鮑方芳 袁佰華 熊 青 趙思明

(華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院1，武漢 430070)

(華中農(nóng)業(yè)大學楚天學院食品與生物科技學院2，武漢 430205)

米發(fā)糕是深受消費者喜愛的食品，長期以來一直采用家庭、作坊手工加工方式，制作周期長，質(zhì)量不穩(wěn)定。從傳統(tǒng)米發(fā)糕的發(fā)酵米漿中分離出乳酸菌和酵母菌［1－3］，進行人工接種發(fā)酵，制作米發(fā)糕，取得了良好的效果［4－6］。目前對接種發(fā)酵米發(fā)糕的加工工藝［7－8］，營養(yǎng)和風味等品質(zhì)特征［9－11］，米發(fā)糕專用粉［12］，方便型米發(fā)糕［13－14］等進行了研究，為米發(fā)糕的規(guī)范化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。米發(fā)糕專用粉使用時加水，發(fā)酵后蒸制成熟食用，省去了浸泡、磨漿、接種等工序，方便快捷，產(chǎn)品風味與傳統(tǒng)米發(fā)糕相近［9，12］。本試驗在前期研究的基礎(chǔ)上［2－3，9，12］，采用有利于工業(yè)化生產(chǎn)的工藝路線生產(chǎn)米發(fā)糕專用粉，研究并優(yōu)化關(guān)鍵工序的工藝參數(shù)，為米發(fā)糕的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

早秈米:華農(nóng)中百超市;卡斯特酒香酵母和植物乳桿菌:華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院食品大分子功能及特性實驗室，保藏在中國典型培養(yǎng)物保藏中心。

1.2 儀器與設(shè)備

BS－210S型分析天平:Sartorius Instruments Ltd.生產(chǎn);HD－1360型超凈工作臺:哈爾濱東聯(lián)儀器公司;101－1AB型電熱恒溫鼓風干燥箱:天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 專用粉的工藝流程

工藝說明:取一定量的原料米，洗米1～2遍;以料液比為1∶1質(zhì)量比在30℃浸泡21 h，讓米粒充分吸收水分，便于磨漿;按酵母菌∶乳酸菌=1∶1的比例，接種量為108cuf/g進行接菌，將料液通過磨漿機磨漿2遍，使之顆粒均勻、細致，做成成品后有較好的口感;將米漿用過濾的方法進行脫水后32℃干燥［15］。

1.3.1.1 磨漿工藝的研究

將浸泡好的原料米與菌液按一定比例進行混合放入磨漿機中進行研磨，調(diào)節(jié)螺距磨漿，然后過80目、100目篩測過篩率(米漿粒度用過篩率來衡量)。按原料米和加水量(包括菌液)的比分別為3∶2、1∶1、2∶3進行磨漿，采用五點取樣法，即中心點以及與其等距的上下左右四點分別取體積為10 mL米漿料液來測定容重測定篩上、篩下米漿的均勻性磨漿后過80目、100目篩測料液得率。

1.3.1.2 脫水工藝的研究

將磨漿后的米漿進行過濾，研究壓差、過濾介質(zhì)對物料的影響。

壓差主要研究了 0.06、0.07 和 0.08 MPa，選取了 3∶2、1∶1、2∶3 3 組不同的料液比。過濾時間分別為17、12、14 min。每組料液比進行3組平行試驗。將所得的濾餅和濾液進行比較，從而確定最佳壓差。

對于過濾介質(zhì)的研究，在此次試驗中選取了1637型濾布和621型濾布進行研究，在各種試驗條件均相同的情況下，單因素變量僅為濾布，試驗選取3∶2、1∶1、2∶3 3 組不同的料液比，每組進行 3 組平行試驗。通過分析水分含量和微生物的截留率來確定最佳過濾介質(zhì)。

1.3.2 專用粉品質(zhì)分析

制成米發(fā)糕專用粉后，進行指標的測定，并進行感官評定。

1.3.3 專用粉儲藏穩(wěn)定性的研究

做成成品后測量含水量(含水量小于14%)，在20℃貯藏專用粉，測定總菌數(shù)，并進行感官評定。

1.3.4 感官評定

采用5人評分法，由米發(fā)糕復(fù)配粉制成的米發(fā)糕進行感官評定［9］。米發(fā)糕的感官鑒定主要從色澤、形態(tài)、滋味、香味、口感等幾個食用品質(zhì)指標進行分析。以米發(fā)糕形態(tài)蓬松，色澤潔白均勻，有柔和的發(fā)酵味及酒精味，酸甜適中，口感松軟為最高分(滿分10分)，總分為各項指標得分之和。

2 結(jié)果與分析

2.1 磨漿工藝的確定

2.1.1 磨漿次數(shù)和料液比對磨漿工藝的影響

磨漿次數(shù)、料液比和粒度對料漿得率的影響見表1。由表1可知，2次磨漿料漿得率高于1次，所以宜采用2臺磨漿機串聯(lián)工藝，以提高產(chǎn)品的得率。料液比為1∶1和2∶3時的料漿得率較高;料液比為2∶3時雖然料漿得率較高，但水含量過高，在進行干燥時造成的較大的能耗損失。篩子目數(shù)為80目時，得出的米粉粒度已經(jīng)達到過篩率90%的工藝要求，所以采用80目篩子。因此，磨漿的適宜工藝條件為1∶1料液比，經(jīng)2次磨漿于80目下過篩，料漿得率高，水分少，粒度符合要求。

表1 磨漿次數(shù)、料液比和粒度對料漿得率的影響(%，n=3，±STD)

表1 磨漿次數(shù)、料液比和粒度對料漿得率的影響(%，n=3，±STD)

注:大寫字母不同表示同列間數(shù)據(jù)有顯著差異，小寫字母不同表示同行間數(shù)據(jù)有顯著差異(P＜0.05)，下同

磨漿次數(shù) 目數(shù)/目 料液比3∶2 1∶1 2∶3 1次80 91.0 ±0.4Ba 93.0 ±0.4Ba 93.0 ±0.4Ba 100 86.6 ±0.6Cb 89.2 ±0.6Ca 90.6 ±0.6Ca 2 次 80 95.4 ±0.6Ab 98.9 ±0.6Aa 97.2 ±0.6Ab 100 87.2 ±0.7Cc 90.6 ±0.7Cb 92.5 ±0.7Ba

2.1.2 均勻性

較好的均勻性有利于改善米發(fā)糕的質(zhì)地，研磨過程對物料進行混合，采用適宜的研磨工藝制得的料漿的均勻性見表2。由表2可知，各取樣點容重沒有差異，表明料漿的均勻性良好。

表2 料漿的均勻性(n=3，±STD)

表2 料漿的均勻性(n=3，±STD)

取樣點12345容重/g/mL 1.044±0.004A 1.033±0.005A 1.022±0.003A 1.058 ±0.002A 1.058 ±0.003A

2.2 過濾工藝的確定

2.2.1 過濾介質(zhì)的確定

2種介質(zhì)過濾后含水量見表3。由表3可知，采用621型濾布過濾后的物料含水量低于1637型的，這是由于621型濾布孔徑小，截留率高，且料液比為1∶1 時，過濾后物料的含水量最小［16］。

表3 抽濾后物料的含水量(%，n=3，±STD)

料液比 1637型 621型1∶1 45.3 ±1.2Aa 44.9 ±1.3Aa 2∶3 48.5 ±0.3Aa 47.5 ±0.3Aa 3∶2 47.9 ±0.1Aa 46.6 ±1.5Ab

2.2.2 過濾壓力的確定

壓力對濾餅體積和濾餅厚度的影響見表4。由表4得出，采用0.08 MPa壓差進行過濾得出的濾餅和濾液均大于0.07 MPa和0.06 MPa時。當壓力增到0.08 MPa后，料液比為1∶1時磨漿后過濾的時間最短為12 min。所以適宜的過濾條件為0.08 MPa壓力下過濾12 min。

表4 過濾壓力對濾液體積和濾餅厚度的影響(n=3，±STD)

表4 過濾壓力對濾液體積和濾餅厚度的影響(n=3，±STD)

料液比 時間/min 0.06 MPa 0.07 MPa 0.08 MPa濾餅厚度 濾液體積 濾餅厚度 濾液體積 濾餅厚度 濾液體積/mL 3∶2 17 1.9±0.1 Ab 380 ±2Bc2.1±0.1Ab 435 ±5Bb2./cm /mL /cm /mL /cm 3±0.1Aa 480±10Ba 1∶1 12 1.5 ±0.1Bb315 ±8Cc1.7 ±0.1Bb370 ±7Cb1.8±0.1Ba400±9Ca 2∶3 14 1.6 ±0.1Bb 410 ±11 Ac 1.7 ±0.1Bb485±8Ab1.9±0.1Ba640±9Aa

2.3 磨漿和過濾對微生物數(shù)量的影響

磨漿和過濾過程中酵母菌和乳桿菌的數(shù)量見表5。由表5可知，在磨漿和過濾工藝中，酵母菌和乳酸菌的含量都處于同一數(shù)量級，表明研磨和過濾對微生物數(shù)量影響不大，過濾介質(zhì)對微生物的截流作用較好。

表5 磨漿和過濾過程中微生物數(shù)量(n=3，±STD)

表5 磨漿和過濾過程中微生物數(shù)量(n=3，±STD)

過濾后酵母菌/CFU/g (9.3±0.9)×107A (8.6±0.9)×107A (7.3±0.9)×107微生物名稱 磨漿前 磨漿后(過濾前)A乳酸菌/CFU/g (12.5±0.5)×107A (10.8±0.9)×107A (9.5±0.9)×107A

2.4 專用粉品質(zhì)分析

米發(fā)糕專用粉的主要理化指標及營養(yǎng)指標見表6。由表6可知，專用粉的灰分含量、酸度和脂肪含量較原料中均有所降低，而碘藍、總糖含量和總氮含量升高，可能是接入的酵母菌、乳酸菌在專用粉加工過程中發(fā)生了一定的生化反應(yīng)［17］。

表6 專用粉理化及營養(yǎng)指標(n=3，±STD)

表6 專用粉理化及營養(yǎng)指標(n=3，±STD)

灰分脂肪±0.95 6.26 ±0.06 13.2 ±0.40專用粉11.2±0.1 0.18 ±0.01 0.08±0.01 0.37±0.01 56.5/g/100 g原料 12.8±0.1 0.36 ±0.03 0.18±0.01 0.31±0.10 46.7水分/g/100 g /g/100 g 酸度 碘藍值 總糖/g/mL總氮/g/100 g±0.70 11.3 ±0.50 5.04 ±0.02

2.5 專用粉貯藏品質(zhì)

2.5.1 貯藏過程中含水量和總菌數(shù)

將采用上述適宜工藝制作的米發(fā)糕專用粉于20℃下儲藏，貯藏過程的含水量和總菌數(shù)見表7。由表7可知，貯藏60 d后，米發(fā)糕復(fù)配粉的含水量變化不大，且均低于12%，說明含水量較低，易于貯藏。總菌數(shù)在貯藏過程略有下降，但都高于106CFU/g，說明米發(fā)糕復(fù)配粉在制成成品時易于發(fā)起。

表7 貯藏過程中含水量和總菌數(shù)(20℃，n=3，±STD)

表7 貯藏過程中含水量和總菌數(shù)(20℃，n=3，±STD)

2.5.2 貯藏過程中的感官品質(zhì)貯藏過程中米發(fā)糕感官品質(zhì)見表8。由表8可知，隨著貯藏時間的延長，米發(fā)糕的觀感品質(zhì)呈下降趨勢。這是由于發(fā)酵菌種數(shù)量下降(表7)和酶活的失活，使發(fā)酵過程中微生物對米漿的改性和產(chǎn)氣作用下降，對大分子的降解作用減弱等原因所致。

貯藏時間/d 含水量/% 總菌數(shù)/CFU/g 0 11.2 ±0.1A (7.7 ±0.6)×107A 30 11.7 ±0.3A (3.8 ±0.6)×107B 60 11.8 ±0.1A (6.4 ±0.6)×106A

表8 貯藏過程中米發(fā)糕感官評定(n=5，±STD)

表8 貯藏過程中米發(fā)糕感官評定(n=5，±STD)

貯藏時間/d 06 ±0.24 40.46 ±0.67 15 7.64 ±0.28 7.40 ±0.22 8.20 ±0.27 7.30 ±0.21 7.42 ±0.21 37.94 ±0.83 30 7.06 ±0.15 6.92 ±0.26 7.20 ±0.25 6.84 ±0.20 7.1 ±0.23 35.12 ±0.70 60 6.44 ±0.15 6.40 ±0.25 6.40 ±0.27 6.12 ±0.13 6形態(tài) 色澤 香氣 口感 滋味 總分0 8.20 ±0.21 7.66 ±0.23 8.66 ±0.23 7.88 ±0.24 8..38 ±0.19 31.74 ±0.62

3 結(jié)論

適宜米發(fā)糕專用粉的工藝為以料液比為1∶1在30℃浸泡21 h，加入菌數(shù)比為1∶1的酵母菌和乳酸菌，磨漿米漿80%過80目篩，經(jīng)621型濾布于0.08 MPa壓力下過濾，32℃熱風干燥。復(fù)配粉在20℃儲藏60 d后其活菌數(shù)含量略有下降，米發(fā)糕的感官總分略有下降，但感官品質(zhì)變化不大，貯藏特性良好。

［1］趙思明，熊善柏，方炎鵬，等.食品發(fā)酵用的植物乳桿菌及應(yīng)用:中國，200910063858.1［P］.2010 －04 －07

［2］趙思明，熊善柏，劉小翠，等.一種作為微生物發(fā)酵劑的菌株，包含該菌株的復(fù)合發(fā)酵劑及應(yīng)用:中國，200710053611.2［P］.2008 －05 －07

［3］劉貞，劉小翠，趙思明，等.發(fā)酵米漿中高發(fā)酵性能酵母菌和乳酸菌的篩選和鑒定［J］.食品科學，2010，31(7):232 －235

［4］S Bover－ Cid，M Izquierdo － Pulido，M C Vidal－ Carou.Mixed starter cultures to control biogenic amine production in dry fermented sausages.［J］.Journal of food protection，2000，63(11):1556 －1562

［5］李慧東，劉冠勇.用乳酸菌和酵母共同發(fā)酵法生產(chǎn)面包的研究［J］.食品工業(yè)，2007(6):25－26

［6］龐曉娜，韓北忠，陳晶瑜，等.西藏牦牛發(fā)酵乳中乳酸菌及酵母菌的特性與相互作用［J］.中國釀造，2007(11):23－26

［7］柏蕓，熊善柏，王歡歡，等.傳統(tǒng)發(fā)酵食品米發(fā)糕生產(chǎn)工藝的革新與現(xiàn)代化［J］.糧食與食品工業(yè)，2009，16(5):4－6

［8］郭蕾，劉小翠，沈碩，等.米發(fā)糕生產(chǎn)工藝的研究［J］.糧油與飼料工業(yè)，2010(7):26－28

［9］劉小翠.米發(fā)糕發(fā)酵劑及復(fù)配粉的研發(fā)［D］.武漢:華中農(nóng)業(yè)大學，2008

［10］劉小翠，胡堅，趙思明.米發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)特性及數(shù)學模型［J］.中國糧油學報，2009，24(3):7 －11

［11］Fleet Graham H.Yeasts in foods and beverages:impact on product quality and safety［J］.Current opinion in biotechnology，2007，18(2):170 －175

［12］郭蕾，劉小翠，趙思明.米發(fā)糕復(fù)配粉的研究［J］.食品科學，2008，29(9):218 －221

［13］趙思明，熊善柏，方炎鵬，等.一種保鮮米發(fā)糕的制作方法及應(yīng)用:中國，201010103420.4［P］.2010 －06 －23

［14］方炎鵬，袁佰華，熊善柏，等.米發(fā)糕的儲藏品質(zhì)研究［J］.中國糧油學報，2011，26(3):1 －4

［15］K Tsaousi，D Dimitrellou，A A Koutinas.Low － temperature thermal drying of Saccharomyces cerevisiae starter culture for food production［J］.Food Chemistry，2008，110(3):547－553

［16］王麗偉，陳玉芳，申德超，等.擠壓膨化玉米為輔料釀造啤酒的糖化及過濾問題［J］.中國糧油學報，1999，14(3):44－48

［17］閔偉紅，李里特，魯戰(zhàn)會，等.乳酸菌發(fā)酵改善米粉食用品質(zhì)的機理［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，29(6):6－9.