江曉麗

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速溶錐栗營養(yǎng)粉的研制

江曉麗

明一（福建）嬰幼兒營養(yǎng)品有限公司

目前國內(nèi)外對錐栗加工只著眼于錐栗的口味，未能合理利用錐栗的保健價值。該文以錐栗粉為主要原料，采用熱風干燥與微波處理相結(jié)合的方法加工成速溶錐栗營養(yǎng)粉，對工藝過程的主要參數(shù)進行研究。結(jié)果表明：最佳料液比為錐栗營養(yǎng)粉：水為5:35（g:mL）；最佳沖調(diào)水溫為85℃～90℃；最佳粉碎粒度為100目；最佳配方為錐栗粉50％、奶粉20％、玉米粉30％；每10g營養(yǎng)粉添加1g白砂糖。

錐栗 熱風干燥 速溶 粉碎粒度

0 引言

錐栗(Castanea henryi)俗稱榛子，殼斗科植物，果實外觀成錐形，外殼色澤如板栗，肉質(zhì)比板栗更加甜美，其果實營養(yǎng)豐富，香糯甜美，深受消費者喜愛，遠銷海內(nèi)外[1]。錐栗除了可鮮食、糖炒外，還可加工成罐頭、果酒、果醬等食品，具有很好的經(jīng)濟價值和利用前景[2-3]。錐栗中含有豐富的不飽和脂肪酸、多種維生素和礦物質(zhì)，每100g生栗子維生素的含量可高達40～60mg，熟栗子維生素的含量約25mg[4-6],可有效預(yù)防和治療高血壓、冠心病、動脈硬化等心血管疾病。迄今為止，國內(nèi)外錐栗加工仍只著眼于錐栗淀粉的利用，單純強調(diào)風味，對錐栗的保健價值未能正確認識，對錐栗的功能成分未加以考慮[7-17]。

本試驗以福建建甌產(chǎn)錐栗、奶粉、玉米粉等資源為原料，依據(jù)我國的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，克服單一原料營養(yǎng)上的不足，揚長避短，進行營養(yǎng)互補，并強化某些維生素，采用科學(xué)合理的加工工藝和配方，將熱風干燥的錐栗粉碎過篩后與奶粉、玉米粉等輔料按一定的比例調(diào)和采用微波殺菌研制一種可沖調(diào)即食的速溶錐栗營養(yǎng)粉，通過試驗研究原料粉碎粒度、原料配比、沖調(diào)水溫以及沖調(diào)水量等對錐栗營養(yǎng)粉的沖調(diào)性、色澤、口感及風味的影響，并確定出研制產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)和配方。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

錐栗，建甌產(chǎn)油栗子；黃玉米粉，市售；奶粉，市售；白砂糖，市售；電熱恒溫鼓風干燥箱，DHG-9070A型；微波爐，2450MHZ 900W；高速萬能粉碎機，F(xiàn)W80型；全自動色差計，ADCI-60-C(實用型)。

1.2 工藝流程

1.3 試驗方法

1.3.1 產(chǎn)品色澤測定方法

取栗粉于測樣盒中，以ADCI-60-C（實用型）全自動測色色差計測定Hunter,a,b值和HW值[20]。L表示顏色明度，L=0為黑色，L=100為白色；a+表示紅色程度，a-表示綠色程度；b+表示黃色程度，b-表示藍色程度，HW為Hunter白度，HW=100-[(100-L)2+a2+b2]1/2。色差計標準白板的L值為89.81，a值為-0.82，b值為0.29，HW值為89.77。

1.3.2 產(chǎn)品風味及口感測定方法

通過人員進行品嘗，根據(jù)感官綜合評定標準[18]。

1.3.3 加工工藝單因素試驗

選擇原料粉碎粒度、原料配比、沖調(diào)水溫以及沖調(diào)水量4個因素對錐栗營養(yǎng)粉的沖調(diào)性、色澤、口感及風味的影響進行單因素試驗。

1.3.4 最佳工藝參數(shù)的確定

在單因素試驗基礎(chǔ)上，各因素選取3個水平，采用L9(34)表作正交試驗。對數(shù)據(jù)進行分析，確定產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)和配方。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗

2.1.1 原料粉碎粒度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

產(chǎn)品粒度對速溶性有一定的影響，表1、表2確定產(chǎn)品具有最佳速溶性的粒度。

表1 錐栗粉粉碎粒度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

表2 玉米粉粉碎粒度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從表1和表2看出：錐栗和玉米的粉碎粒度都在100目時具有最佳速溶性。

2.1.2 原料配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

原料錐栗粉、奶粉、玉米粉的配比對產(chǎn)品品質(zhì)影響很大，若比例不合適，所得的產(chǎn)品風味、溶解性、穩(wěn)定性都不理想。根據(jù)以上試驗結(jié)果，選用過100目篩的玉米粉和錐栗粉作為試驗樣品，進行以下試驗，試驗結(jié)果見表3。

表3 原料配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從表3中看出，3號產(chǎn)品無論從色澤、風味還是口感來看均為最佳，因此選擇配比為錐栗:奶粉:玉米粉=5:2:3。

2.1.3 沖調(diào)水溫對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

根據(jù)以上試驗結(jié)果，取過100目篩的錐栗粉、玉米粉和奶粉按5:2:3比例混合的混合粉為試驗樣品進行單因素試驗，試驗結(jié)果見表4。

表4 沖調(diào)水溫對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從表4看出，在樣品量相同的情況下沖調(diào)水溫對產(chǎn)品風味和溶解情況影響很大，對口感影響比較不明顯。沖調(diào)水溫為85℃～90℃時產(chǎn)品效果最佳。

2.1.4 沖調(diào)水量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

取試驗樣品5g，用85-90℃熱水沖調(diào)，改變沖調(diào)水量分別為30 mL、40 mL、35mL,觀察不同沖調(diào)水量對產(chǎn)品的溶解情況、風味及口感的影響狀況（見表5）。

表5 沖調(diào)水量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

根據(jù)表5可以看出，沖調(diào)水量對產(chǎn)品風味及口感的影響不大，主要影響產(chǎn)品的溶解情況。沖調(diào)水量為35mL時，產(chǎn)品沖調(diào)效果達到最佳。

2.2 最佳工藝參數(shù)的確定

圍繞單因素試驗選擇較適水平，選取正交試驗的各因素水平如表8所示。按L9(34)安排9組試驗，試驗采用10名評分員對9組試驗的錐栗營養(yǎng)粉的綜合感官進行打分（評分標準見表6）[18,19]。速溶性、色澤、口感及風味權(quán)重分別占3、2、3、2，以綜合評分法分析試驗結(jié)果，試驗結(jié)果如表8所示。

表6 感官綜合評定標準

表7 正交因素水平表

表8 正交試驗結(jié)果

根據(jù)表8，可以得出錐栗營養(yǎng)粉調(diào)配的最優(yōu)組合為A2B3C3D1，即粉碎粒度為100目，沖調(diào)水量為7倍，錐栗粉:奶粉:玉米粉比例為5.0:2.0:3.0，沖調(diào)水溫為85℃～90℃。同時，各因素對指標影響的主→次的順序為：A→C→D→B。即粉碎粒度→錐栗粉:奶粉:玉米粉比例→沖調(diào)水溫→沖調(diào)水量。

3 結(jié)論

通過單因素試驗與正交試驗，確定出最優(yōu)工藝組合為：粉碎粒度為100目，沖調(diào)水量為7倍，錐栗粉:奶粉:玉米粉比例為5.0:2.0:3.0，沖調(diào)水溫為85℃～90℃，在該條件下生產(chǎn)出的產(chǎn)品速溶效果較好，感官評價也較高。

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