○韓 柱 麥拉蘇

“民以食為天、食以安為大”食品與人民生活密切相關(guān)，食品安全事關(guān)公眾的身體健康與生命安全，企業(yè)的管理與行業(yè)發(fā)展，政府的威信與國際聲譽(yù)，社會的穩(wěn)定與和諧發(fā)展。2008年，“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“染色饅頭”等重大食品安全事故頻繁發(fā)生，充分暴露出了我國食品安全問題的嚴(yán)峻性。從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度來說，由于食品安全具備外部性、信息不對稱以及公共品特性，這會導(dǎo)致市場失靈，增加社會成本。2009年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）的頒布實施，既規(guī)范了食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，加強(qiáng)了食品安全事故的防范，也明確了政府部門食品安全監(jiān)管職責(zé)。隨著食品安全問題監(jiān)管制度的強(qiáng)化與社會經(jīng)濟(jì)影響的擴(kuò)大，我國對食品安全的經(jīng)濟(jì)研究也越來越深入。

一、食品安全經(jīng)濟(jì)學(xué)的形成

上世紀(jì)70年代，經(jīng)濟(jì)學(xué)為了解決工業(yè)公害而創(chuàng)設(shè)了環(huán)境經(jīng)濟(jì)學(xué)領(lǐng)域。經(jīng)過10年的努力，推動了全球化規(guī)模的環(huán)境政策實施與發(fā)展。環(huán)境經(jīng)濟(jì)學(xué)創(chuàng)設(shè)10年后，人類又一次遭遇了所謂瘋牛?。˙SE）的食品威脅。上世紀(jì)90年代末經(jīng)濟(jì)學(xué)對此進(jìn)行了研究，目前基本形成食品安全經(jīng)濟(jì)學(xué)領(lǐng)域。食品安全經(jīng)濟(jì)學(xué)主要關(guān)注如何提高食品的品質(zhì)安全，如何引導(dǎo)食品企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略等政策性問題和經(jīng)營性問題，是以食品安全問題為研究對象的新興經(jīng)濟(jì)學(xué)。

1、食品安全政策改革

1986年英國發(fā)生的瘋牛?。˙SE）事件，引起了歐洲對食品安全問題的重視并對其進(jìn)行了研究。時隔10年后英國政府又進(jìn)行了食品安全政策改革并采取了相應(yīng)的對策。2000年，EU公布了食品安全白皮書之后，2002年英國政府頒布了食品安全法。同年，歐洲食品安全機(jī)構(gòu)（EFSA）宣告成立，這些舉措標(biāo)志著歐洲食品安全政策體系的形成。在此期間，英國政府以食品品質(zhì)改善為中心，進(jìn)行了食品安全政策（CAP）改革，研究者們把食品品質(zhì)概念和安全概念結(jié)合在一起，對“家畜福利品質(zhì)”（WQ）和WQ標(biāo)簽開發(fā)以及EU商標(biāo)輸出等問題進(jìn)行了研究。

2003年，英國政府制定了以自然環(huán)境保護(hù)、食品安全、家畜福利三位一體的“農(nóng)業(yè)者行動規(guī)范”（GAP）援助政策。這是一種“農(nóng)村開發(fā)”政策與“家畜福利”政策結(jié)合的農(nóng)村開發(fā)新模式。此項政策明確規(guī)定了以下幾點；一是對于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者改善農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量、加工食品品質(zhì)的費用進(jìn)行“食品品質(zhì)改善措施”；二是以環(huán)境和人類、作物、動物的健康以及家畜福利為目的，根據(jù)EU法定標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者，適應(yīng)GAP“法定標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)貼措施”；三是對于受補(bǔ)貼的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者進(jìn)行農(nóng)業(yè)服務(wù)和監(jiān)控機(jī)構(gòu)費用的“農(nóng)業(yè)勸告服務(wù)”補(bǔ)貼措施；四是對于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者支付的法定標(biāo)準(zhǔn)以上的改善費用進(jìn)行“家畜福利”補(bǔ)貼措施。

在GAP規(guī)則的基礎(chǔ)上，2004年EU也規(guī)定了“合理性家畜飼養(yǎng)行動規(guī)則”（GAHP），創(chuàng)建了WQ概念并開發(fā)了EU商標(biāo)，引入了食品產(chǎn)業(yè)鏈全過程的風(fēng)險分析方法。這些政策措施的實施，為食品安全經(jīng)濟(jì)學(xué)形成提供了堅實的理論基礎(chǔ)和現(xiàn)實依據(jù)。

2、食品產(chǎn)業(yè)鏈的開發(fā)與研究

上世紀(jì)90年代開始，歐洲農(nóng)業(yè)和食品行業(yè)發(fā)生了結(jié)構(gòu)性變化。主要表現(xiàn)在以下幾個方面：一是生產(chǎn)和流通鏈各階段的合并與集中；二是食品加工制造業(yè)和零售業(yè)界的全球化；三是特定品牌食品的市場占有率擴(kuò)大；四是農(nóng)業(yè)和食品鏈全過程中企業(yè)間的合作化。隨著農(nóng)業(yè)、食品行業(yè)的結(jié)構(gòu)變化和進(jìn)一步深入發(fā)展，對于以農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)（食品制造業(yè)＋食品流通業(yè)）的合作為研究對象的農(nóng)業(yè)食品產(chǎn)業(yè)鏈的理論逐步形成。所謂農(nóng)業(yè)、食品產(chǎn)業(yè)鏈的開發(fā)是指農(nóng)業(yè)生產(chǎn)（機(jī)械、農(nóng)藥、化學(xué)肥料、種苗），食品加工廠商、流通事業(yè)者、食品服務(wù)業(yè)者等各主體，從產(chǎn)品開發(fā)到整個產(chǎn)業(yè)鏈的組織運行的合作形式，即“農(nóng)田到餐桌”的農(nóng)業(yè)食品產(chǎn)業(yè)鏈。它還包括政府政策和財政的支持，社會基礎(chǔ)建設(shè)和消費者主體，以及行政、社會、消費者各項活動的系統(tǒng)概念。

1994年，EU委員會為了加強(qiáng)食品產(chǎn)業(yè)的市場競爭力，成立了農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)研究項目基金AAIR，要求加盟各國共同出資，對于食品產(chǎn)業(yè)鏈研究事業(yè)進(jìn)行補(bǔ)助，并承擔(dān)科研網(wǎng)絡(luò)體系建設(shè)費和共同研究育成費用。對此，13個國家的22名大學(xué)教授和科研機(jī)構(gòu)人員參加了該研究機(jī)構(gòu)，對食品產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)與發(fā)展進(jìn)行了研究。研究項目主要集中在食品零售業(yè)態(tài)的變化、食品工業(yè)的市場戰(zhàn)略、消費者需求的變化等問題上。研究領(lǐng)域針對跨國公司、中小企業(yè)、零售商等不同企業(yè)規(guī)模的生產(chǎn)、加工、流通等產(chǎn)業(yè)鏈各階段的行為活動及其特定市場領(lǐng)域的研究。

3、食品安全經(jīng)濟(jì)學(xué)的形成

隨著歐洲聯(lián)盟制定的食品安全政策的改善，EU各國紛紛設(shè)立了研究機(jī)構(gòu)，并開始研究食品安全的各項措施，同時對食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)進(jìn)行了調(diào)整，積極探索企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略。對此，經(jīng)濟(jì)學(xué)如何評價食品安全政策的效果和企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略及市場效應(yīng)等問題成為重要課題。食品安全經(jīng)濟(jì)學(xué)，即根據(jù)EU食品安全白皮書有關(guān)原則設(shè)定為研究內(nèi)容，以企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略和消費者健康利益為研究對象，以風(fēng)險分析理論和可追溯體系理論為研究手法，形成食品安全經(jīng)濟(jì)學(xué)。其研究內(nèi)容主要集中在消費者福利、農(nóng)田到餐桌的食品安全政策責(zé)任、費用減輕分析方法、食品安全的社會經(jīng)濟(jì)評價、食品安全風(fēng)險的經(jīng)濟(jì)分析、利用HACCP體系進(jìn)行的危害分析、食品監(jiān)控的可追溯系統(tǒng)開發(fā)、有關(guān)國際貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)的透明度分析等領(lǐng)域。

二、食品安全的經(jīng)濟(jì)理論

1、風(fēng)險分析理論

從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度看，風(fēng)險是意味著外部性和信息不對稱以及公共品特性。對于“危險性”國際食品規(guī)格，法典（Codex）和世界貿(mào)易組織的衛(wèi)生植物檢疫措施（SPS）早已明確解釋：“危險性”不只是嚴(yán)格控制與科學(xué)實驗操作而確認(rèn)的食品危害性，而是在生活、勞動、死亡等現(xiàn)實生活中影響人身健康的可能性。

風(fēng)險分析是HACCP和ISO品質(zhì)、安全性保障體系的基本方法論。FAO將風(fēng)險分析定義為風(fēng)險評價、風(fēng)險管理和信息交流等三種獨立要素。風(fēng)險評價是對于消費者健康提出指導(dǎo)意見，是食品安全管理部門的重要信息來源和實施食品安全法的重要證據(jù)。風(fēng)險管理是食品安全政策效果的評價過程，由危險性的價值評價、管理措施評定與實行、監(jiān)控和再點檢等五個階段組成。信息交流是在盡可能的情況下公開食品安全的各項信息，尤其是向消費者提供食品安全各階段的信息和進(jìn)行過程。食品產(chǎn)業(yè)鏈的風(fēng)險分析理論包括社會費用減輕計量分析、微生物危害因素的費用分析、食品產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)д`風(fēng)險分析、“農(nóng)田到餐桌”評價與費用效率控制等分析方法。

2、可追溯體系理論

食品產(chǎn)業(yè)鏈可追溯體系，是基于EU食品安全白皮書規(guī)定的食品衛(wèi)生規(guī)則。其主要內(nèi)容包括：一是“從農(nóng)田到餐桌”的所有食品網(wǎng)絡(luò)，覆蓋農(nóng)業(yè)食品產(chǎn)業(yè)鏈全體的食品衛(wèi)生管理政策；二是食品安全責(zé)任在于基本食品生產(chǎn)者身上，因此食品加工業(yè)者執(zhí)行HACCP體系，生產(chǎn)農(nóng)場根據(jù)良好衛(wèi)生管理作業(yè)條款實施安全管理；三是實現(xiàn)所有食品以及食品材料追溯的可能性，并強(qiáng)制性進(jìn)行編碼登錄制度和“合理制造行動規(guī)范”認(rèn)證制度。

可追溯體系在食品流通過程中，有記錄食品流通履歷和流通過程兩種功能。食品流通履歷將食品或食品材料等數(shù)據(jù)和信息進(jìn)行記錄，為消費者向生產(chǎn)者追溯找出污染源的一種追溯體系；食品流通過程是食品生產(chǎn)者到產(chǎn)品的最終消費者為止的流通過程，使商品的追溯便于商品回收的可追溯系統(tǒng)。

三、食品安全經(jīng)濟(jì)學(xué)的主要研究內(nèi)容

2000年1月，EU公布了《食品安全白皮書》，明確規(guī)定了食品安全體系原則。其首先強(qiáng)調(diào)了以“從農(nóng)田到餐桌”為主題的農(nóng)業(yè)、食品產(chǎn)業(yè)鏈全過程的管理，明確指出此規(guī)定不僅適應(yīng)EU加盟各國，而且還能適應(yīng)對象貿(mào)易國。其次，作為食品產(chǎn)業(yè)鏈主體的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者、飼料加工業(yè)者、食品加工業(yè)者等必須承擔(dān)第一責(zé)任者義務(wù)，同時還強(qiáng)調(diào)了政府行政機(jī)關(guān)的監(jiān)督、管理作用，以及對于消費者的食品貯藏合理性和使用調(diào)理責(zé)任的自覺性原則。最后，為確保消費者健康而規(guī)定了食品、飼料、添加劑的可追溯體系原則；規(guī)定了食品政策的有效、透明性原則；把風(fēng)險分析作為食品安全的基本方法原則以及國際食品衛(wèi)生規(guī)則；規(guī)定了環(huán)境問題、動物福利問題、農(nóng)業(yè)可持續(xù)問題、消費者的食品質(zhì)量要求、信息提供的公正性、有關(guān)食品品質(zhì)的本質(zhì)問題、生產(chǎn)過程方法等方面的原則。

根據(jù)以上食品安全的原則，歐美國家研究機(jī)構(gòu)對食品安全研究設(shè)定了以下內(nèi)容，即消費者健康與福利，農(nóng)田到餐桌的食品安全責(zé)任，風(fēng)險分析方法，HACCP采用與風(fēng)險預(yù)防，公害監(jiān)視追溯體系以及國際貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)透明度等方面的內(nèi)容。

1、消費者健康與福利

消費者健康與福利是食品安全改善的最終目的。掌握消費者福利，了解消費者的消費方式和消費行動的分析方法有多種。主要是依據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)、營銷學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)等理論，解釋如何測定食品安全的改善價值，如何認(rèn)識消費者心理與市場行為，是否設(shè)定公共衛(wèi)生目標(biāo)等問題。斯浩固林（Shogren，J.2002）應(yīng)用消費者最大支付意思評價法（WTP），評價了消費者對食品安全的認(rèn)識力度和采取的市場行為。

2、產(chǎn)業(yè)鏈的追溯體系與認(rèn)證制度

產(chǎn)業(yè)鏈追溯體系和認(rèn)證制度，即根據(jù)食品安全的品質(zhì)管理與銷售而制定的程序。關(guān)于產(chǎn)業(yè)鏈的追溯體系與認(rèn)證制度一致是經(jīng)濟(jì)學(xué)者研究的領(lǐng)域。西費（Schiefer，G.2001）研究發(fā)現(xiàn)，最近農(nóng)業(yè)部門之間的追溯體系和認(rèn)證顯得軟弱無力，只是在政府選定的個別食品產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)實行追溯體系和認(rèn)證制度較有效，對所有生產(chǎn)農(nóng)戶實行追溯體系卻極其困難。

3、從農(nóng)田到餐桌的風(fēng)險分析

從食品危害的來源考慮，“從農(nóng)田到餐桌”的風(fēng)險分析是食品安全較理想的研究方法。多數(shù)食品危害原因是食品及原料在生產(chǎn)過程中受到各有害物質(zhì)、有毒物質(zhì)的污染造成的。因此，從農(nóng)田到餐桌的研究能夠有效地確認(rèn)食品安全對策，檢查項目的準(zhǔn)確性，并是將食品安全的風(fēng)險分析納入經(jīng)濟(jì)學(xué)研究框架探索費用效果的研究方法。

堅森（Jensen.2002）從食品安全的費用角度分析，認(rèn)為食品安全對策失敗的基本原因是外部性甚至是交易費用存在的原因。2001年丹麥?zhǔn)称方?jīng)濟(jì)研究所應(yīng)用“動態(tài)模式”方法，揭示了市場營銷戰(zhàn)略與食品政策之間的關(guān)聯(lián)性。

4、國際貿(mào)易的透明度

隨著我國對外貿(mào)易的迅速發(fā)展，中國食品進(jìn)出口近年來也有較大幅度的增長，很多國家的消費者在隨時能買到國外廉價食品的同時，也面臨著隨之而來的食品安全問題。對此，近年來很多國家，尤其是發(fā)展中國家提高了食品安全標(biāo)準(zhǔn)，檢測和檢查制度也越來越嚴(yán)格，這對國際貿(mào)易形成非關(guān)稅壁壘。因此，WTO的SPS（衛(wèi)生植物檢疫辦法）對于國際貿(mào)易帶來的影響分析成為研究重點。對此，經(jīng)濟(jì)學(xué)者威爾遜（Wilson.2001）從EU的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國際食品規(guī)格法典的差異入手，應(yīng)用試驗?zāi)Ｊ脚c定量分析方法，測量不同食品安全標(biāo)準(zhǔn)對于貿(mào)易量的影響。

四、食品安全經(jīng)濟(jì)學(xué)的最新研究動態(tài)

從近年的研究動態(tài)和將來的研究方向來看，先確認(rèn)的方向有四種，但統(tǒng)一的課題是對于食品產(chǎn)業(yè)鏈的社會科學(xué)與自然科學(xué)的協(xié)同研究。主要的研究包括風(fēng)險交流，履歷追溯的指標(biāo)體系開發(fā)，從農(nóng)田到餐桌的風(fēng)險評價與經(jīng)濟(jì)分析結(jié)合，國際貿(mào)易的前期風(fēng)險管理獎勵等方面的內(nèi)容。

1、風(fēng)險交流

如何進(jìn)行食品開發(fā)是研究者與經(jīng)濟(jì)學(xué)者們公認(rèn)的問題，主要是很難掌握消費者心理。因此，掌握消費者心理和消費者購買行為是至關(guān)重要的。目前采用消費者購買行為的經(jīng)濟(jì)分析和最大支付意思評價法（WTP）的較多。這種方法主要是研究把握消費者如何選擇食品和食品供給者，以及為了減少食源性疾病發(fā)生等問題。因此，創(chuàng)建多種風(fēng)險評價模式至關(guān)重要。

2、履歷追溯的指標(biāo)體系開發(fā)

為了促進(jìn)食品安全追溯體系開發(fā)，對于該指標(biāo)體系的開發(fā)研究成為研究者們的當(dāng)前任務(wù)，對此也包括激勵機(jī)制的設(shè)計和責(zé)任明確化。該研究以履歷追溯費用的便利研究為中心，而知道費用的是否適度化是主要目的。這種分析的重要要素是“便利”的定義較多，如交易費用的減輕或者實施規(guī)章制度的行政費用的減輕，以及追溯體系的效率化的成果能否成為“便利”等內(nèi)容。

3、從農(nóng)田到餐桌的風(fēng)險評價與經(jīng)濟(jì)分析結(jié)合

為了理解各個階段水平的食品安全的費用“便利”條件，多元化且可選擇的標(biāo)準(zhǔn)研究成為重要任務(wù)。這種標(biāo)準(zhǔn)的研究需要經(jīng)濟(jì)模型和現(xiàn)行的風(fēng)險模式的有機(jī)結(jié)合才能解決，而參與生產(chǎn)鏈條內(nèi)的各項費用如何分配的決定是重要問題。經(jīng)濟(jì)學(xué)與風(fēng)險分析的結(jié)合，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)性因素，如揭示農(nóng)場規(guī)模對于風(fēng)險導(dǎo)致何等影響，把經(jīng)濟(jì)因素如何作為風(fēng)險評價因素，都關(guān)聯(lián)到食品產(chǎn)業(yè)鏈條內(nèi)的食品安全費用便利的可能。主要方法是對慣性農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，農(nóng)業(yè)食品生產(chǎn)鏈的比較研究，或者從發(fā)展中國家生產(chǎn)者到EU消費者為止的鏈條，國內(nèi)生產(chǎn)鏈條的比較分析和貿(mào)易等問題的進(jìn)一步研究。

4、國際貿(mào)易的前期風(fēng)險管理

隨著全球化國際貿(mào)易的深入發(fā)展，食品行業(yè)風(fēng)險的性質(zhì)和范圍成為世界各國共同關(guān)注的問題。為了實現(xiàn)國際性食品安全，國際食品規(guī)格法典、OIE、ISO等國際機(jī)構(gòu)，關(guān)于食品安全設(shè)定了若干技術(shù)型標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。對此，世界貿(mào)易組織的衛(wèi)生植物檢疫措施（SPS）和技術(shù)壁壘協(xié)定（TBT）等規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，企圖減少貿(mào)易摩擦。然而，國際標(biāo)準(zhǔn)未能實現(xiàn)全球化遵守的規(guī)則，貿(mào)易各國根據(jù)本國的國情進(jìn)行調(diào)整，形成了今日參差不齊的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。因而，食品安全風(fēng)險減輕成為國際性公益問題。各國協(xié)同合作減輕食品安全風(fēng)險，對于國際貿(mào)易領(lǐng)域極其重要，對于促進(jìn)貿(mào)易和食品安全具有理論價值和實際意義。因此，經(jīng)濟(jì)學(xué)者們研究尋找這種協(xié)同合作的價值在何處，各國間的費用和風(fēng)險如何分配等問題，不僅影響著國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的評價，而且影響著協(xié)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)險減輕計劃、促進(jìn)貿(mào)易指導(dǎo)意見的制定。

食品安全經(jīng)濟(jì)學(xué)是一門新興的經(jīng)濟(jì)學(xué)，形成于1986年英國發(fā)生的瘋牛病而引起的食品危害。因而，英國政府率先對本國食品安全政策進(jìn)行了改革，并在歐洲設(shè)立了食品安全政策改革機(jī)構(gòu)。20世紀(jì)初，在歐洲各國重視食品安全的浪潮下，美國等發(fā)達(dá)國家也開始了對食品產(chǎn)業(yè)及其食品安全的研究，并積極開發(fā)和改造了食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，在歐美形成了以食品產(chǎn)業(yè)鏈為主題的食品安全經(jīng)濟(jì)學(xué)。經(jīng)過十多年的政策改革與食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，形成了以風(fēng)險分析理論和可追溯體系理論為主導(dǎo)的食品安全經(jīng)濟(jì)理論。在這兩個主導(dǎo)理論的框架下，經(jīng)濟(jì)學(xué)者們的積極探索取得了豐碩的成果，其研究內(nèi)容主要集中在消費者健康與福利、產(chǎn)業(yè)鏈的追溯體系與認(rèn)證制度、農(nóng)田到餐桌的風(fēng)險分析、國際貿(mào)易的透明度等方面。近年來，結(jié)合社會科學(xué)與自然科學(xué)的協(xié)同研究成為主流，主要內(nèi)容體現(xiàn)在風(fēng)險交流，履歷追溯的指標(biāo)體系開發(fā)，農(nóng)田到餐桌的風(fēng)險評價與經(jīng)濟(jì)分析結(jié)合，國際貿(mào)易的前期風(fēng)險管理等方面。

2009年已公布的《食品安全法》，充分說明我國對食品安全問題的重視。我國食品安全經(jīng)濟(jì)學(xué)剛剛起步，且近年來食品安全問題屢屢發(fā)生，而解決食品安全問題不只是政府的責(zé)任，更是科學(xué)研究者們義不容辭的責(zé)任。我們應(yīng)該在努力吸收發(fā)達(dá)國家食品安全經(jīng)濟(jì)理論的同時掌握并創(chuàng)新其研究方法，推動我國對食品安全問題的研究進(jìn)程。

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