中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院 林江蔚 許劍琴＊四川省畜牧科學(xué)研究院 楊奉珠 郭志強(qiáng)

抗菌肽可有效地抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等有害菌，而且不易產(chǎn)生耐藥性，同時(shí)能提高動(dòng)物機(jī)體的免疫力，促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)（杜淑環(huán)等，2012；黎觀紅等，2011）。目前，抗菌肽在促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)方面的應(yīng)用效果已經(jīng)得到證實(shí) （黃滄海等，2009；王靜，2007；馬為明等，2006），但關(guān)于抗菌肽對(duì)畜禽肉品質(zhì)的研究仍鮮見報(bào)道。本試驗(yàn)旨在研究飼糧中添加抗菌肽對(duì)新西蘭兔胴體品質(zhì)的影響，為其進(jìn)一步推廣應(yīng)用提供試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 試驗(yàn)用天蠶素抗菌肽由國(guó)家飼料工程技術(shù)研究中心研制，北京中農(nóng)穎泰生物科技有限公司生產(chǎn)，純度≥90%，含天蠶素200萬單位/g。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 選用35日齡斷奶的新西蘭160只（體重相近，公母各半）。試驗(yàn)采用單因素完全隨機(jī)設(shè)計(jì)，共設(shè)5個(gè)處理，每個(gè)處理4個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)8只兔。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)飼糧，各試驗(yàn)組分別在基礎(chǔ)飼糧中添加30 mg/kg喹乙醇、150、200 mg/kg和250 mg/kg天蠶素抗菌肽。參照美國(guó)NRC（1977）肉兔營(yíng)養(yǎng)需要，結(jié)合新西蘭肉兔生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)，以及本地區(qū)飼料資源狀況來設(shè)計(jì)基礎(chǔ)飼糧?；A(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見表1。

1.3 飼養(yǎng)管理 試驗(yàn)兔在同一兔舍中籠養(yǎng)，各處理組試驗(yàn)兔的衛(wèi)生條件和管理相同，試驗(yàn)前對(duì)兔舍進(jìn)行充分沖洗和嚴(yán)格消毒。常規(guī)程序免疫，自由飲水，每天飼喂2次，自由采食。

1.4 測(cè)定指標(biāo)及方法 飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束，從每個(gè)試驗(yàn)組選取接近該組平均體重的試驗(yàn)兔6只（公母各半），共30只，斷飼（飲水正常）12 h后進(jìn)行屠宰，宰前稱其活重，宰后稱其胴體及部分內(nèi)臟重，計(jì)算全凈膛屠宰率和半凈膛屠宰率，測(cè)定兔肉品質(zhì)。

表1 基礎(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.4.1 屠宰性能 全凈膛重：屠宰后除去血、毛、皮、內(nèi)臟、頭、尾、前腳（腕關(guān)節(jié)以下）、后腳（跗關(guān)節(jié)以下）部分和所有內(nèi)臟的胴體重；半凈膛重：指保留心、肝、腎和腹壁脂肪等可食用的內(nèi)臟在內(nèi)的胴體重。

全凈膛屠宰率/%=全凈膛重/宰前活重×100；

半凈膛屠宰率/%=半凈膛重/宰前活重×100。

1.4.2 兔肉品質(zhì) pH：于屠宰后45 min，用便攜式可插入pH計(jì)測(cè)定，插入左背最長(zhǎng)肌第五腰椎處深3 mm，各測(cè)3次求平均值；嫩度：取兔左背最長(zhǎng)肌，放入4℃冰箱經(jīng)48 h熟化后取出，將溫度計(jì)插入肌肉中心部位，于恒溫水浴鍋內(nèi)80℃加熱，肌肉中心的溫度達(dá)到60℃時(shí)停止加熱，取出肉樣用肌肉嫩度計(jì)測(cè)定剪切力（N）；肉色：在兔宰后1 h用色度儀在左背最長(zhǎng)肌第5腰椎處橫斷面測(cè)3次，然后分別求平均值，得出L*（Lightness，亮度）、a*（redness，紅度）和 b*（yellowness，黃度）。

1.5 數(shù)據(jù)處理 試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel軟件進(jìn)行處理后，采用SPSS14.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析，Duncan’s法進(jìn)行多重比較，結(jié)果以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 抗菌肽對(duì)新西蘭兔屠宰性能的影響 由表2可知，抗菌肽組和喹乙醇組的全凈膛率均高于對(duì)照組，其中200 mg/kg抗菌肽組全凈膛率顯著高于對(duì)照組4.39%（P＜0.05）；抗菌肽組和喹乙醇組的半凈膛率均高于對(duì)照組，但是各組之間差異均不顯著（P＞0.05），其中200 mg/kg抗菌肽組的半凈膛率最高。

表2 抗菌肽對(duì)新西蘭兔屠宰性能的影響%

2.2 抗菌肽對(duì)新西蘭兔肉品質(zhì)的影響 由表3可知，抗菌肽對(duì)肌肉的顏色有改善作用，各抗菌肽組的a*值均高于對(duì)照組和喹乙醇組，其中200 mg/kg和250 mg/kg抗菌肽組的a*值分別比對(duì)照組提高了 42.2%和 50.2%（P＜0.05）；150 mg/kg和200 mg/kg抗菌肽組L*值均低于對(duì)照組，各抗菌肽組b*值均高于對(duì)照組，但差異均不顯著（P＞0.05）；抗菌肽組和喹乙醇組肌肉剪切力均低于對(duì)照組，但差異均不顯著（P＞0.05），隨著抗菌肽添加量的增加，肌肉剪切力有降低的趨勢(shì)；抗菌肽各組的肌肉pH45min值均高于對(duì)照組和喹乙醇組，但差異均不顯著（P＞0.05），隨著抗菌肽添加量的增加，肌肉pH45min有升高趨勢(shì)。

表3 抗菌肽對(duì)新西蘭兔肉品質(zhì)的影響

3 討論

3.1 抗菌肽對(duì)新西蘭兔屠宰性能的影響 屠宰性能是衡量肉用動(dòng)物生長(zhǎng)狀況的重要指標(biāo)。本試驗(yàn)結(jié)果表明，飼糧中添加抗菌肽可提高新西蘭兔的全凈膛率和半凈膛率，其中200 mg/kg抗菌肽組的全凈膛率顯著高于對(duì)照組，這與馬倩等（2011）研究結(jié)果一致。陳曉生等（2005）研究發(fā)現(xiàn)，抗菌肽可提高肉鴨屠宰性能。劉忠淵等（2007）研究表明，抗菌肽可顯著降低雛雞血清中尿素氮水平，顯著增加胰島素生長(zhǎng)因子（IGF-1）的水平，說明抗菌肽可降低體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解代謝，促進(jìn)機(jī)體合成代謝。由此可見，抗菌肽可通過影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝，提高新西蘭兔飼料轉(zhuǎn)化率，增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的沉積水平，進(jìn)而提高新西蘭兔的屠宰性能。

3.2 抗菌肽對(duì)新西蘭兔肉品質(zhì)的影響 肉色是肉品質(zhì)的重要性狀之一，也是消費(fèi)者最感興趣的肉質(zhì)指標(biāo)，肉色主要是由肌肉中所含的肌紅蛋白（Mb）所決定，其占總色素的80%。肌肉的表觀顏色不僅取決于肌紅蛋白的數(shù)量，而且還與肌紅蛋白的分子類型、化學(xué)性質(zhì)及肉中其他的成分的理化狀態(tài)有關(guān)；肌肉中的某些物質(zhì)（如過氧化物、羥自由基等）及肌肉細(xì)胞中環(huán)境的變化，均可引起紫紅色的氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚母哞F肌紅蛋白，進(jìn)而引起肉褪色，降低肉品質(zhì)。本試驗(yàn)結(jié)果表明，抗菌肽可提高肌肉紅度（a*），不影響亮度（L*）和黃度（b*）。王一娟等（2011）研究表明，抗菌肽可提高肌肉抗氧化能力，這說明抗菌肽可通過增加肌肉的抗氧化能力抑制肌肉中過氧化物的產(chǎn)生，從而延緩氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F肌紅蛋白的過程，使肌肉呈鮮紅色，最終改善肉質(zhì)。

嫩度是人們對(duì)肉口感滿意程度的重要標(biāo)準(zhǔn)，肌肉的嫩度是由肌肉中結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿等三種蛋白成分的含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)所決定的。肌原纖維結(jié)構(gòu)的剪切力是用于評(píng)定肌肉的嫩度的重要指標(biāo)，剪切力越小其嫩度越好。本試驗(yàn)中，各抗菌肽組肌肉剪切力均小于對(duì)照組，并且隨抗菌肽劑量的增加，剪切力逐漸降低。說明抗菌肽可通過提高新西蘭兔肌肉嫩度，達(dá)到改善肉質(zhì)的效果。郭麗君等（2012）研究報(bào)道，抗菌肽可降低肌纖維的直徑和提高肌纖維密度，這可能是抗菌肽提高肌肉嫩度的原因之一。因?yàn)榧±w維的直徑與密度與肌肉嫩度有著密切關(guān)關(guān)系，肌纖維愈細(xì)，肌纖維密度愈大，肉質(zhì)越鮮嫩（吳信生等，1998）。

肌肉pH是評(píng)定肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，pH的變化是由肌肉能量代謝決定，畜禽宰殺后，由于其肌肉組織中缺氧，糖原會(huì)發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的糖酵解作用，使肌肉中乳酸和磷酸增多，導(dǎo)致肌肉pH值下降。如果pH下降過快，會(huì)導(dǎo)致肌肉水分滲出增多，蛋白質(zhì)變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，最終影響肉的品質(zhì)。宰后45 min的pH可反映pH的下降速度，因此，常用宰后45 min的pH作為評(píng)定肉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。本試驗(yàn)中各抗菌肽組的pH45min均高于對(duì)照組，并隨抗菌肽添加量的增加而升高。說明抗菌肽可延緩肌肉pH值下降速度，改善肉質(zhì)。

4 小結(jié)

本試驗(yàn)中，抗菌肽可提高新西蘭兔屠宰性能，改善肉色、降低肌肉剪切力、延緩肌肉pH下降速度，具有改善兔肉品質(zhì)的作用。

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