艾哲庸

中國(guó)料理博大精深，不管是天上飛的、地上跑的、水里游的都能在中式料理手法下變身成為一道道佳肴。逢年過節(jié)所有親朋好友齊聚一堂時(shí)，最能讓人展現(xiàn)自己如“蝗蟲過境”般的掃蕩威力的莫過于中國(guó)料理。然而，如同我一直不遺余力倡導(dǎo)的“美食美酒聯(lián)姻”，在歡樂的場(chǎng)合用餐絕對(duì)少不了美酒助興。不過，助興要助得有道理、要與菜色口感相輔相成，才能達(dá)到歡慶的最佳效果。因此，這次我要推薦的，是口感“多彩多姿”、并與中國(guó)酒同樣擁有悠久歷史的“雪利酒”。

雪利酒屬加烈葡萄酒，是葡萄酒的一種，在釀制過程中添加酒精以中止發(fā)酵，并使酒精濃度提高至15～22%（一般葡萄酒的酒精濃度為12～15%）。雪利酒以其豐富的層次與獨(dú)特的風(fēng)味而聞名，這樣的特質(zhì)與許多料理都能完美搭配，尤其是帶著辛辣滋味的菜色。

獨(dú)一無二的雪利酒

雪利酒是世界上最無與倫比的佳釀之一，不管在風(fēng)格上抑或質(zhì)量上，雪利酒都是獨(dú)一無二且無人能出其右的。它來自風(fēng)景優(yōu)美且歷史悠久的西班牙古城赫雷斯，已有3，000年以上的歷史，是世界上制酒過程最繁復(fù)、風(fēng)格最獨(dú)樹一格的兩種美酒之一（另一個(gè)便是香檳）。雪利酒的誕生要感謝英國(guó)人的智慧：西班牙生產(chǎn)價(jià)格合理的好酒，然而長(zhǎng)途的運(yùn)送過程使酒液變質(zhì)加劇，英國(guó)商人便想到一個(gè)巧妙的方法，將少量中性酒精加入酒中使它更經(jīng)得起長(zhǎng)途運(yùn)輸與環(huán)境變化；口感豐富的雪利酒很快地風(fēng)靡了英國(guó)，一種全新風(fēng)格的葡萄酒因而誕生。

釀造雪利酒所使用的葡萄與釀造工法都十分獨(dú)特，所使用的三個(gè)葡萄品種為帕洛米諾（Palomino）、佩德羅·希梅內(nèi)斯（Pedro Ximenez）及蜜思嘉（Moscatel），分別可釀造出不甜、微甜以及非常甜的雪利酒。釀造雪利酒的第一階段與釀造白葡萄酒相同，但是當(dāng)進(jìn)入特殊的“迭桶陳年法”階段后，酒液便開始發(fā)展其自成一格的獨(dú)有特質(zhì)。

雪利酒會(huì)因?yàn)椤熬苹ā迸c酒的作用以及氧化過程（有或無氧化過程）而產(chǎn)生不同風(fēng)格。所謂“酒花”指的是酒液上面自然產(chǎn)生的一層酵母，它對(duì)雪利酒而言是最關(guān)鍵的重要因素；酒花可防止葡萄酒氧化，也會(huì)和酒產(chǎn)生交互作用，增添更多層次的風(fēng)味。酒液色澤較淡的雪利酒如Manzanilla和Fino，在陳年過程中都會(huì)由“酒花”保護(hù)而不會(huì)氧化，而色澤較為深沉的雪利酒如Ol-oroso，由于加入了較高含量的酒精因而破壞了具保護(hù)作用的“酒花”，所以這種風(fēng)格的雪利酒都會(huì)經(jīng)過氧化而陳年。所有的雪利酒都需在通風(fēng)良好、如教堂般的建筑物里，并于層迭的美國(guó)橡木桶中陳放3年以上。

百搭中國(guó)料理的雪利酒

我主持過許多餐會(huì)，在眾多料理之中，雪利酒搭配中國(guó)菜總是贏得滿堂采。由于其多元特殊的風(fēng)味，雪利酒算得上是最容易搭配食物的葡萄酒，也是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇。而有些雪利酒如Amontillado，還微帶本地人所熟悉的紹興酒風(fēng)味，但比中國(guó)黃酒淡雅且堅(jiān)果香十足的滋味，讓女性更容易接受。

提到中國(guó)菜，“海中珍饈”不可少，Manzanilla雪利酒具有鮮明而不含甜味的香氣，人口時(shí)酒體的感覺相當(dāng)輕盈，酒液時(shí)常略帶咸度，此特質(zhì)讓它成為眾多中式海鮮料理的最佳搭檔；它不僅能突顯海鮮的自然鮮甜，同時(shí)也能凈化味蕾達(dá)到開胃功效。除了“海里游的”之外，中國(guó)菜也少不了“陸上跑的”，不甜的Oloroso正是眾望所歸的選擇：它的滋味豐沛醇厚，很適合與中式豬肉菜肴或其他肉類料理搭檔。重口味的中式料理通常會(huì)將其他葡萄酒的風(fēng)味掩蓋，但細(xì)致強(qiáng)勁且風(fēng)味持久的Oloroso，卻能與滋味豐郁的中式菜色分庭抗禮，酒液不但突顯了肉類的自然甘美，也阻絕了菜中的油膩感，同時(shí)達(dá)到幫助消化的功效。

另一方面，對(duì)于一般紅、白葡萄酒比較難以搭配的“甜”與“辣”這兩種風(fēng)味的菜色，雪利酒也能大展拳腳。Pale Cream具有鮮明而雅致的香氣，微微的甜度和相對(duì)較輕淡的酒體，讓它和眾多中式開胃菜以及一些微甜的中式佳肴都能搭配合宜。像“糖醋排骨”這樣的酸甜菜色就很適合搭配Pale Cream，因?yàn)閮烧呔鶐┨鸲?，而這道菜所蘊(yùn)含的酸度更是和此酒款清爽的風(fēng)味十分契合。同樣具有微微甜度的Medium，是最能廣泛搭配中式料理的雪利酒之一，豐沛的果味和堅(jiān)果風(fēng)味使其面對(duì)中式佳肴可謂八面玲瓏；其適中的甜度能消除辣味，并引出食材最原始的自然甘甜，而酒精不僅能清凈味蕾，同時(shí)也促進(jìn)消化。

俗話說：“甜食都放在另一個(gè)胃！”這時(shí)，我們需要的是Cream雪利酒，其強(qiáng)烈的香氣、絲絨般的滑順口感以及渾厚的酒體，與一些帶甜味的中式菜色或甜點(diǎn)都能美妙搭檔。試想，當(dāng)甜蜜蜜的“八寶飯”在酒液作用之下甜味更顯圓潤(rùn)，糯米的香甜黏稠與酒液相得益彰，而酒精在凈化味蕾的同時(shí)，八寶飯的多元風(fēng)味與口感也無限延伸，這樣如虎添翼的八寶飯?jiān)跄懿蛔屓丝谒绷鳌?/p>