摘 要： 高職院校學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)期間的有效組織與管理是學(xué)校與企業(yè)共同努力的目標(biāo)。作者以江蘇省南京化工職業(yè)技術(shù)學(xué)院校內(nèi)的卡法咖啡屋為研究對(duì)象，在熟悉其整個(gè)運(yùn)營(yíng)管理流程的基礎(chǔ)上，分析該類以在校學(xué)生為員工主體的餐飲企業(yè)中組織和管理員工的方法，分別剖析其成功與不足之處，并提出改進(jìn)方案。同時(shí)，也希望此項(xiàng)研究成果能對(duì)高校學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的組織與管理起到借鑒作用。
　　關(guān)鍵詞： 在校生 小型餐飲企業(yè) 員工組織與管理 改進(jìn)對(duì)策
　　一、卡法咖啡屋介紹。
　?。ㄒ唬└艣r。
　　卡法咖啡屋是南京化工職業(yè)技術(shù)學(xué)院在原有校內(nèi)餐飲實(shí)訓(xùn)室的基礎(chǔ)上建立而成的，由旅游管理專業(yè)教師指導(dǎo)、學(xué)生經(jīng)營(yíng)管理。管理團(tuán)隊(duì)通過(guò)院內(nèi)公開(kāi)招聘與選拔確定；咖啡屋內(nèi)設(shè)置有吧臺(tái)、餐桌椅、冰箱、空調(diào)、投影儀、電腦、音響、碎冰機(jī)等設(shè)備，于2011年5月9日開(kāi)始對(duì)校內(nèi)師生營(yíng)業(yè)。
　　（二）現(xiàn)有員工組織與管理方式分析。
　　1.人力資源結(jié)構(gòu)?？ǚХ任莠F(xiàn)有員工21名，均為旅游管理專業(yè)在校生。
　　在日常運(yùn)營(yíng)管理中，咖啡屋設(shè)置經(jīng)理1名，負(fù)責(zé)整體運(yùn)營(yíng)與計(jì)劃制訂；主管2名，協(xié)助經(jīng)理做好組織管理和監(jiān)督規(guī)范工作；領(lǐng)班3名，每名領(lǐng)班分別指導(dǎo)、培訓(xùn)、監(jiān)督5名服務(wù)員的日常工作，同時(shí)需做好產(chǎn)品銷售匯總工作。其內(nèi)部管理方式由下表具體列明。
　　內(nèi)部管理部門配置與職責(zé)表
　　2.該運(yùn)營(yíng)管理模式成功之處?？ǚХ任菰趩T工的調(diào)配上做得比較合理，在員工培訓(xùn)方面也利用了一對(duì)一的教授方案，使得員工能更快更好更準(zhǔn)地對(duì)待各項(xiàng)產(chǎn)品的制作；考核體制合理地針對(duì)在校生工作時(shí)的特性，既有相對(duì)受約束的考核體制，又有檢測(cè)其工作自覺(jué)性考核體制。
　　（三）現(xiàn)行模式的瓶頸。
　　1.人員的排班調(diào)配受到限制?？Х任菀栽搶I(yè)在校生為員工主體，但是在校生每日課程均有不同，因此在排班調(diào)配上出現(xiàn)較大問(wèn)題。同時(shí)，在校實(shí)訓(xùn)的弊端是不能給予員工相應(yīng)的勞動(dòng)報(bào)酬，員工的付出不能與回報(bào)對(duì)等，使得勞動(dòng)的積極性受到打擊，人員的排班調(diào)配受到很大阻力。
　　2.員工激勵(lì)方式不夠合理。由于付出與回報(bào)的不對(duì)等關(guān)系，在以在校生為主體的企業(yè)員工組織與管理的激勵(lì)措施就顯得尤為重要，使員工的集體觀念爭(zhēng)強(qiáng)，樹(shù)立良好的職業(yè)精神，是其成功所在。因此在企業(yè)管理制度上應(yīng)該建立明確的非物質(zhì)激勵(lì)制度，調(diào)動(dòng)員工的積極性，從而使其專業(yè)技能得到實(shí)踐與提升。
　　3.會(huì)議紀(jì)律不嚴(yán)肅，反饋不到位。整個(gè)咖啡屋由學(xué)生經(jīng)營(yíng)管理，在校生責(zé)任感不強(qiáng)的缺點(diǎn)使得自由散漫的現(xiàn)象出現(xiàn)頻率較高。員工的遲到乃至?xí)鐣?huì)都是企業(yè)會(huì)議的軟肋。也因員工付出與回報(bào)的不對(duì)等關(guān)系，原有管理規(guī)定下的處罰措施難以實(shí)行——口頭警告不僅起不到作用，反而降低了管理制度的威信；將獎(jiǎng)勵(lì)和處罰制度運(yùn)用得體，是確保會(huì)議正常進(jìn)行的重點(diǎn)。以學(xué)生為主體的校園企業(yè)，每一位員工都相互平等，不應(yīng)該只用耳朵去開(kāi)會(huì)；會(huì)議的內(nèi)容決定了企業(yè)的運(yùn)營(yíng)方向，因此在互相溝通和討論下產(chǎn)生的會(huì)議結(jié)論才是企業(yè)健康發(fā)展的方向。
　　二、改進(jìn)小型餐飲企業(yè)員工組織與管理方式的對(duì)策。
　?。ㄒ唬┻M(jìn)行有效的人員排班調(diào)配。
　　針對(duì)在校學(xué)生排班調(diào)配，不能用社會(huì)企業(yè)的管理制度，必須用相對(duì)人性化的調(diào)配制度。所謂人性化，不僅要針對(duì)員工課時(shí)和工作來(lái)排出最適合的班次，而且要詢問(wèn)員工是否對(duì)每一次排班滿意度，當(dāng)大多數(shù)員工滿意時(shí)，應(yīng)采取單獨(dú)談話的方式，讓少數(shù)員工以集體為重，保留個(gè)人意見(jiàn)或在會(huì)議時(shí)提出。月底按員工的工時(shí)情況和服務(wù)情況，對(duì)表現(xiàn)好的員工給予相應(yīng)的激勵(lì)，并樹(shù)立榜樣，讓其他員工學(xué)習(xí)。
　　（二）開(kāi)展合適對(duì)路的員工培訓(xùn)。
　　新員工的培訓(xùn)一向都為企業(yè)所重視。良好的培訓(xùn)方式、培訓(xùn)內(nèi)容，才能更有效地讓員工在崗就職，才能給企業(yè)帶來(lái)更大的效益。以在校生為員工主體的企業(yè)，在培訓(xùn)方式的選擇上不能過(guò)于社會(huì)化，必須有一個(gè)一步步檢測(cè)的過(guò)程，而不能讓員工自己去摸索，培訓(xùn)的目的在于學(xué)習(xí)，而不是創(chuàng)新。在檢驗(yàn)的過(guò)程中不僅可以使員工的職業(yè)素養(yǎng)能到整體的提升，而且可以增加團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力，使企業(yè)的員工更團(tuán)結(jié)、更有凝聚力，提升企業(yè)實(shí)力。
　?。ㄈ﹪?yán)格執(zhí)行會(huì)議紀(jì)律和加大工作反饋力度。
　　企業(yè)將是否準(zhǔn)時(shí)上班與個(gè)人的收入掛鉤，所以不管是開(kāi)會(huì)還是其他活動(dòng)一般員工都會(huì)準(zhǔn)點(diǎn)到場(chǎng)。針對(duì)在校生員工，就很難以這樣的方式來(lái)控制，所以我們不僅要在培訓(xùn)中增加準(zhǔn)點(diǎn)重要性這一課題強(qiáng)化員工們的時(shí)間意識(shí)，而且要建立一個(gè)員工間互相督促的非物質(zhì)激勵(lì)制度。
　　對(duì)于會(huì)議的內(nèi)容，一般社會(huì)上的企業(yè)在開(kāi)會(huì)時(shí)都會(huì)根據(jù)具體實(shí)際情況提出相應(yīng)問(wèn)題來(lái)探討；但在校生就職群體不盡相同，這類群體的一大缺點(diǎn)就是不善于表達(dá)自己，工作中的小問(wèn)題，反饋時(shí)不知從何說(shuō)起，日積月累，小問(wèn)題無(wú)法得到及時(shí)解決，最后成為棘手的大問(wèn)題。針對(duì)這一現(xiàn)象，管理者應(yīng)該在日常管理或培訓(xùn)中，使員工樹(shù)立主人翁的意識(shí)，讓員工明白會(huì)議不只是匯報(bào)和任務(wù)布置，而需要人人參與。此外，管理者可以運(yùn)用提問(wèn)的方式，問(wèn)一些工作技能上的注意事項(xiàng)，讓員工發(fā)現(xiàn)這項(xiàng)技能在其手上運(yùn)用時(shí)能否借助其他方式發(fā)揮最大效益，等等，努力讓員工在開(kāi)會(huì)時(shí)都發(fā)言，這樣企業(yè)才會(huì)慢慢進(jìn)步。
　　三、對(duì)旅游類專業(yè)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)過(guò)程中組織管理方式的借鑒意義。
　?。ㄒ唬┙⒎俏镔|(zhì)激勵(lì)制度。
　　1.非物質(zhì)激勵(lì)雖然沒(méi)有實(shí)物獎(jiǎng)勵(lì)，但不能忽視激勵(lì)的目標(biāo)性，靈活運(yùn)用管理心理學(xué)，使企業(yè)的利益最大化。
　　2.激勵(lì)手段不能單一，切記考慮激勵(lì)對(duì)象的差異化需求，不要一成不變。
　　3.激勵(lì)方式要靈活，不能忽視激勵(lì)環(huán)境的多樣性，正確選擇激勵(lì)因素非常重要，正確選擇激勵(lì)時(shí)機(jī)同樣重要。
　　不論是頂崗學(xué)習(xí)的學(xué)生，還是已經(jīng)在社會(huì)上就業(yè)的員工，他們都對(duì)企業(yè)、上司有著不同的內(nèi)心評(píng)價(jià)，想要一個(gè)員工能夠從心底誠(chéng)服于某個(gè)企業(yè)或者某個(gè)領(lǐng)導(dǎo)，那是非常不容易的，企業(yè)的環(huán)境、上司的領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)范、企業(yè)員工的工作氛圍等都有著一定的影響。
　?。ǘ┕芾碚叩萌诵?。
　　1.委功。每個(gè)人都有虛榮心，當(dāng)一件事成功而受賞之時(shí)，將功勞分享給應(yīng)賞之人，以滿足他們的成就欲與滿足感，這樣能極大地調(diào)動(dòng)員工的積極性。
　　2.攬過(guò)。管理者用人莫大于得人、得賢，得賢莫大于得心，把造成的過(guò)錯(cuò)主動(dòng)承擔(dān)下來(lái)，就是對(duì)員工最大的愛(ài)護(hù)和尊重。管理者要經(jīng)常用放大鏡來(lái)檢查自己的錯(cuò)誤，用包容對(duì)待員工的錯(cuò)誤，才能對(duì)自己和別人的錯(cuò)誤有一個(gè)公正的評(píng)價(jià)，才能贏得員工的尊敬與擁護(hù)。
　　3.交心。知己、知心朋友等就是說(shuō)朋友間彼此心與心真誠(chéng)地交流。得人莫大于得心，得心莫靈于善待，如何對(duì)待員工，很多人都有一套自己善待員工的方法，如以人為善、取人為善、投桃報(bào)李、連環(huán)相生，這就是善待員工，為員工著想。
　　4.身先士卒。在管理之中，行動(dòng)比諾言更有說(shuō)服力，身教比言教更有效。管理者以身作則，用行動(dòng)做表卒，才具有最大的說(shuō)服力和影響力。管理者要求員工做到，自己更應(yīng)先行做到，這樣才能取得主動(dòng)權(quán)，才能贏得人心，使員工自覺(jué)地跟著管理者走。
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