上 海 邢湘臣/文

以《三國(guó)》名義命名的“三國(guó)菜”

上 海 邢湘臣/文

《三國(guó)演義》是我國(guó)四大名著之一，廣為人們所傳頌，作為烹飪大國(guó)，借三國(guó)時(shí)代的名人之名作為菜肴之名來(lái)宣揚(yáng)，更為人們所稱道，今借貴刊一角，摘錄一二。

一、草船借箭

傳說(shuō)三國(guó)時(shí)期，劉備、孫權(quán)聯(lián)合抗曹。有一次，他們?yōu)榱藢?duì)付曹軍，急需大量的箭。軍師諸葛亮命士兵在二十多只船上繃上青布，船上兩邊吊上“草人”，每只船上站著30名軍士。四更時(shí)分，諸葛亮命軍士用繩子將船連在一起向曹營(yíng)進(jìn)發(fā)，士兵在船上一起擂鼓吶喊。曹兵誤以為是吳兵乘大霧天向他們進(jìn)攻，因害怕中了埋伏，不敢輕舉妄動(dòng)，遂令水陸兩軍弓箭手向江中猛射箭。箭箭射中船上的草人，沒(méi)過(guò)多久，船上“草人”身上密密麻麻插滿了箭。次日晨，二十多只掛滿了箭的“船”勝利返航，收點(diǎn)船上的箭支，足有10萬(wàn)支。

“草船借箭”是一位名廚借用“草船借箭”這一有趣的歷史故事創(chuàng)造的一道魚菜。即以鱖魚制成“船形”，用蛋松作為“稻草人”，以冬筍扮“箭”，造型獨(dú)特，又富有傳奇意義，因而受到人們的喜愛(ài)。

原料：鱖魚1條（約1000 g），熟蛋松40 g，凈冬筍150 g。

制法：鱖魚洗凈，并將其骨刺剔盡，在背脊內(nèi)剞上十字花刀，加鹽、料酒、姜末腌漬20 min，然后魚身上撒上一層干淀粉，放在漏勺內(nèi)整成“木船形”，然后入油鍋炸成外脆內(nèi)嫩后，入盤。

冬筍削成一支支箭形，加調(diào)料，并入鍋中燒至入味。另將番茄醬、姜末、蔥段、鹽、醬油、料酒、味精、醋等放入鍋內(nèi)，加雞湯煮沸，用濕淀粉勾芡，澆在魚上，然后將蛋松放在“船”的中間并凸起，最后將冬筍削成的“箭”插進(jìn)蛋松1/2。

特點(diǎn)：色彩鮮明，造型逼真，魚肉鮮嫩酥脆。

二、子龍卸甲

“子龍卸甲”，俗稱“子龍脫袍”。

傳說(shuō)三國(guó)時(shí)期，曹兵大舉進(jìn)攻樊城（今湖北襄樊市），劉備兵敗，棄樊城而逃，后來(lái)又在當(dāng)陽(yáng)被圍困。蜀國(guó)“五虎將”之一趙子龍，在當(dāng)陽(yáng)長(zhǎng)板坡血染戰(zhàn)袍，單騎救主的故事被人們傳為佳話，尤其是懷揣劉備之子——小阿斗，機(jī)智勇敢，突破重圍的情節(jié)更是感人肺腑。他面對(duì)劉備時(shí)，雙手將幼主送給劉備。劉備接過(guò)阿斗，一面看著小阿斗閉目憨睡，一面觀趙子龍人困馬乏，戰(zhàn)袍血染時(shí)，感激不盡，再三感謝。

“子龍卸甲”是湖北省當(dāng)陽(yáng)縣人民為了紀(jì)念趙子龍舍命救人的英勇精神而特意以魚寓意趙子龍而制作的。

原料：青魚1條（約1500 g），熟火腿50 g，冬筍20 g，香菇20 g。

制法：將魚治凈，去皮，放入抹有豬油的盤內(nèi)，用料酒、鹽、醋、干淀粉和勻抹在魚身上，腌漬3 min?；鹜?、冬筍、香菇分別切成絲，填入魚腹內(nèi)，在盤底墊上蔥結(jié)、姜片，再將魚放其上，入籠旺火蒸20 min后取出。

豬油50 g放入鍋內(nèi)燒熱，倒入排骨湯，加味精、醋、醬油、鹽、料酒、蔥段、濕淀粉等燒成鹵汁，澆于魚身上，并淋上麻油，撒入蔥花和胡椒粉。

特點(diǎn)：顏色晶瑩潔白，質(zhì)地鮮嫩，造型美觀自然，寓意形象生動(dòng)。

三、關(guān)公豆腐

“關(guān)公豆腐”，俗稱“豆腐拌皮蛋”。

荊州是湖北旅游勝地，也是一座歷史名城，當(dāng)?shù)赜幸豢铒L(fēng)味獨(dú)特用豆腐制作的佳肴——“關(guān)公豆腐”。

傳說(shuō)在三國(guó)時(shí)期，劉備曾發(fā)兵攻打西川，關(guān)羽（公）留下負(fù)責(zé)守備荊州。當(dāng)時(shí)正值初夏，端午節(jié)剛過(guò)不久，天氣很快炎熱起來(lái)。關(guān)公帶領(lǐng)眾將士們，頂著炎熱的太陽(yáng)，連日操練武藝，因又累又熱，吃不下飯，許多士兵就用辣椒下飯，以保持體力。過(guò)了不久，士兵們因生內(nèi)火，大便干燥，小便赤黃，口枯舌爛，兩腿生瘡。關(guān)公見(jiàn)軍中此狀，心急如焚，且這樣下去，要不了多久，軍隊(duì)的戰(zhàn)斗力就會(huì)削弱，不僅練不成武，而且連荊州也守不住。晚上關(guān)公獨(dú)自一人冥思苦想，想消除軍隊(duì)痛苦的辦法來(lái)。正在這時(shí)有差人請(qǐng)關(guān)公用餐。關(guān)公來(lái)到飯?zhí)茫?jiàn)餐桌上有一盤炒黃豆，這可是關(guān)公平時(shí)最喜歡的一道菜，倒不是因?yàn)辄S豆如何美味，只是因?yàn)殛P(guān)公與黃豆有不解之緣——從軍以前，他賣過(guò)幾年豆腐，對(duì)黃豆和豆腐有很多了解，并有很深的感情。關(guān)公是位很有生活經(jīng)驗(yàn)的有心人，這時(shí)，他猛然想到：自己小時(shí)候曾做過(guò)豆腐，豆腐不是可以去火嗎？他高興極了，立即叫人備好黃豆，并將黃豆磨成豆?jié){，找來(lái)石膏，自己親自點(diǎn)石膏水。他畢竟已多年沒(méi)有做豆腐了，豆腐做得很嫩，用手拿不起來(lái)，關(guān)公和身邊隨從嘗了嘗這新鮮的豆腐，大家都感到清涼可口，美味極了。關(guān)公忙令人通知士兵們都來(lái)品嘗他做的豆腐，大家都對(duì)這剛剛做好的嫩豆腐贊不絕口。于是關(guān)公又令各部挑選精明強(qiáng)干的士兵若干名，集中學(xué)做豆腐，由關(guān)公親自傳教。幾日后，全體將士每天都可以吃上一頓美味的豆腐了，說(shuō)來(lái)也奇怪，士兵們吃了嫩豆腐后，一個(gè)個(gè)病都好了，士兵都說(shuō)：這豆腐真是一副良藥?。?/p>

后來(lái)，一些有經(jīng)驗(yàn)的士兵又將豆腐和皮蛋拌在一起，加上調(diào)料后當(dāng)菜吃，既簡(jiǎn)便，又有營(yíng)養(yǎng)，還可清熱解暑去毒。久而久之，“豆腐拌皮蛋”的佳肴由軍中傳到民間，成為荊州的一道美味佳肴。

由于關(guān)公發(fā)明豆腐正值五月初，每年到了這個(gè)時(shí)節(jié)，荊州的老百姓，尤其是那些做嫩豆腐的生意人都要到關(guān)帝廟關(guān)公塑像前用豆腐敬奉紅臉關(guān)公。

原料：嫩豆腐500 g，皮蛋（松花蛋）2只。

制法：將嫩豆腐用中火熱2 min，取出切成小方塊。皮蛋去殼切小塊，與豆腐一起放入盤中，加醬油、白糖、鹽、蒜泥、姜末、味精、麻油、蔥花拌勻。

特點(diǎn)：制作簡(jiǎn)便，味美鮮嫩，食后可清熱解毒。