江 蘇 錢榴剛/文

淺析萊肴的組配方法—卷

江 蘇 錢榴剛/文

菜肴組配就是如何確定菜料成為菜肴的組織工藝。具體說(shuō)就是根據(jù)既定的菜肴目標(biāo)要求，將加工后的有關(guān)菜料，精心組織和搭配成可供直接進(jìn)行烹調(diào)為菜的完形菜料，或可供直接食用的菜肴。菜肴組配工藝是聯(lián)系烹飪制作工藝流程的中心環(huán)節(jié)，它對(duì)于奠定菜肴的質(zhì)量基礎(chǔ)、風(fēng)味基礎(chǔ)、實(shí)用與營(yíng)養(yǎng)效用、多樣化及其成本基礎(chǔ)，具有十分重要作用。

烹飪過(guò)程中，菜肴的組配方法很多，“卷”是其中很有特色的一種。無(wú)論從組配對(duì)象存在的關(guān)系、組配工藝的性質(zhì)、組配工藝在烹飪工藝流程中的位置等來(lái)分析，“卷”都有相當(dāng)內(nèi)涵。

“卷”就是以薄軟而有韌性的原料作外皮，中間加入各種原料卷形。

一、卷的分類

1.“卷”從制作手法上分，可分為單向卷和雙向卷，單向卷就是沿外包皮的一端，壓緊餡料，順一個(gè)方向翻卷，單向卷可作冷菜，辦可用作熱菜，適用的烹調(diào)方法有炸、蒸、熘等，比如簡(jiǎn)單的蘿卜絲卷，常用來(lái)改刀，制作冷菜中的花卉，如大麗花，熱菜菜肴有三絲魚(yú)卷等；雙向卷就是同時(shí)沿外包皮的兩端，分別壓緊餡料，向中央翻卷，烹調(diào)方法主要是蒸，菜肴有如意蛋卷，可單獨(dú)成菜也可做燴菜的配料，還可以切成片做花式冷拼中鳳凰的尾巴。

2.“卷”從形狀上分，可分為圓筒形卷、圓椎形卷和如意形卷。圓筒形卷從體積上又可以分為大圓筒形卷和小圓筒形卷，大圓筒形卷形體較大，成熟后需要改刀（裝盤），外皮原料一般是豬網(wǎng)油、豆腐皮、雞蛋皮、百葉等。烹調(diào)方法主要是蒸和炸，可先蒸后炸，菜肴有吉士酥枚卷、炸蝦蟹卷等。小圓筒形卷形體較小，成熟后不需要改刀，可直接食用。外皮原料一般為動(dòng)物肌肉大薄片，有雞片魚(yú)片、肉片等，經(jīng)過(guò)卷制后，有的直接成形，有的一端露出部分餡料，菜肴有蘭花肉等；有的兩端都露出部分餡料，菜肴有玉骨里脊等；有的兩端修切整齊，看不到餡料，菜肴有三絲魚(yú)卷等。圓椎形卷多為象形卷，外包皮一般為動(dòng)物性原料薄片，如里脊肉片或魚(yú)肉片，包卷餡料成形后，大多外表粘一層面包屑或饅頭屑，炸制成熟，菜肴有胡蘿卜魚(yú)等。如意形卷取其造型，一般作為花式冷拼的半成品，外包皮一般選用薄的蘿卜片、雞蛋皮、紫菜片等，菜肴有如意紫菜卷等，切成片可用于花式冷拼中鳳凰和蝴蝶的拼擺，或作假山得點(diǎn)綴之用；也可單獨(dú)成菜或作燴菜的配料。

3.“卷”從再加工處理可分為光坯卷、裹屑卷和裹糊卷，光坯卷就是薄片原料包卷后，直接用于烹飪，可采用油炸、焐油、蒸制等成熟手段，菜肴有玉骨里脊等；裹屑卷就是薄片原料包卷后，再在卷外表粘一層食物屑，一般采用油炸成熟手段，菜肴有香蕉魚(yú)卷等；裹糊卷就是在卷外表裹粘一層糊，采用油炸手段成熟，菜肴有炸枚卷等。

二、餡料制作

卷的餡料：卷的餡料的底口是成品菜肴的基本口味，一般要求原料新鮮、口感醇正、預(yù)先調(diào)好味，其形狀多為絲、粒、水、條、片、茸膠締子等。

三、餡料的組配

1.主料香味較好，應(yīng)突出主料的香味：一些水果、蔬菜及新鮮的動(dòng)、植物原料具有獨(dú)特的香味，組配餡料時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)突出，如洋蔥、大蔥、大蒜、韭菜、藥芹、香菜等都具有豐富的芳香類物質(zhì)，不可混合使用。主料的香味不足，可以輔料的香味彌補(bǔ)其不足，使主料吸收輔料的部分香味而增加香味。如水發(fā)魚(yú)翅、海參等，本身沒(méi)有什么滋味，需要火腿、雞脯肉、鮮筍、香菇等輔料以增加鮮香味。主料香味不理想或想調(diào)換一種口味時(shí)，可用調(diào)味品香味蓋之，常用五香、桂皮、香葉、茉莉、荷葉、玫瑰、紅糟等香味調(diào)料，給菜肴一個(gè)特定的香味。香味相似的原料不宜相互搭配，如鴨肉與鵝肉、牛肉與羊肉等。

2.色彩組配，首先要確定餡料的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為“主調(diào)”或“基調(diào)”。堅(jiān)持同類色的組配，也叫“順色配”，所配的主料、輔料必須是同類色的原料，可產(chǎn)生協(xié)調(diào)而有節(jié)奏的效果。對(duì)比色的組配，也叫“花色配”，是把二種或二種以上不同顏色的原料組配在一起，成為色彩絢麗的菜肴，在色相環(huán)上相距于60益以外范圍的各色稱為對(duì)比色，此外稱為調(diào)和色，對(duì)比色可分為同時(shí)對(duì)比和連續(xù)對(duì)比等多種關(guān)系。如“火腿絲、香菇絲、綠色菜絲”色彩十分和諧。

3.口味組配：百菜百味，原料經(jīng)烹制后具有各種不同的味道，其中有些是人們喜歡的，需要保留發(fā)揮；有些是人們不喜歡的，需采用各種方法去除或改變其味道。

（1）淡味原則：也就是突出主料的本味，以清淡成鮮口味為主，所需調(diào)味品的品種不多，常用蔥、姜、酒、精鹽、味精、淀粉等。

（2）濃味原則：也就是突出調(diào)味品的味道，口味濃郁，辛辣刺激，起調(diào)節(jié)口味，增進(jìn)食欲的作用。

（3）適口原則：一方水土養(yǎng)一方人，我國(guó)地大物博，各地有各地的風(fēng)俗習(xí)慣和風(fēng)味特點(diǎn)，各地的風(fēng)味也有一定的差異，菜肴所配制的口味必須符合當(dāng)?shù)厝藗兊目谖?，符合大多?shù)人的味覺(jué)習(xí)慣。

（4）適時(shí)原則：符合人對(duì)時(shí)令季節(jié)口味的需要，一般夏季清淡，冬季濃烈，春秋季適中。

4.料形組配：根據(jù)原料的質(zhì)地選擇餡料的形狀，好的形狀能給人以舒適的感覺(jué)，增加食欲；組配原則有：脆性塊狀原料一般選絲或條，動(dòng)物性原料選擇絲或末或茸。

5.原料質(zhì)地組配：組配菜肴的原料品種較多同一品種的原料又由于生長(zhǎng)環(huán)境和時(shí)間不同，性質(zhì)有所差異，它們的質(zhì)地也就有軟、硬、脆、嫩、老、韌之別，在配菜時(shí)應(yīng)根據(jù)它們的性質(zhì)進(jìn)行合理的搭配，符合烹調(diào)和食用的要求。

（1）同質(zhì)地原料相配：在菜肴組配中，常以質(zhì)地相同的兩種或兩種以上的原料組配在一起，即原料質(zhì)地脆配脆、嫩配嫩、軟配軟的方法。

（2）不同質(zhì)地原料相配：不同質(zhì)地的原料配在一起，使菜肴的質(zhì)地有脆有嫩，口感豐富，給人一種質(zhì)感反差的口感享受。

現(xiàn)在，卷有了新得內(nèi)涵，比如日本壽司，卷皮是用糯米壓制而成，另外還有用荷葉和粽葉作卷皮的卷，外皮用來(lái)增加風(fēng)味，但本身不可食。比如荷葉香雞等，給菜肴組配增加了創(chuàng)新意義的內(nèi)容——卷。