羅勤

瑞典科學家研究發(fā)現(xiàn)，碳水化合物食物經(jīng)過燒烤、油炸，會生成具有致癌作用的丙烯酰胺。此后，英國、法國、美國等國家進行的試驗和檢測，都得出相同的結(jié)論。2005年4月，我國衛(wèi)生部也發(fā)布“慎食含淀粉類的油炸食品”的公告，提示淀粉類食品在大于120℃的高溫烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺，可能會危害人體健康。建議公眾盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪淀粉類食品，以減少丙烯酰胺的攝入。

丙烯酰胺進入人體后，可生成活性環(huán)氧丙酰胺，與人體遺傳物質(zhì)DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變。丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性，人體長期接觸低劑量丙烯酰胺，會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺、震顫等，并且伴有出汗、肌肉無力等癥狀。丙烯酰胺具有生殖毒性，可使實驗動物雄性大鼠精子數(shù)目和活力下降、形態(tài)改變，生育能力下降。丙烯酰胺還具有致癌作用，可致實驗大鼠多個器官發(fā)生腫瘤。在國際癌癥研究機構(gòu)（1ARC）對致癌物質(zhì)危險程度的5級分類中，最危險的是1級，屬于確認致癌物質(zhì)：其次是2A和2B級，具有較高致癌可能性。丙烯酰胺被列為2A級，與用作防腐劑的雜酚油、汽車排放的廢氣等同級別。

油炸食品在制作過程中，油溫可以達到150-300℃，在這樣的高溫下，營養(yǎng)素很快就被破壞。例如炸薯片，其營養(yǎng)價值與原材料土豆相比，不及后者的1/3。其中維生素C幾乎完全消失，維生素B₂和維生素PP、礦物質(zhì)等損失大半。此外，油炸食品屬于高熱量食品，經(jīng)常攝入會使血脂升高，導致肥胖，增加心腦血管疾病及糖尿病的風險。

市場上的油炸食品，在加工中多使用氫化油脂，即反式脂肪酸，可以起到起酥的作用，使食物更加酥脆美味，且不易變質(zhì)。這就是人們普遍覺得自己家里油炸的食物，不如食品店里賣的好吃的原因。但是，反式脂肪酸會影響青少年對必需脂肪酸的吸收，給中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。

不過，家長沒必要談油炸食品而色變。孩子吃某種食物而導致疾病，關(guān)鍵要看攝入量。我國2007年9月公布的《兒童青少年零食消費指南》，將兒童食品分為可經(jīng)常食用、適當食用、限制食用三個類別，其中薯片、奶糖、炸雞塊、膨化食品等被列入“限制食用”的食品，每周最多吃一次?？梢?，少量食用對孩子是不會造成危害的。