樊永華

摘要： 作者結(jié)合自身的教學(xué)實(shí)踐，從上好首堂課、教學(xué)內(nèi)容的選擇與整合、教學(xué)手段和方法的改革、創(chuàng)新評(píng)價(jià)措施、教學(xué)設(shè)計(jì)等幾個(gè)方面簡(jiǎn)要介紹了《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程教學(xué)的一些體會(huì)。

關(guān)鍵詞： 《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)教學(xué)體會(huì)教學(xué)手段改革

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是食品加工技術(shù)專業(yè)和食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，具備很高的專業(yè)技能。它在本專業(yè)課程中起承上啟下的作用，有機(jī)地將基礎(chǔ)理論知識(shí)與專業(yè)知識(shí)連接起來(lái)，將營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)融入食品科學(xué)之中，即一方面以微生物學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、生理學(xué)等學(xué)科為基礎(chǔ)發(fā)展而來(lái)，一方面有助于學(xué)生掌握后續(xù)課程如肉制品加工技術(shù)、乳制品加工技術(shù)、食物營(yíng)養(yǎng)與配餐等各種專業(yè)課程的知識(shí)和技能。

民以食為天，安身之本必資于食，只有遵循營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本原理，合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食，科學(xué)安排飲食，才能保證身體健康，有充沛的體力和精神工作和學(xué)習(xí)。因此，開設(shè)好《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)》這門課程十分必要。[1]

下面我根據(jù)高職院校人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，結(jié)合自身的教學(xué)實(shí)踐，對(duì)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)過(guò)程中的體會(huì)進(jìn)行小結(jié)。

一、上好首堂課，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到學(xué)習(xí)本門課程的重要性和必要性

無(wú)論是《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，還是其他課程，上好首堂課都是非常必要的，從一開始就讓學(xué)生從思想上認(rèn)識(shí)到本門課程的重要性，這對(duì)于以后的學(xué)習(xí)態(tài)度將起到非常重要的作用。

對(duì)于課程的重要性和必要性可以從以下幾個(gè)方面闡述。

（一）人們生活水平的提高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的渴求與無(wú)知。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，人們不僅僅要吃飽、吃好，更要吃得健康。風(fēng)靡各大電視臺(tái)的養(yǎng)生節(jié)目及“綠豆”事件等都可以反映出，人們對(duì)于如何養(yǎng)生，如何吃得更營(yíng)養(yǎng)有一種迫切的需求，但又不知道如何做，所以很盲目地迷信“專家”和跟風(fēng)。2011年春節(jié)晚會(huì)姜昆等表演的群口相聲《專家指導(dǎo)》中的養(yǎng)生專家提到“如何吃蘋果”，可以從側(cè)面反映出人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的渴求與無(wú)知。

（二）營(yíng)養(yǎng)師正面臨著人才“大饑荒”。

當(dāng)人類社會(huì)進(jìn)入二十一世紀(jì)后，世界各國(guó)對(duì)人群營(yíng)養(yǎng)問題更加重視，上個(gè)世紀(jì)有多位科學(xué)家預(yù)言：二十一世紀(jì)是生命科學(xué)的世紀(jì)，在影響生命的諸多因素中——營(yíng)養(yǎng)環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵。

在我國(guó)，營(yíng)養(yǎng)師還是一個(gè)新興的職業(yè)。專家認(rèn)為，在人們?cè)絹?lái)越重視營(yíng)養(yǎng)的今天，營(yíng)養(yǎng)師行業(yè)將成為下一個(gè)朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，目前我國(guó)營(yíng)養(yǎng)師的缺口是一個(gè)天文數(shù)字。據(jù)了解，在日本，每400個(gè)人中就有一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師。如果按照這個(gè)比例，以13億人口來(lái)計(jì)算，我國(guó)就需要325萬(wàn)名營(yíng)養(yǎng)師，而這也就是現(xiàn)在合格營(yíng)養(yǎng)師的需求量。

二、教學(xué)內(nèi)容的選擇與整合

（一）教學(xué)內(nèi)容的選擇。

根據(jù)高職人才的培養(yǎng)目標(biāo)，有的放矢地選擇教學(xué)內(nèi)容，處理好近期的就業(yè)“必需、夠用”和將來(lái)的發(fā)展“遷移可用”的關(guān)系，科學(xué)構(gòu)建針對(duì)性強(qiáng)能培養(yǎng)高等實(shí)用性人才的教學(xué)內(nèi)容體系。

人們對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的無(wú)知與渴求，使得社會(huì)對(duì)于營(yíng)養(yǎng)師的需求越來(lái)越迫切，因此在《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程教學(xué)大綱的基礎(chǔ)上，將營(yíng)養(yǎng)師的資格考試內(nèi)容有機(jī)結(jié)合起來(lái)，對(duì)于加工技術(shù)專業(yè)和營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生的將來(lái)就業(yè)有很大幫助。

（二）將教學(xué)內(nèi)容整合，形成有機(jī)整體。

將教學(xué)內(nèi)容整合成食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理基礎(chǔ)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理應(yīng)用及實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)層層推進(jìn)的四大模塊。

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理基礎(chǔ)主要包括緒論、生理基礎(chǔ)和能量代謝；食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理主要包括七大營(yíng)養(yǎng)素和各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理應(yīng)用主要包括特殊人群的營(yíng)養(yǎng)、膳食營(yíng)養(yǎng)與健康及營(yíng)養(yǎng)與美容等；實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)主要包括膳食調(diào)查和不同食譜的設(shè)計(jì)。

三、教學(xué)手段和方法的改革

（一）多媒體教學(xué)為主，板書為輔。

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》這門課實(shí)用性強(qiáng)、趣味性強(qiáng)，但同時(shí)也存在知識(shí)點(diǎn)多而雜，記憶性內(nèi)容多的問題。[2]使用多媒體教學(xué)，能增大教學(xué)容量，在一定程度上能突破時(shí)間和空間的限制，充實(shí)直觀內(nèi)容，豐富感知材料[3]。多媒體利用視、聽、說(shuō)向?qū)W生提供聲、像、圖、文等綜合性刺激信息，有利于學(xué)生注意力的集中和維持。同時(shí)，精彩的多媒體課件也能激發(fā)學(xué)生的興趣，提高學(xué)生的主動(dòng)性，[4]因此要注重多媒體課件的制作和多媒體教學(xué)的采用。

在運(yùn)用多媒體教學(xué)的同時(shí)，也要注意板書的使用。不要為了改革，使用新的教學(xué)手段，而完全摒棄板書這種傳統(tǒng)教學(xué)手段，走極端是不可取的。板書也非常必要，主要書寫授課主題、大小知識(shí)點(diǎn)的標(biāo)題和重難點(diǎn)的提示和講解。這樣講完課后，學(xué)生就能根據(jù)板書提示，回顧本節(jié)課所講知識(shí)點(diǎn)和重難點(diǎn)。

（二）采用生動(dòng)活潑、幽默風(fēng)趣的教學(xué)語(yǔ)言，提高授課的藝術(shù)性。

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)內(nèi)容理論知識(shí)所占比例較大，容易使得課堂教學(xué)枯燥乏味，學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣不高，因此，在授課時(shí)要多采用生動(dòng)活潑、幽默風(fēng)趣的語(yǔ)言，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。比如講《營(yíng)養(yǎng)與肥胖》時(shí)可說(shuō)：“文明人痛快地吞進(jìn)了‘文明病，用自己的牙齒在制造墳?zāi)埂！笔城凹蓜?dòng)，食后忌靜——就餐前后的動(dòng)靜平衡，常常登高座、漸漸入祠堂。

（三）理論聯(lián)系實(shí)際，密切關(guān)注生活。

理論聯(lián)系實(shí)際，密切關(guān)注生活是非常有效教學(xué)的手段。教學(xué)時(shí)應(yīng)大量使用生活實(shí)例，貼近生活的知識(shí)使學(xué)生學(xué)起來(lái)容易。比如講到《營(yíng)養(yǎng)與美容》時(shí)，給出有助于皮膚美白和牙齒美白等的飲食方法，學(xué)生很感興趣。

（四）任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法。

1.深入社區(qū)

把課堂教學(xué)搬到社區(qū)，搞好社區(qū)實(shí)習(xí)，學(xué)習(xí)膳食調(diào)查問卷的設(shè)計(jì)、編寫和總結(jié)，結(jié)合膳食調(diào)查的結(jié)果，針對(duì)不同人群給予相應(yīng)的配餐指導(dǎo)，把整個(gè)社區(qū)作為學(xué)習(xí)環(huán)境，把原有的學(xué)科課堂和現(xiàn)實(shí)的活動(dòng)課堂有機(jī)結(jié)合起來(lái)。

2.以學(xué)生自身為實(shí)訓(xùn)對(duì)象

以學(xué)生為實(shí)訓(xùn)對(duì)象，做好自己的膳食調(diào)查、能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算，判斷自己的胖瘦、食譜的編制等。將所學(xué)理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和實(shí)踐能力。

（五）主題演講，提升學(xué)生的綜合能力。

對(duì)于教學(xué)內(nèi)容比較簡(jiǎn)單的部分，讓學(xué)生自己看書和查找資料，制作成課件，由學(xué)生上臺(tái)演講。例如在講解七大營(yíng)養(yǎng)素時(shí)，相對(duì)來(lái)說(shuō)，水知識(shí)點(diǎn)比較容易理解，學(xué)生了解得也比較多。如果老師課堂講解的話，學(xué)生會(huì)覺得簡(jiǎn)單而影響學(xué)習(xí)的積極性。如果讓學(xué)生自己講解，學(xué)生很樂意表現(xiàn)，積極性很高。這樣既有助于鍛煉學(xué)生查找資料和表達(dá)的能力，又能練習(xí)和鞏固計(jì)算機(jī)課所學(xué)的制作PPT、發(fā)送和下載郵件的知識(shí)，提升學(xué)生的綜合能力。

（六）開發(fā)資源建設(shè)，整合信息管理。

信息科技的推廣，有利于《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)結(jié)合實(shí)際需要，適時(shí)聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)專家開設(shè)專題講座、組織學(xué)生討論相關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)構(gòu)架；拓展各種有效渠道和措施，開發(fā)現(xiàn)代數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)，整合各種信息資源儲(chǔ)備，實(shí)行科學(xué)化管理，便捷相關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)信息的查詢。[5]

四、創(chuàng)新評(píng)價(jià)措施，改革考試方法

創(chuàng)新評(píng)價(jià)措施，注重學(xué)習(xí)方法、過(guò)程及情感態(tài)度方面的綜合評(píng)價(jià)，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的實(shí)踐應(yīng)用落實(shí)，體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的實(shí)用性，改革考試方法，考試試題靈活化。如在試題中可多以“計(jì)算自己一天的能量消耗”、“根據(jù)自己一天的膳食攝入情況進(jìn)行食譜的編制”、“對(duì)自己編制的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)”等應(yīng)用性強(qiáng)的試題類型來(lái)檢測(cè)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。通過(guò)此綜合考試，學(xué)生真正掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論知識(shí)，并且做到學(xué)以致用。[1]

五、教學(xué)設(shè)計(jì)

（一）堅(jiān)持“必需”、“夠用”和“遷移可用”原則，大膽進(jìn)行課程整體設(shè)計(jì)。

近幾年來(lái)，公共營(yíng)養(yǎng)師就業(yè)前景大好，因此我們?cè)跐M足食品加工技術(shù)和食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)后續(xù)課程教學(xué)的基礎(chǔ)上，結(jié)合目前公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，大膽調(diào)整食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程結(jié)構(gòu)，探討食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)與公共營(yíng)養(yǎng)師考證相結(jié)合模式。

（二）規(guī)范課堂教學(xué)微觀設(shè)計(jì)。

不同的教師，其性格不相同，知識(shí)結(jié)構(gòu)和能力水平也存在差異，因此課堂教學(xué)的組織也大不相同。有的照本宣科、機(jī)械死板；有的天馬行空、離題萬(wàn)里。所有的這些都不利于課堂教學(xué)效果的增強(qiáng)，教學(xué)過(guò)程應(yīng)盡量規(guī)范化，[6]我遵循復(fù)習(xí)→引題→重難點(diǎn)講解→小結(jié)→重難點(diǎn)講解→總結(jié)→學(xué)生看書、整理筆記、答疑→生活小常識(shí)的補(bǔ)充→作業(yè)的布置這種組織方式，效果較為理想。

復(fù)習(xí)檢查可以讓教師了解學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的掌握程度，做到心中有數(shù)，然后通過(guò)提問督促學(xué)生進(jìn)一步鞏固和消化，從而為接受新知識(shí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。近年來(lái)，學(xué)生受就業(yè)難和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的沖擊，學(xué)習(xí)主動(dòng)性和積極性下降，上課時(shí)開小差，不預(yù)習(xí)也不復(fù)習(xí)。因此，通過(guò)復(fù)習(xí)檢查，加強(qiáng)課堂提問或小測(cè)驗(yàn)，顯得尤為重要。在講授完新課后，對(duì)所講內(nèi)容作一個(gè)簡(jiǎn)要小結(jié)，突出該堂課的重點(diǎn)和難點(diǎn)便于學(xué)生加深印象，更好地理解和掌握。[6]

生活小常識(shí)的補(bǔ)充，既有利于增強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容的趣味性，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，又有助于學(xué)生擴(kuò)大知識(shí)面、開闊視野。

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