祝霞 韓舜愈 梁琪 牛黎麗 張波

摘要：針對(duì)目前《食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)中存在的問題，從改革教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段和考核方式等方面探討了提高教學(xué)效果的具體措施，以期提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)綜合型高素質(zhì)人才。

關(guān)鍵詞：《食品衛(wèi)生學(xué)》；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)方法；考核方式

中圖分類號(hào)：G642.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2013）09-0056-02

民以食為天，食以安為先。隨著人們生活水平的日益提高和食品安全意識(shí)的不斷加強(qiáng)，特別是近年來“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“染色饅頭”、“塑化劑”等事件頻發(fā)，食品衛(wèi)生質(zhì)量越來越受到社會(huì)的關(guān)注。面對(duì)不斷出現(xiàn)的新問題和食品安全檢測方面的新技術(shù)、新成果，采取何種教學(xué)方式，使課堂教學(xué)更有效地結(jié)合食品領(lǐng)域的生產(chǎn)、科研實(shí)際，提高《食品衛(wèi)生學(xué)》課程的課堂教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果成為值得深入探討的問題。

2011年《食品衛(wèi)生學(xué)》課程被列為甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)校級(jí)重點(diǎn)課程之一，課程組在原來的基礎(chǔ)上以“強(qiáng)化基礎(chǔ)，增強(qiáng)能力，提高素質(zhì)”為指導(dǎo)思想，進(jìn)行教學(xué)整體優(yōu)化，不斷更新課程內(nèi)容，突出《食品衛(wèi)生學(xué)》學(xué)科的綜合性、應(yīng)用性以及實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)，在課程內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)手段及實(shí)踐教學(xué)改革中取得長足的進(jìn)步。

一、《食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)中存在的問題

1.教學(xué)內(nèi)容設(shè)置過多，各章節(jié)繁簡不當(dāng)。原有的教學(xué)大綱過度追求“大而全”，共設(shè)置了八章、四十一節(jié)的教學(xué)內(nèi)容，在理論學(xué)時(shí)不足的情況下，教學(xué)操作時(shí)只能對(duì)大部分內(nèi)容點(diǎn)到為止，缺乏深入的探討。如在講授核心內(nèi)容第四章“各類食品的衛(wèi)生”時(shí)，原教學(xué)內(nèi)容中涉及到了糧豆類、蔬菜水果類、畜禽肉類、魚類、蛋品、奶類、食用油脂、冷飲食品、酒類、調(diào)味品、水中可能存在的衛(wèi)生問題及衛(wèi)生管理[1]，內(nèi)容過多，且沒有體現(xiàn)出地域特色，重點(diǎn)不突出；第八章“食品的安全性評(píng)價(jià)”教學(xué)內(nèi)容與食品安全學(xué)課程重復(fù)。

2.教學(xué)模式機(jī)械，教學(xué)方法單一。在傳統(tǒng)的教學(xué)模式中，教師是教學(xué)活動(dòng)的中心，是教學(xué)活動(dòng)的主體，是知識(shí)的傳授者，學(xué)生是知識(shí)的接受者，教學(xué)過程中“滿堂灌”、“一刀切”、“一鍋煮”，導(dǎo)致有些學(xué)生“吃不飽”，有些學(xué)生“吃不了”，有些學(xué)生根本不知從何“入口”。在這樣的課堂上，“雙邊活動(dòng)”變成了“單邊行動(dòng)”，學(xué)生完全是被教會(huì)的，而不是學(xué)會(huì)的，更談不上掌握了什么方法。在傳統(tǒng)教學(xué)方法的影響下，即使教師再努力，學(xué)生再認(rèn)真，造就多是模仿能力強(qiáng)，高分低能的庸才，不能適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展。

3.考核機(jī)制簡單，不能準(zhǔn)確反映教學(xué)效果。考試是教學(xué)過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，是評(píng)價(jià)教學(xué)效果和反饋教學(xué)信息的一種有效手段，也是保證教學(xué)質(zhì)量和深化教學(xué)改革的重要措施[2]。以往的學(xué)生學(xué)習(xí)成績?cè)u(píng)定由平時(shí)出勤和期末考試兩部分組成?？荚噧?nèi)容主要為理論課講授內(nèi)容，很多學(xué)生僅憑死記硬背便能通過考試。這種考核方式難以對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行有效評(píng)定，不能準(zhǔn)確反映實(shí)際教學(xué)水平和教學(xué)效果，不利于進(jìn)一步提升教師的教學(xué)技能。

二、《食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)改革措施

（一）教學(xué)內(nèi)容改革

食品衛(wèi)生居食品三大要素（安全、營養(yǎng)、風(fēng)味）之首，《食品衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)內(nèi)容對(duì)培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生起到舉足輕重的作用[3]。課程組根據(jù)專業(yè)特點(diǎn)，以突出重點(diǎn)和實(shí)用性為原則，重組教學(xué)內(nèi)容，重點(diǎn)開設(shè)食品的生物性污染、化學(xué)性污染、各類食品衛(wèi)生、食品添加劑對(duì)食品的污染、食物中毒及其預(yù)防、食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理等內(nèi)容，將“食品的安全性評(píng)價(jià)”章節(jié)的教學(xué)內(nèi)容劃入食品安全學(xué)課程。優(yōu)化后的教學(xué)內(nèi)容中生物性污染重點(diǎn)講授細(xì)菌污染和腐敗變質(zhì)；化學(xué)性污染重點(diǎn)講授農(nóng)藥、重金屬、N-硝基化合物和二惡英對(duì)食品的危害；各類食品衛(wèi)生中以糧豆類、蔬菜水果類、畜禽肉類、蛋品、奶類為重點(diǎn)，突出地域特色；食品添加劑中以抗氧化劑、漂白劑、著色發(fā)色劑和防腐劑為重點(diǎn)；食物中毒以真菌性、動(dòng)物性和植物性中毒和預(yù)防為重點(diǎn)；食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理中以SCP、GMP和HACCP為重點(diǎn)，將食品衛(wèi)生法規(guī)與其他學(xué)科知識(shí)相結(jié)合，突出《食品衛(wèi)生學(xué)》在食品質(zhì)量與安全專業(yè)體系中的作用。

（二）教學(xué)方法改革

1.討論式教學(xué)法。傳統(tǒng)教學(xué)主要是以教師講述為主，穿插少量的課堂提問，缺乏師生互動(dòng)，課堂氣氛也不夠活躍。因此，在教學(xué)過程中選擇性地為學(xué)生提供一些討論課題，也可以進(jìn)行開放式課堂討論，不確定主體，由學(xué)生自主選擇自己感興趣的課題進(jìn)行討論和交流。這樣不僅可以提高學(xué)生的自主性，而且可以拓展學(xué)生的知識(shí)面和視野，引導(dǎo)學(xué)生的創(chuàng)新性學(xué)習(xí)能力的提高。例如講授食品的重金屬污染時(shí)，以家鄉(xiāng)的食品有可能會(huì)被哪種重金屬污染為主題，討論不同類型重金屬污染食品的原因、危害、特點(diǎn)以及如何檢測、預(yù)防等知識(shí)點(diǎn)，從而激發(fā)學(xué)生思考與想象力，提高學(xué)習(xí)興趣與主動(dòng)性。

2.啟發(fā)式教學(xué)法。啟發(fā)式教學(xué)是根據(jù)教學(xué)目的、內(nèi)容、學(xué)生的知識(shí)水平和知識(shí)規(guī)律，采用誘導(dǎo)辦法傳授知識(shí)、培養(yǎng)能力，使學(xué)生積極主動(dòng)地學(xué)習(xí)，提高學(xué)習(xí)效率[4]。如以微生物基礎(chǔ)知識(shí)引入食品的細(xì)菌污染問題，引導(dǎo)學(xué)生思考細(xì)菌污染的途徑、危害、檢測方法、標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)防措施等，由此加強(qiáng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)分析與解決實(shí)際問題的能力。

3.研究性教學(xué)法。近年來，研究性教學(xué)在大學(xué)教學(xué)中備受關(guān)注和提倡。它是一種將教師研究性教學(xué)與學(xué)生研究性學(xué)習(xí)、課內(nèi)講授與課外實(shí)踐、依靠教材與廣泛閱讀、教師引導(dǎo)與學(xué)生自學(xué)有機(jī)結(jié)合并達(dá)到完整、和諧、統(tǒng)一的教學(xué)方法[5]。在講授“食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理”內(nèi)容時(shí)，授課教師結(jié)合承擔(dān)科研項(xiàng)目中擬解決的問題——甘肅禮縣果業(yè)開發(fā)公司新擴(kuò)建蘋果汁飲料廠衛(wèi)生質(zhì)量控制要求，指導(dǎo)學(xué)生查閱相關(guān)資料，結(jié)合所學(xué)專業(yè)知識(shí)，為工廠的建設(shè)出謀劃策，提供技術(shù)指導(dǎo)。培養(yǎng)學(xué)生分析解決實(shí)際問題的能力，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)課程的積極性。在實(shí)際教學(xué)中，為適應(yīng)學(xué)生對(duì)《食品衛(wèi)生學(xué)》深入學(xué)習(xí)的需求，我們還積極探索和嘗試實(shí)施其他有益的教學(xué)方法，如通過電子郵件、QQ等形式在師生之間建立起良好的課外溝通渠道，收到了較好的效果，受到了學(xué)生的普遍歡迎。

（三）教學(xué)手段改革

多媒體教學(xué)手段在優(yōu)化教學(xué)過程，提高課堂教學(xué)效率，開拓學(xué)生視野等方面具有明顯的優(yōu)勢[6]。精美的多媒體課件可使教學(xué)信息文、圖、聲、像并茂，有效地克服傳統(tǒng)文字材料存在的單調(diào)乏味的不足，更能激發(fā)學(xué)生對(duì)講授內(nèi)容的興趣，還可以增加學(xué)生的感性知識(shí)，有利于學(xué)生在短時(shí)間內(nèi)獲取大量的知識(shí)。經(jīng)過三年的教學(xué)實(shí)踐，結(jié)合新教材不斷修訂，《食品衛(wèi)生學(xué)》多媒體教學(xué)課件日趨完善。整套多媒體課件選用400多幅圖片、60多張照片和2個(gè)工廠操作規(guī)范視頻，使《食品衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)變得更加直觀形象。同時(shí)為每一章的教學(xué)內(nèi)容制作了章節(jié)目錄和重點(diǎn)內(nèi)容總結(jié)，既方便教師操作使用，也便于學(xué)生重點(diǎn)掌握學(xué)習(xí)內(nèi)容，進(jìn)一步提高了教學(xué)質(zhì)量。

（四）考核方式改革

為了改善學(xué)生平時(shí)不努力、考試背筆記的學(xué)習(xí)現(xiàn)狀，課程組對(duì)傳統(tǒng)考核評(píng)定方法進(jìn)行了革新，將期末考核、平時(shí)成績、實(shí)驗(yàn)成績與專題論文相結(jié)合（見表1），綜合評(píng)定課程考核成績。改革后的考核方式有效的增強(qiáng)了學(xué)生的積極性，提高了學(xué)習(xí)效果，保證了教學(xué)質(zhì)量。

三、小結(jié)

通過三年的教學(xué)積累和改革，甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)《食品衛(wèi)生學(xué)》課程取得了良好的教學(xué)效果。通過教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段和考核方式的改革，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高了學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)生深受相關(guān)單位的好評(píng)。

《食品衛(wèi)生學(xué)》重點(diǎn)課程建設(shè)是一項(xiàng)需要長期努力的工作。提高教學(xué)質(zhì)量，除了要抓好課堂教學(xué)外，還應(yīng)該積極開展科學(xué)研究，鼓勵(lì)教師積極主持或參與科研課題，了解掌握最新研究熱點(diǎn)；同時(shí)應(yīng)根據(jù)專業(yè)特點(diǎn)為學(xué)生提供實(shí)習(xí)基地，組織學(xué)生親自到工廠、企業(yè)參觀實(shí)習(xí)，充分了解企業(yè)和工廠的需求，使教學(xué)活動(dòng)更具有針對(duì)性，使學(xué)生真正能夠?qū)W以致用，成為高素質(zhì)食品衛(wèi)生從業(yè)人員。

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基金項(xiàng)目：甘肅省農(nóng)業(yè)大學(xué)重點(diǎn)課程建設(shè)項(xiàng)目