文 / 陸東林 劉朋龍 王生俊 馮 葳 張 靜

（1 新疆奶業(yè)協會；2 新疆天潤生物科技股份有限公司；3 新疆特豐藥業(yè)股份有限公司）

馬乳和馬乳制品營養(yǎng)豐富，是人類最佳的天然食品之一。新疆是我國多民族聚居地和養(yǎng)馬大省，馬乳資源豐富。維吾爾、哈薩克、蒙古等少數民族居民素有飲用馬乳和酸馬乳的傳統。開發(fā)馬乳和馬乳制品對提高牧民收入，壯大地方經濟，發(fā)展特色乳制品產業(yè)，滿足廣大消費者需求具有重要意義。

1 馬乳的化學成分和營養(yǎng)保健作用

1.1 馬乳的化學成分

馬乳含水分88%~90%，干物質10%~12%，其中脂肪1%~2%，蛋白質2.0%~3.5%，乳糖5.5%~7.5%，灰分0.3%~0.5%[1]。馬乳蛋白質是營養(yǎng)學上的完全蛋白質，含有人體必需的9 種氨基酸。馬乳脂肪含量較低，但不飽和脂肪酸和高分子脂肪酸所占比例較高。馬乳熔點為21~23 ℃，在常溫下呈半液體狀態(tài)，脂肪球?。ㄖ睆?～3 μm），易于消化吸收。馬乳中的糖類幾乎全部為乳糖，在乳中呈溶液狀態(tài)，其含量約占干物質總量的60%。馬乳灰分含量也較低，但礦物質元素種類多，其中Сa、P含量分別為60~80 mg/100 g和40~60 mg/100 g。馬乳中維生素種類齊全，其中VC含量高居各種家畜之首，達9.8~13.5 mg/100 g。

馬乳的化學成分受品種、年齡、泌乳階段、產乳量、氣候、飼草料、管理等多種因素影響。優(yōu)良的品種、科學的飼養(yǎng)管理和舒適的環(huán)境是提高馬乳產量和質量的關鍵。

1.2 馬乳的營養(yǎng)特點

1.2.1 蛋白質中乳清蛋白所占比例較大，生物學價值高

馬乳蛋白質中乳清蛋白和酪蛋白之比為49.3︰50.7，而牛乳為19.8︰80.2[2]。乳清蛋白屬易溶性蛋白，進入嬰幼兒腸道后會形成柔軟細小的凝塊，消化吸收率高，其生物學價值（BV）為104。酪蛋白為難溶性蛋白，在嬰幼兒腸道中會形成較大且較硬的凝塊，不易被消化吸收，其生物學價值為77。馬乳蛋白的乳清蛋白、酪蛋白比和人乳較接近（人乳為56.1︰43.9），因此其生物學價值高于牛乳。

1.2.2 脂肪中富含人體必需脂肪酸

亞油酸和α-亞麻酸是人體必需脂肪酸（EFA）。缺乏EFA，會影響機體代謝，引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及內臟、心血管、神經和視覺方面的各種疾病。馬乳脂肪中亞油酸（C18︰2）占總脂肪酸的17.6%，比牛乳（5.3%）高12.3 個百分點，亞麻酸（C18︰3）占總脂肪酸的6.7%，比牛乳（2.1%）高4.6 個百分點[3]。

1.2.3 乳糖含量高

馬乳中乳糖平均含量為6.7%，是牛乳的1.4 倍。乳糖是雙糖，在體內消化時1 分子乳糖水解為1 分子葡萄糖和1 分子半乳糖，前者可供給人體能量，后者可促進糖脂質生成，對嬰幼兒神經系統發(fā)育至關重要。乳糖能調節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進有益菌群增殖，抑制蛋白質分解菌和腐敗菌，減少腸道異常發(fā)酵對人體產生的毒害，并可促進Ca、P等礦物質元素吸收，減少Ca流失。但另一方面，由于乳糖含量高，馬乳不適于乳糖不耐受者飲用，建議飲用酸馬乳或低乳糖馬乳。

1.2.4 富含VC和?；撬?/p>

馬乳中平均含VC 8.7 mg/100 g，是牛乳（1 mg/100 g）的8.7倍，人乳（5 mg/100 g）的1.74 倍。馬乳中高VC含量對改善北方草原牧區(qū)漫長的冬春季節(jié)人畜食物和草料中缺乏VC具有重要的生物學意義，是補充人和馬駒VC的主要食物源。因此馬乳在草原牧區(qū)有“液體水果”的美譽。

?；撬崾且环N含硫氨基酸，對嬰幼兒神經系統發(fā)育、視覺功能完善以及Ca吸收有重要作用，被譽為“腦黃金”。新生兒和早產兒體內的牛磺酸需由母乳、特別是初乳提供。人類母乳中?；撬岷繛?.53 mg/100 g（初乳中為5.93 mg/100 g），而牛乳中僅為0.7 mg/100 g。因此在以牛乳為基料的嬰幼兒配方乳粉中需添加?；撬?。馬乳中?；撬岷窟_13.27 mg/100 g[4]，是牛乳的19 倍，完全可以滿足嬰幼兒生長發(fā)育的需要。

1.2.5 馬乳的基本化學成分和人乳相近

和牛、羊等家畜乳相比，馬乳除脂肪含量偏低外，其它化學成分和人乳均較為接近。馬乳中乳清蛋白和酪蛋白的比例、人體必需脂肪酸占總脂肪酸的比例以及一些微量營養(yǎng)素，如VC和?；撬岬暮慷純?yōu)于牛、羊乳。馬乳中蛋白質和灰分（礦物質）含量較低，飲用后對腎臟形成的負擔較輕，正好適合于嬰幼兒腎功能不完善的特點。馬乳對嬰幼兒致敏性很低，能被嬰幼兒較好地接受。因此，馬乳可作為嬰幼兒代乳品或代乳品基料。同時，馬乳制品也適合年老體弱者、病后或術后康復期人群以及放療化療期病人食用。馬乳和牛乳、人乳營養(yǎng)成分比較見表1、表2。

1.3 馬乳和酸馬乳的營養(yǎng)保健作用

馬乳的營養(yǎng)成分決定其具有一定的健康效應和保健功能。動物實驗和人體臨床實驗證明，馬乳和酸馬乳具有促進生長發(fā)育，調整腸道菌群，增進和調節(jié)免疫功能，緩解疲勞，抗氧化，潤膚養(yǎng)顏等健康功效。

酸馬乳（酸馬奶酒）是以生鮮馬乳為原料，經乳酸菌和酵母菌等微生物共同自然發(fā)酵釀制而成的飲品，含乳酸、乙醇、CO2、芳香物質以及抗菌素、胞外多糖、抗高血壓活性肽等功能性成分。醫(yī)療實踐證明，酸馬乳對許多慢性病，如肺結核、慢性支氣管炎、慢性肝炎、腸胃炎、貧血、高血壓、高血脂等均有一定的輔助治療作用。我國蒙醫(yī)學中有“酸馬乳療法”，內蒙古錫林郭勒盟蒙醫(yī)研究所每年夏秋季都要用酸馬乳治療肺結核病人。國外俄羅斯、哈薩克斯坦、吉爾吉斯斯坦以及蒙古國等也都建有酸馬乳療養(yǎng)院或醫(yī)療中心?，F已證實，酸馬乳及馬乳脂肪有抑制結核分支桿菌的作用。由于酸馬乳在發(fā)酵過程中乳糖被分解，含量大幅下降，同時，酸馬乳中還含有大量酵母菌和有機酸，可活化胰腺功能，改善胰島素分泌，調整糖類代謝，有一定的降血糖效應，因此，乳糖不耐受人群和糖尿病患者可飲用酸馬乳。

2 新疆的馬乳資源及開發(fā)利用現狀

2.1 馬的品種

新疆馬種資源豐富，育成品種有伊犁馬、伊吾馬，原始地方品種有哈薩克馬、焉耆馬、巴里坤馬、柯爾克孜馬等[5]。

伊犁馬是以哈薩克馬為母本，以奧爾洛夫馬、頓河馬為父本，經多年雜交培育而成的優(yōu)良兼用型馬。伊犁馬力速兼?zhèn)?，適應性強，耐粗飼，具有較高的運動性能和產肉、產乳能力。4 歲成熟，母馬平均日產乳量為4 kg，平均1 個泌乳期（150 天）產乳量為600 kg。主要分布在伊犁哈薩克自治州直屬縣市，數量約為7.3 萬匹。

表1 馬乳、牛乳和人乳基本化學成分比較 單位：%

表2 馬乳、牛乳和人乳部分營養(yǎng)物質含量比較

哈薩克馬是古老的地方品種?？鼓嫘詮?，耐粗飼，耐高寒，具一定的速力、持久力和產肉、產乳能力，遺傳性和品種特征較穩(wěn)定。6 歲成熟，母馬平均日產乳量為3 kg，平均1 個泌乳期（150 天）產乳量為450 kg。主要分布在伊犁州各縣市，數量約為50 多萬匹，占新疆馬匹存欄數60%左右。

柯爾克孜馬是古老的地方馬種。適應性強，耐粗飼，抗嚴寒，善走山路。乳腺發(fā)育良好，泌乳能力較強。在牧草質量好的山區(qū)，7～8月間擠乳，日擠6 次，每天平均產乳量為5 kg，以一個泌乳期120 天計算，可產乳600 kg。主要分布在新疆帕米爾高原，數量約為6.7 萬匹[6]。

2.2 馬乳資源

新疆的馬均為兼用型馬（我國目前尚無乳用品種馬），且大部分為古老的原始品種，產乳量低。一般夏草場放牧條件下，母馬可擠乳2～3 個月，秋冬春舍飼條件下，如能保證草料供應，擠乳期可延長至5～6 個月。擠乳期間通常夜間讓馬駒跟隨母馬自由哺乳，白天則將母子分開，日擠乳5～6 次，平均每匹馬擠乳量約為3 kg。2010年新疆馬匹存欄數為85.29 萬匹[7]，按可繁殖母馬占30%計算，全疆現有可生產馬乳的母馬約25 萬 匹。以每匹母馬日產乳量3 kg、1 個泌乳期（150 天）產乳450 kg計算，則全疆母馬年總產乳量可達11.25 萬噸。

2.3 馬乳開發(fā)利用概況

馬乳乳糖含量高，容易在乳酸菌等微生物作用下迅速發(fā)酵，因此生鮮馬乳難以保存。同時，我國成年人普遍存在乳糖不耐受問題，其中55.1%有乳糖不耐受癥狀，喝普通馬乳容易引起腹脹、腸鳴甚至腹痛、腹瀉等癥狀，因此牧民通常不直接喝馬乳，而是將其釀制成酸馬乳，供自食或出售。酸馬乳是一種低酒精度活性發(fā)酵乳飲料。酸香醇厚，爽口宜人。據孫天松等（2005）對新疆不同地區(qū)少數民族家庭自釀的28 份酸馬乳分析測定，其化學成分平均濃度為（g/100 mL）：脂肪1.87、蛋白質2.07、乳糖2.69、灰分0.28、鈣 0.072、磷 0.052、乳酸0.91、乙醇1.45；酸度106.57°T；乳酸菌（1.07～9.70）×107個/mL（25 個樣品），酵母菌1.6×105 ～2.72×106 個/mL（24 個樣品）[8]。

新疆的酸馬乳生產目前仍以牧民家庭自制或小型乳品企業(yè)加工為主體，產品多在街頭巷尾、菜市場或小商店出售。20世紀90年代，伊犁昭蘇雄健馬奶廠曾生產易拉罐裝酸馬乳并注冊了包裝專利，后因原料供應、市場不暢等原因而停產。

最近幾年，新疆特豐藥業(yè)股份有限公司在伊犁州新源縣等地實施“孕馬結合雌激素產業(yè)化”項目，從孕馬尿液中提取結合雌激素（Conjugated Estrogens，CE），開發(fā)天然雌激素生物制品和藥劑[9]，采用公司+基地+養(yǎng)殖大戶的模式，每年集中飼養(yǎng)6 000 匹母馬采集孕馬尿。與此同時，該公司又和新疆農業(yè)大學、伊犁州畜牧科研所等單位合作，在新疆科技廳的大力支持下，從國外引進乳用品種馬開展雜交改良試驗，以提高本地馬的生產性能和產乳量。近期公司通過調研，決定充分利用馬乳資源潛力，既采集孕馬尿，又收購馬乳，開發(fā)馬乳制品，使牧民增收、企業(yè)增效?，F已完成產品初試和相關企業(yè)標準的制定工作。正式投產后對推動新疆馬乳產業(yè)發(fā)展將產生積極影響。

3 新疆發(fā)展馬乳產業(yè)的優(yōu)勢、制約因素和對策

3.1 優(yōu)勢

3.1.1 資源優(yōu)勢

新疆地域遼闊，是我國主要的草原牧區(qū)之一?，F有草原總面積5 730 萬 hm2，可利用草原4 670 萬 hm2，自然條件適于發(fā)展馬乳產業(yè)。新疆馬匹數量多，近幾年一直維持在85 萬匹左右，僅次于四川省，居全國第2 位，年產馬乳可達10 萬噸以上。新疆馬品種資源豐富，其中焉耆馬、巴里坤馬早就名流史冊，伊犁馬更是后起之秀，聞名遐邇，在國內外有一定的知名度。新疆的馬種均為兼用型，適合作為雜交改良或培育乳用及高產乳量兼用型馬種的素材。

3.1.2 歷史、人文和養(yǎng)馬經驗優(yōu)勢

養(yǎng)馬在新疆至少已有2 000 多年歷史。哈薩克、蒙古、柯爾克孜、塔吉克等民族自古以來就以馬為伴，被稱為“馬背民族”，對馬有著深厚的感情。馬匹不僅是他們的生產資料和生活資料，也在文化、藝術、運動、娛樂等活動中占有重要地位。在長期的生產和生活實踐中，少數民族居民創(chuàng)造和積累了豐富的養(yǎng)馬、馴馬、放牧、擠乳以及加工酸馬乳的技術和經驗，可供發(fā)展現代馬乳產業(yè)參考、借鑒。

3.1.3 科技優(yōu)勢

新中國成立以來，特別是改革開放以來，新疆科技工作者在馬業(yè)科研和技術開發(fā)方面已經做了大量工作，先后培育出伊犁馬和伊吾馬兩個優(yōu)良品種，并在馬的資源調查、雜交改良、群牧養(yǎng)馬、肉用馬和競賽用馬選育、酸馬乳加工、菌種分離鑒定等方面取得一系列成果。最近幾年，新疆農業(yè)大學姚新奎教授領導的科研小組，承擔了國家和自治區(qū)多項馬業(yè)科研項目，從國外引進優(yōu)良的乳用品種馬（新吉爾吉斯馬），對伊犁馬和哈薩克馬進行雜交改良，制定乳用馬生產管理規(guī)程和飼養(yǎng)管理技術規(guī)范，研究酸馬乳菌相構成、分離篩選菌種，優(yōu)化酸馬乳加工工藝，開發(fā)系列馬乳飲料產品等。所有上述研究，都為發(fā)展新疆現代馬乳產業(yè)奠定了基礎。

3.1.4 市場優(yōu)勢

新疆是多民族聚居區(qū)，現有人口2 200 萬人，其中少數民族占60%。維吾爾、哈薩克、蒙古等少數民族居民歷來就有飲用酸馬乳的傳統，因此馬乳制品有一批數量可觀且穩(wěn)定的忠實消費者。隨著馬乳營養(yǎng)知識的普及、國民保健意識的增強、旅游業(yè)的發(fā)展以及各民族飲食文化的相互交融，對馬乳和馬乳制品的需求必將進一步擴大，其市場前景廣闊。就全國范圍講，馬乳數量稀少，屬特色乳類，在內地市場尤其是南方市場，馬乳制品具有廣闊的拓展空間。國內大部分省區(qū)受資源限制沒有條件進行馬乳的規(guī)模化生產，這也在客觀上為新疆發(fā)展馬乳生產提供了契機。

3.2 制約因素

3.2.1 缺乏龍頭企業(yè)帶動

新疆尚無一家專門從事馬乳制品加工的企業(yè)。由于缺乏銷售渠道，牧民生產馬乳的積極性不高。一些距離牧區(qū)較近的小型乳品企業(yè)收購牧民自制的酸馬乳，經簡易包裝后出售，但因數量太少，無法帶動馬乳產業(yè)發(fā)展。

3.2.2 產品單一，加工技術落后

目前馬乳制品全部為酸馬乳。由于絕大部分酸馬乳均為牧民家庭按傳統方式自行釀制，設備簡陋，工藝落后，菌種組成有別，沒有統一的產品標準，質量參差不齊，加之未經有效的質量檢驗，存在安全隱患，市場和銷量難以提升。

3.2.3 母馬產乳量低，飼養(yǎng)管理粗放

馬的產乳量決定于品種和飼養(yǎng)管理。新疆馬均為兼用型，且大多為古老的原始品種，產乳量低，在舍飼條件下，擠馬乳（出售）收入甚至抵不上飼養(yǎng)費用。牧區(qū)馬的飼養(yǎng)管理粗放，夏草場放牧期即使草場質量差也不補喂精料，秋冬春舍飼期飼草質量、數量也難以保證，更談不上按營養(yǎng)需要配制日糧，致使馬匹固有的生產性能得不到充分發(fā)揮，泌乳期縮短，產乳量下降。

3.2.4 生鮮馬乳不能及時降溫貯運

馬乳乳糖含量高，容易發(fā)酵變質。牧區(qū)沒有生鮮馬乳收購站，牧民擠下的馬乳不能及時冷卻降溫，只好加工成酸馬乳。這不僅限制了馬乳產量（擠奶量），而且影響了馬乳制品的產品開發(fā)和推廣。

3.2.5 消費者欠缺馬乳營養(yǎng)知識

馬乳屬稀有乳類，大部分消費者，特別是漢族居民對馬乳缺乏認識。由于乳糖含量高，有的人在初次飲用普通馬乳后產生腹脹、腸鳴等癥狀（乳糖不耐受），從而認定飲用馬乳會“拉肚子”；有的人則認為馬乳只能加工酸馬乳，沒有其它用途。這些對馬乳的誤解和訛傳不僅制約了馬乳市場的擴展，而且對企業(yè)家投資馬乳產業(yè)產生負面影響。

3.3 對策

3.3.1 鼓勵有條件的乳品企業(yè)從事馬乳制品加工

新建馬乳加工廠需要解決土地、資金、設備、人才、技術、環(huán)保等一系列問題，投入不菲。當前發(fā)展馬乳生產的捷徑是鼓勵牧區(qū)附近有條件的乳品企業(yè)從事馬乳加工。新疆現有已通過產業(yè)認證的乳品企業(yè)48 家，其中約1/3在牧區(qū)，以生產牛乳粉為主，大多產能過剩，有的企業(yè)設備利用率只有50%。這些企業(yè)設備、設施齊全，又有一定的技術力量和銷售網絡，只需要投入少量資金，或對生產線做部分調整補充，即可加工馬乳制品。采用這種方法投資少、見效快，有事半功倍之效。具體操作時可采用多種形式，如獨資、合資、參股、租賃、委托加工等。

3.3.2 建立馬乳收購站

在馬匹集中的地區(qū)建立馬乳收購站，配備冷卻、貯存及質量檢驗等設備，及時收購生鮮馬乳。也可根據需要增設奶缸（罐）專門收貯牧民自釀的酸馬乳。建站可采用多種形式，如牧業(yè)合作社和企業(yè)共建、牧業(yè)村（大隊）和企業(yè)共建、政府補貼企業(yè)自建等。已建有牛乳收購站的地方，也可擴建或增設奶缸，專門收貯馬乳，避免重復建設。

3.3.3 加強基礎研究、產品開發(fā)和質量監(jiān)督

馬乳加工是新疆乳業(yè)的新課題。企業(yè)應和大專院校、科研單位合作，開展馬的泌乳規(guī)律、馬乳的理化性質和功能性成分、酸馬乳菌相構成和菌種分離，以及機械化擠奶、乳制品生產工藝和技術參數等基礎研究工作；制定生產技術規(guī)程、規(guī)范以及生鮮馬乳和相關馬乳制品標準；開發(fā)適銷對路的馬乳產品。質量技術監(jiān)督部門也要加強產品質量監(jiān)督檢驗，確保乳制品質量安全。

3.3.4 引進良種乳用馬，通過雜交改良，提高本地馬的產乳量

國外有多種乳用馬或高產乳量的兼用型馬，1 個泌乳期產乳量可達2 500～3 500 kg，如歐洲的哈弗林格爾馬，俄羅斯的頓河馬、哈薩克斯坦的布加勒佳馬、庫素姆馬，吉爾吉斯斯坦的新吉爾吉斯馬等，可選擇引進，通過雜交改良，提高本地馬的產乳量和經濟效益，并在此基礎上培育我國自己的乳用馬新品種。

3.3.5 加強科普宣傳

奶業(yè)協會、乳品企業(yè)要和營養(yǎng)界合作，采用多種形式，宣傳普及馬乳和馬乳制品的營養(yǎng)知識，提高消費者對馬乳的認知水平，引導消費者正確選擇馬乳制品，不斷拓展市場。

3.3.6 政策支持

馬乳是國家產業(yè)政策和奶業(yè)規(guī)劃中鼓勵和支持發(fā)展的特色乳類。各級政府應認真落實國家政策，制定支持馬乳產業(yè)發(fā)展的具體政策措施，在草原改良、良種馬引進、奶站建設、企業(yè)改擴建、科研和技術推廣、新產品開發(fā)、人才培養(yǎng)以及土地、資金、稅收等方面給以優(yōu)惠、扶持，引導馬乳產業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。

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