尹成華,王亞平，路輝麗,胡紀(jì)鵬,秦學(xué)磊,賈%濤

（1.河南省糧油飼料產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站,河南 鄭州 450008；2.鄭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450121；3.河南省糧食科學(xué)研究所有限公司，河南 鄭州 450008；4.鄭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗測試中心，河南 鄭州 450000）

小麥品質(zhì)指標(biāo)與面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)的相關(guān)性分析

尹成華1,王亞平2，路輝麗3,胡紀(jì)鵬3,秦學(xué)磊3,賈%濤4

（1.河南省糧油飼料產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站,河南 鄭州 450008；2.鄭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450121；3.河南省糧食科學(xué)研究所有限公司，河南 鄭州 450008；4.鄭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗測試中心，河南 鄭州 450000）

選取安徽、河北、河南、江蘇、山東5個省的小麥樣品244份，測定了樣品品質(zhì)指標(biāo)和粉質(zhì)拉伸特性指標(biāo)，并進(jìn)行了相關(guān)性分析.結(jié)果表明：硬度指數(shù)與面團(tuán)吸水率、延伸度、拉伸面積達(dá)到極顯著正相關(guān)；容重與面團(tuán)吸水率極顯著正相關(guān)，與弱化度極顯著負(fù)相關(guān)；千粒重與面團(tuán)粉質(zhì)和拉伸特性的相關(guān)性均達(dá)到極顯著；降落數(shù)值與面團(tuán)吸水率和形成時間極顯著正相關(guān)；粗蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量與面團(tuán)吸水率以及面團(tuán)拉伸特性各指標(biāo)均存在極顯著相關(guān)性；除面筋指數(shù)與延伸度相關(guān)性不顯著外，沉降值和面筋指數(shù)與面團(tuán)粉質(zhì)特性以及拉伸特性各指標(biāo)均存在極顯著相關(guān)性.

小麥；品質(zhì)指標(biāo)；流變學(xué)特性指標(biāo)；相關(guān)性

0 前言

小麥品質(zhì)是小麥對某種特定用途、加工產(chǎn)品的適合度和滿意度的綜合而相對的概念，與小麥的使用目的和用途，即小麥的加工利用密切相關(guān)［1］.面團(tuán)流變學(xué)特性是小麥品質(zhì)指標(biāo)之一，是小麥面粉加水面團(tuán)耐揉性和黏彈性的綜合表現(xiàn)［2］，它既受面粉蛋白質(zhì)含量、面筋含量等組成成分的影響，又決定著面包、饅頭、面條等最終產(chǎn)品的加工品質(zhì)，可以給小麥粉的分類和用途提供科學(xué)依據(jù)［3］.測定面團(tuán)流變學(xué)特性，操作費時費力，而且很大程度上需要測試工作人員的實際經(jīng)驗才能做出正確的評價.本研究通過測定小麥樣品的硬度指數(shù)、容重、千粒重、沉降值、降落數(shù)值、粗蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、面筋指數(shù)等品質(zhì)指標(biāo)和吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、質(zhì)量指數(shù)、50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面積等面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)，分析了小麥品質(zhì)指標(biāo)與流變學(xué)特性指標(biāo)的相關(guān)關(guān)系，為研究面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)的快速測定方法提供依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料

2011年，共選取安徽、河北、河南、江蘇、山東5個省的小麥樣品244份，涉及5個省26個市，37個小麥品種，進(jìn)行品質(zhì)測定.樣品分別由河南農(nóng)科院小麥研究中心、國家現(xiàn)代小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)中心徐淮、蘇中、沿淮、亳州、宿州、濱州、泰安、濰坊、菏澤、漯河、南陽、商丘、駐馬店、周口、新鄉(xiāng)、濮陽、邢臺綜合試驗站提供.

1.2 %檢測方法與標(biāo)準(zhǔn)

籽粒蛋白質(zhì)含量采用瑞典FOSS124近紅外（NIR）谷物品質(zhì)分析儀測定，參照ICC標(biāo)準(zhǔn)NO.202進(jìn)行.

容重按GB5498—1985《糧食、油料檢驗 容重測定法》測定.

籽粒硬度指數(shù)采用GB/T 21304—2007《小麥硬度測定硬度指數(shù)測定法》測定.

濕面筋含量及面筋指數(shù)采用瑞典波通公司面筋分析儀測定，參照GB/T14608—1993進(jìn)行.

沉降值測定參照GB/T 15685—1995進(jìn)行.

降落數(shù)值測定參照GB/T 10361—1989進(jìn)行.

粉質(zhì)參數(shù)采用德國Brabender粉質(zhì)儀測定，參照GB/T 14614—2006進(jìn)行.

拉伸參數(shù)采用德國Brabender拉伸儀測定，參照GB/T 14615—2006進(jìn)行.

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用EXCEL和DPS數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 %供試樣品的品質(zhì)指標(biāo)及面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)

244份供試小麥樣品的面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)和品質(zhì)指標(biāo)的變異參數(shù)（平均值、變異幅度、標(biāo)準(zhǔn)差、變異系數(shù)）見表1、表2.由表1、表2可知，供試樣品的面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)和品質(zhì)指標(biāo)均存在較大的變異，表明供試樣品具有較好的代表性.其中，形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、質(zhì)量指數(shù)、50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面積、千粒重、沉降值、降落數(shù)值、粗蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、面筋指數(shù)等性狀的變異系數(shù)較大，形成時間、穩(wěn)定時間和弱化度的變異系數(shù)達(dá)到50%以上，而吸水率、硬度指數(shù)、粗蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和容重的變異系數(shù)較小，在10%以下，表明樣品的蛋白質(zhì)數(shù)量差異不大.

2.2 小麥品質(zhì)性狀與面團(tuán)流變學(xué)特性的相關(guān)性

供試樣品的品質(zhì)指標(biāo)（硬度指數(shù)、容重、千粒重、沉降值、降落數(shù)值、粗蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、面筋指數(shù)）與面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)（粉質(zhì)特性：吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、質(zhì)量指數(shù);拉伸特性：50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面積）的相關(guān)系數(shù)見表3.

2.2.1 小麥硬度指數(shù)與面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)的相關(guān)性

小麥籽粒硬度與小麥的磨粉和加工品質(zhì)密切相關(guān)，硬度大的品種磨粉品質(zhì)好、出粉率高，面粉流動性好，面團(tuán)吸水率高［4］.由表3可知，硬度指數(shù)與面團(tuán)吸水率極顯著正相關(guān)，與王世杰等［5］的研究結(jié)果一致.硬度指數(shù)與延伸度、拉伸面積達(dá)到極顯著正相關(guān)，與形成時間、質(zhì)量指數(shù)、最大拉伸阻力顯著正相關(guān)，與趙新等［6］的研究結(jié)果相似，這可能是由于硬度不同的小麥有著不同的蛋白質(zhì)含量和蛋白質(zhì)組成所致.硬度指數(shù)與穩(wěn)定時間相關(guān)性不顯著，這與趙新等的研究結(jié)果不太一致，而與林作楫等［7］、王世杰等的研究結(jié)果一致.硬度指數(shù)與弱化度相關(guān)性不顯著，這與趙新等、林作楫等和王世杰等的研究均不一致.

2.2.2 容重與面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)的相關(guān)性

糧食容重是指糧食籽粒在一定容器內(nèi)的質(zhì)量，是檢驗小麥質(zhì)量品質(zhì)的一項重要指標(biāo).由表3可知，容重與面團(tuán)拉伸特性相關(guān)性均不顯著，而與粉質(zhì)特性相關(guān)性均顯著，其中，與吸水率極顯著正相關(guān),與弱化度極顯著負(fù)相關(guān)，與形成時間、穩(wěn)定時間和質(zhì)量指數(shù)顯著正相關(guān)，這些可能是由于容重與面筋質(zhì)量相關(guān)［8］.

2.2.3 千粒重與面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)的相關(guān)性

千粒重是1 000粒種子的質(zhì)量，是體現(xiàn)種子大小與飽滿程度的一項指標(biāo)，是影響小麥磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo)［9］.由表3可知，千粒重與面團(tuán)粉質(zhì)特性和拉伸特性的相關(guān)性除與吸水率和弱化度呈極顯著正相關(guān)外，其余均為極顯著負(fù)相關(guān)，這表明千粒重與小麥的加工品質(zhì)存在一定的矛盾，這與楊華等［10］的研究結(jié)果一致.

表1 供試樣品面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)的變異參數(shù)

表2 供試樣品品質(zhì)指標(biāo)的變異參數(shù)

表3 小麥品質(zhì)指標(biāo)與面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)

2.2.4 降落數(shù)值與面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)的相關(guān)性

降落數(shù)值是反映面粉中α-淀粉酶活性的重要指標(biāo).由表3可以看出，降落數(shù)值與面團(tuán)吸水率和形成時間極顯著正相關(guān)，與易良等［11］的研究結(jié)果相似.與質(zhì)量指數(shù)、最大拉伸阻力和拉伸面積顯著正相關(guān).降落數(shù)值與穩(wěn)定時間相關(guān)性不顯著，與王金水等［12］、易良等的研究不一致.與弱化度、50 mm拉伸阻力和延伸度相關(guān)性均不顯著.

2.2.5 蛋白質(zhì)含量與面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)的相關(guān)性

蛋白質(zhì)含量是小麥籽粒營養(yǎng)品質(zhì)性狀的主要指標(biāo)，對加工品質(zhì)有重要影響［13］.由表3可知，小麥蛋白質(zhì)含量與面團(tuán)吸水率極顯著正相關(guān)，與易良等的研究一致.與穩(wěn)定時間、形成時間、弱化度、質(zhì)量指數(shù)相關(guān)性均不顯著，與易良等、陳華萍等［14］的研究結(jié)果不一致.與50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面積等拉伸特性指標(biāo)極顯著正相關(guān).

2.2.6 沉降值與面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)的相關(guān)性

沉降值是蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量的綜合表現(xiàn)，與小麥的烘烤品質(zhì)密切相關(guān)，被用作評價小麥品質(zhì)的主要指標(biāo)［15］.由表3可知，沉降值與面團(tuán)粉質(zhì)特性和拉伸特性各指標(biāo)的相關(guān)性均達(dá)到極顯著水平，這與王金水等［12］的研究結(jié)果相符.其中，與弱化度呈負(fù)相關(guān)，與其他指標(biāo)均呈正相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)較大.

2.2.7 濕面筋含量與面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)的相關(guān)性

面筋是小麥品質(zhì)的基本因素，是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式，面筋含量和質(zhì)量是評判小麥?zhǔn)称芳庸て焚|(zhì)的主要性狀指標(biāo)［9］.由表3可知，濕面筋含量與面團(tuán)吸水率、形成時間極顯著正相關(guān)，與易良等的研究結(jié)果一致，而與王金水等的研究結(jié)果不一致.與質(zhì)量指數(shù)顯著正相關(guān)，與穩(wěn)定時間和弱化度相關(guān)性不顯著，與易良等的研究結(jié)果不一致，與50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面積等拉伸特性指標(biāo)極顯著正相關(guān).

2.2.8 面筋指數(shù)與面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)的相關(guān)性

面筋指數(shù)是反映面筋質(zhì)量的品質(zhì)指標(biāo)，面筋指數(shù)越大,表示面筋筋力越強.由表3可知，面筋指數(shù)與面團(tuán)吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間呈極顯著正相關(guān)，與易良等、陳華萍等的研究結(jié)果不相符.面筋指數(shù)與質(zhì)量指數(shù)極顯著正相關(guān)，與弱化度極顯著負(fù)相關(guān).面筋指數(shù)與50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸面積極顯著正相關(guān)，而與延伸度相關(guān)性不顯著，這與林作楫等［16］的研究結(jié)果相符.表明面筋質(zhì)量是影響面團(tuán)流變學(xué)特性的重要因素.

3 結(jié)論

本研究表明：硬度指數(shù)與面團(tuán)吸水率、延伸度、拉伸面積呈極顯著正相關(guān)；容重與面團(tuán)吸水率極顯著正相關(guān),與弱化度極顯著負(fù)相關(guān)；千粒重與面團(tuán)粉質(zhì)和拉伸特性的相關(guān)性均達(dá)到極顯著；降落數(shù)值與面團(tuán)吸水率和形成時間極顯著正相關(guān)；粗蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量與面團(tuán)吸水率以及面團(tuán)拉伸特性各指標(biāo)均存在極顯著相關(guān)性；除面筋指數(shù)與延伸度相關(guān)性不顯著外，沉降值和面筋指數(shù)與面團(tuán)粉質(zhì)特性以及拉伸特性各指標(biāo)均存在極顯著相關(guān)性，且相關(guān)系數(shù)大于蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量與面團(tuán)流變學(xué)特性的相關(guān)系數(shù)，表明沉降值和面筋指數(shù)比蛋白質(zhì)和面筋的含量對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響更大.

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CORRELATION ANALYSIS OF WHEAT QUALITY INDEX AND DOUGH RHEOLOGICAL PROPERTY INDEX

YIN Cheng-hua1,WANG Ya-ping2,LU Hui-li3,HU Ji-peng3,QIN Xue-lei3,JIA Tao4
(1.Grain and Feed Quality Supervision and Inspection Station of Henan Province,Zhengzhou 450008,China; 2.Zhengzhou Vocational and Technical College,Zhengzhou 450121,China; 3.Henan Food Science Institute Co.,Ltd.,Zhengzhou 450008,China; 4.Zhengzhou Quality Supervision,Inspection and Testing Center,Zhengzhou 450000,China）

In this paper,we selected 244 wheat samples from Anhui,Hebei,Henan,Jiangsu,and Shandong province, determined the quality index and the fariograph and extensograph property indexes,and carried out correlation analysis.The results showed that hardness index had extremely significant positive correlation with water absorption rate,extensibility and extension area of dough;bulk density had extremely significant positive correlation with water absorption rate of dough,and had extremely significant negative correlation with the degree of softening;1000-grain weight had extremely significant correlation with the fariograph and extensograph property of dough;falling number had extremely significant positive correlation with water absorption rate and formation time of dough;crude protein content and wet gluten content had extremely significantly correlation with the water absorption rate and extensograph property indexes of dough;gluten index had no significant correlation with extensibility;and sedimentation value and gluten index had extremely significant correlation with each index of the fariograph and extensograph properties of dough.

wheat;quality index;dough rheological property index;correlation

TS210.1%

B

1673-2383（2012）04-0041-04

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20120829.1722.201204.41_009.html

網(wǎng)絡(luò)出版時間：2012-08-29 05:22:00 PM

2012-03-28

現(xiàn)代農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金（CARS-03）

尹成華（1963—），男，湖北麻城人，教授級高工，主要從事糧油食品研究.