賴幸菲，柏 珍，李智芳，黃亞輝

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東廣州510642)

三種磚茶品質(zhì)生化成分的研究

賴幸菲，柏 珍，李智芳，黃亞輝﹡

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東廣州510642)

通過比較三種磚茶中各種生化成分含量的差異，分析了不同加工工藝對(duì)磚茶生化成分以及成茶品質(zhì)風(fēng)味的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，黑磚茶的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸及三種色素的含量均為最高，茯磚茶次之，青磚茶最低，而可溶性糖的含量是黑磚茶最低，青磚茶最高。三種磚茶生化成分的差異主要是由不同的加工工藝造成的，茯磚茶有獨(dú)特的“發(fā)花”工序，其品質(zhì)表現(xiàn)為有菌花香，滋味醇和;黑磚茶的原料較嫩，加工過程比較簡單，內(nèi)含成分高，滋味表現(xiàn)為純厚微澀;青磚茶的原料最為粗老，自然發(fā)酵時(shí)間長，可溶性糖含量高，其品質(zhì)表現(xiàn)為香氣純正，滋味甘甜。

茯磚茶，青磚茶，黑磚茶，加工，生化成分

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

茯磚茶 湖南省益陽茶廠07年生產(chǎn);黑磚茶湖南省安化茶廠07年生產(chǎn);青磚茶 湖北省趙李橋茶廠07年生產(chǎn)。

1.2 主要生化成分的分析方法

茶多酚含量采用酒石酸亞鐵分光光度法測(cè)定;咖啡堿含量采用紫外分光光度法測(cè)定;氨基酸含量采用茚三酮比色法測(cè)定;可溶性糖含量采用蒽酮比色法測(cè)定;水浸出物含量采用全量法測(cè)定;茶黃素、茶紅素、茶褐素含量采用分光光度法測(cè)定［1］。

1.3 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 水浸出物含量的比較

茶葉中水浸出物是一切可溶性物質(zhì)的總和，其中包括鞣質(zhì)、可溶性蛋白質(zhì)、果膠、維生素群、糖類、生物堿及微量的芳香油等，對(duì)茶葉的品質(zhì)起決定性的作用。

由圖1可知，黑磚茶的水浸出物含量最高，為34.50%，茯磚茶次之，青磚茶最低，傳統(tǒng)綠茶的水浸出物的標(biāo)準(zhǔn)含量是43%，而這三種黑茶的水浸出物的含量都偏低，主要是由于這三種黑茶的原料較為粗老所致。由三種磚茶水浸出物含量可以推測(cè)，三種磚茶原料嫩度為:黑磚茶＞茯磚茶＞青磚茶，這與實(shí)際生產(chǎn)情況相符合。

圖1 三種磚茶水浸出物的含量Fig.1 The contents of water extract of three brick teas

茯磚茶在制造過程中，渥堆和發(fā)花工序中微生物生長繁殖消耗了部分水浸出物。張欲農(nóng)等［2］認(rèn)為，黑茶水浸出物含量在渥堆前期明顯先升后降，進(jìn)入中期處于一種相對(duì)平衡的狀態(tài)，后期緩慢下降。在濕熱作用下，少量水溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)化成難溶性物質(zhì)，也使得其水浸出物含量相對(duì)下降。水浸出物中各成分在黑茶加工過程中發(fā)生的氧化、聚合、水解、酯化、分解等反應(yīng)為黑茶特有的滋味、香氣品質(zhì)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.2 茶多酚含量的比較

由圖2可知，黑磚茶的茶多酚含量最高，茯磚茶次之，青磚茶的最少。三種磚茶茶多酚含量的差異除與原料有關(guān)外，還與加工工藝有關(guān)。

三種磚茶加工過程中的濕熱環(huán)境和微生物繁衍均可促使茶多酚含量下降，傅冬和等［3］研究發(fā)現(xiàn)，茯磚茶經(jīng)過加工，茶多酚含量降低了54.62%，其降低主要是兒茶素的逐步氧化，包括非酶促氧化和酶促氧化。非酶促氧化主要出現(xiàn)在汽蒸、渥堆、壓制至發(fā)花前期(發(fā)花前3d)的工序中，這些工序處于高溫高濕條件，促使酯型兒茶素發(fā)生水解;在發(fā)花工序的中、后期(3～12d)，在微生物分泌的多酚氧化酶的作用下，兒茶素發(fā)生酶促氧化，其各組分都有較大幅度的減少，其中(—)－EGCG含量降低 20.9%， (—)－ECG含量降低66.4%，(—)－EGC含量降低51.0%，(±)－C降低89.8%，(—)－EC降低72.3%。

研究表明，磚茶加工過程茶多酚的含量下降，主要可能包括以下幾方面原因［3－4］:a.兒茶素酯的形成是造成其兒茶素下降的一個(gè)重要因素;b.兒茶素在磚茶發(fā)酵過程中的自動(dòng)氧化;c.兒茶素在磚茶發(fā)酵過程中的酶促氧化和其他酶促反應(yīng);d.渥堆發(fā)酵過程中，微生物代謝產(chǎn)生的各種酸性物質(zhì)，使茶葉酸度下降、pH改變、使兒茶素處于不穩(wěn)定的環(huán)境，造成部分兒茶素的降解;e.酚類物質(zhì)通過酸性環(huán)境的酯化易被微生物透膜吸收，或在某些酶的作用下降解為微生物可利用的碳源。

茶多酚的含量在黑茶加工過程中的減少，反映在成品感官品質(zhì)上為茶湯滋味由苦澀變得醇和。

2.3 咖啡堿的含量比較

分析圖3，三種磚茶的咖啡堿含量均較低，在2%以下，低于普通紅、綠茶及烏龍茶的含量。

圖3 三種磚茶咖啡堿的含量Fig.3 The contents of caffeine of three brick teas

咖啡堿屬雜環(huán)含氮化合物，環(huán)狀結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，難以破壞，微生物對(duì)于這類雜環(huán)含氮化合物的利用能力較低，因此，三種黑茶的咖啡堿含量低主要是因?yàn)槠湓隙己艽掷?，在加工過程中，咖啡堿的變化幅度不大。王增盛等［5］研究表明，咖啡堿的含量在黑茶初制的殺青工序中有一定程度的減少，在渥堆中，有一個(gè)先降后升的過程，但總體含量變化很少。王增盛等［6］在研究茯磚茶加工過程中生化成分的變化發(fā)現(xiàn)，咖啡堿含量在汽蒸渥堆期間和發(fā)花3～6d期間有所增加，制成成茶后其含量有基本與原料持平，咖啡堿的含量變化很少。吳章星［7］等研究發(fā)現(xiàn)，在青磚茶加工過程中，咖啡堿經(jīng)過了長時(shí)間的發(fā)酵，含量變化不大。

2.4 游離氨基酸含量的比較

游離氨基酸為茶湯中鮮味的主要呈味物質(zhì)，同時(shí)也是微生物最主要的氮源之一。黑茶中微生物主要是通過降解三種大量氨基酸——茶氨酸(The)、谷氨酸(Glu)、天冬門氨酸(Asp)來滿足生長和一系列氮源的需要，并且通過微生物的生命代謝活動(dòng)，又合成了茶葉中含量較低的其他氨基酸。另外，由于存在美拉德反應(yīng)，黑茶中游離氨基酸還可轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)物，參與黑茶色澤及香氣的形成［8］。

由圖4可知，黑磚茶的游離氨基酸含量較高，茯磚茶次之，青磚茶的含量很低，幾乎檢測(cè)不出來，這既與各類磚茶原料有關(guān)，也與各種磚茶的加工工藝有關(guān)。

圖4 三種磚茶游離氨基酸的含量Fig.4 The contents of free amino acid of three brick teas

在茯磚茶制造過程中，游離氨基酸總量在汽蒸、渥堆和壓制前后顯著降低，發(fā)花3d后又明顯回升，以后呈逐漸下降趨勢(shì)，成品茶中其含量比原料降低了38.76%［9］。由于汽蒸、渥堆和壓制這幾道工序中均處于高溫、高濕和高壓的條件下，透氣性差，有亞硝酸鹽產(chǎn)生，亞硝酸可與氨基酸作用生成相應(yīng)的羥基酸。在高溫高壓條件下，氨基酸還會(huì)與還原糖等含羰基的化合物發(fā)生席夫堿縮合反應(yīng)，生成生物堿，并可能還存在其他的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，都會(huì)使其含量降低。在發(fā)花階段，冠突散囊菌等微生物的大量生長和繁殖，需要消耗大量的氨基酸來作為氮源或碳源，以致氨基酸的含量不斷降低。

青磚茶的原料在三種黑茶原料中最老，而且其加工過程是在含水量和溫度都很高的環(huán)境下進(jìn)行的，經(jīng)過長時(shí)間渥堆、自然發(fā)酵再經(jīng)過極度緊壓制成的成品，其氨基酸可能全部降解。

黑磚茶的原料相對(duì)較嫩，氨基酸含量較高，在其渥堆、蒸茶、壓制成型的加工過程中，長期處于高溫高濕的條件下，所以黑磚茶的游離氨基酸含量也呈下降趨勢(shì)。

2.5 可溶性糖含量的比較

由圖5可知，青磚茶的可溶性糖含量較高，茯磚茶次之，黑磚茶最少。

茯磚茶發(fā)花過程中微生物生長繁殖需要利用可溶性糖作為其碳源;另一方面，在微生物分泌的纖維素酶作用下，纖維素含量下降，水解成可溶性糖，從而使可溶性糖的相對(duì)含量有所增加，成品茯磚茶中可溶性糖的含量有所降低。

青磚茶的可溶性糖含量最高，這可能與其原料較粗老以及長時(shí)間的自然發(fā)酵有關(guān)。原料粗老，粗纖維含量高，在發(fā)酵過程中，伴隨微生物的生長繁殖而分泌纖維素酶，纖維素在纖維素酶的作用下可分解成為可溶性糖。

圖5 三種磚茶可溶性糖的含量Fig.5 The contents of soluble sugar of three brick teas

黑磚茶的原料較嫩，纖維素含量相對(duì)較低。雖經(jīng)微生物及其分泌的纖維素酶的作用部分纖維素降解為可溶性糖類物質(zhì)，但其總量仍較青磚茶的低。

可溶性糖為茶湯中的甜味物質(zhì)，對(duì)改善茶湯滋味有重要作用，青磚茶的可溶性糖含量較高，在滋味上表現(xiàn)為醇正味濃，回甘雋永。

2.6 茶黃素、茶紅素、茶褐素含量的比較

黑茶色澤黑褐油潤，湯色橙黃或橙紅，葉底黃褐粗壯。形成黑茶湯色的主要成分是茶黃素、茶紅素以及茶褐素。由圖6可知，黑磚茶三種色素的含量均較茯磚、青磚的高，這與黑磚茶原料較嫩，其茶多酚含量較青磚茶和茯磚茶高有關(guān)。

圖6 三種磚茶茶黃素、茶紅素、茶褐素的含量Fig.6 The contents of theaflavins(TFs)and thearubigins(TRs)and theabrownines(TBs)

三種磚茶的茶黃素含量很低，茶紅素次之，茶褐素含量最高。黑茶在制造過程中，特別是在渥堆時(shí)間較長的情況下，茶黃素大量轉(zhuǎn)化為茶褐素而自身含量降低，茶褐素的含量則呈明顯上升趨勢(shì)，作為茶多酚氧化的終產(chǎn)物，茶褐素具有較高的穩(wěn)定性［10］。

茶葉中茶紅素含量高，滋味醇和，一般來說，高品質(zhì)黑茶茶紅素含量較高［10］。三種黑茶茶褐素的含量均較茶紅素高，茶褐素常與茶葉中的其它化合物(如蛋白質(zhì))結(jié)合形成難溶于水的深色高聚合物，這些沉積于茶葉內(nèi)的深色高聚物是黑茶外形色澤和葉底色澤形成的另一個(gè)重要色素物質(zhì)。

3 結(jié)論

由以上的研究可知，三種磚茶中，黑磚茶的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸及三種色素的含量均為最高，茯磚茶次之，青磚茶最低，而可溶性糖的含量是黑磚茶最低，青磚茶最高。三種磚茶生化成分的差異主要是由不同的加工工藝造成，茯磚茶在“發(fā)花”工序中，微生物的生長繁殖消耗了其部分生化成分，形成了其獨(dú)特的品質(zhì):香氣純正，有菌花香，滋味醇和，有“菌花”味;黑磚茶的原料相對(duì)較嫩，加工過程比較簡單，內(nèi)含成分高，滋味表現(xiàn)為純厚微澀;青磚茶的原料最為粗老，自然發(fā)酵時(shí)間長，可溶性糖含量高，其品質(zhì)表現(xiàn)為香氣純正，滋味甘甜。

［1］王漢生.茶葉生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)［D］.廣州:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，1998.

［2］張欲農(nóng)，肖純，張弦.康磚渥堆中主要成分的變化規(guī)律［J］.茶葉通訊，1992(1):19－23.

［3］傅冬和，劉仲華，黃建安，等.茯磚茶加工過程中主要化學(xué)成分的變化［J］.食品科學(xué)，2008(2):64－67.

［4］屠幼英，梁慧玲，陳暄，等.緊壓茶兒茶素和有機(jī)酸的組成分析［J］.茶葉，2002，28(1):22－24.

［5］王增盛，譚湖偉，施玲.黑茶初制中主要含氮化合物的變化［J］.茶葉科學(xué)，1991(S11):29－33

［6］王增盛，譚湖偉，張瑩，等.茯磚茶制造中主要含氮、含碳化合物的變化［J］.茶葉科學(xué)，1991(11):69－79.

［7］吳星章，杜光智.傳統(tǒng)青磚茶制作過程中理化變化的初步分析［J］.茶葉，1983(3):36－38

［8］齊桂年，田鴻，劉愛玲，等.四川黑茶品質(zhì)化學(xué)成分的研究［J］.茶葉科學(xué)，2004，24(4):266－269.

［9］宛曉春.茶葉生物化學(xué)［M］.第3版.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2003:338.

［10］王澤農(nóng).茶葉生化原理［M］.北京:北京農(nóng)業(yè)出版社，1981.

Research of the biochemistry compositions of three kinds of brick tea

LAI Xing－fei，BAI Zhen，LI Zhi－fang，HUANG Ya－h(huán)ui*
(College of Horticulture，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China)

The main biochemistry compositions of Fuzhuan brick tea，Black brick tea and Green brick tea and the influences with different processed methods were studied.The experiment results showed that the contents of water extract，tea polyphenol，caffeine，free amino acid，theaflavins(TFs)，thearubigins(TRs)and theabrownines(TBs)in Black brick tea were the highest，which in Fuzhuan brick tea were the second，and in Green brick tea was the lowest.The content of soluble sugar in Black brick tea was the lowest，while in Green brick tea was the highest.With different processed methods，the contents of biochemistry compositions of the three brick teas were changed，and different quality characters were showed.Fuzhuan brick tea had a unique process—fungus growing，this endowed it with arohid flavour and mellow taste.Black brick tea was made by tender fresh leaves and had more compositions.Thus it tasted pure，rich and subastringent.Green brick tea was made by the oldest fresh leaves.It incited sweet and had pure aroma，this was due to its rich soluble sugar and the long natural fermentation processes.

Fuzhuan brick tea;Green brick tea;Black brick tea;processing;components

TS272.5+4

A

1002－0306(2012)08－0374－04

磚茶主要供應(yīng)我國大西北少數(shù)民族地區(qū)和俄羅斯以及中亞部分地區(qū)，也稱為邊銷茶。茯磚茶、黑磚茶、青磚茶均為具有代表性的磚茶，屬于后發(fā)酵茶類。茯磚茶的加工工序“發(fā)花”是形成其獨(dú)特品質(zhì)的重要工藝，通過控制一定的溫、濕度條件，促使優(yōu)勢(shì)菌種——冠突散囊菌(Eurotium cristatum)的生長繁殖，產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”。青磚茶的毛茶入庫時(shí)，僅為七八成干，經(jīng)過在倉庫通風(fēng)槽堆放，自然發(fā)酵3～6個(gè)月后，再進(jìn)行壓制烘干。黑磚茶前期加工除了沒有“發(fā)花”工序外，其他均與茯磚茶相似，壓制烘干過程與青磚茶基本相同，但青磚茶壓制得更為緊實(shí)。我國邊疆少數(shù)民族以牛羊肉和奶酪食品為主食，缺乏蔬菜水果，而喝茶可提神消食和補(bǔ)充人體所需的多種維生素，所以磚茶成為他們生活中的必需品。隨著人們健康意識(shí)的不斷提高，加之磚茶所具有的獨(dú)特的保健作用，近年來磚茶逐漸被越來越多的內(nèi)地消費(fèi)者所認(rèn)識(shí)和接受，甚至還遠(yuǎn)銷海外。探討各種磚茶的品質(zhì)特征及其加工過程中生化成分的變化影響，對(duì)改進(jìn)磚茶加工工藝技術(shù)和提高磚茶品質(zhì)具有重要的意義。

2011－03－11 *通訊聯(lián)系人

賴幸菲(1987－)，女，碩士研究生，研究方向:茶葉深加工。

廣東省重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目(2009B020201013)。