趙曉峰

摘要：本文主要通過實(shí)驗(yàn)和感官評(píng)定相結(jié)合的方法對(duì)普洱茶玫瑰花果糕的工藝參數(shù)進(jìn)行研究，并闡述了制作普洱茶玫瑰花果糕的流程和實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)分析，從而論證了普洱茶玫瑰花果糕制成成品的可行性，并得出了普洱茶玫瑰花果糕的最佳工藝參數(shù)，所制成的鮮花復(fù)合果糕感官品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：普洱茶 玫瑰花 果糕 配方 工藝

中圖分類號(hào)：TS272 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）12-0006-03

1 引言

1.1 普洱茶的功效

普洱茶中含有豐富的礦質(zhì)元素和有機(jī)物。它們作為營(yíng)養(yǎng)成分和藥理成分作用于人體。且長(zhǎng)期飲用普洱茶無副作用。普洱茶經(jīng)微生物作用，大分子多糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成了大量新的可溶性單糖和寡糖。在加工中期維生素大量增加。這些物質(zhì)對(duì)提高人體免疫系統(tǒng)功能有著極為重要的作用，這些對(duì)養(yǎng)生健體、延年益壽功效優(yōu)于其他任何茶類。

1.2 玫瑰花的功效

玫瑰花具有濃郁甜美的香氣，是一些食品，化妝品的主要添加劑。

玫瑰花具有強(qiáng)肝養(yǎng)胃，活血調(diào)經(jīng)，潤(rùn)腸通便，解郁安神之功效，可緩和情緒、平衡內(nèi)分泌、補(bǔ)血?dú)?、?duì)肝及胃有調(diào)理的作用，舒緩情緒、并有消炎殺菌、消除疲勞、改善體質(zhì)、潤(rùn)澤肌膚的功效。而且它還具有利氣、行血，治風(fēng)痹，散疲止痛的功能。

1.3 普洱茶玫瑰花果糕研制的目的

本文的主要目的是結(jié)合普洱茶與玫瑰花的各大優(yōu)點(diǎn)，研發(fā)出一款具有保健性、營(yíng)養(yǎng)性，又方便食用的鮮花復(fù)合果糕。

2 材料與方法

2.1 原料試劑與儀器

2.1.1 原料

玫瑰花原漿；普洱茶。

2.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

砂糖；檸檬酸；卡拉膠。

2.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器

電磁爐；電子天枰；恒溫干燥箱；透明塑料塑料杯。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1 原料預(yù)處理

本實(shí)驗(yàn)所采用的普洱茶及玫瑰花原漿均為成品，因此不需要對(duì)原料進(jìn)行特殊處理，可直接進(jìn)行使用。

2.2.2 生產(chǎn)工藝流程（見圖1）

2.3 普洱茶浸提液的制備

①原料的處理：對(duì)普洱茶進(jìn)行去雜質(zhì)處理。

②浸提時(shí)間及溫度：普洱茶浸提時(shí)間為15min左右，溫度為100℃，一次浸提，普洱茶湯的色澤和口感都達(dá)到最佳狀態(tài)。

2.4 果糕烘烤的溫度及時(shí)間

本文所制普洱茶玫瑰花果糕烘烤的溫度及時(shí)間參照沙田柚果糕烘烤的溫度及時(shí)間。具體溫度及時(shí)間為：將恒溫干燥箱溫度設(shè)為50℃，然后將冷凝好的果糕烘干6h后翻動(dòng)一次，繼續(xù)烘干4h，再將烘干溫度升高至70℃，烘干l一2h。

2.5 微生物指標(biāo)，參照GB4789-2010

2.5.1 菌落總數(shù)—標(biāo)準(zhǔn)平板培養(yǎng)技術(shù)法

2.5.2 大腸桿菌—乳糖發(fā)酵法

2.6 理化指標(biāo)

2.6.1 總糖含量測(cè)定—采用斐林氏液滴定法測(cè)定

2.6.2 總酸含量測(cè)定—采用硫酸滴定法測(cè)定

3 結(jié)果與分析

3.1 普洱茶最佳浸提料液比的確定

普洱茶浸提溫度為100℃，時(shí)間為15min。每100ml水中加入普洱茶10g、15g、20g、25g、30g進(jìn)行浸提，即料液比1：10、3：20、1：5、1：4以及3：10，數(shù)據(jù)分析可以看出，料液比為l：5時(shí)，普洱茶浸提液色澤為紅褐色，澄清透明，有較適合的茶味。

3.2 加入普洱茶茶湯中玫瑰花原漿值的確定

取料液比為1：5已過濾好的普洱茶茶湯，加入玫瑰花原漿加熱5min，玫瑰花原漿的加入值分別為每100ml，4g、5g、6g、7g、8g，數(shù)據(jù)分析可得，當(dāng)每100ml加入普洱茶茶湯中玫瑰花原漿的值為4g時(shí)，普洱茶茶湯中既有普洱茶的茶味又有玫瑰花的香味，兩個(gè)味道巧妙的融合在一起。

3.3 加入普洱茶茶湯中砂糖值的確定

取料液比1：5已過濾好的普洱茶茶湯，加入砂糖加熱5min，砂糖加入值分別為每100ml，30g、35g、40g、45g、50g，數(shù)據(jù)分析可知，當(dāng)每100ml加入普洱茶茶湯中砂糖的值為40g時(shí)，茶湯的口感是最為合適的，口感較好。

3.4 加入普洱茶茶湯中檸檬酸值的確定

取料液比1：5已過濾好的的普洱茶茶湯，用檸檬酸進(jìn)行調(diào)酸，檸檬酸加入值分別為每100ml，0.1g、0.2g、0.3g、0.4g、0.5g，數(shù)據(jù)分析看出，當(dāng)每100ml加入普洱茶茶湯中檸檬酸的值為0.3g時(shí)，普洱茶茶湯的酸甜味剛好合適，口感較好。

3.5 加入普洱茶茶湯中凝固劑值的確定

取料液比1比5已過濾好的的普洱茶茶湯，用卡拉膠進(jìn)行凝固，卡拉膠加入值分別為每100ml，1.0g、0.9g、0.8g、0.7g、0.6g、0.5g，數(shù)據(jù)分析看出，當(dāng)每100ml加入普洱茶茶湯中卡拉膠的值為0.9g時(shí)，普洱茶茶湯的凝固情況較好，感官效果最佳。

3.6 普洱茶玫瑰花果糕正交試驗(yàn)

經(jīng)過一系列的單因素試驗(yàn)和分析得到各工藝參數(shù)的用量之后，進(jìn)行五因素4水平的正交試驗(yàn)，對(duì)試驗(yàn)的每組產(chǎn)品，組織30人對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，然后統(tǒng)計(jì)進(jìn)行分析。

表1可知，相對(duì)來說，A因素為重要因素，C因素為次要因素，E、D、B為更次要因素，5個(gè)因素的作用依次為：A>C>E>D>B。9號(hào)為最佳配方，即為A3B1C3D4E2 ，即料液比為1比5，玫瑰花原漿添加值為4g，砂糖添加值為40g，檸檬酸添加值為0.4g，卡拉膠添加值為0.9g。

3.7 微生物指標(biāo)

通過對(duì)普洱茶玫瑰花果糕成品進(jìn)行菌落總數(shù)和大腸桿菌檢測(cè)試驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/ml，大腸桿菌≤6個(gè)/（100ml），致病菌未檢出，均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3.8 理化指標(biāo)

通過對(duì)普洱茶玫瑰花果糕成品進(jìn)行總糖、總酸的測(cè)定得出：總酸（以檸檬酸計(jì)）≤0.2%，總糖含量為28%，均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)語

通過本實(shí)驗(yàn)研究得到了普洱茶玫瑰花果糕制備的最佳工藝參數(shù)，料液比1：5，然后在每L普洱茶湯中添加玫瑰花原漿40g，砂糖400g，檸檬酸4g，卡拉膠9g，在此最佳工藝參數(shù)下生產(chǎn)的普洱茶玫瑰花鮮花復(fù)合果糕外觀晶瑩、色澤均勻且富有光澤，質(zhì)地柔軟不粘牙，口感宜人，帶有普洱茶及玫瑰花特有的清香。

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