湖 北 劉漢琴/文

品嘗『應(yīng)城三扒』

湖 北 劉漢琴/文

“應(yīng)城三扒”是湖北地方的傳統(tǒng)佳肴，起源于清代同治年間，迄今已有上百年的歷史了，是應(yīng)城人筵席中必備的名菜，極享盛譽(yù)。凡到應(yīng)城的人，都以品嘗“三扒”為快事。

“應(yīng)城三扒”指的是“扒肉、扒雞、扒鴨”三道名菜?！叭恰逼鹪从谠撌信R近的長江埠鎮(zhèn)。早在清代時，享有“小漢口”之稱的長江埠是一個商貿(mào)繁榮的水陸碼頭鬧鎮(zhèn)。鎮(zhèn)上有一“陳萬順”招牌的餐館很有名氣，到第三代傳人陳子庭時，便已學(xué)得一手好烹飪，對廚藝鉆研頗深，由他親手烹制的扒肉、扒雞、扒鴨酥香悠久，色澤鮮美，油亮沁心，質(zhì)佳味正，一時轟動了江漢的商賈客戶，成為烹飪“三扒”的名家，其人其事后被列入應(yīng)城地方文獻(xiàn)中。

“應(yīng)城三扒”曾招待過不少中外名人。最值得一提的是，1958年11月，周恩來總理、賀龍?jiān)獛浥阃r金日成主席到應(yīng)城訪問期間，應(yīng)城賓館就曾以“三扒”名肴招待客人。席間，中朝兩國領(lǐng)導(dǎo)人不拘禮節(jié)，金主席對“三扒”連聲稱贊：“好味，好味！”而性情豪爽的、快人快語的賀老總也是應(yīng)聲贊美：“好吃，好吃！”引得席間一陣笑語，這也是一段“三扒”食趣佳話?，F(xiàn)將“應(yīng)城三扒”的制作方法簡介如下。

豆腐扒肉

用料：凈豬膀皮肉500 g，豆腐一小塊，醬油100 g，米酒50 g，冰糖、香蔥各25 g，生姜10 g，八角、味精、胡椒粉、水淀粉各少許。

制法：

1.膀肉切小碗口般小整方塊，膀皮經(jīng)燎烤刮凈后呈金黃色，再用刀在瘦肉上劃成斜方格塊（不傷肉皮）。

2.將皮肉朝下，放在墊有豬骨的砂鍋里，注入清水500 ml，燒沸后撇去白沫，加醬油、八角、米酒、香蔥（扎把）、生姜（拍碎）一起入砂鍋，并緊悶鍋蓋。待見肉塊煮至上色后撈出。

3.清水洗凈肉塊，砂鍋原湯過濾，復(fù)將肉塊入砂鍋，加入冰糖，移至微火上，約燉2 h左右，至肉酥氣香溢出時離火。

4.豆腐塊油炸后入湯盤內(nèi)，取出燉好的扒肉，皮肉朝上覆蓋在豆腐塊上。砂鍋上火，潷去扒肉原汁湯，酌放蔥段和適當(dāng)味精，勾稀芡汁扒肉上，略撒蔥花、胡椒粉即成。

特點(diǎn)：色如琥珀，形似夕陽，肉香酥爛，肥而不膩。

紹酒扒雞

用料：肥黃雌雞約1 250 g，紹酒100 g，醬油 100 g，冰糖 25 g，八角3 g，蔥花、胡椒粉少許。

制法：1.宰殺后的凈雞肉用刀拍平，放入砂鍋，注入適量清水，加入醬油、八角，煮至雞肉上色后撈出，再用清水洗凈雞皮雜質(zhì)。

2.原湯過濾后，復(fù)將雞放入砂鍋內(nèi)，加入冰糖，用微火慢燉1.5 h左右，至湯汁稠濃，雞肉酥爛，連雞帶汁盛入碗中。

3.用筷子將雞擺成平臥式，以湯汁不淹沒雞背為宜，稍加點(diǎn)綴撒上胡椒粉、蔥花即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，肉質(zhì)鮮嫩，咸甜適中，回味悠長。

米酒扒鴨

用料：雄仔鴨約1 500 g，米酒150 g，醬油150 g，蔥 55 g，冰糖 25 g,姜10g，精鹽6 g，八角、胡椒粉少許，豬板油100 g。

制法：1.凈鴨剖背起出內(nèi)臟，入旺火沸水鍋略燙，捋去鴨皮，用蔥50 g扎把，姜拍松，一同裝入鴨腹腔內(nèi)，再將整鴨置于砂缽內(nèi)。

2.缽內(nèi)加入精鹽、醬油、米酒、八角，并注入適量清水，上火煮至鴨肉上色后撈出，用清水沖去雜質(zhì)。

3.鍋內(nèi)原湯過濾，復(fù)將整鴨裝入，加入切成小方塊的板豬油、冰糖，再用微火燉1.5 h左右，至湯汁稠濃，鴨酥爛后起缽，裝入湯盤內(nèi)，稍加點(diǎn)輟，撒上胡椒粉、蔥花即成。

特點(diǎn)：鴨呈整形，色澤紅亮，軟爛油滑，醇香濃郁。