江 蘇 姥紅水/文

我用豬腰做新肴

江 蘇 姥紅水/文

一、木蘭腰片

原料：豬腰2只，香菜100 g，生抽250 g，糖150 g，味精50 g，湖南辣醬（剁碎）100 g，陳醋150 g，麻油150 g，京蔥絲、紅椒絲少許。

制法：1.將豬腰橫刀片成兩片，去除腰騷，然后片成薄片，用自來水細流不斷沖洗腰片至白、至大、至凈，待用。香菜切段待用。

2.將上述調料納入碗中至充分攪拌，將香菜入碗中浸泡一下，撈出，墊入盤底，待用。

3.凈鍋上火，寬水燒沸，將腰片汆一下，斷生即可，撈出，放在干凈的白毛巾上吸干水分，然后倒入裝有調料的碗中浸泡一下，撈出放在香菜上，上面放上京蔥絲、紅椒絲即可上桌。

備注：此菜冷熱皆宜，雖制法簡單，卻風味俱佳。

二、麻醬腰花

原料：豬腰2只，生菜段50 g，調料A（蒜蓉 50 g，泰椒 4個）、調料 B（芝麻醬 100 g，花生醬 30 g，剁碎的湖南辣醬 50 g，糖 20 g，美味鮮 5 g，陳醋20 g，麻油30 g，雞湯、濕芡粉少許）、調料C（炒香的芝麻少許、香菜葉4朵）。

制法：1.將豬腰橫刀片成兩片，去除腰騷，然后剞麥穗花刀，改成菱形片，用自來水細流沖約10 min，然后入沸水中焯水斷生，撈出待用。

2.將洗凈的生菜段墊在盤底，待用。

3.凈鍋上火，放入少許油，炸香調料A，放入芝麻醬、花生醬、剁碎的湖南辣醬煸香，調入雞湯、糖、美味鮮、陳醋，放入腰花煸炒，勾芡，淋入麻油，撒上調料C即可。

備注：腰花一定要用清水沖凈異味，且烹制時間不宜太長，否則易老。

三、X0醬爆雙穗

原料：墨魚150 g，豬腰1只，太空椒1個，蒜片6片，泡好的香菇4個，花生油15 g，XO醬15 g，海鮮醬油 8 g，糖 3 g，雞粉 5 g，濕芡粉、麻油、胡椒粉各適量。

制法：1、將洗凈的墨魚改成6 cm的段，先直剞原料4/5處，然后斜刀（三刀為一組）片成蓑衣花刀，豬腰去除腰騷，也剞成梳子花刀，用清水沖凈異味，兩種原料分別入沸水中汆至斷生，撈出放入冰水中浸涼，然后撈出，用干凈的毛巾吸干水分待用。

2、將太空椒、香菇分別切成片，待用。

3、凈鍋上火，置入花生油，炸香蒜片、太空椒、香姑，放入墨魚、豬腰煸炒，調入XO醬、海鮮醬油、糖、雞粉、胡椒粉煸炒，勾芡，淋入麻油，大火頂一下，使鍋氣浸染原料，即可離火裝盤。

四、雙椒潑辣全腰

原料：豬腰2只，金針菇75 g，青紅尖椒各3個，水煮汁300 g，香菜5朵，紅油50 g，孜然粉、胡椒粉、辣椒粉共15 g，鹽、味精、老抽、濕芡粉、芝麻適量。

制法：1.將豬腰頂?shù)肚谐善{盆，沖去血水，瀝凈水分，待用，金針菇切成6 cm的段，待用，青紅尖椒頂?shù)肚谐善谩?/p>

2.將金針菇焯水，撈出墊入碗底，豬腰焯水，沖涼，吸干水分，放入鹽、味精、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉抓勻，腌漬一會，待用。

3.置鍋上火，放入水煮汁，燒沸，放入青紅尖椒、豬腰片，略煮，調入鹽、味精、老抽、勾薄芡，盛入碗中。

4.另鍋上火，放入紅油，炸香芝麻，澆在碗中，放上香菜即可。

五、泡蔬腰穗

原料：豬腰2只，泡蘿卜、泡胡蘿卜、泡萵筍各50 g，小米辣醬5 g，辣鮮露5 g，鹽、味精、糖、麻油、濕芡粉適量。

制法：1.將豬腰撕去筋膜，一片為二，去除腰騷，縱刀剞至4/5，再橫刀剞4/5，第三刀切斷成條狀，入清水中漂凈血水，瀝干，待用。

2.將泡蘿卜、泡胡蘿卜、泡萵筍分別切成粗絲，待用。

3.凈鍋上火，將腰穗放入沸水中焯透，待用，另鍋上火，置油，放入小米辣醬煸香，再放入泡蘿卜、泡胡蘿卜、泡萵筍絲煸透，放入腰穗，調入辣鮮露、鹽、味精、糖勾芡，淋入麻油，裝盤，即可。

備注：泡蔬的做法 將洗凈的蔬菜稍微改刀，使之便于入味，放入泡菜壇的酸水中（比例掌握在2 500 ml涼開水，500 g白醋，100 g小米辣，2片生姜，花椒數(shù)粒，蒜 4個，鹽、味精適量），一般泡制 24 h以后就可以食用。