陳智理　楊昌鵬　郭靜婕

摘要：以龍眼（Dimocarpus longan）和菠蘿（Ananas comosus）果實(shí)為原料制備復(fù)合果酒，采用果膠酶酶解處理龍眼菠蘿復(fù)合果汁以提高果酒的得率和澄清度，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化酶解條件。結(jié)果表明，果膠酶添加量對(duì)龍眼菠蘿果酒的得率和澄清度影響最大，其次是酶解時(shí)間和酶解溫度，酶解pH的影響最小。酶解處理的最佳條件組合為果膠酶添加量占混合果肉質(zhì)量的0.4%、酶解時(shí)間2.5 h、酶解溫度45 ℃、酶解pH 3.5。在最優(yōu)條件組合下酶解后龍眼菠蘿復(fù)合果酒的得率和透光率分別為92.3%和91.9%。

關(guān)鍵詞：龍眼（Dimocarpus longan）；菠蘿（Ananas comosus）；復(fù)合果酒；果膠酶

中圖分類號(hào)：TS262.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）07-1638-03

發(fā)酵型果酒是一類以水果為主要原料發(fā)酵釀制的低度酒，其風(fēng)味獨(dú)特，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，深受消費(fèi)者的歡迎。龍眼（Dimocarpus longan）及菠蘿（Ananas comosus）是中國南方生產(chǎn)的主要水果種類，龍眼營養(yǎng)豐富，果肉中含有大量碳水化合物以及鉀、磷、鈣、鐵等人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)；菠蘿香氣濃郁，果實(shí)中富含糖分、有機(jī)酸和多種維生素。以龍眼和菠蘿果實(shí)為原料釀造復(fù)合果酒有較大的市場潛力和良好的發(fā)展前景。

果膠酶是應(yīng)用于果汁、果酒生產(chǎn)中的最重要酶制劑之一，它可以有效地提高水果的出汁率或果酒的得率，加速和增強(qiáng)果汁、果酒的澄清作用，已在草莓酒[1]、西洋參酒[2]、香蕉菠蘿復(fù)合果酒[3]等產(chǎn)品的生產(chǎn)中成功應(yīng)用，目前關(guān)于龍眼果酒的加工工藝已有一些研究[4-6]，但將果膠酶應(yīng)用于龍眼菠蘿復(fù)合果酒的研究尚未見報(bào)道。為此，本研究探討利用果膠酶提高龍眼菠蘿復(fù)合果酒的得率和澄清度的最佳酶解條件，以期為生產(chǎn)龍眼菠蘿復(fù)合果酒提供酶解處理的工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

成熟的龍眼、菠蘿均為市售。葡萄酒釀造用高活性干酵母為湖北安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品；果膠酶（食品級(jí)，活力50 000 U/g）購自武漢生發(fā)生物科技有限公司。

主要儀器包括800B臺(tái)式離心機(jī)（上海安亭科學(xué)儀器廠）、752型紫外可見分光光度計(jì)（上海恒平科學(xué)儀器有限公司）、pHSJ-3F型pH計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）、HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋（江蘇金壇實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 龍眼菠蘿果酒制備工藝流程 龍眼、菠蘿果實(shí)洗凈去皮后切分，按等質(zhì)量比混合，添加適量果膠酶液混合打漿。果漿在一定溫度下酶解一定時(shí)間后過濾混合果汁，所得果汁90 ℃滅菌15 min后冷卻。調(diào)節(jié)果汁糖度和酸度，加入少量亞硫酸鹽，添加固定化酵母（或游離酵母）室溫發(fā)酵15 d即得龍眼菠蘿果酒。

1.2.2 指標(biāo)測定 果酒得率以果漿的出汁率表示，出汁率=榨汁后果汁質(zhì)量/酶解前果漿質(zhì)量×100%。果酒的澄清度采用分光光度法測定，發(fā)酵后的果酒3 000 r/min離心5 min，以上清液在670 nm處的透光率T表示[3]。

1.2.3 單因素試驗(yàn) 設(shè)置單因素試驗(yàn)考察果膠酶酶解過程中果膠酶用量、酶解溫度、酶解時(shí)間和酶解pH對(duì)果酒得率和澄清度的影響。①果膠酶添加量。取等質(zhì)量比混合的龍眼、菠蘿果肉300 g 4份，果膠酶添加量分別為混合果肉質(zhì)量的0.0%、0.1%、0.2%、0.3%，加100 mL蒸餾水，在酶解溫度50 ℃、酶解pH 4.0的條件下酶解2 h，榨汁計(jì)算果酒得率。混合果汁室溫發(fā)酵15 d后取10 mL果酒1 000 r/min離心5 min，取上清液在670 nm處測定果酒的透光率。②酶解溫度。果膠酶添加量為混合果肉質(zhì)量的0.2%、酶解時(shí)間2 h、酶解pH 4.0，分別在35、40、45、50、55 ℃酶解后榨汁，計(jì)算果酒得率。混合果汁室溫發(fā)酵15 d后測定果酒的透光率。③酶解時(shí)間。果膠酶添加量占混合果肉質(zhì)量的0.2%、酶解溫度50 ℃、酶解pH 4.0，分別酶解1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 h后榨汁，計(jì)算果酒得率。混合果汁室溫發(fā)酵15 d后測定果酒的透光率。④酶解pH。果膠酶添加量占混合果肉質(zhì)量的0.2%，調(diào)節(jié)酶解液pH分別為2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0，50 ℃酶解2 h后榨汁，計(jì)算果酒得率?；旌瞎覝匕l(fā)酵15 d后測定果酒的透光率。

1.2.4 正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以果酒綜合得分[綜合得分=（果酒得率+透光率）/2×100%]為指標(biāo)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)進(jìn)一步考察果膠酶添加量、酶解溫度、酶解時(shí)間和酶解pH 4個(gè)因素對(duì)果酒得率和澄清度的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 果膠酶添加量對(duì)果酒得率和澄清度的影響

果膠酶添加量對(duì)果酒得率和澄清度的影響如圖1所示。由圖1可知，在試驗(yàn)范圍內(nèi)果酒得率隨果膠酶添加量的增加呈緩慢上升的趨勢，但變化幅度不大，果膠酶添加量為混合果肉質(zhì)量的0.2%或0.3%時(shí)果酒得率高于90%。果酒的透光率也隨著果膠酶添加量的增加而提高，果膠酶添加量由0增加到混合果肉質(zhì)量的0.2%，果酒透光率上升幅度較大，而由0.2%增加到0.3%，果膠酶透光率上升幅度較小。可見要提高果酒得率和澄清度，果膠酶添加量應(yīng)不小于混合果肉質(zhì)量的0.2%，但也不宜過高，否則會(huì)增加生產(chǎn)成本。

2.2 酶解溫度對(duì)果酒得率和澄清度的影響

酶解溫度對(duì)果酒得率和澄清度的影響如圖2所示。由圖2可知，果酒得率和透光率都隨著酶解溫度的升高而升高。酶解溫度由35 ℃升高到50 ℃，果酒得率和透光率增幅較大，但酶解溫度超過50 ℃時(shí)二者上升的趨勢變得緩慢。酶解溫度過高還會(huì)導(dǎo)致酶活力的降低，且不利于保留龍眼、菠蘿復(fù)合果酒的營養(yǎng)成分和香氣。因此，適宜的酶解溫度為45～50 ℃，這與利用果膠酶澄清香蕉菠蘿酒[3]、蘋果酒[7]、山楂酒[8]的研究結(jié)果相似，但不同于果膠酶澄清西洋參酒的酶解溫度60 ℃[2]。

2.3 酶解時(shí)間對(duì)果酒得率和澄清度的影響

酶解時(shí)間對(duì)果酒得率和澄清度的影響如圖3所示。由圖3可知，酶解時(shí)間為1.0～2.5 h時(shí)果酒的得率和透光率均隨著酶解時(shí)間的延長而升高，酶解1.5 h時(shí)果酒的透光率達(dá)90.0%；酶解2.0 h時(shí)果酒得率達(dá)到90.0%；當(dāng)酶解時(shí)間長于2.0 h時(shí)，果酒的得率和透光率隨酶解時(shí)間的延長增幅不大。

2.4 酶解pH對(duì)果酒得率和澄清度的影響

酶解pH對(duì)果酒得率和澄清度的影響結(jié)果如圖4所示。由圖4可知，果酒的得率和透光率隨酶解pH的升高均呈先升高后下降的變化趨勢，酶解pH在3.5～4.0范圍內(nèi)酶解澄清效果較好，透光率可達(dá)89%以上。酶解pH 4.0時(shí)果酒得率最高，可達(dá)90%；pH高于4.5時(shí)酶解效果變差，果膠物質(zhì)未能完全分解，透光率和果酒得率都明顯下降。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)優(yōu)化果膠酶酶解條件，正交試驗(yàn)因素與水平見表1，結(jié)果見表2。由表2的極差分析可知，影響龍眼菠蘿復(fù)合果酒酶解的因素主次順序?yàn)楣z酶添加量、酶解時(shí)間、酶解溫度、酶解pH。最佳試驗(yàn)組合為A3B3C3D1，即果膠酶添加量占混合果肉質(zhì)量的0.4%、酶解時(shí)間2.5 h、酶解溫度50 ℃、酶解pH 3.5。由于酶解溫度為45 ℃或50 ℃對(duì)龍眼菠蘿復(fù)合果酒的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)影響較小，為節(jié)約成本并保持果酒的風(fēng)味和香氣，酶解溫度宜選擇45 ℃。在優(yōu)化的酶解工藝條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，酶解后龍眼菠蘿復(fù)合果酒的得率和透光率分別為92.3%和91.9%，綜合得分為92.1%，高于所有正交試驗(yàn)組合的結(jié)果，表明正交試驗(yàn)優(yōu)化的結(jié)果是可行的。

3 結(jié)論

1）果膠酶酶解處理對(duì)龍眼菠蘿復(fù)合果酒得率和澄清度有一定的影響，在試驗(yàn)范圍內(nèi)果酒得率和澄清度隨著酶添加量的增加、酶解時(shí)間的延長和酶解溫度的升高而升高。

2）試驗(yàn)考察的果膠酶酶解處理?xiàng)l件中，果膠酶添加量對(duì)龍眼菠蘿復(fù)合果酒得率和透光率的影響最大，其次是酶解時(shí)間和酶解溫度，酶解pH的影響最小，最佳酶解條件為果膠酶添加量占混合果肉質(zhì)量的0.4%、酶解時(shí)間2.5 h、酶解溫度45 ℃、酶解pH 3.5。

參考文獻(xiàn)：

[1] 高兆建，唐世榮，邵 潁.低醇草莓果酒釀造工藝的研究[J]. 食品科學(xué)，2008，29（10）：157-162.

[2] 蔡薈梅，侯如燕，宛志滬.果膠酶澄清西洋參果酒的影響因素與效果評(píng)價(jià)[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2009，34（11）：86-90.

[3] 陳智理，楊昌鵬，郭靜婕，等.果膠酶處理對(duì)香蕉菠蘿復(fù)合果酒得率和澄清度的影響[J].食品研究與開發(fā)，2010，31（12）：23-26.

[4] 姚榮清，梁世中，劉學(xué)銘，等.龍眼酒的生產(chǎn)與研究[J]. 中國釀造，2004（1）：41-43.

[5] 楊國陽.龍眼酒的釀造工藝要點(diǎn)[J].釀酒， 2007，34（5）：60-61.

[6] 蔡長河，張愛玉，易文紅，等.龍眼酒加工工藝研究[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2001（6）：44-45.

[7] 楊 輝，陳 合，石振海.果膠酶在蘋果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，29（12）：110-112.

[8] 邱雁臨，王金華.果膠酶對(duì)山楂酒澄清的研究[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，1996（6）：67-70.