顧建勤，劉興龍，于 倩

（1.酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系，甘肅酒泉 735000；2.酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理系，甘肅酒泉 735000；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730070）

牦牛肉罐頭關(guān)鍵工藝參數(shù)的研究

顧建勤1，劉興龍2，于 倩3

（1.酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系，甘肅酒泉 735000；2.酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理系，甘肅酒泉 735000；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730070）

牦牛肉，罐頭，工藝

Key words：Yak meat；can；technology

牦牛主要分布在青藏高原海拔超過(guò)3000m的高山草場(chǎng)，是青藏高原特有的珍稀畜種[1]。特殊的地理環(huán)境及飼養(yǎng)條件賦予了牦牛肉天然純凈、高蛋白、低脂肪、低膽固醇、風(fēng)味獨(dú)特等特性[2]。但受牦牛飼養(yǎng)環(huán)境特殊性及肉質(zhì)特殊性的影響，牦牛肉制品加工長(zhǎng)期處于薄弱環(huán)節(jié)。隨著消費(fèi)者對(duì)天然營(yíng)養(yǎng)食品需求的日益增長(zhǎng)，牦牛肉制品開(kāi)發(fā)愈來(lái)愈受到關(guān)注，其中大多集中在休閑牦牛肉干、肉串等方面，對(duì)于牦牛肉罐頭食品的研究開(kāi)發(fā)進(jìn)展比較緩慢[3]。主要原因是在加工牦牛肉過(guò)程中，采用傳統(tǒng)的加工方式，存在著低產(chǎn)量、加工工藝技術(shù)人員缺乏、科技含量低、高新科技的引進(jìn)困難等因素[4-5]。本實(shí)驗(yàn)運(yùn)用合理的工藝手段，充分利用民族地區(qū)的特色資源，對(duì)牦牛肉嫩化處理、腌制、殺菌等條件進(jìn)行研究，制作出風(fēng)味獨(dú)特的牦牛肉罐頭，為加快牦牛資源的綜合利用和深度開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料肉 2010年11月采自酒泉阿克賽，排酸12h，剔骨分割后在-35℃速凍24h，-18℃冷藏待用；輔料花生仁、核桃仁、糯米粉、香菇、黃花菜等 市售；調(diào)味料 花椒、大香、茴香、胡椒、姜粉、食鹽、雞精、醬油、料酒、五香粉、白糖、葡萄糖等 市售；木瓜蛋白酶PA1（100萬(wàn)酶活力單位/克） 鄭州添富化工產(chǎn)品有限公司；焦磷酸鈉。

JPT-5型架盤(pán)天平，YX208A型高壓殺菌鍋，JM222型數(shù)字溫度計(jì)，DZF-6020型干燥箱，C-LM3型數(shù)顯示肌肉嫩度儀，DC-175型海爾電冰箱，DZF-6020型真空干燥機(jī)，101A-2E型電熱鼓風(fēng)干燥箱，SW-CJ-1FD生物超凈工作臺(tái)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料肉的選擇 按GB18393-2001（牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程）規(guī)定屠宰合格的無(wú)病變組織、無(wú)傷斑、無(wú)殘留小片皮、無(wú)浮毛、無(wú)糞污、無(wú)膽汁污和無(wú)凝血塊的牛羊胴體，沖洗干凈，修去板筋、淋巴、筋膜及軟骨。為防止肉色因氧化變暗，屠宰后的肉塊在-35℃速凍24h，再在-18℃下冷藏，待用。

1.2.2.2 原料肉的解凍及修整 解凍凍藏肉的目的是便于切塊和蒸煮入味。實(shí)驗(yàn)中采取了空氣（室溫（25±5）℃）解凍法至半解凍狀態(tài)，以1kg計(jì)，解凍時(shí)間為25min，汁液流出0.06kg，這種方法較其他解凍所用時(shí)間長(zhǎng)，但汁液流出量少，肉色及滋味變化不明顯。

1.2.2.3 預(yù)處理 將解凍后的原料肉表面的雜物以及骨頭去除干凈，待用。

1.2.2.4 嫩化 所選用的原料為高原牦牛肉，其肌紅蛋白的含量高，肌纖維粗硬，故需要嫩化以改善肉質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)選用木瓜蛋白酶酶解肌肉中蛋白質(zhì)的方式來(lái)嫩化肌纖維[6-7]。

1.2.2.5 腌制 將嫩化好的肉進(jìn)行腌制入味，放入調(diào)配好的腌制液中過(guò)夜。

1.2.2.6 裝罐 將香辛料洗凈，裝入紗布口袋，扎緊袋口，加入適量牦牛肉湯煮沸20min，定量，過(guò)濾備裝罐；罐頭的固形物含量達(dá)到55%左右，裝罐時(shí)食品表面與容器翻邊相距1～2cm。

1.2.2.7 排氣、殺菌 裝罐后蓋上罐蓋在排氣鍋內(nèi)加熱，用JM222型數(shù)字溫度計(jì)測(cè)罐頭中軸線(xiàn)距罐底1/3處的溫度，待溫度上升到75℃開(kāi)始計(jì)時(shí)，排氣時(shí)間30min[8-9]。

1.2.2.8 冷卻、成品 將殺菌后的罐頭放置自然冷卻后得成品。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1 牦牛肉嫩化條件篩選 一般情況下，在加工牦牛肉過(guò)程中，人們無(wú)法改變影響嫩度的外在因素，只能試圖改變內(nèi)在因素。對(duì)牦牛肉進(jìn)行嫩化處理是最直接和最有效的方法，在工業(yè)化生產(chǎn)中效率較高[10]。影響肉嫩度的因素包括肉來(lái)源動(dòng)物的種類(lèi)、品種、年齡、性別等外在因素以及肌節(jié)長(zhǎng)度、組織蛋白酶活性、肉的pH、肌纖維類(lèi)型等內(nèi)在因素等，嫩度值用剪切力（N）表示，重復(fù)三次，取平均值，牦牛肉剪切力值的測(cè)定依據(jù)《中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006》進(jìn)行[10]。

a.嫩化溫度的篩選：根據(jù)所選嫩化酶的特性，選擇嫩化液溫度為20、30、40、50、60℃，將酶分別配制成10%的酶溶液按0.02%的添加量對(duì)相同規(guī)格的牦牛肉嫩化60min，熟制后用嫩肉儀測(cè)定其嫩度值。

b.嫩化時(shí)間的篩選：根據(jù)牦牛肉肌肉組織的特點(diǎn)，選擇嫩化時(shí)間為30、45、60、75、90min，酶溶液溫度為40℃，將酶分別配制成10%的酶溶液按0.02%的添加量對(duì)相同規(guī)格的牦牛肉進(jìn)行嫩化，熟制后用嫩肉儀測(cè)定其嫩度值。

c.嫩化酶添加量的篩選：根據(jù)牦牛肉肌肉組織的特點(diǎn)，選擇木瓜蛋白酶用量為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%，分別配制成10%的酶溶液，酶溶液溫度為40℃，對(duì)相同規(guī)格的牦牛肉嫩化60min，熟制后用嫩肉儀測(cè)定其嫩度值。

d.牦牛肉添加量的篩選：將木瓜蛋白酶配制成10%的酶溶液，酶溶液溫度為40℃，對(duì)牦牛肉嫩化后進(jìn)行調(diào)味腌制，調(diào)味料添加量為5%，腌制后的牛肉按照110、130、150、170、190g與3%的糯米粉混合裝罐，預(yù)殺菌后進(jìn)行組織狀態(tài)評(píng)價(jià)。

e.混合調(diào)味料添加量的篩選：將木瓜蛋白酶配制成10%的酶溶液，酶溶液溫度為40℃，對(duì)牦牛肉嫩化后進(jìn)行調(diào)味腌制，調(diào)味料添加量為1%、3%、5%、7%、9%，腌制后的牛肉按照150g與3%的糯米粉混合裝罐，預(yù)殺菌后進(jìn)行組織狀態(tài)評(píng)價(jià)。

f.糯米粉添加量的篩選：由于牦牛肉肉質(zhì)較硬，煮制時(shí)含氮浸出物較少，所以湯汁較清淡，為改善牦牛肉罐頭湯汁清淡問(wèn)題，特添加糯米粉以增加其粘度，改善牦牛肉罐頭的感官。將木瓜蛋白酶配制成10%的酶溶液，酶溶液溫度為40℃，對(duì)牦牛肉嫩化后進(jìn)行調(diào)味腌制，調(diào)味料添加量為5%，腌制后的牛肉按照150g與1%、2%、3%、4%、5%的糯米粉混合裝罐，預(yù)殺菌后進(jìn)行組織狀態(tài)評(píng)價(jià)。

1.2.3.2 嫩化正交實(shí)驗(yàn) 嫩化分別在不同的溫度、不同的時(shí)間下進(jìn)行，采用注射法進(jìn)行嫩化，經(jīng)過(guò)熟制后測(cè)定牦牛肉的嫩度。沿肌纖維方向取樣，取樣大小為4cm×1cm×1cm，用C-LM3型數(shù)顯示肌肉嫩度儀測(cè)定樣品的嫩度，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)表確定最佳的嫩化劑用量。根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)，確定牦牛肉嫩化實(shí)驗(yàn)因素水平表，見(jiàn)表1。

表1 嫩化實(shí)驗(yàn)因素與水平表Table 1 Independent variables and their corresponding levels of tenderization test

1.2.3.3 腌制 由于牦牛肉肌纖維較粗，口感較硬，采用常溫真空腌制和低溫常壓腌制兩種方法[11]，對(duì)比腌制效果，根據(jù)腌制基礎(chǔ)配方進(jìn)行腌制，配方見(jiàn)表1。

真空腌制：將嫩化后的牦牛肉與表2調(diào)味料混合均勻后，放入真空干燥箱（0.05Mpa），溫度為常溫，真空腌制24h。

低溫常壓腌制：將嫩化后的牦牛肉與表2調(diào)味料混合均勻后，放入冰箱內(nèi)，溫度為4℃，腌制24h。

1.2.3.4 確定工藝參數(shù) 根據(jù)影響罐頭的口感和感官因素可以得出主要影響因素，分別有牦牛肉量、腌制混合調(diào)味料的量、糯米粉的添加量，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)篩選最佳添加量，每個(gè)因素分別取3個(gè)水平，同時(shí)添加適量的花生仁、核桃仁和黃花菜，以提高產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。采用熟制牦牛肉的肉湯配制罐頭湯汁，結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)和評(píng)分較高的配方配制具有獨(dú)特風(fēng)味和口味的罐液，罐液配方和罐頭風(fēng)味因素水平表見(jiàn)表3。

表2 腌制配方Table 2 Pickling ingredient

表3 牦牛肉罐頭風(fēng)味的因素水平表Table 3 Independent variables and their corresponding levels of canned Yak meat

1.2.3.5 殺菌時(shí)間確定 通過(guò)感官評(píng)價(jià)和檢測(cè)罐中菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)來(lái)確定殺菌時(shí)間。

將罐頭置于121℃的高溫殺菌鍋中經(jīng)過(guò)排氣、殺菌，于37℃恒溫條件下分別保溫15、30、45、60d，進(jìn)行微生物（菌落總數(shù)和大腸桿菌，依據(jù)GB 4789.2-2010，GB 4789.3-2010[12-13]）檢驗(yàn)，確定最佳殺菌時(shí)間。

1.2.3.6 理化指標(biāo)的測(cè)定 實(shí)驗(yàn)后罐頭的理化指標(biāo)測(cè)定依據(jù)《罐頭工業(yè)手冊(cè)》理化指標(biāo)部分規(guī)定進(jìn)行[9]。

1.2.3.7 產(chǎn)品評(píng)價(jià)指標(biāo) 感官評(píng)價(jià)小組由具有專(zhuān)業(yè)知識(shí)的8人組成，就色澤、味道、組織狀態(tài)3方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，按50分進(jìn)行綜合評(píng)分。評(píng)分項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

表4 牦牛肉罐頭感官評(píng)定指標(biāo)Table 4 Sensory evaluation indexes of canned Yak meat

2 結(jié)果與討論

2.1 牦牛肉嫩化參數(shù)確定

2.1.1 嫩化溫度的確定 牦牛肉嫩化溫度對(duì)熟制牦牛肉嫩度的影響如表5所示。從表5可以看出，在酶添加量為0.02%、嫩化時(shí)間為60min，煮制后的牛肉嫩度隨嫩化溫度的升高，嫩度降低很快，組織狀態(tài)變化較大，溫度升至60℃時(shí)肉有碎末出現(xiàn)，影響感官和口感，嫩度有所上升，主要是由于60℃條件下，蛋白酶的活性受到影響，導(dǎo)致嫩化效果下降。相同條件下，嫩化溫度在40℃左右時(shí)，嫩化效果最好，組織狀態(tài)良好，口感較好，在嫩化的基礎(chǔ)上極大程度的保持了牦牛肉自身特色。

表5 牦牛肉嫩化溫度的確定Table 5 Determination of the tenderization temperature of Yak meat

2.1.2 嫩化時(shí)間的確定 牦牛肉嫩化時(shí)間對(duì)熟制牦牛肉嫩度的影響如表6所示。從表6可以看出，在酶添加量為0.02%、嫩化溫度為40℃的條件下，煮制后的牦牛肉嫩度隨嫩化時(shí)間的延長(zhǎng)，組織完整性下降，口感下降，主要原因是蛋白酶在較高的活性條件下，木瓜蛋白酶長(zhǎng)時(shí)間酶解肌肉中蛋白質(zhì)，使肉中肌纖維過(guò)分嫩化，肌肉組織喪失基本結(jié)構(gòu)所致，當(dāng)作用時(shí)間超過(guò)一定限制后，蛋白酶的作用效果已經(jīng)減弱[14]。所以嫩化時(shí)間保持在45～60min較好。

表6 牦牛肉嫩化時(shí)間的確定Table 6 Determination of the tenderization time of Yak meat

2.1.3 木瓜蛋白酶添加量的確定 木瓜蛋白酶添加量對(duì)牦牛肉嫩度的影響如表7所示。從表7可以看出，在嫩化時(shí)間為60min、嫩化溫度為40℃，隨木瓜蛋白酶添加量的增加，牦牛肉的組織狀態(tài)、口感以及色澤發(fā)生較大的變化，當(dāng)?shù)鞍酌赣昧窟_(dá)到0.05%時(shí)，肉質(zhì)組織發(fā)綿，說(shuō)明已經(jīng)嫩化過(guò)度，當(dāng)?shù)鞍酌柑砑恿繛?.02%～0.03%時(shí)嫩化效果最佳。

表7 木瓜蛋白酶添加量的確定Table 7 Determination of the additive amount of papain

2.2 牦牛肉嫩化工藝參數(shù)的確定

肉的嫩度是肉的食用品質(zhì)中的一個(gè)最重要指標(biāo)，同時(shí)也是一個(gè)較難度量和定義的指標(biāo)，對(duì)影響牦牛肉嫩化效果的主要因素（溫度、嫩化時(shí)間、酶用量）進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 嫩化正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 8 The result of the tenderization orthogonal design

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)嫩化的牦牛肉經(jīng)煮制后外皮硬度適中，經(jīng)煮制后組織較緊密。由表8可知，影響牦牛肉嫩化嫩度的主次順序?yàn)椋好赣昧浚灸刍瘯r(shí)間＞嫩化溫度。熟肉嫩度在短時(shí)間內(nèi)隨酶添加量的增加，剪切力隨之降低，雖然實(shí)驗(yàn)表明，在牦牛肉熟制嫩化過(guò)程中嫩化酶對(duì)嫩度的影響較大，還要注意在原料肉嫩化用水溫度的選擇上要考慮到對(duì)酶活性和肉質(zhì)的色澤影響[15]。通過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)溫度大于40℃時(shí)，木瓜蛋白酶的活性依然較強(qiáng)，有嫩化效果，但在實(shí)際生產(chǎn)中也會(huì)增加工序和能源消耗；當(dāng)溫度小于20℃時(shí)，酶活性降低，嫩化效果較差。單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，酶作用時(shí)間超過(guò)60min已對(duì)肉沒(méi)有明顯的嫩化效果，且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成酶解過(guò)度成品率下降[16]，低于30min，嫩化效果較差。綜上所述，由于肉的嫩度和剪切力值的大小呈負(fù)相關(guān)，所以牦牛肉嫩化工藝的最優(yōu)組合為A3B2C3，即嫩化的最佳工藝參數(shù)為木瓜蛋白酶0.03%，嫩化時(shí)間60min，嫩化溫度40℃。用最優(yōu)工藝進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到的牦牛肉感官良好，肉組織狀態(tài)完整，肉剪切力值為11.8N，肉嫩度、適口性良好。

表9 腌制條件對(duì)比Table 9 The comparison of pickling conditions

2.3 腌制條件的確定

經(jīng)過(guò)常溫真空腌制和低溫常壓腌制兩種方法的操作，腌制效果如表9所示。

由牦牛肉腌制條件對(duì)比結(jié)果可以看出，常溫真空腌制和低溫常壓腌制在腌制過(guò)程中的感官特性有一定的差異，常溫真空腌制整體效果要低于低溫常壓腌制的效果，熟制后低溫常壓腌制口感和色澤均優(yōu)于常溫真空腌制的口感和色澤。從腌制成本和腌制評(píng)分綜合考慮，選擇低溫常壓腌制。

2.4 牦牛肉罐頭工藝參數(shù)的確定

2.4.1 牦牛肉添加量的確定 牦牛肉添加量對(duì)罐頭感官的影響如表10所示。從表10中可以看出，隨牦牛肉加入量的增加，罐頭肉香味逐漸變得濃郁，口感良好，但加入量為95%時(shí)，殺菌后肉粒緊貼罐蓋，影響殺菌效果；當(dāng)加入量為55%時(shí)，湯汁過(guò)多，影響產(chǎn)品品質(zhì)；當(dāng)添加量為75%～85%時(shí)感官性狀良好。

表10 牦牛肉添加量的確定Table 10 Determine the added amount of Yak meat

2.4.2 混合調(diào)味料添加量的確定 混合調(diào)味料的添加量對(duì)罐頭感官的影響如表11所示。從表11中可以看出，隨調(diào)味料加入量的增加，罐頭口味增加，但是罐液的色澤卻逐漸變暗，影響罐頭的感官指標(biāo)，當(dāng)調(diào)味料加入量在5%左右時(shí)，口味、組織狀態(tài)和色澤均良好。所以，當(dāng)調(diào)味料加入量為5%～7%時(shí)，罐頭感官指標(biāo)較高。

表11 混合調(diào)味料添加量的確定Table 11 Determination of the additive amount of mixed seasonings

2.4.3 糯米粉添加量的確定 糯米粉的添加量對(duì)罐頭感官的影響如表12所示。從表12可以看出，隨糯米粉加入量的增加，對(duì)罐頭感官的影響較大，當(dāng)加入量為5%時(shí)，罐頭內(nèi)出現(xiàn)肉粒結(jié)塊，食用品質(zhì)大大下降。糯米粉加入量為1%～2%時(shí)，感官指標(biāo)及口感良好。

表12 糯米粉添加量的確定Table 12 Determination of the additive amount of sticky rice starch

2.5 產(chǎn)品配方確定

罐頭的風(fēng)味和口味除了受混合香辛料的影響外，還有一個(gè)重要因素是罐液的配比[17]。在罐液確定的情況下，結(jié)合牦牛肉與輔料、增稠劑對(duì)色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)三方面的影響，評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)及風(fēng)味的正交實(shí)驗(yàn)表見(jiàn)表13。

從表10～表13可以看出：隨著牛肉添加量的增加，感官評(píng)價(jià)下降，牛肉添加85%時(shí)，殺菌后口感較硬，有結(jié)團(tuán)現(xiàn)象；調(diào)味料隨添加量的增加，罐頭內(nèi)的咸味以及雜味越來(lái)越突出，加入的量為2.5%時(shí)風(fēng)味最佳，組織狀態(tài)較好；添加糯米粉后，口感和組織狀態(tài)都得到很大程度的改善，當(dāng)添加量較小時(shí)，汁液較稀，湯汁較混濁，湯中肉的碎屑較多，口感一般，當(dāng)添加量為1.5%時(shí)，粉湯汁基本澄清，肉粒分布較均勻，組織狀態(tài)較好，和花生仁、肉湯混合后感官評(píng)價(jià)較高。綜上所述，最優(yōu)組合為A2B2C3，分別是牦牛肉75%、調(diào)味料2.5%、糯米粉1.5%。用最佳工藝進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明，最終的產(chǎn)品罐頭具有良好的風(fēng)味和口感。

表13 牦牛肉罐頭風(fēng)味正交實(shí)驗(yàn)表Table 13 The orthogonal design of canned Yak meat

2.6 殺菌時(shí)間確定

將產(chǎn)品罐頭殺菌后置于37℃恒溫條件下分別保溫15、30、45、60d的樣品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表14～表15。

表14 牦牛肉罐頭的菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果（cfu/g）Table 14 Inspection results of canned Yak meat’s total number of bacterial colony（cfu/g）

表15 牦牛肉罐頭的大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果（個(gè)/100g）Table 15 Inspection results of canned Yak meat’s total number of coli group（個(gè)/100g）

2.7 產(chǎn)品質(zhì)量與理化指標(biāo)

色澤：肉色正常，湯汁呈紫棕色或醬紅色。滋氣味：具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味及氣味，無(wú)異味。

組織狀態(tài)：組織柔軟，塊型大致均勻。雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。

理化指標(biāo)：理化指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

凈重：200g±5%，平均不低于標(biāo)明量，固型物：55%±5%，平均不低于標(biāo)明量。

產(chǎn)品微生物指標(biāo)為：菌落總數(shù)≤30000cfu/g，大腸菌群≤30個(gè)/100g，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

3.1 采用冷凍法保藏牛肉，可以有效防止肉在貯藏過(guò)程中發(fā)生對(duì)工藝不利的變化，解凍時(shí)采用室溫解凍法，此法較其他解凍所用時(shí)間長(zhǎng)，但汁液流出量少，肉色及滋味變化不明顯。

3.2 牦牛肉嫩化采用木瓜蛋白酶進(jìn)行嫩化，木瓜蛋白酶用量為0.03%，嫩化用水溫度40℃，時(shí)間60min。

3.3 在裝罐前對(duì)牦牛肉進(jìn)行腌制，使質(zhì)地較硬的牦牛肉具有更好的風(fēng)味，腌制條件為：采用低溫（4℃）常壓腌制24h，肉色為紅褐色，組織較緊密，氣味較好。

3.4 牦牛肉罐頭配方為：牦牛肉75%、湯汁20%、糯米份1.5%、混合調(diào)味料為2.5%、花生仁、核桃仁和黃花菜少許，裝罐時(shí)固形物占80%，湯汁占20%。

3.5 經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)篩選和驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到牦牛肉罐頭的最佳殺菌條件為：裝罐后蓋上罐蓋，不要擰緊，10min內(nèi)將溫度上升至121℃，保持30min后降溫，時(shí)間為15min，降溫后迅速擰緊罐蓋，殺菌公式為：10’-30’-15’121℃ 。

[1]黃筱聲.牦牛食品前景廣闊[J].中國(guó)乳品工業(yè)，2000（6）：14-16.

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Research of the process parameters of caned Yak meat

GU Jian-qin1，LIU Xing-long2，YU Qian3
（1.Bioengineering Department，Jiuquan Vocational and technical College，Jiuquan 735000，China；2.Department of Tourism Management，Jiuquan Vocational and technical College，Jiuquan 735000，China；3.Food Science and Engineering，Gansu Agricultural University，Lanzhou 730070，China）

TS295+.2

B

1002-0306（2012）16-0319-06

2011-11-14

顧建勤（1959-），男，碩士研究生，副教授，研究方向：畜產(chǎn)品加工技術(shù)。