、小籠包、生煎包之類(lèi)，則非蘸點(diǎn)鎮(zhèn)江米醋，否則就如一盞內(nèi)里不閃光的燈籠，味覺(jué)生動(dòng)不起來(lái)，又如文句結(jié)尾中少一個(gè)句號(hào)，意猶未盡。