蔡孟軒 郜申紅 岳忠孝

摘要：香椿是一種營養(yǎng)豐富的高檔蔬菜，但香椿季節(jié)性強致使供應期限極為短暫，且香椿耐貯性差，因此香椿的貯藏顯得尤為重要。速凍貯藏法是一項良好的果蔬貯藏技術(shù)，本文主要介紹該技術(shù)的貯藏原理和具體實施方法。

關(guān)鍵詞：香椿 速凍貯藏 原理

中圖分類號：TS255.36 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）12-0021-02

香椿是我國特有的的木本蔬菜，有很高的的食用價值和營養(yǎng)價值。據(jù)測定，每100g鮮嫩芽葉中含有蛋白質(zhì)9.8g，脂肪0.8g，糖類7.2g，碳水化合物7.9g，還含有胡蘿卜素0.93mg、維生素B10.21mg、維生素B20.13mg、維生素C53～79mg。鈣110～143mg、磷120～135mg、鐵3.4mg等[1]。香椿還是一種藥用價值很高的植物，具有清熱解毒、去濕止痛、調(diào)理胃氣、澀腸止血等功效[2]。而且香椿在生長過程中，自身分泌驅(qū)蟲物質(zhì)不需施農(nóng)藥[3]，被譽為21世紀的無公害食品[4]，深受大眾的親睞。但由于香椿有很強的季節(jié)性，使香椿供應期限極為短暫，加上香椿耐貯性差，容易枯萎腐敗，導致食品品質(zhì)發(fā)生改變，其新鮮度、風味和色澤都大大下降，造成極大的資源浪費和經(jīng)濟損失和環(huán)境污染。因此，香椿的貯藏在生活中顯得尤為重要。我們對香椿芽的速凍貯藏進行了實驗。速凍香椿經(jīng)長時間放置后，仍保持原來的綠色，具有淡淡的香椿香，營養(yǎng)成分損失少，在脆性方面也會有較大改善。

1 工藝流程

挑選原料——選擇——分級——預冷——洗滌——燙漂——冷卻1——護色——瀝干——殺菌——冷卻2——稱重——整理袋裝——速凍——真空封口——裝箱——凍藏

2 操作要點

（1）原料選擇：注意采摘時間以及采摘強度。摘選每年春季谷雨前新長出的香椿，以芽長為10～12cm、未木質(zhì)化的芽色紫紅為優(yōu)。[5]

（2）選擇：剔除已木質(zhì)化的梢葉、機械損傷的部分及雜物。

（3）分級：香椿在大小、顏色、成熟度等方面都有一定的差別。將采集的香椿分別歸類，達到等級質(zhì)量一直，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。

（4）預冷：采收時，由于所帶環(huán)境熱及呼吸作用產(chǎn)生呼吸熱，使蔬菜溫度升高，呼吸作用加強，營養(yǎng)物質(zhì)消耗，因此在其暫存期間進行預冷降溫，香椿采用的是空氣冷卻。

（5）洗滌：用清水沖凈表面污物。

（6）漂燙：用熱水漂燙30s[6]，抑制過氧化物酶活性，防止和減少營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失，并且去除澀味。

（7）冷卻1：及時撈出在流動冷水中迅速冷卻，中斷熱作用，防止色澤變暗，菜體軟化。

（8）護色：將香椿放入300*10-6 CU2+、100*10-6 Zn2+的溶液中處理，洗凈[6]。

（9）瀝干：將香椿放在架子上，自然晾干，除去葉面上的液體物質(zhì)，防止冷凍時形成塊狀，增大產(chǎn)品體積，不利于快速凍結(jié)，也不利于日后的包裝。

（10）殺菌：巴氏殺菌，70℃，40min。

（11）冷卻2：迅速冷卻到38℃左右，再冷卻到室溫。

（12）包裝：材料選擇聚乙烯薄膜袋，可以有效控制速凍蔬菜在貯藏過程中因菜體、冰晶體升華而發(fā)生的干耗，也可防止蔬菜在貯藏過程中接觸空氣而氧化變色。

（13）速凍：將上述包好的香椿置于-30℃～-40℃的低溫條件下迅速凍結(jié)，風速為2m/s～17m/s。使用顆粒狀凍結(jié)機。保證香椿不出現(xiàn)堆積不勻的現(xiàn)象。凍結(jié)時，將冷空氣以足夠的速度從網(wǎng)帶上由下往上強制吹風，強烈的氣流將產(chǎn)品吹起懸浮，就像沸騰的流體，低溫冷空氣能與產(chǎn)品顆粒全面直接接觸，確保熱交換大大增強。速凍的香椿進行真空封口，后置于-18℃的恒定低溫庫中凍結(jié)貯藏。

（14）凍藏：速凍后的香椿立即裝箱入庫貯藏保證優(yōu)質(zhì)的速凍香椿在貯藏中不發(fā)生劣變。庫溫控制在-20℃～2℃（國際上公認的最經(jīng)濟的凍藏溫度）。凍藏時要防止產(chǎn)生大的溫度變動，否則會引起冰晶重排，結(jié)霜，表面風干，變味，組織損傷等品質(zhì)劣變。還應確保商品的密封，若發(fā)現(xiàn)破袋應立刻換袋，以免食品脫水和氧化。

3 前景

速凍果蔬加工在我國20世紀30年代才開始出現(xiàn)，只有30年左右的歷史，但因其能有效保持新鮮果蔬原有的色澤、風味和營養(yǎng)價值，速凍效果好，且保存時間長，可隨時供應，食用方便，能對果蔬市場淡旺季起調(diào)節(jié)作用。發(fā)展速度較快，很快成為我國食品界發(fā)展最快的新興產(chǎn)業(yè)之一。特別是近20年來，隨著人們生活水平的提高，冷鏈運輸和家用冰箱的普及，使得速凍果蔬的發(fā)展更為迅猛，國際市場需求也在不斷增加。

速凍貯藏技術(shù)與其他保鮮技術(shù)進行比較，易凸顯該項技術(shù)的實用性等優(yōu)點。

如：真空或充氣包裝會影響香椿芽的外形，易造成碎香椿過多；去濕劑或除氧劑作用單一，并且缺乏具體的量化指標；鹽漬貯藏法雖解決了長期供應問題，但是風味和營養(yǎng)受到了破壞；果蔬氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)雖然效果好，但是因為設備復雜精密，得不到家庭式的普及。

參考文獻

[1]唐曉珍，李大鵬，孫淑靜.香椿的貯藏與加工技術(shù)[J].食品加工，2002，05，02.

[2]牟增榮.速凍香椿加工技術(shù)[J].中國林副特產(chǎn)，1996，05.

[3]宋惠君.菜材兼用香椿林造林技術(shù)及經(jīng)濟效益初探[J].安徽農(nóng)學通報，2007，13（12） 151.

[4]楊玉珍，彭方仁，李洪巖.不同種源香椿芽菜營養(yǎng)成分的變化研究[J].河南農(nóng)業(yè)科學 2007，25（4）.

[5]祁振聲，袁凌云，劉景會.香椿的栽培與開發(fā)利用概況[J].河北林學院學報，1995，03

[6]黃美娥，楊文良，張云.香椿保鮮工藝探討[J].中國林副特產(chǎn)，2001，11.