劉洪亮，陳麗嬌，肖欣欣，程 艷

(福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州350002)

即食貽貝脫腥及調(diào)味工藝研究

劉洪亮，陳麗嬌*，肖欣欣，程 艷

(福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州350002)

研究利用貽貝生產(chǎn)半干態(tài)即食食品，運(yùn)用感官模糊綜合評判法確定最佳調(diào)味工藝。利用茉莉花茶水和姜汁的復(fù)合液對貽貝進(jìn)行脫腥實(shí)驗(yàn)研究，均勻?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)確定脫腥工藝條件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:脫腥的最佳工藝參數(shù)為茉莉花茶水的添加量3.0%，姜汁添加量1.0%，脫腥溫度40℃，脫腥時間100min;最佳調(diào)味工藝為白砂糖添加量10.0%，味精添加量2.0%，精鹽添加量5.0%，調(diào)味時間70min。此工藝條件下所得貽貝即食食品口感好，營養(yǎng)豐富，是理想的健康食品。

貽貝，脫腥，均勻?qū)嶒?yàn)，模糊綜合評判，調(diào)味工藝

Abstract:The processing of half dry instant mussel was studied.The fuzzy comprehensive sensory evaluation was used to determine the best seasoning process.Composite deodorization liquid which was made from jasmine tea and ginger juice was used to remove the mussel’s smell.The uniform design was studied to make the deodorization processing conditions.The experimental results demonstrated that the deodorization for the best technical parameters was the adding amount of jasmine tea was 3.0%，the adding amount of ginger juice was 1.0%，the deodorization temperature was 40.0℃ and the deodorization time was 100min.The best seasoning process was the adding amount of sugar was 10.0%，the adding amount of Monosodium glutamate was 2.0%，the adding amount of salt was 5.0%and the seasoning time was 70min.Under this processing，the instant mussel with good taste was full of nutrition.It was a kind of ideal healthy food.

Key words:mussel;deodorization;uniform design;fuzzy comprehensive evaluation;seasoning process

貽貝(Mytilus edulis)俗稱“海紅”、“淡菜”［1］，其產(chǎn)量高、生命力強(qiáng)，主要分布在我國遼寧、山東、福建、浙江等沿海省份［2］。貽貝具有很高的營養(yǎng)價值，其蛋白質(zhì)含量豐富，享有“海中雞蛋”的美稱［1］，貽貝還含有豐富的?；撬幔?］，此外，還含有 VB、VD、VE、β-胡蘿卜素［1］以及 VK等多種維生素和鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)元素［4］。貽貝具有很高的藥用與食療功效［5］，是一種對健康極為有利的水產(chǎn)貝類。目前，國內(nèi)外對貽貝的加工利用除鮮銷外，主要是冷凍、干制品，部分調(diào)味品以及活性物質(zhì)的提取與功能性保健品的開發(fā)等［2］，對于貽貝半干態(tài)即食制品的加工較少。水產(chǎn)品在不同程度上都存在著一定的腥臭味、土腥味等不良?xì)馕叮?］，因此，以水產(chǎn)品為原料制備休閑食品需脫腥處理。目前，水產(chǎn)品的脫腥主要有生物、物理、化學(xué)等方法。生物脫腥法包括微生物轉(zhuǎn)化法等，物理脫腥法主要有吸附、包埋、掩蓋法等，化學(xué)法包括酸堿法以及酶法［7］。但有些方法存在一定的弊端，如微生物轉(zhuǎn)化法，必須嚴(yán)格控制微生物的用量，操作較困難;吸附法脫腥，會導(dǎo)致一些營養(yǎng)成分的損失;酸堿法則會使脫腥后的廢水處理比較困難，不利于環(huán)保。相比而言，掩蓋法主要是借助某些特殊食物中的香辛味成分以達(dá)到掩蓋水產(chǎn)品腥味的目的，此法效果好，且操作簡單。本文主要根據(jù)貽貝低脂肪、高蛋白的營養(yǎng)特性，探討貽貝的脫腥方法，開發(fā)出半干態(tài)即食貽貝食品，運(yùn)用感官模糊綜合評判法確定調(diào)味液的最佳配方，該研究為充分利用貽貝的資源優(yōu)勢，提高產(chǎn)品附加值開辟一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

貽貝、酵母、茉莉花茶、生姜、食鹽、白砂糖、味精、白醋以及其它調(diào)味料 均購于福州永輝超市;包裝材料為PET/PE(聚酯/聚乙烯)真空包裝袋 蘇州鼎誠包裝材料有限公司。

YP2001N型電子天平 上海精宏科學(xué)儀器有限公司;H-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司;HEGON美的電磁爐 美的有限公司;BCD-248WBCS ZA型Haier冰箱 青島海爾股份有限公司;DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;PAWKIT水分活度測定儀 美國DECAGON公司;DZ500/2SBⅡ真空包裝機(jī) 浙江葆春包裝機(jī)械有限公司;DKL-3型遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐 廣東多麗食品機(jī)械廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 冷凍貽貝→解凍→清洗→脫腥→清洗→瀝干→蒸煮→調(diào)味→烘烤→冷卻→真空包裝→殺菌→成品

1.2.2 主要操作要點(diǎn)

1.2.2.1 貽貝的挑選和前處理 挑選時，選擇大小相差無幾的鮮活貽貝。并在蒸煮前將附著的海洋藻類等雜質(zhì)清理干凈。將洗凈的貽貝放入鍋中，煮至貝殼稍微裂開，取肉，去殼、去足絲，用保鮮袋裝好，放入冰箱備用。使用時，采用自然解凍，根據(jù)季節(jié)不同控制解凍時間。

1.2.2.2 清洗 解凍后的貽貝放入水中清洗，去除表面雜質(zhì)。

1.2.2.3 脫腥 將清洗后的貽貝肉浸泡于脫腥液中脫腥。

1.2.2.4 瀝干 用清水洗掉殘留的脫腥液，將貽貝肉放置在箅子上瀝干，直至無水滴流下。

1.2.2.5 蒸煮 將貽貝置于蒸籠上蒸煮，蒸煮程度以貽貝熟透為宜。

1.2.2.6 調(diào)味 將熬煮好的調(diào)味液冷卻至室溫，把蒸煮好的貽貝肉浸于調(diào)味液中。

1.2.2.7 烘烤 調(diào)味后的貽貝，放入干燥箱中烘干，并用烤箱烘烤，烘干過程采用分段遞進(jìn)式烘干，烘干過程中適時回潮，烘烤溫度為220～250℃，時間為2～3min，使其水分活度為 0.90～0.92。

1.2.2.8 冷卻、包裝 在自然條件下冷卻至室溫，用PET/PE(聚酯/聚乙烯)真空包裝袋進(jìn)行包裝。

1.2.2.9 殺菌 將真空包裝好的制品在88～92℃條件下殺菌40min。殺菌后立即用流動水沖洗降溫，拭干包裝袋表面水滴。

1.2.3 脫腥劑的選擇與脫腥液的制備 本實(shí)驗(yàn)選擇茉莉花茶水和姜汁的復(fù)合脫腥液對貽貝進(jìn)行脫腥，因?yàn)椴柚械膬翰杷仡惢衔锬芟谆虼蓟衔锊⑴c氨基酸結(jié)合，具有一定的殺菌及鈍化酶的作用，黃酮類和萜烯類化合物都有除去異味的能力;姜汁脫腥是因?yàn)樯軐游镄栽掀鸬矫撔?、抑臭、增香、防腐等作用。由預(yù)實(shí)驗(yàn)得出，單獨(dú)使用姜汁或茉莉花茶水脫腥時，產(chǎn)品在色澤上都稍差，且脫腥液味道殘留較重，兩者復(fù)配使用時，不僅能有效地脫除貽貝的腥味，而且能在一定程度上彌補(bǔ)相互的不足。

其中，茉莉花茶水的制備方法為將茉莉花茶粉碎后過篩，按2.0%的比例將茉莉花茶粉加入80℃水中浸提得到，此溫度與參考文獻(xiàn)［8-9］中綠茶脫腥浸提溫度大致相同。姜汁則是按生姜∶水=8∶100的比例打漿而成。茉莉花茶水和姜汁在脫腥前制好備用。

1.2.4 脫腥實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 選擇脫腥工藝中對脫腥效果影響最主要的因素:脫腥液的濃度(茉莉花茶水和姜汁)、脫腥時間、脫腥溫度，在單因素預(yù)備實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，每個因素選擇六個水平，按確定的因素和水平數(shù)，按均勻?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)表中U6(64)使用表進(jìn)行設(shè)計(jì)，請10位具有一定品評能力的專業(yè)教師和學(xué)生組成評定小組，對經(jīng)脫腥并蒸熟后的貽貝的氣味、味道、色澤進(jìn)行評分，滿分為100分。根據(jù)評定小組成員對氣味、味道、色澤的敏感度，確定每項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重分別為0.3、0.5、0.2(敏感度高的因素，權(quán)重相應(yīng)大)，感官總分為加權(quán)平均分。實(shí)驗(yàn)方案見表1、表2。

表1 貽貝脫腥因素水平表U6(64)Table 1 The factors and levels table designed for fishy odour removal of the mussel U6(64)

表2 貽貝脫腥實(shí)驗(yàn)感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The standards of sensory value of the mussel de-fishy experiment

1.2.5 貽貝調(diào)味工藝實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 選取白砂糖添加量(A)，味精添加量(B)，精鹽添加量(C)和調(diào)味浸泡時間(D)作為即食貽貝風(fēng)味品質(zhì)的主要影響因素，在預(yù)備實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上選取各個因素中的三個較好水平，對按最佳脫腥工藝脫腥后的貽貝進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，按照L9(34)正交表設(shè)計(jì)的工藝方案制作即食貽貝，因素水平表見表3，烘烤后采用模糊綜合評判法進(jìn)行感官評定，評分最高的實(shí)驗(yàn)組的工藝方案將作為即食貽貝的最佳調(diào)味工藝。

表3 即食貽貝工藝因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal test for ready-to use mussel

1.2.6 即食貽貝感官模糊綜合評判

1.2.6.1 評價體系的建立［10］a.評價指標(biāo)集U的建立:本實(shí)驗(yàn)以質(zhì)地、外觀色澤、風(fēng)味作為即食貽貝的評價指標(biāo)，即 U={u1，u2，u3}，式中 u1為質(zhì)地，u2為外觀色澤，u3為風(fēng)味。b.評價集V的確定:評語等級m的選取依具體情況而定，本實(shí)驗(yàn)選取m=5。評價集為 V={v1，v2，v3，v4，v5}，式中 v1代表好，記 5 分，v2代表較好，記4分，v3代表中等，記3分，v4代表較差，記2分，v5代表差，記1分。

即食貽貝感官單指標(biāo)評價采用歸一化法;評價指標(biāo)模糊權(quán)向量α采用隸屬度法確定［11-12］。

1.2.6.2 模糊綜合評價模型的建立 模糊綜合評價模型建立的關(guān)鍵是模糊合成算子，經(jīng)常使用的模糊合成算子有和M根據(jù)參考文獻(xiàn)［14］可知是模糊變換最為合適的算子，其具體計(jì)算公式如式1。

式中:bj-b(模糊綜合評價結(jié)果向量)中對應(yīng)的某個分量;j-樣品的某個評語等級;p-評價指標(biāo)的個數(shù);ai-權(quán)向量a中第i個元素對模糊子集M{對被評事物重要程度}的隸屬度;rij-矩陣R中的第i行第j列元素;m-樣品評語等級的個數(shù)。

配方優(yōu)選中以bj為行向量，vi為列向量進(jìn)行乘法復(fù)合［15］，計(jì)算感官評定分值(A值)，相應(yīng)的計(jì)分公式如式(2)。

式中:Aj-感官評分總值;bj-模糊綜合評價結(jié)果向量中的行向量;vi-模糊綜合評價結(jié)果向量中的列向量;用Aj做為9種工藝配方的評價值進(jìn)行分析和優(yōu)選即食貽貝最佳調(diào)味工藝。

1.2.7 數(shù)據(jù)分析 利用Excel和DPS數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貽貝脫腥工藝參數(shù)的優(yōu)化

對脫腥后的貽貝進(jìn)行感官評定，由感官評定結(jié)果確定最佳脫腥工藝參數(shù)。貽貝脫腥均勻?qū)嶒?yàn)感官評分結(jié)果見表4。

表4 貽貝脫腥均勻?qū)嶒?yàn)感官評定結(jié)果Table 4 The sensory evaluation results of mussels deodorization uniform experiment

利用DPS數(shù)據(jù)處理軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行多元線性回歸分析，得到回歸方程:Y=77.8241+0.1990X2+0.09496X1X2-1.2677X1X4+0.0003X2X3，由此回歸方程可以得到感官得分最高時各個因素的組合為:當(dāng)X1=3.0，X2=40.0，X3=97.4，X4=1.0 時，Y=94.6

將模擬出的最優(yōu)脫腥工藝參數(shù)組合茉莉花茶水添加量3.0%，脫腥溫度40℃，脫腥時間97.4min，姜汁添加量1.0%進(jìn)行模型驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

當(dāng)貽貝脫腥實(shí)驗(yàn)四個因素取回歸方程中的水平值時，所得實(shí)測感官得分為93.8，與模型預(yù)測的理論值94.6基本吻合，擬合度為99.15%，說明線性回歸方程與實(shí)際的擬合度較好，進(jìn)一步表明模型成立。即選用茉莉花茶水與姜汁復(fù)配作為貽貝脫腥液，在實(shí)際生產(chǎn)中的具體操作為茉莉花茶水添加量3.0%，脫腥溫度40℃，脫腥時間100min，姜汁添加量1.0%。貽貝脫腥過程中，一般脫腥時間越長，脫腥液與腥味物質(zhì)的作用越充分，腥味去除的也就越徹底，但脫腥時間過長，會使水產(chǎn)品附著越多的微生物，從而影響其品質(zhì)，方程所預(yù)測脫腥時間為97.4min，在此時間內(nèi)既較好的脫除了貽貝的腥味，也保持了原有品質(zhì)。

2.2 即食貽貝最佳調(diào)味工藝的確定

2.2.1 即食貽貝感官單指標(biāo)評價 對表3所制作的即食貽貝樣品1進(jìn)行感官品評，結(jié)果見表5，對品評結(jié)果進(jìn)行歸一化處理，得到相應(yīng)的模糊關(guān)系矩陣R1，采用相同的方法可以得到R2～R9。

表5 即食貽貝樣品1的專家品評結(jié)果Table 5 The results of experts evaluation of the ready-to use mussel sample 1

2.2.2 評價指標(biāo)的模糊權(quán)向量 品評人員所給出的ui對模糊子集M{對被品評事物重要程度}的隸屬度結(jié)果見表6，歸一化處理后結(jié)果見表7。

表6 不同評價指標(biāo)的權(quán)重Table 6 Membership grades of different evaluation index

表7 隸屬度歸一化處理結(jié)果Table 7 Normalization results of the membership grade

由表7可以得到模糊權(quán)向量為a=(0.30，0.20，0.50)。

2.2.3 模糊綜合評價模型 以樣品1為例，確定其模糊綜合評價模型。

同理可得:

由此，可計(jì)算得到:

2.2.4 配方的優(yōu)選 即食貽貝工藝評定表如下表8所示。由表8分析可知，調(diào)味時間對即食貽貝風(fēng)味影響最大，極差達(dá)0.90，其次是味精，白砂糖和精鹽的添加量影響最小，極差僅為0.35。由此得到最優(yōu)組合為A2B2C2D1，即白砂糖添加量為10.0%，味精添加量為2.0%，精鹽添加量為5.0%，調(diào)味時間為70min。

2.2.5 最佳工藝驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 由表8直觀分析看出，A值最高的組合為 A2B2C3D1，即白砂糖添加量為10.0%，味精添加量為2.0%，精鹽添加量為6.0%，調(diào)味時間為70min。為此設(shè)計(jì)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，按照優(yōu)化的工藝A2B2C2D1，即白砂糖添加量為10.0%，味精添加量為2.0%，精鹽添加量為5.0%，調(diào)味時間為70min，制作即食貽貝，由品評小組品評，進(jìn)行驗(yàn)證，最終計(jì)算得到A值為4.82，大于工藝組合 A2B2C3D1的 A5值(A5=4.47)，由此確定優(yōu)化后的組合為最佳工藝組合。

3 結(jié)論

3.1 利用茉莉花茶水和姜汁的復(fù)合脫腥液對貽貝進(jìn)行脫腥，脫腥的最佳工藝參數(shù)為:茉莉花茶水的添加量為3.0%，脫腥溫度為40℃，脫腥時間為97.4min，姜汁添加量為1.0%。

表8 即食貽貝工藝評定表Table 8 Evaluation of formulas for instant mussel

3.2 采用模糊數(shù)學(xué)綜合評判法，確定了即食貽貝最佳調(diào)味工藝并進(jìn)行了驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。最佳調(diào)味工藝為:白砂糖添加量為10.0%，味精添加量為2.0%，精鹽添加量為5.0%，調(diào)味時間為70min。

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Research of instant mussel deodorization and seasoning technology

LIU Hong-liang，CHEN Li-jiao*，XIAO Xin-xin，CHENG Yan
(College of Food Science，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou 350002，China)

TS254.1

B

1002-0306(2012)12-0277-05

2011-10-12 *通訊聯(lián)系人

劉洪亮(1986-)，男，研究生，研究方向:食品加工的理論與應(yīng)用。