王友勝

蘇軾是中國古代有名的美食家，自稱“老饕”，其《老饕賦》形象地描繪出了作為美食家的自畫像；又擅長烹飪，常將關(guān)涉酒、茶、肉、魚、蔬菜等釀造、焙煎、制作及品嘗的生活寫入詩文作品中，可謂飲食文學(xué)創(chuàng)作的高手。蘇軾有關(guān)飲食的詩詞多達(dá)百余首，所作27首賦中，與飲食有關(guān)的即多達(dá)9首，如《服胡麻賦》、《后杞菊賦》、《酒隱賦》、《老饕賦》、《洞庭春色賦》、《中山松醪賦》、《酒子賦》、《菜羹賦》及《濁醪有妙理賦》等；就文而言，《蘇軾文集》卷七三《雜記》中收錄“草木飲食”30條，舊題《物類相感志》中收錄“飲食”103條，《格物粗談》卷下收錄“飲饌”78條，比較集中地反映了蘇軾在飲食方面的觀點(diǎn)與成就。

一

作為一代美食家，蘇軾不僅品嘗過不少名肴佳菜，吃過很多土菜土食，而且還喜歡親手烹制菜肴，探討飲食制作的方法，汲取食品制作的經(jīng)驗(yàn)?！吨衿略娫挕份d，蘇軾在黃州赴何秀才宴會(huì)，食油果甚酥，因問主人何以為名。主人無以對(duì)，又問為甚酥，坐客皆曰：“是可以為名矣。”油果“為甚酥”由此得名。正因蘇軾勤奮好學(xué)，不恥下問，故其飲食制作能做到別出心裁，大膽創(chuàng)新，制作出許多非同尋常的飲食精品。蘇軾烹制的紅燒豬肉就頗具特色，其制作要領(lǐng)是水不要太多，火不要太猛，火候足即可。其《豬肉頌》一文介紹制作方法云：“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美?！彼未F人不喜歡吃豬肉，而普通人家又不善制作，所以肉價(jià)很低，故蘇軾精心烹制豬肉，人稱“東坡肉”，此菜由此流傳甚廣。又如其《東坡羹頌》記載將菘若、蔓菁、蘆菔、薺菜等揉洗、去汁、下菜沸湯中，加生米為糝，放入少量生姜，制成“不用魚肉五味，有自然之甘”的菜羹，自稱“東坡羹”；蘇軾還寫有《煮魚法》一文，介紹其在黃州，“以鮮鯽或鯉魚治斫冷水下入鹽于常法，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數(shù)莖，不得攪。半熟，入生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻乃下。臨熟，入桔皮線，乃食之”。他的《魚蠻子》一詩也記述了烹飪鯉魚的方法：“擘水取魴鯉，易如拾諸途。破釜不著鹽，雪鱗筆青蔬。”與此同時(shí)，蘇軾還注重辨析飲食制作原料的細(xì)微差異，能夠選取最合適的原料來制作精美飲食。如他認(rèn)為不同地域的同一種作物品質(zhì)不同，做出的飲食質(zhì)量也會(huì)有別。比如用北方的麥子作曲子和南方的米釀酒，質(zhì)量往往超過用南方的麥子作曲子和北方的米釀酒；又指出各地的泉水水性不同，烹出的茶味道就不一樣。

蘇軾的烹飪講究菜肴的醇香與鮮美，注重色香味結(jié)合，還注重美味與營養(yǎng)結(jié)合，其《過子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色香皆奇絕。天上酥陀則不可知，人間決無此味也》詩贊美兒子蘇過用山芋制作玉糝羹，“香似龍涎”，“味如牛乳”，堪比“南海金膾”；其《桂酒頌》則稱譽(yù)嶺南隱者所贈(zèng)之酒乃“釀成而玉色，香味超然，非人間物也”。作為一代文化名人，蘇軾于飲食沒有停留在色、香、味上，而是將其上升到美學(xué)的高度，提升到酸咸之外的文化境界，融美味、美感、美文于一爐，一食一饌間聚萬物之美。其《於潛僧綠筠軒》詩曰：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫(yī)。若要不俗又不瘦，還是天天筍燜肉?！笨梢娫谔K軾看來，精神享受遠(yuǎn)比物質(zhì)需求要重要得多。

二

蘇軾東漂西泊，南羈北宦，所到之處皆入鄉(xiāng)隨俗，能很快適應(yīng)并喜好當(dāng)?shù)仫嬍?。孫奕所撰《示兒編》即載，蘇軾在常州大膽品嘗有毒的河豚，竟發(fā)出“也值得一死”的感嘆。他既食蔬菜、水果等素食，又吃魚、肉等葷食，還賦詩著文，將飲食生活中的各種美饌佳肴、茶酒及食物原料等攝入其作品，故其飲食題材作品中凡園中嘉蔬、山野奇珍、河鮮家禽、海產(chǎn)野獸、日常菜肴、水果點(diǎn)心及藥膳食品等莫不備具。遍檢蘇軾詩文集，我們發(fā)現(xiàn)以食品為題的作品比比皆是，如《食雉》、《食甘》、《食檳榔》、《食荔支二首》、《食豆粥頌》、《食蠔》、《食雞卵說》、《書煮魚羹》、《書食蜜》、《渼陂魚》、《送筍芍藥與公擇二首》、《丁公默送蝤蛑》、《豆粥》、《寒具》（馓子）、《玉糝羹》、《蒼耳錄》、《春菜》、《菜羹賦》、《擷菜并引》、《詠檳榔》、《豬肉頌》、《詠環(huán)餅》、《四月十一日初食荔支》、《荔支嘆》、《得豌豆大麥粥》、《和黃魯直食筍次韻》、《安州老人食蜜歌》、《杜介送魚》、《棕筍》、《送牛尾貍與徐使君》、《元修菜并敘》、《蜜酒歌》二首、《鰒魚行》、《鳊魚》、《戲作魚一絕》、《黍麥說》等。蘇軾所食菜譜豐富多樣，五花八門，其中既有山珍海味，又不乏民間流傳的風(fēng)味土菜，葷食類如蝤蛑、紫蟹、河豚、金鯽魚、鱸魚、鰣魚、鳊魚、鰒魚、鱖魚、五柳魚、白魚、鯉魚、海螯、蛤蜊、膾縷（魚膾）、紅螺醬、江瑤柱、豬肉、羔羊、兔、牛尾貍、黃雀、春鳩、雉、薰鼠、蜜唧、蝙蝠、蛇及蛙等；水果類如蒲桃、櫻桃、杏、梨、棗、石榴、黃柑、朱橘、荔枝、龍眼、木瓜、楊梅、檳榔、橄欖、烏菱、白茨及青菰等；蔬菜類如筍、蘆筍、棕筍、藤菜、莼菜、蔞蒿、元修（巢）菜、芥藍(lán)（大頭菜）、菠菜、白菘、蕨菜、蔓菁、蘆菔、苦薺、芹芽、蘆芽、韭芽（菜）、姜芽及野薺等；食品類如寒具（馓子）、酪粉、蔗漿、蜂蜜、新麥湯餅、槐芽餅、東坡羹、玉糝羹、魚羹、菜羹、山芋羹、豆粥、碗豆大麥粥、槐葉冷淘、青蒿餅、為甚酥、燒竽子及蕈饅頭等等。如此眾多的食品，極大地拓寬了文學(xué)的表現(xiàn)題材，豐富了作品的內(nèi)容，同時(shí)也典型地體現(xiàn)了宋詩題材日趨生活化、細(xì)密化的特征。

蘇軾乃儒雅文生，其飲食有度，并非無節(jié)制的豪飲暴食，其《東坡志林》卷一即提倡“已饑方食，未飽先止”。蘇軾與人交往，難免相互宴請(qǐng)。他訂立條約，自己吃飯，一杯酒，一個(gè)葷菜，請(qǐng)人吃飯不超過三個(gè)葷菜；別人宴請(qǐng)他，也不準(zhǔn)超過三個(gè)葷菜。這樣既可“養(yǎng)?！?、“養(yǎng)胃”，又可“養(yǎng)財(cái)”。其《節(jié)飲食說》曰：“東坡居士自今以往，早晚飲食，不過一爵一肉，有尊客盛饌，則三之，可損不可增。有招我者，預(yù)以此告之。主人不從而過是，乃止。一曰安分以養(yǎng)福，二曰寬胃以養(yǎng)氣，三曰省費(fèi)以養(yǎng)財(cái)?！彼凇哆^湯陰市得豌豆大麥粥示三兒子》詩中教育三子要以節(jié)約為本，生活艱難，無負(fù)百姓，《菜羹賦并敘》則謂“水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味”。蘇軾喜歡親自耕種，所撰《擷菜并引》謂“吾借王參軍地種菜，不及半畝，而吾與過子終年飽飫”，“味含土膏，氣飽風(fēng)露，雖粱肉不能及也”。由此可見，相比魚肉葷腥，蘇軾更注重粗茶淡飯。

宋代文人人情味頗濃，經(jīng)常彼此互贈(zèng)酒、茶、魚、肉、蔬菜等飲品、食品，并寫入詩中。蘇軾交游廣泛，友朋多以食品、飲品相贈(zèng)，他則以詩回贈(zèng)，如《泗州除夜雪中黃師是送酥酒二首》、《次韻趙令鑠惠酒》、《次韻樂著作送酒》、《杜介送魚》、《次韻關(guān)令送魚》、《走筆謝呂行甫惠子魚》及《丁公默送蝤蛑》（梭子蟹）等。蘇軾為人廉潔、節(jié)儉，他的食品雖慷慨贈(zèng)送友朋，但卻不送達(dá)官顯要，其《鰒魚行》所謂“苞苴未肯鉆華屋”，即不愿奉獻(xiàn)給權(quán)貴的意思。從他的《送碧香酒與趙明叔教授》、《聞錢道士與越守穆父飲酒送二壺》、《送筍芍藥與公擇二首》、《二月十九日攜白酒鱸魚過詹使君食槐葉冷淘》及《寄周安孺茶》等作品來看，所贈(zèng)對(duì)象皆為文壇、畫壇一般故交及過從較多的方外之友。其中《寄周安孺茶》凡六百字，為蘇集中最長的詩之一，紀(jì)昀評(píng)為“此東坡第一長篇”。

三

蘇軾喜飲酒，嘗謂好酒無人能出其右，還善釀酒，多釀米酒、黃酒、果酒及藥酒等，可以稱得上是一位釀酒的行家。他曾經(jīng)將用水、制曲、選糧等工藝流程撰寫成《東坡酒經(jīng)》（早于宋朱翼中的《北山酒經(jīng)》及元宋伯仁的《酒小史》）、《飲酒說》二文，《東坡志林》中亦寫到釀造蜜酒的過程。蘇軾在黃州釀造蜜酒，調(diào)制過義尊酒；在定州釀造橘子酒、中山松醪，用黃桔釀造洞庭春色酒；在惠州用米、麥、水三種原料釀造真一酒，酒成玉色，有自然香味，還釀造過桂酒等；在海南釀造天門冬酒等。有關(guān)釀酒的作品有《蜜酒歌并敘》、《洞庭春色并引》、《洞庭春色賦并引》、《新釀桂酒》、《桂酒頌》、《真一酒并引》、《真一酒歌并引》、《真一酒法》、《庚辰歲正月十二日天門冬酒熟，予自漉之，且漉且嘗，遂以大醉二首》、《次韻趙德麟雪中惜梅且餉柑酒三首》等。因此，著名作家林語堂《蘇軾評(píng)傳》謂其為“造酒實(shí)驗(yàn)家，一個(gè)工程師”?！稘狨灿忻罾碣x》還提出過鑒賞酒的理論與方法，他飲過的酒有竹葉青、碧香酒、蜜酒、酥酒、柑酒、桂酒等，所釀之酒多以“春”為名，嘗謂：“余家釀酒，名羅浮春?！保ā对⒕雍辖瓨恰贰耙槐杜c羅浮春”句下蘇軾自注）“余近釀酒，名萬家春，蓋嶺南萬戶酒也?！保ā朵较场沸颍┱蛉绱耍K軾的飲酒詩文寫得真切而美妙，醇香而動(dòng)人。

蘇軾從“少時(shí)望見酒杯而醉”到“能飲三蕉葉”（《東坡題跋》），再到“日欲把盞為樂，殆不可一日無此君”（《飲酒說》），“天下之好飲亦無在余上者?！保ā稌鴸|皋子傳后》）又從自己親自嘗試釀酒，到奉勸別人喝酒：“寄語公知否，還須數(shù)倒壺?！保ā兑牧昕h歐陽永叔至喜堂》）不過蘇軾的酒量并不大，彭乘《墨客揮犀》說：“子瞻嘗自言平生有三不如人，謂著棋、吃酒、唱曲也。”他不貪酒量，但求酒趣，其詩反復(fù)云：“我飲不盡器，半酣味尤長”（《湖上夜歸》）；“我雖不解飲，把盞歡意足”（《與臨安令宗人同年劇飲》）；“少年多病怯杯觴，老去方知此味長”（《次韻樂著作送酒》），“偶得酒中趣，空杯亦常持”（《和陶飲酒二十首》其一）；“譬如飲不醉，陶然有余歡”（《送千乘千能兩侄還鄉(xiāng)》）等等，可見東坡飲酒，不是為了逞口腹之快，而只是為了獲得精神上的“適”。

蘇軾不僅喜歡種茶、烹茶、品茶，還研究茶具、茶政、茶史、茶俗與茶的功效，對(duì)我國茶文化的貢獻(xiàn)甚大。如他特別擅長煎（烹）茶，有《汲江煎茶》、《試院煎茶》二詩，提出“活水還須活火烹”、“貴從活火發(fā)新泉”的烹茶方法，詩中“活水”即流水，相對(duì)止水而言，“活火”即旺火。其《和錢安道寄惠建茶》曰：“我官于南今幾時(shí)，嘗盡溪茶與山茗?！薄洞雾嵅茌o寄壑源試焙新茶》曰：“戲作小詩君一笑，從來佳茗似佳人。”足見其對(duì)飲茶十分喜好。在茶的諸品種中，他特別偏愛一種名貴的龍鳳團(tuán)。歐陽修《歸田錄》載：“茶之品莫貴于龍鳳團(tuán)”，“始造小片龍茶，凡二十余餅重一斤，直金二兩”，“宮人往往縷金其上，其貴重如此?！碧K軾多次在詩中提及飲此茶的經(jīng)歷，其《惠山謁錢道人烹小龍團(tuán)登絕頂望太湖》說：“獨(dú)攜天上小團(tuán)月，來試人間第二泉?！薄队泬?mèng)回文二首并序》亦云：“紅焙淺甌新火活，龍團(tuán)小碾斗晴窗。”蘇軾《月兔茶》中所寫的月兔茶亦為團(tuán)茶的一種，詩曰：“環(huán)非環(huán)，玦非玦，中有迷離玉兔兒。一似佳人裙上月，月圓還缺缺還圓，此月一缺圓何年。君不見斗茶公子不忍斗小團(tuán)，上有雙銜綬帶雙飛鸞?！?/p>

四

飲食與養(yǎng)生、治病密不可分。蘇軾精通醫(yī)理，懂得藥食同源之妙，在長期的飲食生活實(shí)踐中，總結(jié)出食藥同用以利身體健康的道理。他注重飲食的主要目的是養(yǎng)生、健體、治病，乃至延年益壽。作者歷經(jīng)磨難，身心俱乏，其《除夜病中贈(zèng)段屯田》謂“龍鐘三十九，勞生已強(qiáng)半”，四十歲所作《喬太博見和復(fù)次韻答之》云“老病常居半”，其《答任師中》云“我今四十二，衰發(fā)不滿梳”，他如《侄安節(jié)遠(yuǎn)來夜坐》其一有“心衰面改瘦崢嶸”，《寄三猶子》有“而今憔悴一羸馬”，“病瘡老馬不任鞍”等句，可見蘇軾的確多病早衰。除此以外，他在給友人的書信中還多次提及自己的眼病，《與蔡景繁》其二云：“臥病半年，終未清快，近復(fù)以風(fēng)毒攻目，幾至失明?！逼洹洞鸱妒窆珪菲涠嘣疲骸按合拈g多患瘡及赤目，杜門謝客，而傳者遂云物故?！币虼耍K軾一生十分注重挖掘食物的藥用價(jià)值，如他認(rèn)為“蜜中有藥治百病”（《安州老人食蜜歌》），又謂食“姜蜜湯”可“使人意快而神清”（《書食蜜》）。唐代詩人多借酒消愁，蘇軾飲酒則主要是為了滋補(bǔ)健身，其《桂酒頌》敘中轉(zhuǎn)引《本草》語，指出桂枝有“利肝腑氣，殺三蟲，輕身堅(jiān)骨，養(yǎng)神發(fā)色”等療效，實(shí)“為百藥先”。又如飲茶，其《淑茶說》認(rèn)為茶有除煩祛膩的功效，飯后以茶漱口，可防牙病。他特別喜歡吃薺菜、竹筍、松脂及蒼耳等，以此養(yǎng)生，其《服松脂法》指出服用松脂，“能堅(jiān)牢齒、駐顏、烏髭”；《蒼耳錄》又認(rèn)為“藥至賤而為世要用，未有若蒼耳者”，“其花葉根實(shí)皆可食，食之則如藥治病”，“愈食愈善”，可治風(fēng)痹等多種疾病。除此文外，東坡在儋州還寫有《海漆錄》、《益智錄》等飲食文章，當(dāng)時(shí)缺醫(yī)少藥，其所以能安然無恙，多因其能就地取材，以飲食療養(yǎng)之法。

蘇軾飲食的目的除了養(yǎng)身、養(yǎng)形外，還為了藝術(shù)創(chuàng)作。精美的飲食既提高了蘇軾的生活品味，又激發(fā)了他藝術(shù)創(chuàng)作的靈感，使其在飲食后所作之書、畫與文技藝更趨精湛。黃庭堅(jiān)《題子瞻畫竹石》詩說：“東坡老人翰林公，醉時(shí)吐出心中墨?！笨梢娞K軾喜歡醉中作畫，也善于醉中作畫。蘇軾自己也多次在作品中表達(dá)飲食于藝術(shù)創(chuàng)作的妙處，他的《跋草書后》說：“吾酒后乘興作數(shù)十字，覺酒氣拂拂，從十指上出去也?！保ā稏|坡志林》卷八）可見其酒后作之草書，更覺奔放，更帶醉態(tài)；其《安州老人食蜜歌》云：“蜜中有詩人不知，千花百草爭(zhēng)含姿?！弊髡哂擅勐?lián)想到蜜中蘊(yùn)含的詩，再想到花草爭(zhēng)妍，蝶舞蜂飛的景象；其《和陶飲酒二十首》其三亦云：“俯仰各有態(tài)，得酒詩自成?！笨梢哉f正是酒成就了蘇軾的詩名，讓他變得曠達(dá)、夷然。在《后赤壁賦》中，作者針對(duì)“有客無酒，有酒無肴”的窘境，認(rèn)為只有良辰美景、佳朋知音與美酒佳肴結(jié)合，才是最愜意的。這些作品生動(dòng)說明，飲食使蘇軾的創(chuàng)作精力充沛，靈感神來，進(jìn)入創(chuàng)作的最佳狀態(tài)，創(chuàng)造出最代表性的作品。我們完全可以說，沒有那些高品位的文化性很濃的飲食活動(dòng)，蘇軾的很多佳作都無法產(chǎn)生。

五

蘇軾有時(shí)還借飲食題材的作品表現(xiàn)他的人生理念及對(duì)社會(huì)問題的不同看法。如寫于儋州的《菜羹賦》描寫作者晚年雖過著“殷詩腸之轉(zhuǎn)雷，聊御餓而食陳。無芻豢以適口，荷鄰蔬之見分”，憑借野菜粗食以度日的貧困生活，卻“心平而氣和，故雖老而體胖。忘口腹之為累，似不殺而成仁”，面對(duì)逆境有著達(dá)觀、開朗的心情。該賦敘云：“東坡先生卜居南山之下，服食器用，稱家之有無。水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味?！庇纱俗苑Q“葛天氏之遺民”。另一篇《濁醪有妙理賦》則借用杜甫詩句“濁醪有妙理，庶用慰沉浮”，大加發(fā)揮，認(rèn)為“明月之珠，不可以襦；夜光之璧，不可以。芻豢飽我而不我覺，布帛燠我而我不娛。惟此君獨(dú)游萬物之表，蓋天下不可一日而無”，以此表現(xiàn)作者“酒勿嫌濁，人當(dāng)取醇”的做人、處世理念，指出其“內(nèi)全其天，外寓于酒”，心合大道，順應(yīng)自然的飲酒思想。

蘇軾飲食題材作品在審美藝術(shù)上構(gòu)思巧妙，手法新穎，體現(xiàn)出了幽默、詼諧的風(fēng)格特征與放達(dá)、聰穎的個(gè)性氣質(zhì)，如《食豆粥頌》云：“道人親煮豆粥，大眾齊念《般若》。老夫試挑一口，已覺西家作馬?！弊髡咧^吃豆粥這一普通食物獲得的美味仿佛如西方極樂世界，以此譏諷道人念經(jīng)食素的苦行僧，不若自己信佛而不佞佛，圓通靈活的處世觀。其《禪戲頌》曰：“已熟之肉，無復(fù)活理。投在東坡無礙羹釜中，有何不可？問天下禪和子，且道是肉是素，吃得是吃不得是？大奇大奇，一碗羹，勘破天下禪和子?！奔热挥猩呢i成了“無復(fù)活理”的“肉”，那它到底是肉是素？吃得吃不得？作者通過這樣的疑問又在調(diào)侃僧人死守禁食葷腥的戒律。其《判悻酒狀》又曰：“道士某，面欺主人，旁及鄰生。側(cè)左元方之盞，已自厚顏；傾西王母之杯，宜從薄罰?？闪P一大青盞?！弊髡邔?duì)道士貪酒的判狀，實(shí)在令人噴飯。蘇軾飲食題材作品在寫作上多用寓言形式與史傳筆法，讀來令人饒有興味，如《江瑤柱傳》以海鮮所受之境遇喻人的得失，“嗟乎瑤柱，誠美士乎！方其為席上之珍，風(fēng)味藹然，雖龍肝鳳髓，有不及者。一旦出非其時(shí)而喪其真，眾人且掩鼻而過之，士大夫有識(shí)者，亦為品藻而置之下。士之出處不可不慎也，悲夫！”《葉嘉傳》、《黃甘陸吉傳》兩文亦復(fù)如此，尤其是前篇，作者通過寓言的手法，以柑（諧音“甘”）、橘（諧音“吉”）分別代表黃甘和陸吉兩位隱士，以此揭示“女無好丑，入宮見妒；士無賢不肖，入朝見嫉”這種人際間交往的常見現(xiàn)象。

（作者單位：湖南科技大學(xué)中國古代文學(xué)與社會(huì)文化研究基地）