葉 飛

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院生物工程學(xué)院，吉林 吉林 132101）

毛木耳（Auricularia polytricha） 在我國南方地區(qū)稱黃背耳、白背耳等，在我國分布廣泛[1]。與黑木耳相比，毛木耳質(zhì)地比木耳稍硬，可食用，別有風(fēng)味，適于涼拌等，根據(jù)飲食習(xí)慣發(fā)現(xiàn)我國西南食用的相對較多。毛木耳可藥用，其功效與木耳近似。毛木耳提取物對小白鼠肉瘤180的抑制率為90%，對艾氏癌的抑制率為80%，其絨毛中含豐富多糖，有防癌抗癌作用。它具有滋陰強壯，清肺益氣，補血活血，止血止痛、清腸等功用。

青稞（highland barley），分類學(xué)上屬于禾本科小麥族大麥屬大麥的變種之一，青稞分為白青稞，黑青稞，墨綠色青稞等種類。青稞主要分布在西南、西北等地海拔4 200 m～4 500 m的高寒地區(qū)。青稞是西藏四寶之首糌粑的主要原料。青稞含有大量的β-葡聚糖、膳食纖維、直鏈淀粉、維生素和其他微量元素等。據(jù)《本草拾遺》記載，青稞，下氣寬中、壯精益力、除濕發(fā)汗、止瀉。藏醫(yī)典籍《晶珠本草》更把青稞作為一種重要藥物，用于治療多種疾病。

生物技術(shù)乳是利用現(xiàn)代的生物技術(shù)為基礎(chǔ)，打破傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中非純種發(fā)酵對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。本產(chǎn)品是利用毛木耳的地區(qū)特性和自身的藥用功效配以青稞為主要原料進行發(fā)酵，充分融合二者的特有成分，是現(xiàn)代生物技術(shù)和傳統(tǒng)工藝結(jié)合的新產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗原料

毛木耳菌種，采自紅河谷國家森林公園自行分離。

1.1.2 試驗儀器

恒溫振蕩器、數(shù)顯高壓蒸汽滅菌鍋、均質(zhì)機等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

毛木耳菌種采集→斜面菌種→液體種子→發(fā)酵種子↓

青稞粉→曬干、過篩→液化→糖化→殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→過濾、均質(zhì)→調(diào)配→滅菌→成品。

1.2.2 操作方法

（1） 毛木耳母種

采用組織分離制備毛木耳母種。

（2）液體種子、發(fā)酵種子培養(yǎng)基配置

按配方：馬鈴薯20%、葡萄糖2%、豆粉1%，pH值自然。配制好的液體發(fā)酵培養(yǎng)基按300 mL三角瓶裝100 mL培養(yǎng)液、封口后于121℃～126℃滅菌25 min[2]。

（3）液體種子、發(fā)酵種子制備

將制備好的液體種子培養(yǎng)基冷卻、接種后，于25℃、180 rpm·min-1下振蕩培養(yǎng)。

（4） 液化

制備5%的青稞漿液，用8%的Na2CO3調(diào)整使pH維系在6.5±0.1，并溶以CaCl2和等量的液化酶0.02%，混勻，恒溫水浴至85℃、10 min，然后高溫滅活。

（5） 糖化

液化好后冷卻至60℃，用8%的檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4.5±0.1，加入0.075%的糖化酶，55℃糖化10 min后滅活5 min。冷卻、備用。

（6）滅菌、接種、培養(yǎng)

糖化好后配制發(fā)酵液，并將發(fā)酵培養(yǎng)基于0.14 MPa條件下滅菌25 min，冷卻、接種。

（7）過濾、調(diào)配、均質(zhì)及滅菌

發(fā)酵好后將發(fā)酵液過濾；然后根據(jù)口感評價調(diào)加入白糖、乳酸進行調(diào)配；將調(diào)配好的混合液用均質(zhì)機于55℃二級均質(zhì)，然后80℃滅菌15 min。

（8） 感官評定

感官評定標準表如表1所示。

表1 感官評定標準表

2 結(jié)果與討論

2.1 最佳發(fā)酵因素的確定

2.1.1 最佳發(fā)酵時間的確定

發(fā)酵時間對整個飲品營養(yǎng)物質(zhì)含量和感官評價具有重要的影響。發(fā)酵時間過短，無法生成具有營養(yǎng)成分的次生代謝產(chǎn)物；發(fā)酵時間過長則次生代謝產(chǎn)物會發(fā)生變化，而且會浪費時間，最佳發(fā)酵時間的確定情況見圖1。

從圖1可看出，在發(fā)酵時間上本研究分別選擇2 d、4 d、6 d、8 d、10 d來進行試驗。根據(jù)研究結(jié)果顯示，在發(fā)酵6 d時，其最終評價指標分值最高，達到理想要求。

2.1.2 最佳接種量的確定

接種量直接影響發(fā)酵的時間。接種量少，發(fā)酵過程會延長，并不能確保整個發(fā)酵過程順利進行。接種量過多，則會浪費成本，發(fā)酵過程不穩(wěn)定，最佳接種量的確定結(jié)果見圖2。

圖1 發(fā)酵時間對飲料感官評定的影響

圖2 接種量對飲料感官評定的影響

本研究分別選擇1%、2%、3%、4%、5%的接種量來研究接種量對飲品的最終影響。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，不同接種量間存在一定差異，2%、3%接種量的感官評分時相當(dāng)?shù)?，但較4%的接種量感官評價值低。因此本研究接種量為4%。

2.1.3 最佳發(fā)酵溫度的確定

發(fā)酵溫度對發(fā)酵結(jié)果的影響比較大，發(fā)酵溫度過低則發(fā)酵不能順利進行，影響發(fā)酵時間和有用次生代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生。最佳發(fā)酵溫度確定結(jié)果見圖3。

圖3 發(fā)酵溫度對飲料感官評定的影響

本研究對發(fā)酵溫度分別選擇20℃、22℃、24℃、26℃、28℃，結(jié)果顯示26℃為最佳發(fā)酵溫度。

2.1.4 最佳裝液量的確定

裝液量是發(fā)酵過程中比較重要的部分，裝液量影響整個發(fā)酵液的溶氧情況，研究結(jié)果見圖4。

圖4 裝液量對飲料感官評定的影響

裝液量分別選取每300 mL三角瓶裝70 mL、80 mL、90 mL、100 mL、110 mL的裝液量。研究結(jié)果表明，每300 mL三角瓶裝80 mL發(fā)酵液時候飲料的整體評價參數(shù)最高。

2.2 最佳發(fā)酵工藝

根據(jù)單因素之間的相互影響確定最佳發(fā)酵工藝，做四因素三水平的正交試驗[3]。試驗的因素水平及結(jié)果分別如表2和表3所示。

表2 正交試驗因素水平表

通過正交試驗分析，最佳工藝配方為A2B2C1D2。但最佳組合并未在正交試驗表中找到，于是根據(jù)正交試驗顯示結(jié)果，進行驗證試驗，最終確定最佳發(fā)酵工藝為A2B2C1D2。因此，選擇的最佳發(fā)酵條件是發(fā)酵時間為6 d、接種量4%、發(fā)酵溫度24℃、裝液量為300 mL三角瓶裝80 mL。根據(jù)正交試驗表分析發(fā)現(xiàn)，不同發(fā)酵因素對結(jié)果的影響大小為RA＞RD＞RB＞RC，即對飲品影響主次順序為發(fā)酵時間＞裝液量＞接種量＞發(fā)酵溫度。

2.3 結(jié)論

通過研究發(fā)現(xiàn)毛木耳青稞生物技術(shù)乳最佳發(fā)酵工藝為發(fā)酵時間6 d、接種量4%、發(fā)酵溫度24℃、裝液量300mL三角瓶裝80 mL。

本研究是充分利用西北地區(qū)特有青稞和飲食習(xí)慣中喜歡的毛木耳為主要原料研制的飲品。生產(chǎn)工藝簡單，營養(yǎng)豐富，不用添加任何色素和防腐劑，是一種新型青稞和毛木耳綜合利用的功能性飲品；同時也增加了毛木耳和青稞深加工的可能性，為振興地方經(jīng)濟開辟一條新的途徑。

3 質(zhì)量標準

3.1 理化指標

可溶性固形物10OBx（折光儀計）；總酸＜1（以檸檬酸計%）。

3.2 微生物指標

大腸菌群數(shù)≤65 個·100－1·g－1，致病菌不得檢出[4]。

[1]楊新美.食用菌栽培學(xué)[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1986.

[2]徐濟責(zé)，唐玉琴，韓信，等.靈芝液體發(fā)酵花生乳飲料的研制[J].飲料工業(yè)，2009（4）：25～27.

[3]潘太安.軟飲料工藝學(xué)[M].寧夏：寧夏人民出版社，1996：258.

[4]吳謀成.食品分析與感官評定[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002.