□文/丁穎徐晉

食品市場(chǎng)現(xiàn)階段存在的普遍信息不對(duì)稱以及機(jī)會(huì)主義傾向，是造成食品生產(chǎn)企業(yè)選擇食品質(zhì)量不安全行為的主要原因

目前，人們對(duì)食品質(zhì)量安全問(wèn)題的認(rèn)識(shí)存在一定的誤區(qū)，單純認(rèn)為食品質(zhì)量安全問(wèn)題屬于衛(wèi)生檢疫領(lǐng)域，對(duì)引發(fā)該問(wèn)題的深層動(dòng)因與經(jīng)濟(jì)機(jī)理缺乏深入的思考。一旦發(fā)生食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全問(wèn)題，公眾更習(xí)慣將其寄托在政府及公共管理體系的監(jiān)督和管理上，忽視市場(chǎng)機(jī)制在經(jīng)濟(jì)中的制衡機(jī)制作用。并且理論界對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全行為的動(dòng)機(jī)與分析，運(yùn)用經(jīng)濟(jì)學(xué)進(jìn)行系統(tǒng)研究的成果較少。本文嘗試以食品生產(chǎn)企業(yè)作為獨(dú)立行為人，從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度分析食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全行為的動(dòng)機(jī)與需求，以期為該問(wèn)題的進(jìn)一步研究提供一個(gè)新的視角。

核心定義

食品安全是建立在食品質(zhì)量基礎(chǔ)上的重要概念，其核心就是保證消費(fèi)者得到健康的食品。研究食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全行為，首先必須明確的是關(guān)于食品及食品安全的核心定義。

——食品。根據(jù)《食品安全法》第九十九條，食品是不包括以治療為目的的，各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品?！妒称饭I(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)食品的定義則是可供人類食用或飲用的物質(zhì)(加工食品，半成品和未加工食品)，不包含煙草或只作藥品用的物質(zhì)。廣義的食品概念還涉及到:所生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植、養(yǎng)殖過(guò)程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料、設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。

——食品安全。食品安全(foodsafety)指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題”。具體包含:食品相關(guān)產(chǎn)品的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專供嬰幼兒的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求等八大要件。一般認(rèn)為，食品不安全因素來(lái)源主要包含物理、化學(xué)、生物與轉(zhuǎn)基因等四個(gè)方面。物理因素以雜質(zhì)和放射性污染等為主，化學(xué)因素則主要包括農(nóng)藥、化肥、食品添加劑、環(huán)境污染物等，生物因素以細(xì)菌、病毒、寄生蟲為主，轉(zhuǎn)基因食品則因?yàn)槠浣Y(jié)果的不確定性目前仍難有定論。而影響我國(guó)食品安全的最主要因素則在食品的原料以及加工過(guò)程中的外來(lái)物質(zhì)(如食品添加劑等)進(jìn)入的問(wèn)題。

行為現(xiàn)狀

當(dāng)前食品生產(chǎn)行業(yè)進(jìn)入門檻低，對(duì)資金、專利等方面沒有過(guò)高要求，以致整個(gè)行業(yè)中充斥著大量小作坊式的企業(yè)。從杭州市調(diào)查看，企業(yè)食品安全行為狀況與企業(yè)的規(guī)模成正比。企業(yè)規(guī)模越大，其衛(wèi)生環(huán)境、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施比較完善，從業(yè)人員一般持證上崗，其食品生產(chǎn)中的質(zhì)量安全行為主觀意愿較高。與此相對(duì)的是，無(wú)證照的小作坊、小型企業(yè)基本呈現(xiàn)無(wú)標(biāo)、生產(chǎn)設(shè)備較差并多季節(jié)性生產(chǎn)的特征，從業(yè)人員沒有《健康證》，生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生環(huán)境條件相對(duì)也較差，衛(wèi)生制度不健全，從業(yè)人員生產(chǎn)隨意較大。

“小作坊”大多數(shù)分布在城鄉(xiāng)結(jié)合部、鄉(xiāng)村，其生產(chǎn)的食品與百姓日常生活密切相關(guān)。此類企業(yè)“三證”齊全較少，且具有產(chǎn)量小、效益低下的特點(diǎn)。大多數(shù)中小食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)涉及生產(chǎn)安全的質(zhì)量管理工作從認(rèn)識(shí)上欠缺重視，管理粗放，沒有專職管理人員與管理部門，這一類型企業(yè)成為監(jiān)管中的重點(diǎn)與難點(diǎn)，也是破解當(dāng)前食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全行為所必須解決的問(wèn)題。

經(jīng)濟(jì)學(xué)分析

經(jīng)濟(jì)學(xué)上最簡(jiǎn)單的分析個(gè)體行為的模式在于需求—?jiǎng)訖C(jī)—行為—目標(biāo)。食品生產(chǎn)企業(yè)頻繁發(fā)生質(zhì)量的不安全行為，其源頭在于其行為的需求與動(dòng)機(jī)。在食品生產(chǎn)企業(yè)中，相對(duì)更容易發(fā)生安全生產(chǎn)問(wèn)題的是中小生產(chǎn)企業(yè)。分析其質(zhì)量不安全行為，從目的訴求上說(shuō)，包含:降低食品生產(chǎn)成本，主要做法是在原料使用中以次充好或者偷工減料；美化食品外觀或者改變產(chǎn)品的某種特性(比如延長(zhǎng)食物保質(zhì)期)，以達(dá)到產(chǎn)品利潤(rùn)的最大化。

——食品生產(chǎn)企業(yè)行為的改變。經(jīng)濟(jì)學(xué)基本假設(shè)認(rèn)為，每增加一單位品質(zhì)，量的邊際成本上升。食品生產(chǎn)者作為市場(chǎng)上的供給方，僅當(dāng)有利可圖時(shí)或被強(qiáng)制要求時(shí)才會(huì)選擇提供質(zhì)量安全的產(chǎn)品。另一方面，市場(chǎng)信息不對(duì)稱的本質(zhì)屬性加劇食品生產(chǎn)企業(yè)的盲目逐利化行為?？梢哉f(shuō)，食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量不安全的行為在某種程度上是其追逐利益最大化的本性所決定的。對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，食品市場(chǎng)現(xiàn)階段存在的普遍信息不對(duì)稱以及機(jī)會(huì)主義傾向是造成其選擇食品質(zhì)量不安全行為的主要原因。對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，提高食品安全性會(huì)直接導(dǎo)致生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本的增加，進(jìn)而削弱產(chǎn)品價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力，減少利潤(rùn)。再加上企業(yè)提高食品安全性的成本不能在銷售時(shí)得到消費(fèi)者認(rèn)可支付，其提高食品質(zhì)量安全的積極性直接降低甚至缺失。在這種情況下，食品生產(chǎn)企業(yè)往往會(huì)采取通過(guò)降低食品質(zhì)量，以降低成本或通過(guò)加強(qiáng)營(yíng)銷工作實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差別化的辦法。

——市場(chǎng)信息不對(duì)稱與機(jī)會(huì)主義的發(fā)生。人類在最初的物物交換時(shí)代，食品自給自足，基本不存在信息不對(duì)稱問(wèn)題。但隨著社會(huì)生產(chǎn)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)活動(dòng)日趨活躍，食品供給鏈延長(zhǎng)，食品經(jīng)濟(jì)體系的復(fù)雜程度增加，市場(chǎng)對(duì)于效率目標(biāo)的不斷追求，使得食品從原材料供應(yīng)開始到最終到達(dá)消費(fèi)者手中的信息數(shù)量和不確定性日趨增大。生產(chǎn)者無(wú)法完全了解生產(chǎn)資料信息的真?zhèn)闻c質(zhì)量，加工者不明確食品原材料生產(chǎn)情況，銷售者不清楚加工情況，最后消費(fèi)者當(dāng)然更無(wú)法全面了解食品信息。機(jī)會(huì)主義是信息不對(duì)稱的孿生兄弟，在買方無(wú)法確定商品質(zhì)量或獲得質(zhì)量信息的成本非常高的情況下，賣方會(huì)借機(jī)實(shí)施制假售假、以次充好真等機(jī)會(huì)主義行為，以期滿足其逐利本性。從而造成真正安全的食品不能得到應(yīng)有的市場(chǎng)評(píng)價(jià)，直接破壞市場(chǎng)機(jī)制的有效性。

如何規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)

從經(jīng)濟(jì)學(xué)意義上考量，食品生產(chǎn)企業(yè)的安全生產(chǎn)行為，利用市場(chǎng)自身機(jī)制不失為一種有效途徑。而利用市場(chǎng)自身機(jī)制的關(guān)鍵就在于兩個(gè)方面，一是盡可能克服食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)中對(duì)于安全生產(chǎn)行為的機(jī)會(huì)主義傾向；二是嘗試解決消費(fèi)者的信息不對(duì)稱與缺失問(wèn)題。雖然從理論上來(lái)說(shuō)，可以通過(guò)降低消費(fèi)者獲得食品安全信息的消息成本，就能對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的非安全生產(chǎn)行為進(jìn)行有效約束，但是在實(shí)際操作過(guò)程中，任何單個(gè)個(gè)體想要全面獲得所有食品生產(chǎn)企業(yè)的安全生產(chǎn)行為信息，不僅成本高昂，而且很難達(dá)到。這就是政府的介入成為必需。政府通過(guò)行政體制強(qiáng)制指定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，從而達(dá)到管理市場(chǎng)、限制食品生產(chǎn)者的機(jī)會(huì)主義行為傾向的目的。另一方面，政府通過(guò)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，建立嚴(yán)格的質(zhì)量認(rèn)證體系，可以為消費(fèi)者提供低成本的食品質(zhì)量安全信息的獲取途徑，從而影響生產(chǎn)者的行為，以達(dá)到最大限度地改善市場(chǎng)環(huán)境、提高市場(chǎng)效率的政策目標(biāo)。具體而言，可以從以下幾個(gè)方面加以強(qiáng)化:

明晰政府責(zé)任。政府對(duì)食品安全工作應(yīng)負(fù)總責(zé)、相關(guān)職能部門負(fù)首責(zé)、企業(yè)負(fù)全責(zé)。以《食品安全法》為依據(jù)，政府監(jiān)管部門要做到理念上從“管質(zhì)量”向“管安全”的轉(zhuǎn)變、角色上從“教練”向“裁判”的轉(zhuǎn)變、手段上從“標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)”向“風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)”的轉(zhuǎn)變。要強(qiáng)化食品安全監(jiān)管手段，完善“企業(yè)食品安全評(píng)價(jià)機(jī)制、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制、應(yīng)急機(jī)制和長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制，依法落實(shí)“政府、部門和企業(yè)”的食品安全職責(zé)。建立企業(yè)食品安全信用檔案，加大對(duì)失信企業(yè)的檢查頻次和處罰力度；同時(shí)還要建立食品從業(yè)人員的資質(zhì)管理和信用制度。對(duì)企業(yè)法人、質(zhì)量負(fù)責(zé)人和食品檢驗(yàn)人員從業(yè)資格進(jìn)行審查，建立個(gè)人信用管理制度。

建立長(zhǎng)效機(jī)制。要完善食品生產(chǎn)許可制度，提高市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻。明確現(xiàn)場(chǎng)考核的規(guī)范要求，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的指導(dǎo)，減少審查中“潛規(guī)則”發(fā)生。

完善監(jiān)管模式。要對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)施分級(jí)、分類監(jiān)管模式。比如說(shuō)，一類企業(yè)是證照齊全具備自檢能力且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠的企業(yè)，二類企業(yè)雖然證照齊全但產(chǎn)品質(zhì)量尚不夠穩(wěn)定，三類企業(yè)則是無(wú)證、無(wú)照、無(wú)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)。對(duì)不同的企業(yè)采取分類監(jiān)管模式，有區(qū)別的對(duì)待，既可低行政成本，更可提高監(jiān)管的有效性。對(duì)一級(jí)企業(yè)要大力扶持政策，對(duì)二類企業(yè)要幫助企業(yè)完善軟硬件設(shè)備，對(duì)三類企業(yè)必須加強(qiáng)監(jiān)管，設(shè)置食品加工小作坊生產(chǎn)許可制度。

構(gòu)建信用體系。要建設(shè)食品安全信用體系，有系統(tǒng)、有針對(duì)性地記錄食品企業(yè)質(zhì)量守信和失信情況，建立企業(yè)質(zhì)量信用等級(jí)評(píng)價(jià)制度，從而加強(qiáng)對(duì)企業(yè)機(jī)會(huì)主義失信行為的懲罰力度，營(yíng)造良好的食品生產(chǎn)大環(huán)境。同時(shí)建立健全食品安全檢測(cè)體系，落實(shí)食品安全監(jiān)管經(jīng)費(fèi)。