李立國

摘要：學(xué)校食堂服務(wù)工作是學(xué)校正常運(yùn)作的重要保障。學(xué)校食堂面臨著諸如思想觀念落后、物價控制困難、設(shè)施投入不足、就餐需求差異、服務(wù)水平有待提升、運(yùn)營監(jiān)管乏力等困境，如何解決上述問題，是學(xué)校食堂服務(wù)工作提升和發(fā)展的關(guān)鍵，學(xué)校食堂須加強(qiáng)監(jiān)管，通過轉(zhuǎn)變思想觀念、革新體制、引入競爭和優(yōu)秀食堂企業(yè)、加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)和先進(jìn)的管理理念的引進(jìn)等工作方式，加以有效應(yīng)對，以期破解學(xué)校食堂發(fā)展困局。

關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂 保障 運(yùn)營監(jiān)管

中圖分類號：R194 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）10-0047-02

食堂服務(wù)是涉及全體師生的保障工作。食堂問題關(guān)系到學(xué)校師生員工的身體健康和學(xué)校自身的發(fā)展，對于學(xué)校穩(wěn)定發(fā)展具有直接影響。

1 學(xué)校食堂服務(wù)工作存在問題

學(xué)校食堂工作是學(xué)校的重要工作之一，發(fā)展食堂工作中，存在的問題還很多，這是當(dāng)前學(xué)校食堂工作的普遍存在的情況。

1.1 轉(zhuǎn)變思想觀念及運(yùn)作體制困難重重

重視不足?！懊褚允碁樘臁保程檬顷P(guān)乎生存生活和學(xué)校工作發(fā)展最重要的事情。對學(xué)校中的求學(xué)學(xué)生和工作的教師而言，學(xué)校食堂工作與其生活相關(guān)度很高。學(xué)校食堂服務(wù)工作水平與學(xué)校發(fā)展壯大相關(guān)度遠(yuǎn)沒教學(xué)和科研重要。封閉運(yùn)作。學(xué)校食堂工作的相對封閉，學(xué)校食堂服務(wù)環(huán)境類似于國家在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制的封閉與自我保護(hù)，影響管理者和實(shí)際操作者經(jīng)營生產(chǎn)模式創(chuàng)新。食堂使用的原材料價格面臨通貨膨脹與學(xué)校飯菜價格調(diào)整困難的窘境，學(xué)校食堂部門承擔(dān)較大經(jīng)濟(jì)壓力，給食堂服務(wù)工作水平提升增加難度。

1.2 物價通脹下的成本控制困境

受通貨膨脹影響，近些年學(xué)校面臨物資價格持續(xù)大幅上漲和用工壓力增加困境，人力資源成本增長迅速。國內(nèi)物價上漲迅速，在以米面及糧油肉蛋等主要食材價格不斷增長，帶來通脹預(yù)期不斷增強(qiáng)局面。學(xué)校食堂部門受到較大沖擊。學(xué)校食堂的公益性和福利性使其在面對物價上漲局面時，學(xué)?；锸硟r格調(diào)整壓力增大，隨著以農(nóng)民工為主體的就業(yè)薪酬及福利預(yù)期不斷提高，學(xué)校食堂服務(wù)的人工成本增長更大。

1.3 學(xué)校食堂服務(wù)設(shè)施落后，學(xué)校就餐需求迥異

社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展使群眾對食堂服務(wù)水和質(zhì)量要求日益提高。學(xué)校食堂水平的發(fā)展由于缺乏足夠的革新意識和經(jīng)費(fèi)支持，導(dǎo)致生產(chǎn)服務(wù)能力與實(shí)際需求匹配不足，制約學(xué)校食堂長遠(yuǎn)發(fā)展。學(xué)校食堂服務(wù)客體對學(xué)校提供的服務(wù)品質(zhì)和環(huán)境需求正產(chǎn)生日益明確的訴求。作為無法取得獨(dú)立經(jīng)濟(jì)支撐的學(xué)生群體，對食堂服務(wù)側(cè)重點(diǎn)迥異，如何平衡好其間差異，是學(xué)校食堂工作又一問題。

1.4 食堂服務(wù)水平自身問題

學(xué)校從事食堂服務(wù)工作人員中有相當(dāng)一部分屬學(xué)校編制，以通過教工家屬照顧、軍人復(fù)員安置等方式進(jìn)入到學(xué)校食堂崗位，缺乏專業(yè)的工作管理經(jīng)驗(yàn)，在工作積極性、主動性和創(chuàng)造性方面存在差距。部分人員來自農(nóng)村，缺乏職業(yè)教育，對食堂的專業(yè)知識缺乏了解且人員流動性大。從而造成學(xué)校食堂管理梯隊(duì)專業(yè)管理能力不足。

1.5 監(jiān)管重視不足

學(xué)校食堂服務(wù)質(zhì)量監(jiān)管工作關(guān)乎就餐師生身心健康，作為相對封閉的學(xué)校食堂服務(wù)，其監(jiān)管存在重視不足，監(jiān)管乏力，專業(yè)的外部監(jiān)管缺失導(dǎo)致學(xué)校食堂質(zhì)量堪憂，內(nèi)部監(jiān)管力度也出于學(xué)校食堂成本控制等原因，無法實(shí)現(xiàn)高效監(jiān)管。

上述問題普遍存在各個學(xué)校食堂服務(wù)，是當(dāng)前學(xué)校食堂工作的主要問題。

2 學(xué)校食堂服務(wù)發(fā)展方向探析

面對當(dāng)前學(xué)校食堂工作所遇到的困難和問題，面對校外食堂的挑戰(zhàn)，面對生產(chǎn)成本的不斷高漲，學(xué)校食堂要想發(fā)展，必須得調(diào)整生產(chǎn)經(jīng)營思路，求新求變，只有這樣才能突破瓶頸，適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的要求，滿足辦現(xiàn)代化伙食的需要。

（1）學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)層應(yīng)轉(zhuǎn)變思想、提高認(rèn)識，為學(xué)校食堂服務(wù)爭取更多經(jīng)濟(jì)與政策扶持。為促進(jìn)學(xué)校食堂良性生存發(fā)展，為其提供寬松的外部環(huán)境尤為重要。無論社會發(fā)展對學(xué)校影響如何，學(xué)校食堂服務(wù)保障功能的本質(zhì)和校園穩(wěn)定維護(hù)的基礎(chǔ)作用不會改變。學(xué)校食堂的生存發(fā)展問題因其基礎(chǔ)作用和保障功能下不可或缺。面對諸多問題，學(xué)校食堂不能將發(fā)展和改革作為可有可無的工作而不管不問，這會讓問題長期積累和發(fā)酵，對學(xué)校造成更大影響。促使學(xué)校適當(dāng)?shù)脑黾油度氩⒃谡呱嫌枰苑龀?，為學(xué)校食堂服務(wù)提供適應(yīng)當(dāng)前社會發(fā)展運(yùn)營基礎(chǔ)，為突破學(xué)校食堂服務(wù)格局奠定基礎(chǔ)。

（2）引入競爭，以校外食堂合作經(jīng)營等模式為學(xué)校食堂發(fā)展帶來革新動力。學(xué)校食堂服務(wù)必須得參與市場競爭，優(yōu)秀的社會食堂企業(yè)加盟校內(nèi)并共同提供食堂服務(wù)，有助于引進(jìn)先進(jìn)服務(wù)和管理理念，促進(jìn)學(xué)校自有的食堂服務(wù)辦的更好，促進(jìn)學(xué)校食堂工作全面進(jìn)步，這一舉措，也將促進(jìn)成本上漲及人員緊張問題的有效解決。

（3）大量引入新生產(chǎn)設(shè)備，緩解人員壓力。學(xué)校食堂工作受勞動力成本上升和原材料上漲影響大，隨著生產(chǎn)流水線及機(jī)械設(shè)備增加，應(yīng)加大投入，環(huán)節(jié)這方面人員壓力。比如合面機(jī)、壓皮機(jī)、饅頭機(jī)、絞肉機(jī)、洗菜機(jī)等器械提高了生產(chǎn)效率，降低了人工成本，使學(xué)校食堂有望解決招工難問題，用機(jī)械設(shè)備代替人工是必然趨勢。學(xué)校食堂應(yīng)早做計(jì)劃，引入機(jī)械設(shè)備緩解人工壓力問題。

（4）加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，提升管理能力。學(xué)校食堂與社會食堂的競爭實(shí)質(zhì)上是人才競爭。食堂業(yè)屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，管理人員的管理能力及從業(yè)人員的綜合素質(zhì)直接影響著食堂經(jīng)營效果。學(xué)校食堂要有一批在市場經(jīng)濟(jì)的激烈競爭條件下善于運(yùn)作資源和創(chuàng)新的管理人才，打造一支專業(yè)的人才隊(duì)伍。

（5）加強(qiáng)監(jiān)管力度，建立規(guī)范科學(xué)的監(jiān)管體系。改進(jìn)學(xué)校食堂服務(wù)，提升服務(wù)質(zhì)量，更要從強(qiáng)化學(xué)校食堂監(jiān)管入手，建立高效運(yùn)行的學(xué)校食堂運(yùn)營監(jiān)管體系至關(guān)重要。以學(xué)校食堂為核心，構(gòu)建一套外部規(guī)范與內(nèi)部自律相結(jié)合的運(yùn)營監(jiān)管體系，促進(jìn)學(xué)校食堂服務(wù)發(fā)展的規(guī)范化、科學(xué)化和模式化。

改進(jìn)學(xué)校食堂服務(wù)工作，須轉(zhuǎn)變觀念，以優(yōu)秀的服務(wù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量使學(xué)校食堂工作與師生需求接軌，以完善的食堂運(yùn)營監(jiān)管體系構(gòu)建食堂工作改進(jìn)平臺，突破發(fā)展瓶頸，實(shí)現(xiàn)學(xué)校食堂科學(xué)可持續(xù)發(fā)展。

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