摘 要：“菹”在上古三代是極為普遍的一種菜肴，在文獻中出現(xiàn)頻繁。本文從上古文獻典籍出發(fā)，探尋了“菹”的特征和得名緣由，并對“肉醬”與“肉菹”進行了辨析。

關鍵詞：菹 菜菹 肉菹 腌制

“菹”在上古三代是極為普遍的一種菜肴。《儀禮·士冠禮》：“再醮，兩豆：葵菹、蠃醢?！薄秲x禮·公食大夫禮》：“昌本南，麋臡，以西，菁菹、鹿臡?！编嵭ⅲ骸安?，菖蒲本菹也。菁，蓂菁菹也?！睋?jù)統(tǒng)計，“菹”在《儀禮》中共出現(xiàn)59次，可見其出現(xiàn)的頻率之高。

《詩經(jīng)·小雅·信南山》：“中田有廬，疆埸有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。”鄭箋：“腌制以為菹。”《周禮·天官·醢人》：“王舉則共醢物六十甕，以五齊七醢七菹三臡實之?！编嵭ⅲ骸胺蝉滇u所和，細切為齏，全物若?為菹。”《周禮·天官·醢人》：“醢人掌四豆之實。朝事之豆：其實韭菹……昌本……菁菹……茆菹。饋食之豆，其實：葵菹。加豆之實：芹菹……箈菹……筍菹。”《禮記·少儀》：“牛與羊魚之腥，聶而切之為膾。麋鹿為菹，野豕為軒，皆聶而不切。麕為辟雞，兔為宛脾，皆聶而切之。切蔥若薤實之，醯以柔之?！庇纱丝梢?，“菹”在上古三代貴族們的祭祀及平常餐飲中占有非常重要的地位。從以上所引文獻中，我們大約可知“菹”為腌制之物，其原材料有菜和肉。如要更進一步了解“菹”的特征及其命名的由來，則需要進一步探尋。

一、“菹”的特征

從文獻中我們大致可以歸納“菹”具有以下特點：

1.從“菹”的制作原料來看，“菹”有“菜菹”和“肉菹”兩種。菜菹是用蔬菜腌制而成的，如上例中的“瓜菹（《詩經(jīng)》）、葵菹（冬葵）、韭菹（韭菜）、昌本（菖蒲根）、菁菹（蔓菁，屬今十字花科蕓苔屬植物，外形與蘿卜類似）、芹菹、箈菹（嫩筍）、筍菹”?！墩f文·艸部》：“菹，酢菜也?！蓖躞蘧渥x：“酢，今作醋，古呼酸為醋，酢菜猶今之酸菜，非以醋和之。”由此可見，酢菜就是酸菜。段注：“酢，今之醋字。菹須醯成味。《周禮》七菹：‘韭菁葵芹筍?也。鄭曰：‘凡醯醬所和，細切為齏，全物若?為菹?！渡賰x》：‘麋鹿為菹，則菹之稱菜肉通。玉裁謂：‘齏菹皆本菜稱，用為肉稱也?！薄拜稀北局鸽绮耍部梢灾阜Q腌肉。上引《禮記·少儀》中，用麋鹿做的腌肉叫菹，野豕做的腌肉叫軒，用麕（獐子）做的叫辟雞，用兔子做的叫宛脾。鄭玄注云：“此軒、辟雞、宛脾皆菹類也。其作之狀，以醯與葷菜腌之，殺肉及腥氣也。”由此可見，肉類可以做成菹，只是所用的肉類不同，做成的菹的名稱不同而已。《少儀》中所云之“菹、軒、辟雞、宛脾”都是肉菹。

2.從腌漬菹的調料來看，主要是醯和醬。鄭玄注《周禮·天官·醢人》：“凡醯、醬所合”。醯即醋，古作“酢”，也稱為苦酒。《齊民要術》中所用的腌漬物比起上古時期大大增加了，如：鹽、豉、米糝、粥清、女曲等，其中鹽和醋的使用是最多的。

3.從被漬物是否被分割來看，凡是整物或者把整物粗切成大片及粗條狀的都稱為“菹”，而細切成碎末的則稱為“齏”?！抖Y記·少儀》：“牛與羊魚之腥，聶而切之為膾。麋鹿為菹，野豕為軒，皆聶而不切。麕為辟雞，兔為宛牌，皆聶而切之。”鄭玄注：“聶之言?也。”《說文·肉部》：“?，薄切肉也?！倍巫ⅲ骸?，大片肉也?！迸Ｑ螋~這些生的肉，聶而切之叫膾；麋鹿和野豕做菹的時候，聶而不切，即切成大片的薄肉之后不再細切；麕和兔做菹的時候是聶而切之，即切成大片的薄肉之后再細切，這三者是不一樣的?！抖Y記·內(nèi)則》：“或曰：‘麋鹿魚為菹?！笨追f達疏：“凡醯醬所和，細切者為齏，其牲體大者菹之，其牲體小者齏之?！笨追f達的疏已經(jīng)解釋得很清楚，凡是整個的、大片的腌肉或者蔬菜都可以稱為“菹”，而細切的則稱為“齏”。

4.從被腌制物的生熟情況看，有生菹和熟菹之分?！夺屆め岋嬍场罚骸拜?，阻也，生釀之?！毙戾|《系傳》：“菹，以米粒和酢以漬清菜也?！鄙瞎艜r期把生的蔬菜和肉類直接腌制。到了南北朝時期，情況有所改變，《齊民要術·菹綠》篇中記載，做肉菹往往都要先將肉經(jīng)過煮、熬、炙等工序將其熟制，在熟的過程中加入醋或者菜菹汁，或者在熟后加入醋、鹽等調料。做菜菹則有兩種方法：做咸菹時直接把洗凈的新鮮生蔬菜投入極咸的鹽水中讓其自然發(fā)酵，做湯菹或者速成的菹都要先在沸水里焯一下，然后加入鹽、醋等浸泡。

二、“菹”的得名緣由

“詞的語源，是一個詞的音義來源，即一個具體的詞音義最初結合的緣由；若該詞為名詞，是指其所以得名的由來?！保ㄈ卫^昉，1992）對“菹”的詞源義進行探求，即探求其得名的由來。

張永言（1982）指出：“用作命名根據(jù)的事物特征在詞里的表現(xiàn)就叫做詞的‘內(nèi)部形式，又叫詞的命名理據(jù)或詞的詞源結構。”張先生所說的詞的“內(nèi)部形式”即詞的詞源義、詞的命名理據(jù)。

菹，《說文·艸部》：“酢菜也。從草沮聲。”段注：“酢，今之醋也。菹須醯成味?！陛蠌木诘寐暎c沮同源的字大都含“阻止”義。如：

沮，《詩·小雅·巧言》：“君子如怒，亂庶遄沮?！泵珎鳎骸熬?，止也。”鄭箋：“君子見讒人如怒責之，則此亂庶幾可疾止也?！薄稘h書·張陳王周傳》：“亞夫曰：‘高帝約非劉氏不得王，非有功不得侯，不如約，天下共擊之。今信雖皇后兄，無功，侯之，非約也。上默然而沮?！鳖亷煿抛ⅲ骸熬谡撸箟闹庖??！薄熬凇庇小白柚埂绷x。

阻，《說文·阜部》：“阻，險也。從阜且聲?！倍巫ⅲ骸啊洞笊鋬x》：‘且左還貫周。注曰：‘古文且為阻?！秷虻洹饭盼模骸杳褓摒嚒｀嵶⒃疲骸拮x曰阻。是皆古文假借字也?！薄白琛钡谋玖x為“險要”，后來引申為“阻止”?！蹲髠鳌べ夜辍罚骸皠蛿持?，隘而不列，天贊我也；阻而鼓之，不亦可乎？”“阻”也有“阻止”義。

柤，《說文·木部》：“木閑。從木且聲?！倍巫ⅲ骸啊堕T部》曰：‘閑，闌也?！稄V雅》曰：‘柤樘柱距也。距當作歫，止也”?！皷肌敝改緰艡?，柵欄的作用就是阻止外來人或物的侵入?！稄V雅·釋宮》：“柤，隁也?！蓖跄顚O疏證：“隁之言偃也，所以障水或用以取魚……柤之言阻遏也?！币虼?，“柤”也有“阻止”義。

罝，《說文·網(wǎng)部》：“兔網(wǎng)也。從網(wǎng)且聲?！北玖x為捕兔的網(wǎng)?！对娊?jīng)·周南·兔罝》：“肅肅兔罝，椓之丁丁。”毛傳：“兔罝，兔罟也。”罟，《說文·網(wǎng)部》：“網(wǎng)也。”“罟”是網(wǎng)的總稱?！傲D”也可以泛指捕鳥獸的網(wǎng)?！稜栄拧め屍鳌罚骸傍B罟謂之羅，兔罟謂之罝。”郭璞注：“罝尤遮也?！毙蠒m疏：“李巡云：‘兔自作徑路，張罝捕之也。然則張罔遮兔因名曰罝?！本W(wǎng)的作用就是用來阻止捕捉到的獵物逃跑，含“阻止”義。

“菹、沮、阻、柤、罝”都有“阻止”義，考其上古音，“菹、阻、柤”是莊母字，“沮”屬于從母字，“罝”是精母字，四者都屬魚部，聲音相近，都含“阻止”義，故“菹、沮、阻、跙、柤”屬于同源字，菹的詞源義為“阻止”。

“菹”的詞源義為“阻止”，這是以“菹”的制作過程特點而命名的?！拜稀笔且环N把動植物原料用鹽、醬、醋等調料腌制，并利用乳酸菌發(fā)酵來加工儲藏的食品。上古時期腌制食物最常用的方法是加入鹽和醋，古人認識到鹽和醋這兩樣調味品混用可以對不同的微生物有明顯的抑制和毒害作用。這一過程也是為了阻止各種微生物的侵入，以便腌制原料能較長時間保存?？梢?，制作菜菹的過程中最重要的就是要使其與空氣隔絕，不讓其他的細菌侵入，從而達到保存的目的?！夺屆め岋嬍场罚骸拜?，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間不得爛也?！本C上，“菹”

的詞源義為“阻止”，得名于制作過程的密封特點。

三、“肉菹”與“肉醬”之辨析

《禮記·少儀》：“牛與羊魚之腥，聶而切之為膾，麋鹿為菹?！薄稘h語大詞典》《漢語大字典》都釋“菹”為肉醬。按，“麋鹿為菹”的“菹”不為肉醬，而是肉菹。以上已經(jīng)論述，“菹”分“菜菹”和“肉菹”兩種，不管是菜菹還是肉菹，凡是“聶而不切”的，即把全物切成大塊的薄片之后不再細切的都稱為“菹”?！奥櫠兄?，即切成薄片之后再細切為碎末的稱為“齏”。而肉醬是用碎肉做成的糊狀的食品。鄭玄注《周禮·醢人》：“作醢及臡者，必先膊干其肉，乃復剉之，雜以梁曲及鹽，漬以美酒，涂置甀中，百日則成矣。”“醢”即肉醬，鄭玄認為，做肉醬要先把肉晾干，然后“復剉之”，即使其變成碎肉末，再加上鹽、酒等調料，置于甀中百日即成。賈思勰《齊民要術》“作醬法”中也指出做肉醬都必須要剉，如“取良殺新肉，去脂，細剉”。

“菹”是一種腌制品。鄭玄注《詩經(jīng)》：“腌制以為菹?！编嵭ⅰ抖Y記》：“此軒、辟雞、宛脾皆菹類也。其作之狀，以醯與葷菜淹之，殺肉及腥氣也。”菹既可指菜菹，也可指肉菹，兩者都是腌制品，含酸味。

可見，“麋鹿為菹”中的“菹”不是肉醬，而是一種將麋鹿的肉切成大片的薄片之后再用葷菜即蔥姜等調味料加上醯后腌制而成的一種食品。

總之，“菹”是上古時期極為普遍的一種菜肴，是切成大片的菜或者肉加上醯和醬腌制而成的一種腌制品。肉菹和肉醬是兩種不同的實物，要注意將二者區(qū)分。

（本文為玉林師范學院2012年校級青年項目[YJQN201244]的研究成果。）

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（張琴 廣西玉林 玉林師范學院文學與傳媒學院 537000）