魏勝華等

摘 要：以橙皮苷和柚皮苷為研究對(duì)象，考察了黃酮類化合物對(duì)銀魚的保鮮效果。通過(guò)對(duì)pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、細(xì)菌總數(shù)、感官品質(zhì)等指標(biāo)的測(cè)定，結(jié)果表明橙皮苷和柚皮苷具有良好的抗菌作用和抗氧化活性，能有效抑制微生物的生長(zhǎng)及延緩脂肪氧化，延緩魚肉pH值、TVBN值、TBA值以及菌落總數(shù)的升高，是理想的魚類保鮮劑。

關(guān)鍵詞：黃酮類化合物；橙皮苷；柚皮苷；銀魚；保鮮

中圖分類號(hào) TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2013）07-155-02

銀魚是我國(guó)特有的珍稀水產(chǎn)品，肉味鮮美細(xì)嫩，無(wú)硬刺，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含各種微量元素，是高蛋白、低脂肪的健康食品[1]。由于銀魚含水量高，蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，體內(nèi)組織蛋白酶活性強(qiáng)，自溶作用較為迅速，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，因此給銀魚的保鮮、加工、運(yùn)輸和銷售帶來(lái)了很大困難。在食品的保鮮劑方面，目前人們?cè)絹?lái)越傾向于從天然產(chǎn)物中獲得。黃酮類化合物在自然界中大量存在，例如在柑橘皮存在較多的橙皮苷及柚皮苷等。黃酮類化合物具有抗氧化、治療心腦血管疾病、抗癌、抗炎等作用[2]。其獨(dú)特的生理功能決定了其在藥物以及功能性食品中具有廣泛的用途[3]。筆者主要研究利用2種常見(jiàn)的黃酮化合物處理新鮮銀魚，通過(guò)分析銀魚貯藏期相關(guān)的生化、微生物指標(biāo)及感官等指標(biāo)的變化，研究了黃酮化合物作為一種天然保鮮劑對(duì)銀魚保鮮的影響，為天然活性產(chǎn)物在淡水魚儲(chǔ)藏保鮮方面的實(shí)際應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料 新鮮銀魚，安徽淮南瓦埠湖紅綾水產(chǎn)開(kāi)發(fā)協(xié)會(huì)水產(chǎn)養(yǎng)殖社提供；橙皮苷和柚皮苷，純度≥98%，購(gòu)自南京澤朗生物醫(yī)藥有限公司；雷磁PHS-3C型pH計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；食品處理機(jī)，山東九陽(yáng)電器有限公司；722型可見(jiàn)光分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司。所需主要試劑均為分析純，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)上海化學(xué)試劑有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 黃酮保鮮液的制備 分別準(zhǔn)確稱取橙皮苷和柚皮苷各2.0g，定容于1 000mL容量瓶中，4℃冰箱儲(chǔ)藏備用。

1.2.2 新鮮銀魚樣品的處理 將魚清洗后，取200g浸入黃酮保鮮液中60min，對(duì)照為清水中浸泡60min的銀魚。瀝干后置于4℃下待測(cè)。

1.2.3 pH值的測(cè)定 精密稱取10.00g絞碎試樣，加入蒸餾水至100mL搖勻，浸漬40min后過(guò)濾，取約50mL濾液于100mL燒杯中，用pH計(jì)測(cè)定樣品水溶液的pH值。

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）含量的測(cè)定 按照GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進(jìn)行，采用半微量定氮法[4]。取10g肉樣于100mL蒸餾水，振搖30min后過(guò)濾，進(jìn)行蒸餾滴定。

1.2.5 TBA值的測(cè)定 根據(jù)Gomes等的方法測(cè)定[5]。

1.2.6 菌落總數(shù)的檢驗(yàn) 根據(jù)GB/T4789.2-2003的方法進(jìn)行檢驗(yàn)[6]。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析 所有實(shí)驗(yàn)均為3個(gè)重復(fù)，采用Microsoft Excel2003軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為3次測(cè)試的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃酮保鮮液對(duì)銀魚pH值的影響 在魚類的貯藏期間，由于微生物生長(zhǎng)繁殖代謝產(chǎn)生的胺類化合物，從而使樣品的pH值有所升高，而隨之大量細(xì)菌代謝所產(chǎn)生的酸性物質(zhì)又會(huì)使pH值有所下降。由圖1可以看出，經(jīng)過(guò)柚皮苷和橙皮苷處理后的樣品，其pH值變化比較平穩(wěn)，可見(jiàn)這2種成分都有抑菌作用，減少了樣品中微生物的生成，從而達(dá)到一定的保鮮效果。從抑菌的效果上來(lái)看，柚皮苷略好于橙皮苷。

2.2 黃酮保鮮液對(duì)銀魚TVBN值的影響 黃酮類化合物對(duì)微生物的抑制作用會(huì)導(dǎo)致其脫胺、脫羧反應(yīng)的大量減少，從而使其揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）含量減少。TVBN值是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品鮮度的常用、有效方法。其值越低，魚肉的新鮮度越高。由圖2可知，橙皮苷和柚皮苷可以大大減少揮發(fā)性鹽基氮的生成。

2.3 黃酮保鮮液對(duì)銀魚TBA值的影響 TBA值被用于評(píng)價(jià)食品中脂肪的氧化程度，能夠準(zhǔn)確地評(píng)定脂肪氧化。黃酮類化合物所具有的抗氧化的功能，可以很好地阻止脂肪的氧化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖3，由圖3可以看出處理后的樣品的TBA值大大低于未處理的樣品。特別是橙皮苷的效果最為明顯。這2種黃酮類化合物抗氧化活性的差別，估計(jì)是由于結(jié)構(gòu)不同所致。

2.4 黃酮保鮮液對(duì)銀魚抑菌效果的研究 橙皮苷和柚皮苷具有一定的抑菌作用，黃酮類化合物可以破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)層，使細(xì)胞喪失活性，同時(shí)也可以絡(luò)合蛋白質(zhì)，使酶失活，引起微生物代謝紊亂，降低微生物的活性（圖4）。

3 結(jié)論

黃酮類化合物具有抗氧化以及抗菌等多種生理功能，筆者以常見(jiàn)的黃酮化合物橙皮苷以及柚皮苷為原料作為保鮮劑，考察了其對(duì)銀魚的保鮮效果。通過(guò)對(duì)pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）和細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)的檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)橙皮苷及柚皮苷具有良好的保鮮效果，具有良好的應(yīng)用前景。

參考文獻(xiàn)

[1]秦偉.銀魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用方法及保鮮加工[J].水利漁業(yè)，1994.（1）：51.

[2]陳奇，袁木平.淡水魚工業(yè)化生產(chǎn)的探討[J].食品機(jī)械，2005，21（ 1）：40-42.

[3]賈冬英，姚開(kāi)，譚敏，等.柚果皮中生理活性成分研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2001，27 （11）：74-78.

[4]姚曉琳，潘思軼，張曉維，等.多甲氧基黃酮提取物對(duì)冷卻肉保鮮效果的影響[J].食品科學(xué)，2009，30（24）：460-463.

[5]Gomesh A，Silva E N，Nascmento M R L，et al. Evaluation of the 2-thiobarbituric acid method for the measurement of lipid oxidation in mechanically deboned gamma irradiated chicken meat[J]. Food Chemistry，2003，80：433-437.

[6]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 4789.2-2003，食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)- 菌落總數(shù)測(cè)定[S].北京： 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

（責(zé)編：徐世紅）