□俞 瑜

食品添加劑
——天使還是魔鬼

□俞 瑜

當(dāng)蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊、三聚氰胺這些恐怖的化學(xué)物質(zhì)不斷成為食品安全事件的主角時(shí)，食品添加劑似乎也就成了“毒食品”的代名詞。但，事實(shí)真相到底如何？

近年來,在我國大陸地區(qū),從“三鹿奶粉”到雙匯“瘦肉精”，從“染色饅頭”到貴州“石灰雞”……接二連三與食品添加劑有關(guān)或“貌似”有關(guān)的食品安全事件，讓百姓感到不安，甚至“談劑色變”，不少人在問：“我們還能吃什么？”甚至有人高呼“食品添加劑已經(jīng)成為食品安全的最大威脅”。國家衛(wèi)生部曾一口氣對(duì)外發(fā)布了《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、《食品中真菌毒素限量》、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、《蜂蜜》等4項(xiàng)新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，并強(qiáng)調(diào)所有食品添加劑必須在食品標(biāo)簽上明顯標(biāo)注。國務(wù)院辦公廳2011年4月份也發(fā)出通知，要求規(guī)范食品添加劑的生產(chǎn)使用。同時(shí)，還要求衛(wèi)生部從嚴(yán)審核、制定食品添加劑新品種國家標(biāo)準(zhǔn)。一時(shí)間，食品添加劑似乎被放置在一個(gè)前所未有的高度。

那么，“食品添加劑已經(jīng)成為食品安全的最大威脅”論究竟是當(dāng)頭棒喝還是言過其實(shí)呢？從民間傳說和網(wǎng)絡(luò)信息及一些小報(bào)刊所刊載文章來看，似乎是肯定的。但中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院食品營養(yǎng)與安全系副主任陳敏教授卻認(rèn)為，食品添加劑正在被“妖魔化”：“其實(shí)，三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精都不是食品添加劑，而是非法添加的非食用物質(zhì)。實(shí)際上，國家對(duì)于食品添加劑能否使用，使用范圍及用量都有明確規(guī)定，而只要企業(yè)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)正確使用食品添加劑，就是安全的。反之，如果沒有這些食品添加劑，很難想象食品能有足夠的時(shí)間運(yùn)輸和出售，也很難想象消費(fèi)者能吃到放心的食品”。其實(shí)，持這一觀點(diǎn)的專家在我國食品行業(yè)不僅僅只有陳敏教授。2011年5月份，中國工程院院士、我國食品行業(yè)食品衛(wèi)生與安全學(xué)泰斗級(jí)人物陳君石在接受《新京報(bào)》專訪時(shí)就明確表示：“我國所有發(fā)生的各種食品安全事件中沒有一件是由食品添加劑引起的?！?/p>

食品添加劑究竟是天使還是魔鬼呢？

在食品行業(yè)有這樣一句話：“沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代化的食品工業(yè)?！比绻麤]有現(xiàn)代化食品工業(yè),那么對(duì)于現(xiàn)代人而言絕對(duì)是災(zāi)難性的大事件,因?yàn)閭鹘y(tǒng)的食品制作工藝、生產(chǎn)規(guī)模、成品質(zhì)量、口感風(fēng)味、儲(chǔ)存期限等方面都遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了現(xiàn)代人的實(shí)際需求。特別是我國，食品工業(yè)已進(jìn)入快速發(fā)展期，而食品工業(yè)現(xiàn)代化又離不開食品添加劑的支撐。食品添加劑作為近代食品工業(yè)發(fā)展的助推者，也在近代食品工業(yè)的不斷發(fā)展中處于穩(wěn)定的上升態(tài)勢?！笆称诽砑觿┦鞘称饭I(yè)的靈魂”，中國食品添加劑協(xié)會(huì)香精香料專業(yè)委員會(huì)秘書長杜世祥曾公開如此表示。食品專家單楊也多次如此闡述食品添加劑與現(xiàn)代食品工業(yè)兩者的關(guān)系。

事實(shí)上，食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中不只是能起到顯著擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，提高成品質(zhì)量、口感風(fēng)味，延長儲(chǔ)存期限等方面的作用，而且能夠很好地起到調(diào)整食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的作用。長沙理工大學(xué)食品科技學(xué)院教授、知名食品專家陳奇教授在一次接受采訪時(shí)介紹，食品添加劑有很多種類，按其來源可分為天然和化學(xué)合成兩大類。天然食品添加劑主要以動(dòng)植物組織和微生物的代謝產(chǎn)物為原料經(jīng)過加工提取獲得，而化學(xué)合成添加劑是通過化學(xué)的手段，比如氧化還原、中和、聚合等過程獲得。無論天然的還是人工合成的食品添加劑，在允許使用前都經(jīng)過了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和評(píng)估，只要在國家允許的范圍內(nèi)使用都沒有問題。

化學(xué)合成食品添加劑如果按功能和用途分，則可以分為四大類：為提高和增補(bǔ)食品營養(yǎng)價(jià)值的，如營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食用酶制劑；保持食品新鮮度的，如抗氧劑、保鮮劑；為改進(jìn)食品感官質(zhì)量的，如增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑；為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑等。而中國食品工業(yè)常用的主要是營養(yǎng)強(qiáng)化劑和改進(jìn)食品感官質(zhì)量的兩類?！笆澄锏乃帷⑻?、鮮多是添加劑‘調(diào)’出來的?！标惼娼淌谥赋?，食物能有好的口感，如現(xiàn)在食品有良好的彈性，爽滑的口感，其中就少不了添加劑的功勞。食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)。以食品中常用的來自于動(dòng)物的增稠劑“明膠”和來自于植物的“海藻酸鈉”為例，明膠雖然被稱為“膠”，但其實(shí)是從動(dòng)物身體上提取的含有多氨基酸的蛋白質(zhì)。因?yàn)樵醋蕴烊辉希踩愿?，故它目前廣泛應(yīng)用于食品等行業(yè)中，除了對(duì)食品品質(zhì)的提高發(fā)揮重要作用外，還兼具美容之功效。

海藻酸鈉又名海帶膠，是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物，作為增稠劑廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥行業(yè)。自上世紀(jì)80年代以來，褐藻酸鈉在食品應(yīng)用方面得到新的拓展。褐藻酸鈉不僅是一種安全的食品添加劑，而且可作為仿生食品或療效食品的基材。因?yàn)樗鼘?shí)際上是一種天然纖維素，可減緩脂肪糖和膽鹽的吸收，具有降低血清膽固醇、血液中甘油三酯和血糖的作用，可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥等現(xiàn)代病。它在腸道中能抑制有害金屬如鍶、鎘、鉛等在體內(nèi)的積累，正是因?yàn)楹衷逅徕c所發(fā)揮的這些重要作用，在國內(nèi)外已日益被人們所重視。日本人把富含褐藻酸鈉的食品稱為“長壽食品”，美國人則稱其為“奇妙的食品添加劑”。再者，目前市場上的果凍，就必須使用增稠劑以使其凝凍成形，不然果凍也就成了液體飲料，從這個(gè)意義上來說，沒有明膠，也就不會(huì)有果凍這個(gè)食品了。

陳奇教授認(rèn)為，現(xiàn)在許多人反對(duì)食品添加劑的理由是害怕使用了添加劑的食品無營養(yǎng)、不安全，但合理的食品添加劑恰恰還能夠調(diào)整營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，達(dá)到均衡營養(yǎng)、補(bǔ)充營養(yǎng)的效果。如針對(duì)不同的消費(fèi)群體，在面粉里面可以添加鈣粉、維生素、功能因子等，強(qiáng)化面條的營養(yǎng)功能；此前我國推行的醬油加鐵工程、碘鹽工程等，都是在食品里添加人體必需營養(yǎng)成分的最好例子。

綜上所述，“食品添加劑已經(jīng)成為食品安全的最大威脅”的說法是不準(zhǔn)確的，讓食品添加劑變成天使還是成為魔鬼，關(guān)鍵還是人類自己。